王海鷗 高穎宇 陳守江 扶慶權(quán) 張 偉 王蓉蓉 華 春

(1. 南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 211171；2. 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014)

真空冷凍干燥生產(chǎn)食用菌粉狀食品，可最大程度上減少果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的損失，物料在低溫和低壓條件下干燥，避免了物料在干燥過(guò)程中的氧化變質(zhì)現(xiàn)象，從而使干制品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分能得到最大限度的保留。杏鮑菇含有17種氨基酸，并且賴(lài)氨酸、精氨酸的含量很高，研究發(fā)現(xiàn)干制杏鮑菇中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量明顯高于人們生活中常食用的干制銀耳、黑木耳、香菇等，具有很高食用藥用價(jià)值[1-3]。由于杏鮑菇富含蛋白質(zhì)、纖維素等大分子物質(zhì)，水溶液中這些成分在重力作用下易發(fā)生沉降，所以水溶后易出現(xiàn)析水分層、聚結(jié)和絮凝沉淀現(xiàn)象，致使產(chǎn)品感官品質(zhì)降低[4-6]。杏鮑菇通過(guò)深加工制成粉體，風(fēng)味物質(zhì)得以保存，口感細(xì)膩，不僅利于保藏及運(yùn)輸，還可以用于人們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬍?，其營(yíng)養(yǎng)成分更加容易被人體吸收。如何提高杏鮑菇凍干粉水溶性相關(guān)品質(zhì)，是其冷凍干燥加工亟待解決的問(wèn)題。

增稠劑可以在粉體顆粒表面形成一層很薄的親水性薄膜，復(fù)水時(shí)親水性薄膜迅速吸水，從而增強(qiáng)了粉體的潤(rùn)濕性和分散性，待粉完全復(fù)水后，含有親水性膠體的固體飲料黏度較高，可使其長(zhǎng)時(shí)間放置不發(fā)生分層、沉淀等現(xiàn)象[7-9]。因此，探索不同種類(lèi)增稠劑在杏鮑菇凍干粉上的應(yīng)用效果具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。麥芽糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉是食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的食品增稠劑，而目前未見(jiàn)有關(guān)不同增稠劑對(duì)杏鮑菇凍干粉影響的研究報(bào)道。本試驗(yàn)在前人研究的基礎(chǔ)上，擬以新鮮杏鮑菇為原料，選取麥芽糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉作為配料，采用單因素和正交試驗(yàn)相結(jié)合，研究這3種增稠劑及其添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉堆積密度、吸濕性、速溶性等品質(zhì)的影響，以期為杏鮑菇凍干粉加工技術(shù)創(chuàng)新和品質(zhì)提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮杏鮑菇：購(gòu)于南京蘇果超市；

麥芽糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：食品級(jí)，市售；

氯化鈉：分析純，國(guó)藥集團(tuán)江蘇有限公司；

冷凍干燥機(jī)：SCIENTZ-50F型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

料理機(jī)：JYL-C010型，九陽(yáng)股份有限公司；

電子天平：XY2000-2C型，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；

高剪切分散乳化機(jī)：F6型，上海涵今儀器儀表有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HHS型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；

搖擺式粉碎機(jī)：HK-0413型，濟(jì)南旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司；

高品質(zhì)電腦色差儀：3nh型，深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.2 不同增稠劑調(diào)配杏鮑菇凍干粉工藝過(guò)程

1.2.1 原料處理 挑選新鮮、硬挺、無(wú)機(jī)械損傷的杏鮑菇，表面去雜、清洗瀝干，切去頂部和底部，取中段為試驗(yàn)材料，并按照斜切(與生長(zhǎng)方向呈30～45 ℃，切成橢圓狀)方式切片，切片厚度約為3 mm，在沸水中燙漂1 min后立即取出，用自來(lái)水冷卻至室溫[10]，便于打漿。

1.2.2 打漿 經(jīng)前期試驗(yàn)摸索，杏鮑菇和蒸餾水按照質(zhì)量比的1∶1比例放入料理機(jī)中，打漿時(shí)間約為3 min，獲得均細(xì)料漿。

