王雪山，杜海，徐巖*

1(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心，江蘇 無錫，214122) 2(宿遷市江南大學(xué)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，江蘇 宿遷，223814)

白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，釀造歷史悠久，其以酒曲(大曲、小曲或麩曲)為糖化發(fā)酵劑，將糧谷原料(高梁、大米、糯米、玉米等)通過邊糖化邊發(fā)酵的雙邊固態(tài)發(fā)酵后，通過固態(tài)蒸餾、貯存勾兌，最終形成含有上千種微量組分的蒸餾酒[1]。由于固態(tài)發(fā)酵時(shí)酒醅物料的異質(zhì)性，酒醅內(nèi)部存在著復(fù)雜的固-液、氣-液、固-氣等多種界面，促使不同位置酒醅內(nèi)形成了豐富的微生物種群多樣性及代謝特征多樣性[2]。

由于白酒固態(tài)發(fā)酵過程中微生物分布的不均一性對(duì)白酒品質(zhì)具有影響，國(guó)內(nèi)開展了大量針對(duì)白酒釀造微生物空間分布的研究。如陳林等結(jié)合微生物培養(yǎng)和變性梯度凝膠電泳(denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)等技術(shù)分析醬香窖池中不同層次酒醅微生物組成，認(rèn)為不同層次酒醅中霉菌、細(xì)菌、酵母組成各不相同[3]。胡峰等結(jié)合微生物分離培養(yǎng)技術(shù)與風(fēng)味分析手段分析不同層次醬香型白酒酒醅，認(rèn)為上層酒醅的細(xì)菌、霉菌和酵母含量均高于中、下層酒醅，且微生物含量的差異造成了不同層次白酒風(fēng)味特征的差異[4]。吳衍庸等利用傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)分析不同位置窖泥中細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明窖泥中己酸菌和甲烷菌含量隨窖池上、中、下位置順序遞增[5]。然而傳統(tǒng)的可培養(yǎng)方法及PCR-DGGE等分子方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且對(duì)微生物種群結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)較有局限性。隨著測(cè)序技術(shù)的進(jìn)步，高通量測(cè)序手段的應(yīng)用進(jìn)一步推動(dòng)了對(duì)白酒釀造微生物的研究。如WANG等通過焦磷酸測(cè)序技術(shù)分析不同年份、不同位置窖泥的細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明窖泥從上到下芽孢桿菌屬和梭菌屬含量逐漸上升，而乳桿菌屬含量逐漸下降[6]。

清香型白酒是中國(guó)白酒四大主要香型之一，目前國(guó)內(nèi)對(duì)清香型白酒釀造微生態(tài)的研究多數(shù)是針對(duì)發(fā)酵過程中酒醅微生物種群演替的研究。如韓莎等通過可培養(yǎng)技術(shù)分析汾酒釀造過程中微生物群落結(jié)構(gòu)，并找出微生物種群與代謝物之間的關(guān)系[7]。LI等基于核糖體高通量測(cè)序分析汾酒發(fā)酵過程中的微生物，認(rèn)為汾酒發(fā)酵過程中主要細(xì)菌主要是乳桿菌科，真菌主要是酵母科和復(fù)膜孢酵母科[8]。僅有雷振河通過高通量測(cè)序手段分析清香型白酒地缸中心與邊緣位置酒醅微生物種群結(jié)構(gòu)差異[9]。然而其研究缺少針對(duì)上、中、下位置酒醅的分析，而且其僅分析發(fā)酵10 d的酒醅，缺乏對(duì)不同位置酒醅整個(gè)釀造過程微生物演替規(guī)律差異的解析。

本研究以清香型白酒發(fā)酵過程中酒醅為對(duì)象，通過高通量測(cè)序技術(shù)解析不同位置酒醅中微生物種群組成及結(jié)構(gòu)差異，有助于提升白酒釀造可控性及白酒品質(zhì)穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 酒醅樣品采集

