曾大鵬 杜險(xiǎn)峰 林娜 張培茵

[摘要]中小學(xué)生的午餐供應(yīng)情況、就餐品質(zhì)和品種質(zhì)量，始終是中小學(xué)食堂建設(shè)的主要內(nèi)容。隨著中小學(xué)生飲食需求的逐年加強(qiáng)，午餐品種開(kāi)發(fā)成為中小學(xué)食堂產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的難題。在中小學(xué)午餐中增加傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的產(chǎn)品，既可豐富學(xué)生的飲食內(nèi)容，又能加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的熏陶，并就小吃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用提出相關(guān)對(duì)策建議。

[關(guān)鍵詞]中小學(xué)；食堂；午餐；小吃

[中圖分類號(hào)]R153.2[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]2095-3283（2018）07-00-0

The application of snacks in primary and secondary school lunches

Zeng dapeng1Du xianfeng2lin na3Zhang peiyin2

Abstract： Primary and secondary school students lunch availability， dining quality and variety quality. It Has always been the main content of the construction of canteens in primary and secondary schools. As the dietary needs of primary and middle school students have increased year by year， the development of lunch varieties has become a challenge for the development of canteen products in primary and secondary schools. The addition of traditional snack products to primary and secondary school lunches can enrich students dietary content and enhance the influence of traditional food cultures. And put forward suggestions for the development and application of snack products.

Keywords： Primary and secondary schools；canteen；lunch；snack

[作者簡(jiǎn)介]曾大鵬（1971-）男，講師，研究方向：中小學(xué)生飲食衛(wèi)生、飲食安全；杜險(xiǎn)峰（1974-），男，副教授，碩士，研究方向：烹飪技術(shù)工業(yè)化；林娜（1978-），女，博士，研究方向：科學(xué)技術(shù)研究開(kāi)發(fā)及校企業(yè)合作項(xiàng)目開(kāi)發(fā)：張培茵 （1962-），女，漢族，教授，碩士，研究方向：烹飪技術(shù)工業(yè)化。

[基金項(xiàng)目]黑龍江省教育廳高等教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：SJGY20170060）?！坝^乎天文，以察時(shí)變；觀乎人文，以化成天下”，習(xí)近平總書(shū)記在黨的十九大報(bào)告中深刻指出“文化興國(guó)運(yùn)興，文化強(qiáng)民族強(qiáng)”。將中國(guó)小吃的品種和文化內(nèi)涵融合進(jìn)入中小學(xué)食堂菜單，既可豐富中小學(xué)生的飲食內(nèi)容，又能加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的熏陶，培育民族飲食自信。

一、中小學(xué)午餐供餐現(xiàn)狀

1. 午餐配餐方式

當(dāng)前中小學(xué)生午餐的就餐方式主要包括外送餐、托管食堂（對(duì)外承包食堂）、自辦食堂、回家用餐四種方式，相關(guān)數(shù)據(jù)占比為：“41%學(xué)校食堂（包括對(duì)外承包食堂和自辦食堂）用餐，33%吃外送營(yíng)養(yǎng)餐，26%回家用餐[1]”。由于資金投入、人員管理、家長(zhǎng)工作繁忙等問(wèn)題，四種午餐方式對(duì)“學(xué)生考試階段、生長(zhǎng)發(fā)育階段、季節(jié)變化、食譜更換時(shí)間、更換頻率”等問(wèn)題上的關(guān)注度普遍不高。此外在午餐發(fā)放形式上，部分學(xué)校食堂以學(xué)生自行選購(gòu)為主，對(duì)學(xué)生用餐食物種類、數(shù)量，沒(méi)有明確的監(jiān)管機(jī)制。部分學(xué)校食堂對(duì)學(xué)生午餐進(jìn)行定品種、定數(shù)量，對(duì)午餐不夠吃的學(xué)生可以提供額外飯菜的加餐。

