李曉雪

摘要：餐飲業(yè)中食物與食器的完美匹配一直是困擾廚師的一大問題，為了幫助廚師有效處理兩者匹配關系，并帶給食客更好的飲食體驗，本文運用箱線圖的數據統(tǒng)計方法將美食與美器匹配問題進行研究和分析，提供了一個有效定量化的“食”與“器”匹配指導方法。本文選取具有代表性的美食與美器的樣本，探尋食物的色彩和味系等特征與器皿的造型和色彩特征的綜合匹配度，并通過設計實驗和調查問卷的數據得出食物與器皿的匹配關系。本文研究目的是指導廚師挑選出能與美食完美融合的美器，進而提高美食與美器的匹配質量，使美食設計得以升華，讓食客在就餐時能有更完整的飲食體驗，使餐廳更具有戰(zhàn)略優(yōu)勢。

關鍵詞：美食設計 美器挑選 箱線圖 造型色彩 感知匹配

中圖分類號：TB472 文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2018）04-0009-03

引言

“食因器而風韻，器因食而多姿”。中國人自古就很講究美食與美器的和諧相融，食物與食器的完美匹配能使美食設計得以升華，讓食客在就餐時能有更完整的飲食體驗，提高餐廳經濟效益。

一、食與器匹配發(fā)展現狀和問題分析

（一）發(fā)展現狀

正如Piqueras-Fiszman等人在實驗中得出結論：橘色杯中的熱可可比白、紅、米白色杯中的都看起來可口。同樣的食物不同的器皿會給人帶來不同的感受。高明的廚師用他們天賦異稟的創(chuàng)造力創(chuàng)造出了很多經典菜肴，但卻沒有一個規(guī)則告訴人們該如何去匹配美食和美器，使二者完美融合。廚師們僅以主觀意念去做美食設計，難免會在“食”與“器”是否匹配的評判標準上遇到困難。進而，一道美食存在著“食”與“器”匹配度低的風險，其后果極大影響了食客的飲食體驗質量乃至對餐廳的滿意程度。因此，廚師在創(chuàng)造美食時，不僅要考慮菜品的色、香、味、形、意等，還要講究美食與美器的彼此呼應。有味覺的相關研究證實，在飲食過程中的次要感官刺激都會無意識地影響味覺感受的質量，如視覺、嗅覺、聽覺、觸覺等；在國內，學者姚佐英調研嶺南地區(qū)川菜特色餐飲環(huán)境創(chuàng)意；劉俊研究傳統(tǒng)圖形在中式餐飲品牌識別的再設計；周飛研究主題餐飲空間的意境營造研究；馬敏元等人在探討臺南小吃“食”與“器”匹配對味感的影響時，就調查過不同風格的食器對誘發(fā)味感和復合味感的差值影響，這說明“食”與“器”的匹配影響受試者的飲食體驗。然而該研究中未考慮到食物、器皿的綜合特性。

評判“食”與“器”的匹配度可依照“感知匹配”的方法，這種方法最早來源于Krueger的心理學研究，并且常常被用于描述現象和人類認知之間的相關性強度。利用此方法，廚師可以在廚藝創(chuàng)造更多的可能。

（二）問題分析

本文為解決廚師在“食”與“器”的匹配問題。目的在基于人類的感知本能來提出一種提高“食”與“器”的匹配質量的方法。該研究目的無論是對于引導廚師挑選適合的美器還是幫助設計師設計出匹配美食的美器都有著顯著的意義，且能幫助餐廳有效地運用情感設計來處理商品與消費者之間的關系，提升餐廳的綜合競爭力。

二、實驗分析流程

（一）實驗受試者

隨機抽取一家大酒店的20位食客（平均年齡：18～60歲）。

（二）實驗材料

搜集餐廳中常使用的15種食器作為實驗樣本，并給出它們的樣式圖片。將材質統(tǒng)一為陶瓷。器口類別分為圓口、橢圓口、方口、長方口、三角口五個類別。色彩類別分為：白色系、黑色系、紅色系三個類別。其次，再從顧客常點的菜品中抽六道菜，分別是：椒鹽基圍蝦、蒜蓉時蔬、紅燒肉、酸菜魚、拔絲香蕉、榴蓮酥。