樣品采集自某清香型白酒發(fā)酵過程中0、4、8、15和27天酒醅。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)(0天除外)分別采集酒醅面層(上)、面層往下約50 cm處(中)及底層(下)3個(gè)層次的酒醅樣品。清香型白酒地缸中心位置與邊緣位置微生物種群結(jié)構(gòu)存在差異[9]。因此本研究樣品采集時(shí)，每個(gè)層次采集中間和邊緣位置混合作為一個(gè)樣品以表征每一層次酒醅的綜合情況，以此研究上、中、下不同空間位置酒醅發(fā)酵過程中微生物種群演替差異。每份樣品采集500 g，于-80 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 酒醅理化指標(biāo)檢測(cè)

酒醅基本理化指標(biāo)檢測(cè)方法參考文獻(xiàn)[10]，大致流程如下：

(1)溫度測(cè)定：樣品采集同時(shí)將溫度計(jì)插入取樣點(diǎn)附近，保持1 min左右，至溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄溫度數(shù)據(jù)。

(2)pH測(cè)定：稱取10 g酒醅加入裝有50 mL超純水的三角瓶中，充分振蕩搖勻后，用pH計(jì)直接檢測(cè)。

(3)含水量測(cè)定：稱取10 g酒醅樣品，于105℃烘箱中烘干4 h，根據(jù)酒醅烘干前后的重量計(jì)算酒醅的含水量。

(4)酒醅乙醇含量測(cè)定：乙醇含量的檢測(cè)參考WU等報(bào)道的方法[11]，乙醇定量采用外標(biāo)法，標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.000 04x-0.041 9，R2=1.000 0，x為峰面積，y為乙醇質(zhì)量濃度(g/L)。

1.3 樣品宏基因組提取

基因組提取采用間接提取法，首先通過0.1 mol/L PBS緩沖液(0.057 7 mol/L Na2HP04，0.042 3 mol/L NaH2PO4)收集菌體[12]。然后通過Omega EZNATM土壤基因組提取試劑盒完成基因組提取，步驟參考操作說明書。

1.4 PCR擴(kuò)增及Illumina Miseq測(cè)序

通過細(xì)菌16S rRNA基因V3-V4可變區(qū)研究細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)，以F338(5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3’)和R806(5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’)為引物對(duì)酒醅基因組進(jìn)行擴(kuò)增[13]。擴(kuò)增產(chǎn)物回收、定量后按照所需數(shù)據(jù)深度進(jìn)行建庫(kù)，然后在Illumina Miseq平臺(tái)上進(jìn)行2×300 bp雙端測(cè)序。通過真菌內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)(ITS)ITS2區(qū)研究真菌種群結(jié)構(gòu)，以ITS3(5’-GCATCGATGAAGAACGCAGC-3’)和ITS4(5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’)為引物對(duì)酒醅基因組進(jìn)行擴(kuò)增[14]。擴(kuò)增產(chǎn)物回收、定量后按照所需數(shù)據(jù)深度進(jìn)行文庫(kù)制備，然后在Illumina Miseq平臺(tái)上進(jìn)行2×250 bp雙端測(cè)序。

1.5 高通量數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)下機(jī)后，通過Qiime(v1.8.0)進(jìn)行原始數(shù)據(jù)處理[15]。根據(jù)序列重疊區(qū)域序列拼接，根據(jù)Barcode將不同樣品序列進(jìn)行歸類。去除序列中接頭、標(biāo)簽及引物序列，通過split分析去除低質(zhì)量序列(長(zhǎng)度<150 bp、含有模糊堿基N、序列質(zhì)量得分

