文戴澤雄 湖南省蔬菜研究所研究員

中國(guó)素有北咸、東南甜、西辣的說法。辣椒是人們喜愛的蔬菜,又是不可缺少的調(diào)味品。近年來，我國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的辣椒生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，但是辣椒生產(chǎn)和加工技術(shù)還有諸多待解的難題。

辣椒是世界上僅次于豆類、番茄的第三大蔬菜和最大的調(diào)味品作物。由于辣椒種植范圍廣、價(jià)值比較高，歷次成為我國(guó)農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的首選經(jīng)濟(jì)作物，經(jīng)過30多年的快速發(fā)展，辣椒的播種面積、產(chǎn)值和效益居蔬菜作物首位，并已成為許多省市縣的主要經(jīng)濟(jì)支柱作物。據(jù)FAO（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織）數(shù)據(jù)，2016年我國(guó)鮮椒產(chǎn)量約1746萬噸據(jù)，占全球總產(chǎn)量的50%左右。盡管我國(guó)已成為世界上最大的辣椒生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，但生產(chǎn)和加工技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家比還存在在較大差距。

辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程

辣椒原產(chǎn)于南美洲的墨西哥、危地馬拉、秘魯和玻利維亞等國(guó)，1493年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸、返回時(shí)引入歐洲，傳入西班牙，1548年傳入英國(guó)。

我國(guó)最早有辣椒記載的文獻(xiàn)是明朝的《遵生八箋》。其中寫到，“番椒，叢生花白，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種”。廣東、浙江、遼寧三省是辣椒引入我國(guó)最早地區(qū)。清人吳其在《植物名實(shí)圖考》中記載“辣椒處處有之” ，到19世紀(jì)后期，形成以辣椒調(diào)味為特色的湘菜和川菜。

清朝年間辣椒逐漸傳播到全國(guó)各地，民國(guó)時(shí)期，辣椒作為一種主要蔬菜。經(jīng)過200多年的引進(jìn)、馴化，辣椒在適宜生長(zhǎng)的區(qū)域作為商品種植，形成產(chǎn)椒大省，所產(chǎn)辣椒名氣甚至大于湖南、四川、貴州等地。

根據(jù)FAO的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，1961—1980年代，我國(guó)辣椒種植面積與產(chǎn)量變化不大，鮮食辣椒產(chǎn)量基本上保持在200萬噸左右。到上世紀(jì)80年代中后期，第一代雜交辣椒品種的推廣應(yīng)用、種植模式的變化和加工業(yè)的發(fā)展，辣椒產(chǎn)品市場(chǎng)潛力得到大力釋放，加上90年代中期的農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整政策支持，辣椒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。80年代十年鮮食辣椒產(chǎn)量增加一倍，到400萬噸，90年代又增加一倍，達(dá)800萬噸，2014年我國(guó)鮮食辣椒總產(chǎn)量在1600萬噸。

〉 圖1 中國(guó)鮮食辣椒年生產(chǎn)總量變化趨勢(shì)圖 （FAO）

辣椒已成為蔬菜第一大種類

辣椒產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近30年的快速發(fā)展，現(xiàn)已成為蔬菜中的第一大種類，由于新品種的大面積推廣應(yīng)用和大棚栽培、兩廣和海南冬季栽培、高山栽培等方式普及，我國(guó)辣椒周年生產(chǎn)、供應(yīng)基本達(dá)到平衡。

