陸明華

“人人講營(yíng)養(yǎng)，全民都健康。”生活實(shí)踐中的無(wú)數(shù)事實(shí)證明：科學(xué)飲食，合理膳食，可以改善人的體質(zhì)，防病治病，促進(jìn)健康。世界癌癥研究基金會(huì)統(tǒng)計(jì)，改變飲食結(jié)構(gòu)、堅(jiān)持適量運(yùn)動(dòng)、科學(xué)飲食調(diào)養(yǎng)，可以預(yù)防50%的乳腺癌、75%的胃癌和結(jié)腸癌。而飲食結(jié)構(gòu)不合理、不平衡，再加上運(yùn)動(dòng)少，可促使人發(fā)生各種疾病甚至導(dǎo)致死亡。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年死于心腦血管病者超過(guò)300萬(wàn)人，目前高血壓患者超過(guò)2.3億人，糖尿病患者超過(guò)1億人，慢性腎病患者1.2億人?！笆骋陨迫?，食以殺人”，一項(xiàng)權(quán)威統(tǒng)計(jì)顯示，吃出來(lái)的胃癌、食道癌、大腸癌、肝癌等消化道癌癥最多，占惡性腫瘤之首。

有專家稱，不少癌癥是吃出來(lái)的，這話不算夸張。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，癌癥的發(fā)生只有小部分是遺傳因素，大部分（80%～90%）是環(huán)境因素引起的。而在環(huán)境因素中，大約70%的女性病人、50%的男性病人患癌與膳食有關(guān)；在膳食致癌因素中，以食物的固有營(yíng)養(yǎng)成分居多，即營(yíng)養(yǎng)素組成中的問(wèn)題居多；其次才是食品污染、食品添加劑等原因。

一般來(lái)說(shuō)，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分并不直接導(dǎo)致癌癥發(fā)生，但它卻具有不同程度的促進(jìn)癌癥發(fā)生或者抑制癌癥發(fā)生的作用。如果有關(guān)抑制癌癥發(fā)生作用的食物食用不足，或促進(jìn)癌癥發(fā)生作用的食物食用過(guò)量，都可能導(dǎo)致癌癥。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)量比營(yíng)養(yǎng)缺少的危險(xiǎn)性大

根據(jù)發(fā)病情況的調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室研究的結(jié)果，各種營(yíng)養(yǎng)素過(guò)高或過(guò)低的不平衡膳食，都與癌癥的發(fā)生有關(guān)，但總的來(lái)講，營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量比營(yíng)養(yǎng)缺少導(dǎo)致癌癥的危險(xiǎn)性要大。

世界衛(wèi)生組織的資料表明，在亞非發(fā)展中地區(qū)，癌癥的死亡率大約只有歐美地區(qū)癌癥死亡率的八九分之一。當(dāng)然，這可能與工業(yè)發(fā)展造成的污染程度不同有關(guān)，但歐美地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)過(guò)量的飲食習(xí)慣也是原因之一。有人比較了日本和美國(guó)這兩個(gè)不同的東西方膳食類型：美國(guó)人的攝取熱量比日本人高約八分之一，而且來(lái)源于脂肪的熱量占40%，且多為飽和脂肪；日本人來(lái)源于脂肪的熱量不到20%，三分之一以上為不飽和脂肪。但是，日本人吃新鮮蔬菜和水果較少，因此維生素A、C、B2和鈣的攝入量比美國(guó)人少。這樣，總的癌癥發(fā)病率，美國(guó)高于日本八分之一。但不同癌癥的發(fā)病率各有高低，美國(guó)結(jié)腸癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌高發(fā)；而日本則高發(fā)食管癌、胃癌、肝癌等。另外，由于常食熱量過(guò)高食物而形成肥胖的人，癌癥死亡率高于體重正?；蚱偷娜?；素食人群的癌癥死亡率也比較低。