1.2.3 調(diào)配 取上述杏鮑菇原漿，分別加入不同量的麥芽糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉3種增稠劑，增稠劑的添加量以漿料的質(zhì)量計(jì)算。

1.2.4 均質(zhì) 調(diào)配好的漿料在常溫下進(jìn)行均質(zhì)，時(shí)間3 min，均質(zhì)2次。

1.2.5 預(yù)凍 提前開(kāi)啟真空冷凍干燥機(jī)制冷機(jī)組，在冷阱溫度達(dá)到-40 ℃后。將上述均質(zhì)好的杏鮑菇漿料裝入料盤(pán)中，并同一批次送進(jìn)冷阱中，將測(cè)溫探頭插入料液中心測(cè)定物料溫度，密封后預(yù)凍4 h。

1.2.6 真空冷凍干燥 將預(yù)凍結(jié)后的杏鮑菇漿料從冷阱中迅速轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)工作倉(cāng)，繼續(xù)進(jìn)行真空冷凍干燥。密閉后開(kāi)啟真空泵，啟動(dòng)加熱器進(jìn)入凍干過(guò)程，通過(guò)前期試驗(yàn)摸索，加熱隔板采用漸進(jìn)式溫升程序，“溫度-時(shí)間”控制程序設(shè)定為：-30 ℃ -1 h，-20 ℃ -1 h，-10 ℃ -1 h，0 ℃ -1 h，10 ℃ -2 h，20 ℃ -2 h，30 ℃ -2 h，40 ℃ -2 h，50 ℃-至干燥終點(diǎn)，干燥倉(cāng)壓力控制在50 Pa以下，經(jīng)前期多次杏鮑菇漿冷凍干燥試驗(yàn)測(cè)定表明，在冷凍干燥后期當(dāng)物料溫度升至(35.0±0.5) ℃，實(shí)測(cè)物料濕基含水率在5%以下，因此監(jiān)測(cè)物料溫度達(dá)到(35.0±0.5) ℃就判斷冷凍干燥結(jié)束，此時(shí)解除真空狀態(tài)、出料，獲得真空凍干杏鮑菇漿塊狀樣品。

1.2.7 粉碎、篩分及包裝 將獲得的干料立即粉碎，篩分為粉狀，粉末過(guò)80目篩，取篩上物進(jìn)一步細(xì)磨后，再次過(guò)80目篩后進(jìn)行真空包裝，待測(cè)定指標(biāo)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在杏鮑菇漿料中加入不同濃度的添加劑，研究不同添加量對(duì)真空冷凍干燥杏鮑菇粉品質(zhì)的影響。每組處理樣品量100 mL，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，選出較優(yōu)添加量進(jìn)行復(fù)配研究。

(1) 麥芽糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)：改變麥芽糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0%，5%，10%，15%，20%，25%，30%)，以堆積密度、吸濕性、溶解性為指標(biāo)，確定麥芽糊精添加量較優(yōu)水平。

(2) 黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)：改變黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%)，以堆積密度、吸濕性、溶解性為指標(biāo)，確定黃原膠添加量較優(yōu)水平。

(3) CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)：改變CMC-Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%)，以堆積密度、吸濕性、溶解性為指標(biāo)，確定CMC-Na添加量較優(yōu)水平。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素的基礎(chǔ)上，對(duì)上述3個(gè)因素各選出3個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，不考察交互作用，綜合研究杏鮑菇凍干粉的品質(zhì)，以堆積密度、吸濕性、溶解性為指標(biāo)綜合考察分析，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，確定最佳復(fù)合增稠劑配方。但各項(xiàng)指標(biāo)的分析結(jié)果以及因素水平對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響均各不相同。所以從各方面考慮，平衡兼顧各項(xiàng)指標(biāo)在判斷杏鮑菇凍干粉品質(zhì)中的重要性，以?xún)?yōu)化篩選出使各項(xiàng)指標(biāo)都盡可能好的條件。在本試驗(yàn)中，堆積密度指標(biāo)越大越好，吸濕性和速溶性都是越小越好，根據(jù)各指標(biāo)的重要程度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)分，使用隸屬度來(lái)表示指標(biāo)的分?jǐn)?shù)，隸屬度按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

