王甜 孫世萍 王麗 陳韓飛 鄭亞玲

摘要 本文對野生鰱魚與鳙魚的魚肉脂肪酸組分進(jìn)行研究，即使用氯仿溶劑索氏提取魚肉的總脂肪，通過氫氧化鉀-甲醇溶液進(jìn)行甲酯化反應(yīng)，用正己烷溶劑萃取，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對脂肪酸甲酯成分進(jìn)行分離與分析。結(jié)果表明，鰱魚和鳙魚的脂肪酸種類近似，主要含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等22種脂肪酸。通過面積歸一化法計(jì)算出各種脂肪酸相對含量，其中不飽和脂肪酸含量接近70%。本方法簡便快捷，操作簡單，結(jié)果可靠，為太湖漁業(yè)資源的開發(fā)利用提供了科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞 鰱魚；鳙魚；脂肪酸；氣質(zhì)聯(lián)用法；太湖

中圖分類號 O657.63 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）13-0251-02

鰱魚與鳙魚是我國著名的食用水產(chǎn)品，也是大面積人工飼養(yǎng)的淡水魚品種[1]。現(xiàn)代研究表明[2-4]，該類魚的肌肉中富含蛋白質(zhì)、氨基酸以及人體所必需的微量元素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)以太湖野生的鰱魚與鳙魚2種魚的可食用肌肉部分作為研究對象，使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對魚肉中主要營養(yǎng)成分脂肪酸的種類和含量進(jìn)行分析測定。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試魚類為鰱魚和鳙魚，于太湖區(qū)捕撈（野生）。

試驗(yàn)藥劑有氫氧化鉀（分析純，天津盛奧化學(xué)試劑廠），正己烷、甲醇、三氯甲烷（色譜純，F(xiàn)isher Scientific公司）。

試驗(yàn)儀器有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（TRACE GC Ultra-Finnigan Polaris Q，配電子轟擊EI離子源，美國Thermo公司），漩渦混合器（Vortex 2，德國IKA公司），分析天平（0.010 g，美國OHAUS公司），冷凍干燥機(jī)（ZL-12TD，上海左樂儀器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理。將捕獲的魚類樣本活體解剖，去皮后取背部的魚肉，用高速組織搗碎機(jī)將其攪碎，放置于-80 ℃低溫冰箱中冷凍24 h，迅速放入冷凍干燥機(jī)中去除水分。將凍干樣品研磨成粉狀后，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 脂肪提取。稱取5.00 g魚肉放入索氏提取裝置中，加入40 mL氯仿提取1 h，過濾至濃縮瓶中，40 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，得到魚肉脂肪的粗提取物。

1.2.3 脂肪酸甲酯化[5-6]。在上述提取的脂肪中加入氫氧化鉀-甲醇（1.0 mol/L）溶液5.0 mL，在常溫下進(jìn)行脂肪酸甲酯化，渦旋振蕩5 min，加入正己烷5.0 mL對脂肪酸甲酯進(jìn)行萃取，渦旋1 min后靜置分層，取上層有機(jī)相加正己烷稀釋后過0.45 μm微孔濾膜裝進(jìn)樣瓶，待測。

1.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用條件

離子化方式：電子轟擊（EI）；離子化能量：70 eV；色譜柱：HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；載氣：氦氣（99.999%）；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：2.0 μL，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；程序升溫：從100 ℃以20 ℃/min升溫至280 ℃，保持10 min；離子源溫度：220 ℃；傳輸線溫度：250 ℃；溶劑延遲：3.0 min；掃描模式和范圍：全離子掃描（Full Scan），50～450 amu。

1.4 魚肉中脂肪酸組分測定方法

通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀器對分離的化合物進(jìn)行全離子掃描。采用儀器的化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)和NIST2011譜圖庫進(jìn)行化合物碎片離子的解析，用面積歸一化法對各組分的相對含量進(jìn)行計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸的組分分析

按上述方法分別對5份樣品（鰱魚和鳙魚）進(jìn)行試驗(yàn)，其中的脂肪酸組分經(jīng)質(zhì)譜庫NIST2011檢索，共鑒定出22種脂肪酸，同時(shí)測定魚肉中脂肪酸的含量，并計(jì)算相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）值，結(jié)果見表1。色譜工作站輸出的總離子流色譜圖見圖1。