1.辣椒種植面積與主要產(chǎn)地

2010年后，辣椒產(chǎn)業(yè)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段，播種面積超過2000多萬畝，成為世界上辣椒栽培面積最大的國(guó)家。由于農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的渠道不同，引用的數(shù)據(jù)有一定的差異，2016年我國(guó)年辣椒播種面積約200萬hm2（農(nóng)業(yè)部大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)體系統(tǒng)計(jì)），而業(yè)內(nèi)根據(jù)各產(chǎn)區(qū)面積與種子銷售量估計(jì)，辣椒播種面積在150萬hm2左右。FAO分干辣椒和鮮食辣椒統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)與我國(guó)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)有差異。我國(guó)干辣椒面積只有4.6萬hm2，產(chǎn)量30.7萬噸（FAO，2016），僅占世界的2.6%和7.8%，據(jù)估計(jì)，我國(guó)干辣椒（加工辣椒）播種面積在60-70萬hm2，產(chǎn)量在200萬噸左右。鮮食辣椒播種面積75.3萬hm2，產(chǎn)量1745.8萬噸（FAO數(shù)據(jù)，2016），占世界的38.8%和50.6%。

據(jù)農(nóng)業(yè)部大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)體系統(tǒng)計(jì)，2015年種植面積超過100萬畝的有貴州、河南、云南、江蘇、湖南、四川、遼寧等11個(gè)省，江西、湖北、安徽、山西等8省種植面積超過50萬畝。全國(guó)較著名的辣椒產(chǎn)區(qū)有河北省的雞澤縣和望都縣、河南省的清豐縣和柘城縣、甘肅省的甘谷縣和武山縣、湖南省的隆回縣和龍山縣、云南省的丘北縣、江西省的永豐縣、貴州省的遵義縣等。

2.辣椒優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、種植模式與品種類型

辣椒種植范圍廣泛，全國(guó)各地經(jīng)過30多年的種植，由產(chǎn)品的市場(chǎng)引導(dǎo)、產(chǎn)地的環(huán)境優(yōu)勢(shì)、栽培模式和種植習(xí)慣，目前形成了六大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。

（1）南方冬季辣椒產(chǎn)區(qū)：包括海南、廣東、廣西、云南、福建等5省，利用冬季溫度高的氣候優(yōu)勢(shì)，采用露地栽培方式，辣椒類型以牛角椒、線椒、泡椒、甜椒為主，少量朝天椒，產(chǎn)品以鮮食為主，是我國(guó)冬季主要的辣椒供應(yīng)基地，供應(yīng)季節(jié)11～4月。

（2）高緯度夏秋辣椒產(chǎn)區(qū)：包括河北省張家口、承德、內(nèi)蒙古赤峰及開魯和東北三省，利用高緯度夏季溫度涼爽的氣候優(yōu)勢(shì)，采用露地栽培，辣椒類型有甜椒、牛角椒、線椒、羊角椒等，以鮮食為主，供應(yīng)季節(jié)6～10月。內(nèi)蒙古巴彥淖爾市是全國(guó)最大的脫水青椒、紅椒生產(chǎn)加工基地，年生產(chǎn)加工能力達(dá)5萬。

（3）高海拔（1000米）夏季辣椒產(chǎn)區(qū)：包括甘肅、山西等西北地區(qū)、長(zhǎng)江流域的高山區(qū)域，如湖北、湖南的武陵山區(qū)等地，利用高海拔的夏季溫度涼爽氣候優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)辣椒，采用露地栽培，辣椒類型以牛角椒、線椒為主，少量朝天椒、泡椒、甜椒，產(chǎn)品以鮮食為主，供應(yīng)季節(jié)6-9月，補(bǔ)充東部和南部地區(qū)的夏秋淡季辣椒的供應(yīng)。近年來山西省線椒面積在逐漸擴(kuò)大，忻州市已成為湖南辣椒加工主要原料基地。湖北的長(zhǎng)陽山區(qū)發(fā)展中椒6號(hào)類型的泡椒，成為夏季泡椒主要生產(chǎn)基地。