R——指標(biāo)隸屬度；

X——指標(biāo)值；

Xmin——指標(biāo)最小值；

Xmax——指標(biāo)最大值。

指標(biāo)最大值的隸屬度為1，指標(biāo)最小值的隸屬度為0，0≤指標(biāo)隸屬度≤1。采用綜合加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行分析。考慮到各個(gè)指標(biāo)的重要程度，堆積密度、吸濕性、速溶性指標(biāo)的權(quán)重比例分別為30%，35%，35%，采用綜合加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行分析。加權(quán)綜合評(píng)分值=堆積密度隸屬度×30%+吸濕性隸屬度×35%+速溶性隸屬度×35%。

在實(shí)際工作過(guò)程中，相關(guān)黨員干部由于行政屬性和上下級(jí)領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系，對(duì)于一些工作的開(kāi)展存在一定的迫于無(wú)奈情形特別是針對(duì)垂直領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系（如稅務(wù)系統(tǒng)、工商系統(tǒng)、食品藥品監(jiān)督管理系統(tǒng)、檢察系統(tǒng)、監(jiān)察系統(tǒng)等垂直領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系部門(mén)）的公務(wù)員行政系統(tǒng)人員。如果過(guò)于苛求其違反政策規(guī)定來(lái)抵制違法的行為，可能對(duì)這些黨員干部提出了不現(xiàn)實(shí)的要求。因此需要結(jié)合實(shí)際情況，進(jìn)行具體問(wèn)題具體分析，而不能簡(jiǎn)單地一刀切處理。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 堆積密度 取2.000 g杏鮑菇粉裝入10 mL量筒中，輕輕振蕩，待樣品的體積恒定，此時(shí)讀出量筒的刻度，即為杏鮑菇粉的體積[11]，杏鮑菇質(zhì)量與體積的比即為堆積密度。平行測(cè)定3次。

1.4.2 吸濕性 稱(chēng)取1 g杏鮑菇粉于已稱(chēng)重的干玻璃平皿中，將玻璃平皿放置于底部盛有飽和NaCl溶液(環(huán)境相對(duì)濕度75.5%)的玻璃干燥器中，密封保存7 d[12]。平行測(cè)定3次，按式(2)計(jì)算吸濕性，取均值。

(2)

式中：

W——吸濕率%；

md——原干物質(zhì)吸收水分的重量，g；

m0——原干物質(zhì)質(zhì)量，g。

1.4.3 速溶性的測(cè)定 稱(chēng)取5 g杏鮑菇粉，置于裝有100 mL 60 ℃蒸餾水的燒杯中，并用玻璃棒輕輕攪拌，測(cè)定杏鮑菇粉完全溶解所需的時(shí)間[13]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，所得數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行描述性分析、顯著性分析及方差分析等，顯著水平為0.05，采用Duncan法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 麥芽糊精對(duì)杏鮑菇凍干粉品質(zhì)的影響

麥芽糊精對(duì)杏鮑菇凍干粉3個(gè)指標(biāo)影響的測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。堆積密度是果蔬粉質(zhì)量的體現(xiàn)，經(jīng)麥芽糊精處理的和未經(jīng)處理的堆積密度之間存在顯著差異(P<0.05)。未經(jīng)麥芽糊精處理樣品的堆積密度最低，僅為0.313 g/mL，而20%處理的樣品堆積密度最高，為0.523 g/mL。這可能是麥芽糊精均勻地分布于粉體內(nèi)部，使杏鮑菇粉末顆粒形成規(guī)則的微觀形態(tài)，粉末的粒徑分布較均勻，使結(jié)構(gòu)更為緊密，堆積密度變大。而后隨著麥芽糊精添加量增大，堆積密度減小，可能是添加量過(guò)高導(dǎo)致黏度較高，使粉末聚集，顆粒變大。

表1麥芽糊精添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉堆積密度、吸濕性、速溶性的影響?

