李玉竹

最近，在一檔美食綜藝節(jié)目中高調亮相的藏香豬，令不少肉食愛好者直流口水。藏香豬是瘦肉型豬種，主要產地為川西高原、云南香格里拉、西藏林芝地區(qū)、甘肅甘南藏族自治州等海拔在3 000～4 600米的高原地區(qū)，因此又名“高山豬”。

藏香豬是人們經過長期選育而形成的畜種，主要以青草、野菜為食，有時還可能吃到人參，所以藏香豬也被稱為“人參豬”。藏香豬體型偏小，相貌類似于野豬，嘴長而尖，適宜拱翻，面部狹窄，皺紋偏少，兩耳直立，鬃毛長，臀部相對傾斜，后軀干較高，四肢較為細小，毛色偏黑。藏香豬成長周期較長，正常成豬出欄時間為一年以上，繁殖能力一般，通常一年可繁殖2次，一次產仔8頭左右。藏香豬善于奔跑，心肺功能特別發(fā)達，具有極強的抗病力和抗寒力。成年藏香豬的平均體重不足50公斤。當它長到20公斤左右的時候，食用起來風味最佳。

在口感上，藏香豬肉和普通豬肉的差別較大。藏香豬以高原野生植物的莖、葉及果實為主食，所以它的皮比較薄，脂肪少，脂肪厚度一般不超過成年人的拇指寬度，豬皮富含膠原蛋白。藏香豬的瘦肉成分較多，蛋白質含量高，氨基酸種類豐富，因此肉質細嫩，味道非常鮮美。藏香豬適合制成多種風味美食，比如火腿、白切肉、烤乳豬等等。

藏香豬火腿一般選用原生態(tài)散養(yǎng)且生長期為一年半以上的藏香豬為原料。經過長時間的發(fā)酵腌制作用，藏香豬肉中所富含的蛋白質分解為多種游離氨基酸，從而使得藏香豬火腿產生鮮香的味道，甚至可以生食。

品嘗藏香豬火腿很有講究。就像品酒前需要把葡萄酒提前倒出來醒酒一樣，品嘗藏香豬火腿是需要“醒腿”的。食用前，先把要裝火腿片的盤子在微波爐里熱5秒鐘，使其溫度達23 ℃左右，然后把火腿切片鋪到盤子上，靜置3～5分鐘后再食用。食用藏香豬火腿搭配紅酒或者芝士，都是不錯的選擇。不過要提醒您的是：煙熏火腿固然美味，但畢竟屬于腌制食物。如果常期大量食用火腿，會導致人體食鹽攝入過量，增加致癌風險，不利于身體健康。

藏香豬還可以制作成白切肉。首先，將藏香豬肉放入高壓鍋中，燜壓20分鐘，然后將肉取出過涼水浸漬并切片。不同于普通的豬肉，正宗的藏香豬肉本身的腥味很少，因此在烹調時不需要添加生姜、料酒去腥。正是由于這個原因，藏香豬白切肉看上去有些油膩，但其實豬肉口感非常嫩滑，肉質很有嚼勁。

如今，隨著藏香豬的走紅，市面上很多人用黑豬或土豬肉來冒充藏香豬肉。最好的區(qū)別方法就是看它們是否帶有土腥氣。如果有，則不是正宗的藏香豬肉。