（4）冬季保護(hù)地辣椒產(chǎn)區(qū)：包括山東、河北、安徽和遼寧等地，充分利用我國(guó)的節(jié)能日光溫室或大棚，在秋冬季生產(chǎn)辣椒，以甜椒、牛角椒和泡椒為主，供應(yīng)季節(jié)11-3月。其中淮河流域成為我國(guó)最大的辣椒秋延后栽培基地，以大果紅辣椒為主，供應(yīng)全國(guó)春節(jié)前后市場(chǎng)，河北、遼寧和山東的日光溫室大棚生產(chǎn)的辣椒成為北方城市冬季辣椒主產(chǎn)地。

（5）嗜辣生產(chǎn)區(qū)：包括湖南、貴州、云南、四川、江西、湖北和重慶，露地栽培，一般4月定植，品種類型有線椒、牛角椒、朝天椒和泡椒，采收期6-11月。湖南樟樹港辣椒和小沖辣椒、云南的丘北辣椒、貴州的遵義朝天椒、江西的永豐和高安的早辣椒、湖北麻城的早春泡椒、四川攀枝花的早辣椒、重慶的石柱縣制干辣椒等。該區(qū)域種植辣椒類型較多，鮮食和加工都有，一般本地供應(yīng)為主。

（6）加工辣椒生產(chǎn)區(qū)：包括河南、河北、新疆、山西、山東等地，以朝天椒、線椒、羊角椒類型為主，依托產(chǎn)區(qū)的氣候優(yōu)勢(shì)發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品主要用于制干或鮮椒淹制。如新疆的昌吉市、博湖縣、焉耆縣等為干辣椒和加工辣椒色素的重要種植基地，品種有韓國(guó)的鐵板椒、美國(guó)紅椒、博辣紅牛等；河北的雞澤縣和山西的忻州市種植線椒，是湖南剁辣椒加工的主要原料基地，河南的柘城和山東的金鄉(xiāng)種植朝天椒，是我國(guó)最大的干辣椒生產(chǎn)基地。

3.主栽品種

辣椒新品種選育成就矚目，形成了“中椒”、“興蔬”、“博辣”、“湘研”、“京研”、“蘇椒”、“冀研”等著名品牌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1978—2013年我國(guó)審定（認(rèn)定、鑒定、登記）的辣椒品種803個(gè)，品種已經(jīng)更新?lián)Q代3～4次。

鮮食辣椒的主要品種有牛角椒有湘研5號(hào)、超級(jí)16號(hào)、興蔬215、興蔬201、辛香2號(hào)、皺皮椒（豬大腸）、冀研18號(hào)等品種；線椒有湘辣4號(hào)、湘妃、辣豐3號(hào)、農(nóng)大301、晥椒3號(hào)等；甜椒有中椒系列如中椒5號(hào)、黑龍江系列如龍椒6號(hào)，冀椒系列如冀研5號(hào)等；朝天椒有艷紅和艷美、博辣天玉等。

加工辣椒品種仍然以地方品種為主，如河南、山東的三櫻椒，新疆的紅安辣椒、板椒，貴州、四川的圓珠椒、草莓椒和二金條，湖南的玻璃椒，云南的丘北辣椒，河北的雞澤辣椒，陜西的8819等。

4.辣椒加工產(chǎn)業(yè)

近年來,隨著加工產(chǎn)品的開發(fā)，我國(guó)辣椒加工企業(yè)不斷涌現(xiàn),目前規(guī)模較大的企業(yè)有200多家,開發(fā)出油辣椒、剁辣椒、辣椒醬、辣椒油等200多個(gè)品種，涌現(xiàn)出了“老干媽”、“老干爹”、“壇壇香”、“辣妹子”等國(guó)內(nèi)外知名品牌,地方特色突出 。其中貴州有辣椒加工企業(yè)130余家,以生產(chǎn)油辣椒、發(fā)酵辣椒和辣椒風(fēng)味食品等產(chǎn)品為主。湖南省以制作剁辣椒、醬辣椒、干辣椒和辣椒醬產(chǎn)品為主，規(guī)模較大的有200多家。四川和重慶以豆瓣醬系列為主。