2. 午餐供應(yīng)品類

相關(guān)數(shù)據(jù)指出，學(xué)校食堂午餐中主食占比5444%，素菜占比3889%，葷菜占比1400%，半葷半素占比1767%。常用葷菜原料主要有排骨、牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)肉、蝦等；常用素菜原料有土豆、茄子、番茄、卷心菜、菠菜、油菜、洋蔥、西蘭花、豆腐、木耳及各種菌菇類。

相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，外賣(mài)式午餐每日菜品搭配包括1～4個(gè)菜品，其中葷菜0～1個(gè)，素菜1～2個(gè)，半葷半素菜0～1 個(gè)；托管式食堂午餐每日菜品搭配包括1～8個(gè)菜品，其中葷菜0～2個(gè)，素菜1～4個(gè)，半葷半素菜0～2 個(gè)；自辦食堂午餐每日菜品搭配包括2～14個(gè)菜品，其中葷菜1～6個(gè)，素菜1～4個(gè)，半葷半素菜0～4個(gè)。

3.午餐飲食現(xiàn)狀

調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，有8205%的學(xué)校存在剩飯剩菜現(xiàn)象，剩余情況為：“主食>素菜>半葷半素>葷菜”[2]。

在中小學(xué)午餐中，外賣(mài)式午餐和部分托管式食堂菜品數(shù)量相對(duì)較少，學(xué)生可選擇的內(nèi)容有限，對(duì)挑食現(xiàn)象嚴(yán)重的中小學(xué)生來(lái)說(shuō)，剩飯剩菜較為普遍。剩飯剩菜不但產(chǎn)生浪費(fèi)，而且會(huì)影響中小學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)素的攝入。統(tǒng)計(jì)顯示，主食和素菜剩余高于半葷半素和葷菜的剩余，一方面說(shuō)明學(xué)生午餐雞、魚(yú)、肉、蛋等葷類菜品可能提供不足，另一方面也說(shuō)明食堂在菜品開(kāi)發(fā)和烹調(diào)技術(shù)上存在較大的缺陷。

從午餐配餐方式、供應(yīng)品類以及中小學(xué)生飲食現(xiàn)狀等方面分析可知，目前中小學(xué)午餐供應(yīng)的主要問(wèn)題是選用食材相對(duì)單一，供應(yīng)菜品主食品種較少，菜點(diǎn)烹調(diào)工藝及可口性不強(qiáng)。

二、小吃類產(chǎn)品應(yīng)用于中小學(xué)午餐中的可行性

1.小吃產(chǎn)品的風(fēng)味特色

麥當(dāng)勞的主打產(chǎn)品是兩片面包夾片肉的漢堡包，這種菜點(diǎn)結(jié)合的模式，從產(chǎn)品屬性上來(lái)講屬于小吃產(chǎn)品的范疇。我國(guó)菜點(diǎn)結(jié)合模式的傳統(tǒng)特色小吃產(chǎn)品種類極其豐富。例如，小籠包成就了上海城皇廟的南翔小籠包；蟹黃湯包成就了揚(yáng)州富春、冶春茶社；清真的攪面餡餅成就了京東肉餅等餡餅名店；哈爾濱的三鮮水餃成就了喜家德、柏記、東方餃子王等連鎖企業(yè)。原料地道、品質(zhì)正宗、做法獨(dú)特、經(jīng)營(yíng)用心的小吃已經(jīng)成為許多城市的名片，如蘭州的拉面、哈爾濱的麻辣燙、陜西的肉夾饃、河間驢肉火勺、武漢的熱干面等。將具有特色風(fēng)味和高知名度的小吃產(chǎn)品加以開(kāi)發(fā)和利用，一定能成為深受中小學(xué)生喜愛(ài)的午餐產(chǎn)品[3]。