Table 1 Effects of maltodextrin addition on the bulk density, hygroscopicity and instant solubility ofPleurotuseryngiipowder

麥芽糊精添加比例/%堆積密度/(g·mL-1)吸濕性/%速溶性/s00.313±0.007c23.67±0.64a113.50±1.10a50.411±0.009b18.83±0.46b100.50±0.79b100.449±0.008b17.83±0.31c88.00±1.10c150.483±0.008a14.50±0.42d75.00±1.30d200.523±0.007a15.50±0.50cd82.00±1.50cd250.500±0.010a16.67±0.64cd82.50±0.80cd300.480±0.007a18.25±0.60b89.00±1.40c

? 同列上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

加入麥芽糊精制得的杏鮑菇凍干粉的吸濕性均顯著降低，15%組的降低最明顯，說(shuō)明在相對(duì)濕度為75.5%的環(huán)境下，加入麥芽糊精的杏鮑菇粉吸濕性比純杏鮑菇粉吸濕性小，且存在顯著性差異(P<0.05)，未加入麥芽糊精的粉表面粗糙，多數(shù)呈現(xiàn)孔狀結(jié)構(gòu)，更加容易吸收大量外界的水分，吸濕率較高；加入麥芽糊精使得粉體分散性提高，不易吸潮，利于杏鮑菇粉的保存。由此可初步推斷，麥芽糊精添加比例為15%的粉品質(zhì)最好，其次為20%，25%的。

顆粒的溶解性是測(cè)定粉體品質(zhì)的重要指標(biāo)，不同處理下的產(chǎn)品溶解性比較見(jiàn)表2，可以看出隨著麥芽糊精添加量的增大，溶解時(shí)間先減小后部分呈較小程度的增大。在15%添加比例時(shí)，溶解時(shí)間最短，效果最好，為75.00 s。添加量為20%，25%時(shí)效果次之，分別為80.00，82.50 s，說(shuō)明在此條件下溶解性提高。溶解時(shí)間最長(zhǎng)的是0%處理組，可能是粉體結(jié)構(gòu)緊密，疏松度不夠，不易吸水溶解。這與麥芽糊精易溶于水，增加產(chǎn)品的溶解性能及能調(diào)整產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)[7]。綜合麥芽糊精添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉的影響，選擇添加15%，20%，25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 黃原膠對(duì)杏鮑菇凍干粉品質(zhì)的影響

黃原膠對(duì)杏鮑菇凍干粉3個(gè)指標(biāo)影響的測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表2。經(jīng)黃原膠處理的和未經(jīng)處理的凍干粉堆積密度之間存在顯著差異(P<0.05)。其中0.05%處理組樣品的堆積密度最低，僅為0.244 g/mL，而0.00%處理組樣品的堆積密度最高，為0.314 g/mL。黃原膠的添加使得堆積密度減小，可能是黃原膠具有較高的黏度，使粉末聚集，顆粒變大，導(dǎo)致粉末堆積密度較?。火ざ茸兇髸?huì)增大粒子之間附著結(jié)塊的傾向，附著在一起的顆粒增大，而變得粗糙且間隙增大，增大了堆積的體積導(dǎo)致堆積密度較低。并且粉體空隙的大小與多少是引起粉體堆積體積差異的主要原因[14]，空隙較大有利于親水基與水分子間的吸附溶解，這又導(dǎo)致了粉體分散性的不同[15]。

表2黃原膠添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉堆積密度、吸濕性、速溶性的影響?

Table 2 Effects of xanthan gum addition on the bulk density, hygroscopicity and instant solubility ofPleurotuseryngiipowder

黃原膠添加比例/%堆積密度/(g·mL-1)吸濕性 /%速溶性/s0.000.314±0.003a25.44±0.45a113.50±1.10a0.050.244±0.004c12.00±0.29c50.02±0.73b0.100.259±0.002b12.89±0.20c56.86±1.20b0.150.265±0.003b11.22±0.32c61.33±1.05b0.200.251±0.004c16.00±0.57b68.37±1.27b0.250.270±0.004b11.50±0.19c55.00±0.89b0.300.266±0.005b11.89±0.26c48.33±0.95c