辣椒產(chǎn)業(yè)六大難題待解

1.種植風(fēng)險(xiǎn)大，比較效益下降

我國(guó)辣椒種植規(guī)模大，產(chǎn)品供應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定和充裕。但經(jīng)常出現(xiàn)的季節(jié)性、區(qū)域性、品種結(jié)構(gòu)性供過于求和不足，引起價(jià)格較大幅度的波動(dòng)，生產(chǎn)者種植風(fēng)險(xiǎn)增大。以干辣椒價(jià)格為例,價(jià)格低的年份僅6元/kg左右,一般年份為10～12元/kg，高的可達(dá)20元/kg以上。近年來由于勞動(dòng)力和生產(chǎn)資料價(jià)格上漲，蔬菜生產(chǎn)成本以年17%左右增長(zhǎng)，勞動(dòng)力成本年增長(zhǎng)達(dá)28%。辣椒生長(zhǎng)期長(zhǎng)，多次采收，機(jī)械化程度低，而辣椒價(jià)格近年總體呈小幅下降，因此生產(chǎn)利潤(rùn)下降，嚴(yán)重影響了農(nóng)民種植積極性。

2.連續(xù)大規(guī)模種植，病蟲害發(fā)生嚴(yán)重

辣椒單一種類在某地的長(zhǎng)期大規(guī)模生產(chǎn)，由于改變了生態(tài)環(huán)境，除過去的主要病害(疫病、病毒病)頻繁發(fā)生外，原來發(fā)生較少的白絹病和炭疽病也在一些辣椒產(chǎn)地嚴(yán)重發(fā)生，特別是炭疽病已成為制約干制辣椒生產(chǎn)的瓶頸。辣椒設(shè)施栽培后，蚜蟲和粉虱在南方也變成主要蟲害，如果防治不及，暴發(fā)后很難控制。病蟲害的頻繁發(fā)生，防治難度大、生產(chǎn)成本高，這些嚴(yán)重影響了辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.加工企業(yè)規(guī)模小，產(chǎn)品附加值不高

在蔬菜作物中，辣椒的產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，加工占的比重較大。但我國(guó)辣椒加工整體規(guī)模大，但企業(yè)數(shù)以千計(jì)，多數(shù)小規(guī)模企業(yè)，年銷售收入上億元的加工企業(yè)卻寥寥無幾，如貴陽“老干媽”這種產(chǎn)值超過15億元的加工企業(yè)更是獨(dú)一無二。辣椒加工技術(shù)傳統(tǒng)、粗放和落后，加工設(shè)施較為簡(jiǎn)陋,產(chǎn)品以干椒、辣椒粉、泡制、剁椒、油辣椒、辣椒醬等為主，產(chǎn)品附加值不高。辣椒加工地區(qū)多，有一定的區(qū)域品牌特色，但加工企業(yè)多、規(guī)模小，企業(yè)品牌不突出，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)多以價(jià)格作為手段。辣椒深加工產(chǎn)品如辣椒素和辣椒紅素雖然有少量企業(yè)在生產(chǎn)，但生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品不能滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。

4.品種不能滿足市場(chǎng)需求

我國(guó)選育的品種多，但劃時(shí)代品種少；同質(zhì)化多，創(chuàng)新性少；適宜露地栽培品種多，設(shè)施栽培品種少。與國(guó)外品種比較，在整齊度、抗病性、產(chǎn)量等方面存在一定差距。同時(shí)干制辣椒的主栽品種三櫻椒為地方品種，種植面積大，但抗病能力較差，2017—2018年， 我們對(duì)山東和河南三櫻椒主要產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)辣度嚴(yán)重下降。由于辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，消費(fèi)對(duì)產(chǎn)品要求更加細(xì)分與個(gè)性化，很多品種不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要求。