2.小吃產(chǎn)品的品牌影響

小吃產(chǎn)品按應(yīng)用方式主要分為兩個(gè)大類：一類是筵席小吃，一類是大眾小吃；按制作方式可分為蒸制類、烤制類、油炸類、水煮類。

傳統(tǒng)筵席點(diǎn)心應(yīng)用常以廣式點(diǎn)心、蘇式點(diǎn)心、京式點(diǎn)心為主，較少使用風(fēng)味小吃。當(dāng)代高檔酒店在宴席飯點(diǎn)中開(kāi)始嘗試使用“揚(yáng)州炒飯、蟹黃湯包、澄面蝦餃、酒釀湯圓、干炒牛河、鮮蝦腸粉、火腿肉粽、各色水餃”等小吃，并且已經(jīng)發(fā)展成為具有較高知名度的當(dāng)家飯點(diǎn)。

同時(shí)小吃企業(yè)在開(kāi)設(shè)連鎖店方面也取得了非常驕人的業(yè)績(jī)，不僅擴(kuò)大了市場(chǎng)規(guī)模，品牌影響力也在不斷增強(qiáng)。如天津狗不理包子、河間驢肉火勺、京東肉餅、滿寶餛飩、喜家德水餃、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、馬蘭拉面、蘭州拉面、重慶小面、重慶麻辣面、陜西臊子面、山西刀削面、云南過(guò)橋米線等，已經(jīng)成為許多著名品牌的當(dāng)家產(chǎn)品。

3.小吃產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)小吃采用走街串巷、肩挑車(chē)載，或采用租賃鋪面、路旁支攤的方式經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品突出“分量少、價(jià)錢(qián)低、口味足”等特點(diǎn)，不強(qiáng)調(diào)“大而全”，講求“小而美”[4]。

小吃產(chǎn)品“好吃不貴”的天然屬性，決定了小吃產(chǎn)品不會(huì)增加學(xué)生及家庭的過(guò)多消費(fèi)[5]。通常來(lái)講，小吃店通常經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品種類較少，客人想品嘗多種產(chǎn)品需要光顧數(shù)家小店。在將小吃產(chǎn)品引入中小學(xué)午餐中的時(shí)候，可以考慮提供較多小吃品類，在滿足學(xué)生多變需求和口味選擇的同時(shí)，不增加過(guò)多消費(fèi)。

4.小吃產(chǎn)品的技術(shù)優(yōu)勢(shì)

小吃產(chǎn)品通常需要具有“設(shè)備簡(jiǎn)便、工藝簡(jiǎn)化、操作方便、節(jié)省人力、膾炙人口”等特點(diǎn)，如小吃市場(chǎng)中深受歡迎的 “雞蛋灌餅、蔥醬卷餅、大刀涼皮、肉夾饃、熱干面”等。小吃產(chǎn)品的這些特性，使小吃產(chǎn)品在應(yīng)用和推廣上具有極大優(yōu)勢(shì)。

5.小吃品種的異常豐富

中國(guó)的多民族特點(diǎn)，形成了豐富多彩的傳統(tǒng)節(jié)日、宗教活動(dòng)、鄉(xiāng)風(fēng)民俗，為小吃產(chǎn)品的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。中國(guó)小吃取材廣泛，加工制作技術(shù)、烹調(diào)手段極其豐富，據(jù)檔案考證，清末民初北京小吃發(fā)展高峰時(shí)，品種達(dá)到600多種。1995年，北京飲食服務(wù)志統(tǒng)計(jì)北京小吃品種有300多種，其中炸貨50種、烙貨74種、蒸貨44種、粘貨33種、流食25種，其它27種[6]。