? 同列上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

杏鮑菇凍干粉即使密封包裝在貯藏過(guò)程中也會(huì)從空氣中吸收一定量水分，而引起粉體的潮解變質(zhì)。在75.5%的相對(duì)濕度環(huán)境下，加入黃原膠的杏鮑菇粉吸濕性比純杏鮑菇粉吸濕性小，存在顯著性差異(P<0.05)。且加入黃原膠制得的杏鮑菇凍干粉的吸濕性均顯著降低，其中0.15%的吸濕率最低，與0.00%對(duì)照相比降低得最為明顯。由此可初步推斷0.15%的粉品質(zhì)最好，其次為0.25%，0.30%，0.05%，0.10%，0.20%的。

黃原膠添加量的增加，使得溶解時(shí)間均比0.00%處理組小很多，且差異顯著(P<0.05)。在黃原膠添加量為0.30%時(shí)，溶解時(shí)間最短(48.33 s)，溶解性最好。添加量為0.05%，0.25%的效果次之，分別為50.02，55.00 s，在此條件下溶解性提高。黃原膠具有良好的親水性和穩(wěn)定性，添加到杏鮑菇漿料中可以使杏鮑菇漿料中分子形成弱凝膠結(jié)構(gòu)，并保持良好的持水能力。從單一增稠劑的不同添加使用量來(lái)看，為了同時(shí)確保杏鮑菇粉體的品質(zhì)，黃原膠的添加量可選擇0.15%，0.25%，0.30%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 CMC-Na對(duì)杏鮑菇凍干粉品質(zhì)的影響

CMC-Na對(duì)杏鮑菇凍干粉3個(gè)指標(biāo)測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表3。堆積密度隨著CMC-Na的增加，呈先增大后下降的趨勢(shì)。0.6% 與0.0%處理間存在顯著差異(P<0.05)。因CMC-Na優(yōu)良的流變特性及凝膠穩(wěn)定作用特性，可防止脫水收縮并提高膨松度，使粉體顆粒更為均勻，改善結(jié)構(gòu)，另外容易控制水分。在CMC-Na的作用下杏鮑菇粉體表面會(huì)呈光滑球狀，顆粒均一，粒度小，杏鮑菇凍干粉體的堆積密度就會(huì)增大。堆積密度增大說(shuō)明粉體在水中的分散性越好越均勻一致。

隨著CMC-Na添加量的增加，粉體的吸濕率呈先減小后增大的趨勢(shì)，但加入CMC-Na制得的杏鮑菇凍干粉的吸濕性均顯著降低，0.6%處理的降低最明顯，說(shuō)明在相對(duì)濕度為75.5%的環(huán)境下，加入CMC-Na的杏鮑菇粉吸濕性比純杏鮑菇粉吸濕性小，且存在顯著性差異(P<0.05)，未加入CMC-Na的粉體表面粗糙導(dǎo)致孔狀結(jié)構(gòu)較多，易吸收水分，使得吸濕率較大，加入CMC-Na利于杏鮑菇粉的保存。由此可初步推斷0.6%處理的粉品質(zhì)最好，其次為0.8%，1.0%的。CMC-Na能夠在粉體表面形成一層保護(hù)膜，對(duì)杏鮑菇凍干粉體形成包埋作用，從而阻擋了其與外界氣體等物質(zhì)的交換作用，延長(zhǎng)了儲(chǔ)藏時(shí)間。

由CMC-Na分子結(jié)構(gòu)式可知，在分子鏈中大量的—OH、—COONa是親水性基團(tuán)，所以CMC是高吸水性物質(zhì)，具有很好的親水性，能吸水膨脹。杏鮑菇粉在水中易于分層、形成沉淀，CMC-Na可提高穩(wěn)定性。除0.0%對(duì)照處理組外，其他處理的溶解時(shí)間隨著CMC-Na添加量的增加而增加。在CMC-Na添加量為0.2%的時(shí)候，溶解時(shí)間最短，溶解性最好；添加量為0.4%及0.6%時(shí)效果其次。溶解時(shí)間最長(zhǎng)的是1.2%處理組，可能是CMC-Na過(guò)量添加使得顆?；ハ囵じ浇Y(jié)塊的趨勢(shì)更大，水分子難以進(jìn)入使其溶解。綜合CMC-Na添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉的影響，選擇添加0.6%，0.8%，1.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)分析

在前期單因素的基礎(chǔ)上，對(duì)上述3個(gè)因素各選出3個(gè)較優(yōu)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)L9(33)，不考察交互作用，以堆積密度、吸濕性、速溶性為指標(biāo)，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，確定最佳復(fù)合增稠劑配方。試驗(yàn)按表4方法進(jìn)行，正交試驗(yàn)方案、各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表5。

表3 CMC-Na添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉堆積密度、吸濕性、速溶性的影響?

