韓濤,李寧

（中國(guó)化工集團(tuán)公司正和集團(tuán)股份有限公司，山東 東營(yíng) 257342)

1 引言

職工餐廳管理是化工企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中不可或缺的一部分，其運(yùn)營(yíng)安全管理關(guān)系著員工工作的思想狀況，為員工在崗期間安心工作奠定良好的后勤保障[1]。崔建剛[2]研究了基層食堂食品安全問題和解決途徑。楊繼紅[3]研究了鐵路部門餐廳服務(wù)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素，提出了加強(qiáng)鐵路行業(yè)食品安全的建議。王桂琴[4]也從餐廳標(biāo)準(zhǔn)化方面提出了良好的建議。本文通過基層實(shí)際調(diào)研，從食堂人員管理、制度管理、設(shè)備設(shè)施等方面來探究基層食堂食品安全管理，為企業(yè)餐廳經(jīng)營(yíng)管理提供了對(duì)策和建議，對(duì)同行業(yè)餐廳運(yùn)營(yíng)和食品安全管理工作具有積極的參考價(jià)值。

2 餐廳簡(jiǎn)介

公司現(xiàn)有職工1300人，職工餐廳負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)區(qū)域和辦公區(qū)域職工就餐飲食等后勤服務(wù)工作，同時(shí)也對(duì)餐廳承包商的食品采購(gòu)、人員監(jiān)督等做好監(jiān)督管理。公司職工餐廳通過招標(biāo)方式，選定2～3家入駐企業(yè)，企業(yè)提供場(chǎng)所，營(yíng)業(yè)方式采取自負(fù)盈虧經(jīng)營(yíng)模式，但企業(yè)行政管理部門對(duì)營(yíng)業(yè)過程和食材進(jìn)購(gòu)等環(huán)節(jié)做好過程監(jiān)督。為保障職工飲食安全與健康，成立專門的食堂監(jiān)督機(jī)構(gòu)，監(jiān)督職工食堂飲食安全，取得了良好成效，員工飲食安全衛(wèi)生得到保障。

3 食品安全問題現(xiàn)狀

在管理過程中，從制度建設(shè)、人員水平、硬件設(shè)施、采購(gòu)流程等方面查找存在的問題。

3.1 制度建設(shè)不夠完善

從2011年公司建立了外部承包模式，對(duì)日常制度制定和執(zhí)行，如食品采購(gòu)、訂餐流程、值班管理等制度有待完善。企業(yè)對(duì)日常餐廳飲食安全隱患排查檢查項(xiàng)目缺少明確完善的檢查標(biāo)準(zhǔn)，人員獎(jiǎng)懲考核機(jī)制欠缺，多采用按天上班、缺少反饋機(jī)制。資料管理、日常管理各單位水平參差不齊。

3.2 工作人員水平普遍較低

公司職工食堂從事餐飲服務(wù)工作的人員現(xiàn)有42人，餐飲服務(wù)人員大多數(shù)是從事務(wù)農(nóng)人員招聘而來，普遍存在人員年齡偏大、學(xué)歷較低、操作技能偏低等現(xiàn)象。專業(yè)廚師級(jí)別的人員偏少，加上對(duì)人員缺少專業(yè)化培訓(xùn)，整體專業(yè)知識(shí)和文化水平普遍較低。

3.3 用具設(shè)施等硬件系統(tǒng)

炊事炊具配備及硬件建設(shè)不能滿足需要。采用了各居一室，水電氣公用的模式，容易造成沖突。缺少對(duì)相關(guān)設(shè)施的日常更新與維護(hù)保養(yǎng)。用具、設(shè)施的定置定位、目視化管理不規(guī)范。進(jìn)廠電動(dòng)車防爆檢查、餐具衛(wèi)生檢驗(yàn)、消毒劑及消毒方法，缺少一整套的管理流程。

3.4 物資采購(gòu)流程需優(yōu)化

主食材的進(jìn)出庫(kù)管理已初步完善，食堂物資、采購(gòu)指定品牌采購(gòu)，但部分食堂物資采購(gòu)基本上從自由市場(chǎng)采購(gòu)未能形成有效監(jiān)管。如何確保原材料及佐料等的新鮮程度、質(zhì)量、來源地等對(duì)食品安全至關(guān)重要。冷藏儲(chǔ)存時(shí)間、保質(zhì)期、過期食材處理未形成有效監(jiān)管。