2 結(jié)果與分析

2.1 不同位置酒醅發(fā)酵過程中理化指標(biāo)差異

酒醅發(fā)酵理化指標(biāo)對(duì)分析酒醅發(fā)酵狀態(tài)至關(guān)重要[21-23]。由圖1可知，不同位置酒醅發(fā)酵初始溫度為20.1 ℃，初始含水量為47.63%，初始pH為6.0，符合正常發(fā)酵工藝參數(shù)[8, 24]。另外，發(fā)酵4 d時(shí)，酒醅溫度達(dá)到頂點(diǎn)，說明此時(shí)酒醅中微生物代謝速率最快，隨后微生物代謝逐漸減緩。發(fā)酵27 d時(shí)酒醅溫度僅16.6～17.0 ℃，說明此時(shí)發(fā)酵基本結(jié)束。不同位置酒醅在發(fā)酵過程中溫度、含水量及pH變化規(guī)律基本一致，然而乙醇代謝有較大差異。下層酒醅發(fā)酵4 d時(shí)，乙醇含量達(dá)到頂點(diǎn)86.84 g/kg酒醅，發(fā)酵8 d時(shí)降低，然后發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量為60.15 g/kg酒醅。中層酒醅發(fā)酵8 d時(shí)乙醇產(chǎn)量達(dá)到頂峰91.67 g/kg酒醅，隨后含量下降至40.00 g/kg酒醅。然而上層酒醅發(fā)酵15 d時(shí)乙醇產(chǎn)量才達(dá)到頂峰65.42 g/kg酒醅。這表明上層酒醅乙醇產(chǎn)生速率低于中、下層酒醅。

圖1 酒醅發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化規(guī)律Fig.1 Changes of physicochemical indexes in fermented grains during fermentation

2.2 不同位置酒醅發(fā)酵過程中微生物多樣性差異

通過基于Miseq平臺(tái)的擴(kuò)增子測(cè)序技術(shù)，共檢測(cè)13個(gè)酒醅樣品。稀釋曲線是表征樣品測(cè)序結(jié)果是否能夠反映樣品實(shí)際生物信息的分析方式[25-26]。本研究稀釋曲線分析表明所有樣品細(xì)菌16S rRNA基因和真菌ITS基因測(cè)序都達(dá)到或接近平臺(tái)期，說明本次測(cè)序可覆蓋樣本中絕大多數(shù)微生物種群信息(圖2)。

圖2 酒醅發(fā)酵過程中細(xì)菌(A)和真菌(B)測(cè)序稀釋曲線Fig.2 Rarefaction curves of bacterial (A) and fungal (B) community in fermented grains during fermentation(注：0、4、8、15、27為發(fā)酵時(shí)間(天)；T、M、B為上、中、下位置酒醅。)

本研究通過Shannon指數(shù)和物種數(shù)目(observed species)表征樣品微生物α多樣性[27]。結(jié)果表明酒醅發(fā)酵前15 d，不同層次酒醅細(xì)菌種群多樣性均高于真菌種群多樣性，這一點(diǎn)與以往研究結(jié)論一致[8-9]。發(fā)酵0～4 d時(shí)，不同層次酒醅細(xì)菌多樣性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，發(fā)酵4～8 d時(shí)上層酒醅細(xì)菌多樣性高于中層和下層酒醅。上層酒醅細(xì)菌種群多樣性高于中、下層的現(xiàn)象在胡峰等對(duì)醬香型白酒的研究中同樣有過報(bào)道[4]。這個(gè)現(xiàn)象與圖1-D中酒醅乙醇濃度變化規(guī)律相符，發(fā)酵4～8 d時(shí)中、下層酒醅乙醇濃度高于上層酒醅，而酒醅中高濃度的乙醇會(huì)抑制酒醅中不耐醇的微生物生長(zhǎng)，造成中、下層酒醅中細(xì)菌多樣性低于上層酒醅。隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵15 d之后，上、中、下3個(gè)層次酒醅細(xì)菌種群多樣性全部降低(圖3-A和B)，這可能是發(fā)酵后期酒醅中高醇、高酸的環(huán)境抑制了酒醅中大部分細(xì)菌種群的生長(zhǎng)。然而真菌多樣性在發(fā)酵0～8 d時(shí)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，不同層次酒醅真菌多樣性差別沒有明顯規(guī)律(圖3-C和D)。

圖3 酒醅發(fā)酵過程中細(xì)菌(A、B)和真菌(C、D)多樣性分析Fig.3 Diversity of bacterial (A, B) and fungal (C, D) community in fermented grains during fermentation