辣椒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向

1.鮮食辣椒和加工辣椒生產(chǎn)面積平衡發(fā)展

我國(guó)辣椒播種面積近200萬hm2，總產(chǎn)量達(dá)6000多萬噸，近幾年辣椒價(jià)格平穩(wěn)或小幅下降(圖2)，說明總供應(yīng)量達(dá)到平衡，生產(chǎn)面積不宜過度擴(kuò)張。但隨著辣椒加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，干辣椒（加工辣椒）種植面積將會(huì)增加，干辣椒（加工辣椒）與鮮食辣椒之間的生產(chǎn)面積將會(huì)有所調(diào)整，由市場(chǎng)的需求決定，達(dá)到一個(gè)新的平衡。

2.辣椒產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)將走向差異化

目前辣椒產(chǎn)業(yè)已形成了六大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，隨著市場(chǎng)要求的變化，各產(chǎn)區(qū)將進(jìn)一步優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)和種植模式，突出區(qū)域特色。鮮食辣椒產(chǎn)區(qū)將更多地突出產(chǎn)地的環(huán)境優(yōu)勢(shì)、交通優(yōu)勢(shì)和品種的特色優(yōu)勢(shì)，形成以產(chǎn)品個(gè)性化和優(yōu)質(zhì)為主的核心競(jìng)爭(zhēng)力，特別是本地特色辣椒品種的有限開發(fā)，提升辣椒產(chǎn)品的品質(zhì)與效益，開發(fā)滿足居民對(duì)不同層次品質(zhì)的需求。干辣椒（加工辣椒）將集中于環(huán)境適宜辣椒生長(zhǎng)、土地資源相對(duì)較多的區(qū)域或加工企業(yè)所在區(qū)域或有傳統(tǒng)種植習(xí)慣區(qū)域，形成以價(jià)格較低和產(chǎn)品質(zhì)量為主的核心競(jìng)爭(zhēng)力，滿足企業(yè)對(duì)成本的控制和產(chǎn)品質(zhì)量的要求。

〉 圖2 長(zhǎng)沙馬王堆蔬菜批發(fā)市場(chǎng)辣椒平均交易價(jià)格（元/公斤）

3.辣椒生產(chǎn)將向綠色化和機(jī)械化方向發(fā)展

過去蔬菜生產(chǎn)通過大肥、大水和大藥達(dá)到高產(chǎn)的生產(chǎn)模式已不適應(yīng)我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，環(huán)境保護(hù)與高效生產(chǎn)已成為我們面臨的主要問題，綠色生產(chǎn)將是我們發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)的唯一途徑。通過大規(guī)模生產(chǎn)，采用生物、物理和農(nóng)業(yè)等綜合技術(shù)防治病蟲害，減少農(nóng)藥施用量；通過精準(zhǔn)配方和肥水一體化設(shè)施，提高肥料和水分的利用效率，減少肥料的施用量和灌溉水使用量。耕地、蓋膜、施藥、采收后和去柄已有機(jī)械在示范，在適宜產(chǎn)地將進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

4.加工產(chǎn)品將向多方位拓展

辣椒除做調(diào)味品外，其營(yíng)養(yǎng)豐富、功能成份多，可在不同的領(lǐng)域拓展用途。傳統(tǒng)加工辣椒制品將向品質(zhì)方向發(fā)展，滿足不同層次居民對(duì)辣味的需求。休閑食品的研發(fā)，利用辣椒的辣味和顏色，與其它食品混配，開發(fā)成休閑時(shí)零食產(chǎn)品。功能成份研發(fā)，辣椒堿的提取與產(chǎn)品研發(fā)，主要在食品、醫(yī)藥、軍事、海洋船舶等領(lǐng)域應(yīng)用；辣椒紅色素提取與產(chǎn)品研發(fā)，主要在食品和化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用；胡蘿卜素類物質(zhì)和降血糖成分-葡萄糖苷酶抑制劑提取與產(chǎn)品研發(fā)，主要在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用。