Table 3 Effects of CMC-Na addition on the bulk density, hygroscopicity and instant solubility ofPleurotuseryngiipowder

CMC-Na添加比例/%堆積密度/(g·mL-1)吸濕性 /%速溶性/s0.00.313±0.005b25.80±0.35a113.50±1.10c0.20.320±0.006b18.60±0.50b86.39±1.17d0.40.326±0.005b17.24±0.44b96.57±1.06d0.60.357±0.007a14.30±0.50c148.06±0.96b0.80.341±0.004a16.23±0.57b189.00±0.79a1.00.330±0.004b16.55±0.55b195.83±0.82a1.20.291±0.003b18.00±0.54b204.00±1.45a

? 同列上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

表4 試驗(yàn)因素水平及其編碼表Table 4 Experimental factors and levels %

表5 不同增稠劑復(fù)配杏鮑菇凍干粉正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 The orthogonal design and results of vacuum freeze-drying Pleurotus eryngii powder with different thickeners

由表5可知，各因素對(duì)杏鮑菇凍干粉堆積密度、吸濕性、速溶性3個(gè)綜合指標(biāo)的影響程度依次為麥芽糊精>黃原膠>CMC-Na；正交優(yōu)化配方為麥芽糊精15%、黃原膠0.15%、CMC-Na 0.8%。

對(duì)正交設(shè)計(jì)綜合評(píng)分結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，3種因素綜合評(píng)分方差分析的P值各不相同，表明3種因素對(duì)杏鮑菇凍干粉綜合指標(biāo)的影響程度各不相同，比較P值結(jié)果，麥芽糊精的濃度對(duì)杏鮑菇凍干粉的綜合指標(biāo)影響最為顯著(顯著水平為0.014)，但黃原膠、CMC-Na的影響不顯著，與表5中的結(jié)論一致。

表6 綜合評(píng)分方差分析?Table 6 Variance analysis in comprehensive score

? P<0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著。

2.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

在最優(yōu)條件下調(diào)配杏鮑菇凍干粉，測(cè)定指標(biāo)做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。在最優(yōu)條件下，得到杏鮑菇凍干粉堆積密度為0.753 g/mL、吸濕性為11.40%、速溶性為41.02 s，與正交試驗(yàn)表中的第1組試驗(yàn)作對(duì)比，可知該方案最優(yōu)。

表7 增稠劑最佳組合驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)Table 7 Validation testing for best combination of thickeners

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用單因素和正交試驗(yàn)相結(jié)合，研究了麥芽糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉3種增稠劑及其添加量對(duì)杏鮑菇凍干粉堆積密度、吸濕性、速溶性品質(zhì)的影響。研究表明，杏鮑菇凍干粉增稠劑的最佳組合為麥芽糊精15%、黃原膠0.15%、羧甲基纖維素鈉0.8%，可有效增強(qiáng)粉體的潤(rùn)濕性和分散性，水溶液無(wú)分層、沉淀。

本試驗(yàn)僅僅探究了3種常用增稠劑對(duì)杏鮑菇凍干粉品質(zhì)的影響，而增稠劑種類(lèi)繁多，其他種類(lèi)增稠劑的應(yīng)用效果還有待繼續(xù)探索，且各類(lèi)增稠劑對(duì)杏鮑菇凍干粉品質(zhì)影響的物理和化學(xué)作用機(jī)制還有待深入研究，以期為該類(lèi)產(chǎn)品的加工技術(shù)創(chuàng)新提供更多基礎(chǔ)理論支持。