2.3 不同位置酒醅微生物種群結(jié)構(gòu)差異

高通量測(cè)序顯示所有酒醅中的細(xì)菌種群可歸屬于17個(gè)門，其中平均相對(duì)豐度>0.1%的僅有厚壁菌門(Firmicutes)、變形菌門(Proteobacteria)、放線菌門(Actinobacteria)、擬桿菌門(Bacteroidetes)及藍(lán)細(xì)菌門(Cyanobacteria)。所有酒醅中的真菌種群可歸屬于7個(gè)門，分別為子囊菌門(Ascomycota)、接合菌門(Zygomycota)、壺菌門(Chytridiomycota)、芽枝霉門(Blastocladiomycota)、擔(dān)子菌門(Basidiomycota)及球囊霉門(圖4)。

圖4 酒醅發(fā)酵過程中細(xì)菌和真菌種群結(jié)構(gòu)(門水平)Fig.4 Bacterial and fungal community structure in fermented grains during fermentation (at phylum level)

然而，圖4表明門水平酒醅細(xì)菌及真菌種群在空間位置上沒有明顯差異，僅存在演替變化。發(fā)酵開始時(shí)期，厚壁菌門(相對(duì)豐度52.75%)和變形菌門(46.02%)在酒醅中占主導(dǎo)地位。LI等通過焦磷酸測(cè)序分析汾酒酒醅發(fā)酵過程中同樣認(rèn)為這兩個(gè)門是酒醅中主要的細(xì)菌種群[8]。同時(shí)，這兩個(gè)門的微生物同樣是濃香[10, 28-29]、醬香[30]及芝麻香[29]白酒發(fā)酵過程中的主要細(xì)菌種群，說明這些細(xì)菌種群是中國(guó)白酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵微生物。此外，圖4表明發(fā)酵4 d之后，酒醅中厚壁菌門(91.73%～99.58%)占絕對(duì)主導(dǎo)地位，這種現(xiàn)象與其他香型白酒相關(guān)研究都是一致的[8, 10, 28-30]。這個(gè)現(xiàn)象表明，白酒發(fā)酵過程中由多菌種演替為單一的厚壁菌門為主導(dǎo)的發(fā)酵模式是白酒固態(tài)發(fā)酵的典型模式。

真菌種群中子囊菌門在所有酒醅中占主導(dǎo)地位(相對(duì)豐度89.04%～98.72%)(圖4)。接合菌門僅發(fā)酵0天時(shí)豐度較高(9.99%)，發(fā)酵4天之后豐度逐漸降低。以往研究表明，子囊菌門不僅是清香型酒醅中優(yōu)勢(shì)真菌種群[8]，同樣也是濃香[31]、醬香型白酒[11]及食醋[32]、面包[33]等多種發(fā)酵食品中的主要真菌種群。

屬水平共檢測(cè)到161個(gè)細(xì)菌屬，其中僅18個(gè)屬在所有樣品中都能檢測(cè)到(圖5)。酒醅中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬(平均相對(duì)豐度>1%)為7個(gè)，包括乳桿菌屬(Lactobacillus)、魏斯氏菌屬(Weissella)、Kroppenstedtia、假單胞菌屬(Pseudomonas)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、芽孢桿菌屬(Bacillus)及片球菌屬(Pediococcus)。發(fā)酵開始時(shí)(0天)，酒醅中假單胞菌屬相對(duì)豐度最高(25.00%)，其次是Kroppenstedtia(16.29%)、乳桿菌屬(11.61%)、魏斯氏菌屬(8.03%)、芽孢桿菌屬(6.50%)及片球菌屬(4.95%)。假單胞菌屬一般情況屬于條件致病菌，一般僅在大曲和發(fā)酵初期酒醅中能檢測(cè)到，不利于白酒釀造[34]。芽孢菌屬則可以代謝蛋白酶、淀粉酶等多種水解酶類，同時(shí)可代謝產(chǎn)乙偶姻、4-甲基吡嗪等風(fēng)味物質(zhì)[35]。發(fā)酵4 d時(shí)，酒醅中假單胞菌屬、Kroppenstedtia及芽孢桿菌屬相對(duì)豐度均下降至低于1%，而乳桿菌屬、魏斯氏菌屬和明串珠菌屬相對(duì)豐度均上升。而乳桿菌屬、魏斯氏菌屬和明串珠菌屬可代謝產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸類物質(zhì)，是造成白酒發(fā)酵前4 d pH下降的主要原因(圖1-C)。酒醅中低的pH和高濃度的乙醇一方面可以抑制酒醅中假單胞菌屬等不耐酸的雜菌，另一方面乳酸、乙酸等物質(zhì)也為白酒中風(fēng)味物質(zhì)提供合成前體[8, 28]。而隨著發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，酒醅中乳桿菌屬成為主要細(xì)菌種群，相對(duì)豐度為58.02%～90.08%，而魏斯氏菌屬及明串珠菌屬在發(fā)酵15 d后相對(duì)豐度降至低于1%。魏斯氏菌屬及明串珠菌屬均屬于明串珠菌科細(xì)菌，雷振河關(guān)于汾酒酒醅微生物種群分析中同樣表明明串珠菌科細(xì)菌是發(fā)酵10 d酒醅時(shí)的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌種群(相對(duì)豐度5.5%～8.6%)[9]。然而LI等在夏季汾酒酒醅的研究中表明，明串珠菌科細(xì)菌豐度<1%，發(fā)酵5 d后酒醅中細(xì)菌種群已經(jīng)演替為乳桿菌科為主導(dǎo)菌群的細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)[8]。產(chǎn)生這種差異的原因可能是取樣季節(jié)不同，本研究取樣季節(jié)為冬季，而不同季節(jié)對(duì)酒醅中微生物種群結(jié)構(gòu)有較大影響。但是以上研究也都表明，即使發(fā)酵前期不同酒醅細(xì)菌種群結(jié)構(gòu)有一定差異，然而發(fā)酵后期酒醅中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌種群都是乳桿菌屬。