2.2 儀器重現(xiàn)性試驗(yàn)結(jié)果

將其中1個(gè)樣品重復(fù)測定3次，其中各脂肪酸相對含量的變異系數(shù)值均低于5%，表明試驗(yàn)儀器的穩(wěn)定性較好，所得數(shù)據(jù)符合測定要求。

2.3 不同類型脂肪酸分析

脂肪酸根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和的程度可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪。本次試驗(yàn)從太湖鰱魚和鳙魚中共檢測出22種脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種、單不飽和脂肪酸4種、多不飽和脂肪酸4種。從圖2可以看出，2種魚肉中脂肪酸含量由大到小的順序均為單不飽和脂肪酸（MUFA）>多不飽和脂肪酸（PUFA），其中亞油酸的比例比較高，含量達(dá)25%以上，2種魚肉中棕櫚酸的差異較大，鳙魚中的棕櫚酸含量（22%）明顯大于鰱魚中的棕櫚酸含量（15%）。由于不同種類脂肪酸的攝入對人體健康有著重要的生理功能，世界衛(wèi)生組織推薦[7]SFA∶MUFA∶PUFA的比值為1∶1∶1，本次試驗(yàn)的2種魚的3種不同類型脂肪酸比值分別為1.00∶1.69∶1.13和1.00∶1.39∶0.75。

3 結(jié)論與討論

油脂是三大營養(yǎng)成分之一，對人體的生長和健康以及維持生命活動(dòng)有著極為重要的作用。脂肪酸的攝入，尤其是人體所必需的多不飽和脂肪酸（亞麻酸和亞油酸），對改善飲食中各種脂肪酸的平衡具有很高的價(jià)值，對預(yù)防心血管疾病也有著重要作用。近年來的研究報(bào)道[8]提出二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸具有生理活性，具有抑制血小板凝集、降低極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白膽固醇、升高高密度脂蛋白膽固醇、降低血液黏度、降低血液的中性脂質(zhì)、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用，也有助于防止老年癡呆和促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育。本次試驗(yàn)研究的太湖鰱魚和鳙魚魚肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量分別為4.1%和6.5%，明顯高于其他地區(qū)的淡水魚種[9-12]。太湖野生鰱魚和鳙魚的脂肪酸中多不飽和脂肪酸含量較高，因而具有一定的保健功效及水產(chǎn)品加工的增值價(jià)值。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 鄒國華，郭志剛.常見水產(chǎn)品實(shí)用圖譜[M].北京：海洋出版社，2008：257-258.

[2] 孔保華，耿欣，刁新平.鰱魚肉的營養(yǎng)及理化特性的研究[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2002（4）：33-35.

[3] 金慶華.中國鰱魚營養(yǎng)成分的研究[J].食品科學(xué)，1998，19（8）：41-43.

[4] 唐忠林，汪之和.鰱魚油多不飽和脂肪酸的提取及純化的研究[J].食品工業(yè)科技，2008（8）：221-223.

[5] 錢宗耀，曹曉倩，王成.氣質(zhì)聯(lián)用法分析魚油膠囊中脂肪酸組成[J].糧油食品科技，2014，22（6）：44-45.

[6] 錢宗耀，劉河疆，張維維，等.氣質(zhì)聯(lián)用-內(nèi)標(biāo)法測定豆類中脂肪酸含量及因子分析[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2017，32（2）：130-134.

[7] 蘇宜香，郭艷.膳食脂肪酸構(gòu)成及適宜推薦比值的研究概況[J].中國油脂，2003，28（1）：31-34.

[8] 曹萬新，孟橘，田玉霞.DHA的生理功能及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國油脂，2011，36（3）：1-4.

[9] 李淡秋.二十種淡水魚脂肪酸組成的分析研究[J].水產(chǎn)科技情報(bào)，1991，18（3）：73-76.

[10] 羅永康.7種淡水魚肌肉和內(nèi)臟脂肪酸組成的分析[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2001（4）：108-111.

[11] 鄒舟，王琦，于剛，等.鰱魚各部位磷脂組分及脂肪酸組成分析[J].食品科學(xué)，2014，35（24）：105-109.

[12] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.