白常繼

變換須知

一物有 一物味 不可以 混同之 就猶如 圣人教

因才育 不一律 正所謂 是君子 成人美 今俗廚

以雞鴨 豬和鵝 一鍋煮 遂令味 盡雷同 難下咽

如嚼蠟 唯恐怕 雞鴨魂 到陰間 誑死城 告閻王

苦遭報 悔晚矣 善治菜 須多設(shè) 鍋與灶 盂和缽

使一物 獻(xiàn)一性 使一碗 成一味 使嗜者 明事理

口腹欲 有玄機(jī) 靜心悟 密藏參

【原文】

一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開。

【釋文】

一物有一物的滋味，不可混合等同使用。好比古代圣人辦學(xué)，總是因人施教，不強(qiáng)求一律，這就是所謂君子成人之美。我見一般的俗手，往往將雞、鴨、豬、鵝放在一起混煮。這么做，把不同的原料都做成了一個味道，吃起來也必然味同嚼蠟了。我想，如果雞、豬、鵝、鴨有靈魂的話，必然去枉死城告狀。一個善于烹調(diào)的廚師，必須多設(shè)鍋灶和盂缽之類器具來分燒，使一種食物呈獻(xiàn)一種特性，一碗菜肴自成一種口味。菜肴的愛好者吃著這些層出不窮的美味，便會頓覺心花怒放。