圖5 酒醅發(fā)酵過程中細(xì)菌和真菌種群結(jié)構(gòu)(屬水平)Fig.5 Bacterial and fungal community structure in fermented grains during fermentation (at genus level)

真菌ITS測(cè)序同樣檢測(cè)到161個(gè)真菌屬，其中34個(gè)屬在所有樣品中都能檢測(cè)到(圖5)。酒醅中優(yōu)勢(shì)真菌屬(平均相對(duì)豐度>1%)為5個(gè)，包括畢赤酵母屬(Pichia)、假絲酵母屬(Candida)、曲霉屬(Aspergillus)、復(fù)膜酵母屬(Saccharomycopsis)和Kazachstania。而以往研究中[37]認(rèn)為對(duì)清香型白酒釀造比較重要的酵母屬(Saccharomyces)和維克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)平均相對(duì)豐度僅為0.76%和0.19%。發(fā)酵開始時(shí)酒醅中畢赤酵母屬豐度最高(32.96%)，其次是復(fù)膜酵母屬(27.53%)、假絲酵母屬(19.53%)、曲霉屬(4.00%)和Kazachstania(1.85%)。以往研究同樣表明假絲酵母屬和畢赤酵母屬清香型白酒發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)種群，同時(shí)也是清香型白酒中代謝產(chǎn)乙醇和產(chǎn)酯的主要功能微生物[9]。曲霉屬和復(fù)膜酵母屬代謝產(chǎn)生多種蛋白酶、水解酶類[36]，其中復(fù)膜酵母屬在夏季汾酒酒醅中同樣是優(yōu)勢(shì)種群[8]。發(fā)酵4 d之后，酒醅中低的pH和高濃度的乙醇使酒醅中曲霉屬及復(fù)膜酵母屬相對(duì)豐度降低，而假絲酵母屬與Kazachstania相對(duì)豐度升高。發(fā)酵終點(diǎn)(27 d)時(shí)，曲霉屬相對(duì)豐度降低至0.67%～1.83%，復(fù)膜酵母屬相對(duì)豐度降低至2.19%～3.21%，而酒醅中耐醇耐酸的畢赤酵母屬(11.08%～18.60%)和假絲酵母屬(67.79%～74.13%)成為酒醅中優(yōu)勢(shì)真菌種群。此外，酒醅中Kazachstania相對(duì)豐度發(fā)酵8 d時(shí)升至最高(11.41%～21.89%)，隨后降低至2.06%～3.53%。本研究中假絲酵母相對(duì)豐度與雷振河關(guān)于汾酒酒醅研究比較接近[9]，顯著高于LI研究中報(bào)道的豐度[8]，這進(jìn)一步說明不同季節(jié)對(duì)酒醅中細(xì)菌、真菌種群結(jié)構(gòu)都有較大影響。