三、中小學(xué)午餐小吃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)建議

1.小吃類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與應(yīng)用

居民生活水平的高速增長(zhǎng)，中小學(xué)生對(duì)食品種類、口味、口感的要求越來(lái)越高，學(xué)生不滿足于“炒土豆絲，魚(yú)香肉絲，宮保雞丁，番茄炒蛋，土豆牛肉，糖醋排骨，紫菜雞蛋湯”等傳統(tǒng)食堂的家常性飯菜。為了適應(yīng)學(xué)生生活品質(zhì)變化的需求，各地中小學(xué)食堂嘗試增加菜品種類，增添地方風(fēng)味與特色，但是大多數(shù)中小學(xué)食堂在小吃產(chǎn)品的應(yīng)用與開(kāi)發(fā)上動(dòng)作較少。當(dāng)前國(guó)內(nèi)許多高校在小吃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用取得了豐富的經(jīng)驗(yàn)和成果，可以成為中小學(xué)食堂小吃類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重要依據(jù)。借鑒高校成功案例，中小學(xué)食堂可根據(jù)地方特點(diǎn)，學(xué)生口味特點(diǎn)，選擇可開(kāi)發(fā)與應(yīng)用的小吃類產(chǎn)品。

2. 小吃類產(chǎn)品的組合經(jīng)營(yíng)

小吃產(chǎn)品的特點(diǎn)是分量少、口味獨(dú)特，突出嘗的特點(diǎn)，通常一種產(chǎn)品不足以支撐一頓正餐，因此在小吃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用上，可以通過(guò)調(diào)整單一產(chǎn)品的分量，如增加每份“湯包、小籠包、麻辣串、章魚(yú)小丸子、涼皮、炸臭豆腐”的出售分量，使其能夠滿足一頓正餐的正常份、量。還可以通過(guò)組合小吃產(chǎn)品的品種來(lái)增加分量，如“餛飩侯”的小碗餛飩改成大碗， 也可與其他小吃或食品搭配組合，如小碗餛飩與黃橋燒餅搭配成為組合；白切雞、雞粥與菜肉大包成為組合；面條與肉餅成為組合等方法，使其能夠滿足一頓正餐的正常份、量。

此外，小吃作為特色產(chǎn)品，通常具有較為復(fù)雜或特殊的加工和制作工藝[7]，這必然會(huì)導(dǎo)致成本的提高，所以理所當(dāng)然比一般快餐產(chǎn)品貴，由于具有獨(dú)特的工藝，在口味上也一定比普通快餐要好。因此在組合應(yīng)用中，還可以采用質(zhì)優(yōu)品種“分量少”與普通產(chǎn)品“分量多”的組合方法，使出售產(chǎn)品價(jià)格變低，達(dá)到“好吃不貴”的飲食效果。

地方小吃具有悠久的歷史背景和深厚的文化淵源。許多地方名小吃與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情習(xí)俗、歷史典故、名人軼事、歷史事件相聯(lián)，具有鮮明的地方特色。研究小吃類產(chǎn)品在中小學(xué)食堂中的應(yīng)用，不但可以通過(guò)“餛飩、餡餅、燒麥、湯包、煎餃、水餃、肉粥、魚(yú)粥”等品種豐富學(xué)生的飲食內(nèi)容，還可以潛移默化地加強(qiáng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的熏陶。

[參考文獻(xiàn)]

[1]王麗，曹殿起. 北京市門(mén)頭溝區(qū)學(xué)生用午餐方式及學(xué)校食堂供餐現(xiàn)狀[J].首都公共衛(wèi)生， 2015 （2）： 37-39.

[2]張崛，崔永強(qiáng)，黃艷麗等 .北京市昌平區(qū)2012 年中小學(xué)生午餐用餐現(xiàn)況[J].中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2014（7）： 976-978.

[3]杜險(xiǎn)峰 . 中國(guó)地方風(fēng)味概論[M].旅游教育出版社，2018 （8）： 171-187.

[4]黃江松.品牌戰(zhàn)略[M].中國(guó)金融出版社，2010 （5）： 3-1.

[5]滕真如 .“小吃”內(nèi)涵和經(jīng)營(yíng)小議[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)社會(huì)科學(xué)版，2009（1）：81-83.

[6]滿來(lái).北京小吃的品種及分類[J]. 時(shí)代經(jīng)貿(mào)，2012（8）：22-23.

[7]趙公.北京小吃的文化傳承與發(fā)展之路在何方[Z].心知社，2010（5）：1-2.

（責(zé)任編輯：顧曉濱馬琳）【社會(huì)關(guān)注】