□古明亮 徐茂芹 劉侶丹 楊靜 江劍 張婷

/1.四川茂華食品有限公司 2.丹棱縣人民醫(yī)院

核桃又名胡桃、羌桃，為核桃科核桃屬植物[1]。核桃在國際市場上與扁桃、腰果、板栗并列為世界四大干果[2]。核桃堅果種仁油脂含量高于60%，核桃油中不飽和脂肪酸一般占總量的90%以上[3]，在貯藏過程中核桃仁易發(fā)生酸敗，嚴(yán)重時會產(chǎn)生不愉快氣味和苦味，甚至酸臭味[4]。

在對四川省成都市、眉山市、瀘州市大型核桃深加工企業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，為保證核桃類傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全，結(jié)合低溫貯藏能較好地抑制核桃脂肪酸氧化[5]，以及核桃外殼可以阻礙底物的氣體交換、阻隔果仁脂肪的自然氧化過程的機(jī)理[3]，企業(yè)對9月底、10月初采收的核桃經(jīng)過脫皮干燥后普遍會在11月～次年3月的低溫季節(jié)采用常溫貯存，次年4月～10月溫度偏高季節(jié)采用10～20℃溫度貯藏，生產(chǎn)需要時才人工砸開取仁，但貯藏過程缺乏工藝標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)依據(jù)，在貯藏過程中核桃仁酸敗的情況時有發(fā)生。

本試驗立足于四川地區(qū)核桃深加工行業(yè)核桃貯藏現(xiàn)狀，以“川早1號”為材料，從核桃的貯藏溫度著手，針對性地研究不同貯藏溫度下核桃仁酸價、過氧化值及感官指標(biāo)的變化情況，旨在為四川地區(qū)核桃的科學(xué)貯藏提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

核桃（品種：川早1號），2016年9月26日采自眉山市東坡區(qū)萬勝鎮(zhèn)核桃森林食品基地。

主要試劑：氫氧化鈉、酚酞指示劑、無水乙醚、異丙醇、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、氯化鉀等，均為分析純。

主要試驗儀器及設(shè)備：CZR308型全自動家用小型榨油機(jī)，廣州德海威工業(yè)設(shè)備有限公司；80-2型低速離心機(jī)，金壇市醫(yī)療儀器廠；XMTD-4000型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；ESJ120-4型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；WGZ型精密鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；AW-2型智能水分活度測定儀，無錫市碧波電子設(shè)備廠；STP-2800型青核桃脫皮清洗機(jī)，曲阜市圣通機(jī)械設(shè)備有限公司；DT-C-0型熱風(fēng)循環(huán)箱，四川中智旗云通用設(shè)備有限公司；FYL-YS-138型食品留樣冰箱，北京福意電器公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 核桃的處理

采收后2h運回四川茂華食品有限公司林果保鮮實驗室。挑選規(guī)格均一、表面無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實用脫皮機(jī)破除青皮后，置于熱風(fēng)循環(huán)箱38℃循環(huán)烘干72h（處理后核桃仁含水率為5.01%，Aw為0.37）。將烘干后的核桃裝入0.04mm的PE袋中，袋上打直徑2mm孔10個[5]，每袋裝3kg核桃。在2016年10月～2017年3月置于陰涼、干燥、通風(fēng)處離地離墻貯藏，2017年4月～2017年10月分別置于3個食品留樣冰箱中，每個食品留樣冰箱中存放7袋，貯藏溫度分別設(shè)置為（11±1）℃、（13±1）℃、（15±1）℃。

1.2.2 樣品的采集

食品留樣冰箱貯藏前、食品留樣冰箱貯藏過程中每月30日取樣，對樣品進(jìn)行酸價、過氧化值的測定和感官評定。

1.2.3 測定方法

試樣的制備：將樣品砸開取仁后用榨油機(jī)壓榨提取油脂，將榨油機(jī)中提取出的油脂立即用水浴鍋冷卻至常溫后離心處理（轉(zhuǎn)速3500rpm，時間3min），離心后取離心管上部澄清液體。試樣的測定：酸價按GB5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》（第一法 冷溶劑指示劑滴定法）測定；過氧化值按GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（第一法 滴定法）測定。

1.2.4 感官評定

邀請10位（6男4女）從事核桃產(chǎn)品加工且經(jīng)過食品感官評定培訓(xùn)的人員組成感官評定小組對核桃堅果種仁進(jìn)行感官評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1（滿分100分）。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 貯存溫度對核桃仁酸價的影響

不同貯存溫度條件下核桃仁酸價的變化趨勢見圖1。貯藏過程中酸價呈上升趨勢，貯藏溫度越高上升越快。在（11±1）℃、（13±1）℃、（15±1）℃貯藏溫度下經(jīng)過2017年4月～10月的貯藏，核桃仁酸價由0.02mg/g分別上升到0.65mg/g、1.13 mg/g、1.40mg/g。酸價是堅果類食品的安全指標(biāo)，依據(jù)GB 19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》的規(guī)定，核桃類食品的酸價應(yīng)低于3mg/g。3種貯藏溫度下，從2017年4月貯藏至2017年10月，核桃仁酸價遠(yuǎn)低于3mg/g，仍具有極好的食用安全性。