3.5 員工滿意率調(diào)查仍存在不足

公司每月對(duì)承包餐廳的單位進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng)，從服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、飯菜價(jià)格、飯菜數(shù)量等5方面進(jìn)行測(cè)評(píng)。圖1為2018年1-5月份對(duì)兩家承包單位的滿意率調(diào)查表情況，圖2為5月份發(fā)放調(diào)查問卷70張，得到的各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)議情況。顯示員工滿意率逐月提升，但仍存在提升空間。

圖1 2018年1-5月份職工食堂滿意率調(diào)查

圖2 員工滿意率調(diào)查5月份分析結(jié)果

4 加強(qiáng)食品安全的措施

4.1 強(qiáng)化食堂標(biāo)準(zhǔn)化制度

建立職工食堂餐飲安全標(biāo)準(zhǔn)和保證餐飲安全管理的相關(guān)規(guī)定，提高食堂管理水平。在基層基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備上加大投入，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)配備，做到物品配備統(tǒng)一，擺放整齊劃一，建立設(shè)備檔案，對(duì)設(shè)施進(jìn)行普查，編制設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，實(shí)行跟蹤檢查制度，保持較好的基礎(chǔ)設(shè)施運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 加強(qiáng)人員培訓(xùn)

大力加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高基層餐飲服務(wù)人員整體素質(zhì)。每年制訂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)具有針對(duì)性，逐步實(shí)現(xiàn)從技術(shù)方面向營(yíng)業(yè)方面發(fā)展，在師資力量上采取內(nèi)部培訓(xùn)結(jié)合和外部引進(jìn)的形式。組織人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，加大操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)。并有針對(duì)性開展崗位練兵、技術(shù)比賽等活動(dòng)，打造一支作風(fēng)硬、素質(zhì)高、業(yè)務(wù)精的廚師隊(duì)伍。

4.3 加強(qiáng)隱患排查和過程監(jiān)督

加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管，定期開展餐廳食品各個(gè)環(huán)節(jié)的隱患排查治理，按照“一崗一清單”建立自查標(biāo)準(zhǔn)，檢查食品衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生（健康證、工作服、工作帽、口罩、一次性手套、有無傳染性疾病）等內(nèi)容，針對(duì)季節(jié)性菜品，鑒別農(nóng)藥及食品助長(zhǎng)劑的原材料及半成品、成品的使用。做好自查自糾，及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)安全隱患。在對(duì)基層食堂食用油、肉類、面食、輔料等實(shí)現(xiàn)集中統(tǒng)一采購(gòu)的基礎(chǔ)上，在條件允許的情況下，逐步探索對(duì)基層職工食堂其他物品實(shí)行集中采購(gòu)和配送，逐步實(shí)現(xiàn)基層食堂全部物資的統(tǒng)一采購(gòu)。增強(qiáng)采購(gòu)物資透明度，做好食材質(zhì)量和價(jià)格之間的平衡。

4.4 做好應(yīng)急處置

編制與職工餐廳有關(guān)的食品安全、人員中毒、晃電、機(jī)械傷害、輿情等應(yīng)急救援預(yù)案，組織對(duì)應(yīng)急預(yù)案的學(xué)習(xí)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)演練，培養(yǎng)發(fā)生緊急情況時(shí)，快速啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)程序。通過日常應(yīng)急演練，不斷完善應(yīng)急處置預(yù)案，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。強(qiáng)化食品風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控，規(guī)范餐廳食品安全主體責(zé)任，將企業(yè)職工餐廳安全運(yùn)營(yíng)工作“管理標(biāo)準(zhǔn)化、整改網(wǎng)絡(luò)化、落實(shí)責(zé)任化”。

5 結(jié)論

通過研究企業(yè)餐廳運(yùn)營(yíng)過程，分析了職工餐廳在制度建設(shè)、人員水平、硬件設(shè)施、采購(gòu)流程等方面存在的問題，進(jìn)而為職工餐廳運(yùn)行安全管理提出了建議措施，為企業(yè)后勤管理提供了支持，對(duì)同行業(yè)職工餐廳管理和食品安全監(jiān)管具有一定的參考價(jià)值。