同時(shí)從圖5可看出，發(fā)酵4～8 d時(shí)上層酒醅細(xì)菌和真菌種群結(jié)構(gòu)與中、下層都有較大差異。其中上層酒醅中魏斯氏菌屬和畢赤酵母屬相對(duì)豐度均低于中、下層酒醅，而乳桿菌屬和Kazachstania相對(duì)豐度均高于中、下層酒醅。魏斯氏菌屬屬于異型發(fā)酵乳酸菌，可以代謝產(chǎn)生D型乳酸、乙酸、乙醇等[38]，畢赤酵母屬可以代謝產(chǎn)生乙醇、多種酯類和芳香族化合物[8, 37]。因此不同層次酒醅中的微生物種群結(jié)構(gòu)差異勢(shì)必會(huì)造成不同層次酒醅風(fēng)味代謝的差異。

2.4 不同位置酒醅發(fā)酵過程中微生物種群演替規(guī)律差異

本研究通過PCA分析進(jìn)一步說明不同層次酒醅之間微生物演替差異，結(jié)果顯示不同層次酒醅細(xì)菌(圖6-A)和真菌(圖6-B)種群演替都存在一定差異。圖6-A顯示，發(fā)酵4～15 d時(shí)，上層酒醅細(xì)菌種群與中、下層都存在明顯差異，中、下層酒醅細(xì)菌種群演替規(guī)律較接近。上層酒醅發(fā)酵15 d時(shí)，其細(xì)菌種群與中、下層酒醅發(fā)酵8 d的比較接近，這表明上層酒醅發(fā)酵速率要慢于中、下層酒醅。而不同層次酒醅真菌種群也呈現(xiàn)類似的規(guī)律，即上層酒醅真菌種群與中、下層有較大差異。同時(shí)，圖6顯示發(fā)酵結(jié)束時(shí)不同層次酒醅細(xì)菌、真菌種群趨于一致，這也解釋了清香型白酒發(fā)酵27 d左右的合理性。這種現(xiàn)象與酒醅中乙醇產(chǎn)生速率相吻合，同樣是上層酒醅乙醇產(chǎn)生速率低于中、下層酒醅。這表明不同層次酒醅微生物種群結(jié)構(gòu)及演替差異會(huì)對(duì)酒醅中物質(zhì)代謝產(chǎn)生較大影響。

圖6 酒醅細(xì)菌(A)和真菌(B)種群主成分分析Fig.6 Principal component analysis (PCA) of bacterial(A) and fungal (B) community in fermented grains[注：0、4、8、15、27為發(fā)酵時(shí)間(d)；T、M、B為上、中、下位置酒醅]

3 結(jié)論

本研究利用高通量測(cè)序技術(shù)分析不同層次清香型白酒酒醅中微生物種群結(jié)構(gòu)及演替規(guī)律，共檢測(cè)到161個(gè)細(xì)菌屬和161個(gè)真菌屬，其中乳桿菌屬、畢赤酵母屬和假絲酵母屬是酒醅中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)微生物。不同層次酒醅微生物多樣性變化規(guī)律不同，而且微生物種群結(jié)構(gòu)及演替規(guī)律存在明顯差異，微生物種群演替差異最終影響到酒醅中乙醇代謝的效率。

由于酒醅固態(tài)發(fā)酵過程中微生物分布不均一性較強(qiáng)，通過高通量測(cè)序技術(shù)高效的解析不同層次酒醅中微生物種群結(jié)構(gòu)對(duì)判斷酒醅發(fā)酵階段有重要價(jià)值。然而本研究?jī)H針對(duì)酒醅微生物種群結(jié)構(gòu)差異分析，后續(xù)需要進(jìn)一步結(jié)合代謝組學(xué)方法分析不同層次微生物結(jié)構(gòu)差異對(duì)酒醅風(fēng)味代謝的影響。