圖1 不同貯存溫度條件下核桃仁酸價的變化趨勢

2.2 貯存溫度對核桃仁過氧化值的影響

不同貯存溫度條件下核桃仁過氧化值的變化趨勢見圖2。貯藏過程中過氧化值呈上升趨勢，貯藏溫度越高上升越快。在3種貯藏溫度下經(jīng)過2017年4月～10月的貯藏，核桃仁過氧化值由0.001g/100g分別上升到0.023g/100g、0.051g/100g、0.079g/100g。過氧化值是堅果類食品的安全指標(biāo)，依據(jù)GB 19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》的規(guī)定，核桃類食品的過氧化值應(yīng)低于0.5g/100g。3種貯藏溫度下從2017年4月貯藏至2017年10月，核桃仁過氧化值遠(yuǎn)低于0.5g/100g，仍具有極好的食用安全性。

2.3 貯存溫度對核桃仁感官品質(zhì)的影響

不同貯存溫度條件下核桃仁感官品質(zhì)的變化趨勢見圖3。貯藏過程中感官得分呈下降趨勢，貯藏溫度越高下降越快。在3種貯藏溫度下經(jīng)過2017年4月～10月的貯藏，核桃仁感官得分由93分，分別下降到77分、70分、66分。在試驗過程中發(fā)現(xiàn)：隨著貯藏時間的延長，核桃仁色澤逐漸由黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，固有的滋味逐漸變淡，固有香甜味也逐漸變淡，未出現(xiàn)酸敗等異味，仍具有較好的食用品質(zhì)。

2.4 分析

溫度越高核桃仁中脂肪酶活性越高[6]，產(chǎn)生的游離脂肪酸就會更多，酸價就會上升更快；脂肪酸氧化的速度會隨著溫度升高而加快，脂肪酸氧化主要累積的產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物的累積和增加使得過氧化值上升[5,7]。因此，貯藏過程中貯藏溫度越高，酸價、過氧化值上升越快。

圖2 不同貯存溫度條件下核桃仁過氧化值的變化趨勢

圖3 不同貯存溫度條件下核桃仁感官品質(zhì)的變化趨勢

酸價是衡量核桃仁水解酸敗程度的指標(biāo)，而核桃仁酸敗后，在色澤、滋味、氣味上都會發(fā)生一系列變化，色澤將變深、滋味會變淡，若酸敗嚴(yán)重會產(chǎn)生酸敗味[3]。因此，貯藏過程中感官得分呈下降趨勢，貯藏溫度越高下降越快。在貯藏過程中，試驗樣品出現(xiàn)核桃仁色澤逐漸由黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，固有的滋味逐漸變淡，固有香甜味也逐漸變淡等一系列變化。

含水率是影響核桃堅果種仁貯藏品質(zhì)的重要因素[8]，核桃貯藏中其種仁含水率需控制在3.50%～8.00%之間，Aw應(yīng)控制在0.64以下，水分過高和過低均會促進(jìn)酸敗[9,10,11]。本試驗中核桃仁含水率為5.01%、Aw為0.37，滿足核桃貯藏中其種仁含水率、Aw的要求，核桃加工企業(yè)在對核桃堅果貯藏前的干燥過程中需嚴(yán)格管控其含水率、Aw，確保其種仁水分、Aw在本試驗允許的范圍內(nèi)。

核桃縫合線緊密度對核桃外殼阻礙底物氣體交換、阻隔核桃仁脂肪自然氧化會有一定的影響。不同品種之間、同一種品質(zhì)不同產(chǎn)地的核桃縫合線緊密度會有顯著差異，不同品種核桃的脂肪酸含量及油脂理化指標(biāo)會有差異[12]。因此，其他品種核桃或其他產(chǎn)地的“川早1號”在本試驗貯藏溫度下酸價、過氧化值、感官指標(biāo)變化趨勢可能會有所不同。

3種貯藏溫度下，核桃仁均具有極好的食用安全性和較好的食用品質(zhì)，核桃深加工企業(yè)可根據(jù)深加工核桃產(chǎn)品銷售過程中的不同保質(zhì)期需求和貯藏成本管控要求、品種及產(chǎn)地的差異，適當(dāng)調(diào)整核桃的貯藏溫度以滿足實際生產(chǎn)需求。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，將烘干處理后的核桃（處理后核桃仁含水率為5.01%，Aw為0.37），在置于陰涼、干燥、通風(fēng)處貯藏6個月（2016年10月～2017年3月）后，于（11±1）℃、（13±1）℃、（15±1）℃貯藏溫度下繼續(xù)貯藏6個月過程中，其酸價、過氧化值、感官指標(biāo)變化趨勢情況為：1）隨著貯藏溫度的升高及貯藏時間的延長，核桃仁各項指標(biāo)都呈現(xiàn)不同程度的變化。2）在（11±1）℃貯藏溫度下，核桃仁酸價由0.02mg/g上升到0.65mg/g，過氧化值由0.001g/100g上升到0.023g/100g，感官得分由93分下降為77分；在（13±1）℃貯藏溫度下，核桃仁酸價由0.02mg/g上升到1.13mg/g，過氧化值由0.001g/100g上升到0.051g/100g，感官得分由93分下降為70分；在（15±1）℃貯藏溫度下，核桃仁酸價由0.02mg/g上升到1.40mg/g，過氧化值由0.001g/100g上升到0.079g/100g，感官得分由93分下降為66分。3）三種貯藏溫度下，核桃仁酸價、過氧化值均符合對應(yīng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》的規(guī)定，核桃仁感官逐漸由黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，固有的滋味逐漸變淡，固有香甜味也逐漸變淡，未出現(xiàn)酸敗等異味，核桃仁具有極好的食用安全性和較好的食用品質(zhì)。

核桃深加工企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中，需要綜合考慮核桃品種、產(chǎn)地、貯藏成本管理要求及核桃深加工產(chǎn)品保質(zhì)期需求等各項因素，適當(dāng)調(diào)整核桃的貯藏溫度以滿足實際生產(chǎn)需求。