在歐洲，鹿肉產(chǎn)品的消費(fèi)具有重要的市場(chǎng)地位，開(kāi)展鹿肉產(chǎn)品加工的國(guó)家也較多。鹿肉富含蛋白質(zhì)，具有較低的脂肪含量、熱量和膽固醇，是優(yōu)質(zhì)的瘦肉來(lái)源之一。然而有研究表明，鹿肉的最終品質(zhì)受內(nèi)外因素的雙重影響，如基因型、性別、年齡、屠宰方式及加工過(guò)程等均會(huì)對(duì)鹿肉的生物物理和組織特性產(chǎn)生影響。波蘭科學(xué)家對(duì)不同年齡鹿的胴體特征和肉品質(zhì)差異進(jìn)行分析，其選取的樣本為18、30、42、54 月齡的雄鹿，生長(zhǎng)環(huán)境為波蘭西北部的森林牧場(chǎng)，屠宰方式為射殺，分析參數(shù)包括胴體組成、肉的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)以及肱二頭肌、半膜肌和最長(zhǎng)肌等有積極益處的肌肉組織的百分比。結(jié)果表明：相比于成年鹿，18、30 月齡的幼年鹿具有較高的屠宰率，肩、胯和腰等具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值部位切塊的占比較高，出肉率較高，骨頭占比最低，皮和頭的占比也較低；相比于成年鹿肉，幼年鹿肉具有較少的紅色纖維、較小的肌肉纖維面積、更薄的肌膜和肌內(nèi)膜、較低的肌內(nèi)脂肪含量，鹿肉也就具有較低的硬度、彈性和黏聚性以及較高的pH值和較低的熱損失。（預(yù)發(fā)表于2019年1月Meat Science）