與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量有關(guān)的癌癥

權(quán)威資料證明，與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量有關(guān)的癌癥有：結(jié)腸—直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、腎癌、乳腺癌、子宮癌和卵巢輸卵管癌等，這些癌的發(fā)生大多與內(nèi)分泌有關(guān)，而內(nèi)分泌又受營(yíng)養(yǎng)的影響。比如催乳素與雌激素可以促進(jìn)乳腺癌的發(fā)生，而這些激素分泌的多少又受膳食中脂肪高低的影響。如膳食中的高脂肪可以引起腸道細(xì)菌、某些膽酸和膽固醇的增多，這都是結(jié)腸癌的促進(jìn)劑。所以，限制熱量的攝取，防止體重過(guò)度增加，少吃糖和酒（這些都會(huì)額外增加熱量），尤其是減少攝取動(dòng)物脂肪，對(duì)于預(yù)防此類癌癥是有益的。

與營(yíng)養(yǎng)素缺少有關(guān)的癌癥

上消化道癌是東方國(guó)家的高發(fā)癌癥。伊朗的里海沿岸和我國(guó)食道癌高發(fā)地區(qū)的調(diào)查資料均顯示，這些地區(qū)居民的膳食組成單調(diào)，副食少，新鮮蔬菜尤為缺乏，烹調(diào)方法又不科學(xué)（如煮爛菜粥，使維生素大量破壞）。實(shí)驗(yàn)研究證明，維生素A、C對(duì)預(yù)防上消化道癌有保護(hù)作用，它可以抵制亞硝胺的致癌影響；瑞典用補(bǔ)充鐵和維生素B2的方法，曾使試驗(yàn)人群的上消化道癌發(fā)病率明顯降低。長(zhǎng)期飲用牛奶對(duì)預(yù)防發(fā)生胃癌有明顯效果，這除了與牛奶中含有較充足的維生素A有關(guān)外，可能還因?yàn)榕Ｄ讨泻休^豐富的鈣，可保護(hù)胃黏膜免受高濃度氯化鈉與硫酸鹽的侵害。另一方面，西方人的結(jié)腸癌發(fā)病顯著高于東方人，這與西方人膳食組成中缺少纖維素是有關(guān)系的。因?yàn)槎喑岳w維素可使糞便量增加，相對(duì)降低膽鹽濃度，并加速排便時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在腸內(nèi)停留的吸收過(guò)程，因而與少吃肉類、脂肪的效果相同。

綜上所述，可以看出維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有抑癌作用；而脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在一定條件下則具有促進(jìn)癌癥的作用。為了降低癌癥發(fā)病率，目前許多國(guó)家正在研究改進(jìn)自己國(guó)家的傳統(tǒng)膳食習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)素的合理搭配。如一向高脂肪飲食的美國(guó)正在居民中提倡低脂飲食，多吃蔬菜水果、五谷雜糧。我國(guó)傳統(tǒng)膳食習(xí)慣以素食為主，比美國(guó)的高脂肪飲食要好得多。如果加以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，科學(xué)配餐，完全可以達(dá)到美味、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)效益三全其美。而平衡膳食要貫徹六個(gè)字原則：全面（多樣）、適量、平衡。按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議要求，做到攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素與人體需要、消耗平衡，不能過(guò)量或不足；食物的四性五味與人的體質(zhì)平衡；主副食、葷素搭配互補(bǔ)；雜精、生熟、干稀等搭配要平衡；要控制高能量、高脂、高鹽、高糖的攝入量；增加蔬菜水果、奶類、豆類的攝入量；積極采用“焯、蒸、燉、炒”等烹調(diào)法，避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或產(chǎn)生致癌物質(zhì)?！凹?、炸、熏、烤”等烹飪方法易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如燒烤冒煙易產(chǎn)生強(qiáng)致癌物苯并比，煎、炸等烹飪方法，尤其是烘烤的餅干、面包等，極易產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙烯酰胺等，應(yīng)該盡量少采用、甚至不用這些方法加工食品。