（三）實驗步驟

將這六種食物分別與各個容器相匹配，隨后食客組觀看各種匹配方案，依其心中認同，分別為每盤菜做0～10分的評分。答卷后，完成以下任務：

1.將各種裝盤方案匹配值進行排序。

2.在評估實驗中辨識各種裝盤匹配方式中器皿顏色及造型給匹配度帶來的影響。

3.評估匹配質量與“食”、“器”屬性的內在關系。

（四）感知匹配

在食客組挑選出最適合這六道食物的食器以及最不適合這六道食物的食器后，將數據整合成匹配質量的表格（如圖1）。

三、實驗結果與討論

（一）椒鹽基圍蝦與各食器的匹配質量

從（圖2）可以看出，黑色食器的評分質量波動在三種顏色食器當中波動最大，其次是白色盤子，評分波動最小的是紅色食器。然而黑色器皿搭配不同的形狀也會給食客不同的感知印象。例如，黑三角盤搭配椒鹽基圍蝦時就出現了兩個異常評分值，這說明了食客對此搭配方案的評價差異較大。造成這種現象的原因很有可能與其承載的食物造型有關系。在15種不同顏色、造型的匹配方案中，黑方盤與椒鹽基圍蝦的匹配質量最高，白方盤位居第二?？梢?，食客更青睞方形器皿來呈裝椒鹽基圍蝦。形狀對于黑色器皿、白色器皿而言，有著不小的影響，而紅色器皿受到的影響較小。

（二）蒜蓉時蔬與各食器的匹配質量

從（圖3）可看出，白色器皿的匹配質量在三種顏色之中與蒜蓉時蔬有著最高的匹配質量，但同時又有著最多的異常值，食客對白色器皿的感知匹配差異較大。白色食器出現較低的異常值很有可能是因為白色食器缺乏新意，過于普遍，導致不能突出菜品的檔次和新意。蒜蓉時蔬與黑色食器的匹配質量在三種顏色的器皿匹配質量之中位居第二，但四分位區(qū)間較大，則食客對其的感知有著不小的差異，出現這種情況的原因可能是因為黑色食器搭配蒜蓉時蔬給人帶來蔬菜不新鮮的感覺，而白色則相反。黑色相反給人高檔有質感的印象。蒜蓉時蔬與紅色食器的匹配質量最低，二者色彩碰撞過激?？梢?，顏色對于同一性狀的器皿而言，有著不小的影響。

（三）酸菜魚與各食器的匹配質量

從（圖4）可以看出，各顏色的方形器皿有著較小的四分位區(qū)間。將三種顏色的不同食器分為三組，從整體匹配質量的高低走向來看，三組的匹配質量有著一致性。圓形以及橢圓的食器在匹配酸菜魚時有著較高且相似的匹配質量，三角形器皿則有著最低的匹配質量，食客更青睞用圓形器皿來呈裝酸菜魚。形狀對于黑色器皿、白色器皿而言，有著不小的影響，而受到顏色的影響較小。

（四）拔絲香蕉與各食器的匹配質量

從（圖5）可以看出，黑方盤與白方盤與拔絲香蕉在所示食器中有著較高的匹配質量。食客對黑色各形狀容器的感知匹配質量的波動最小，食客對拔絲香蕉與黑色容器匹配的默認度較高。其提高了食物質感，帶來古早味的味覺誘發(fā)。而紅色則有著較低的匹配質量且較大的波動區(qū)間。原因可能是菜肴的味系對其有影響。紅色食器搭配甜口菜，難免會給食客帶來錯誤的、與實際味感不相匹配的預知味覺。

（五）榴蓮酥與各食器的匹配質量

從（圖6）可以看出，同為一道甜口菜肴的榴蓮酥和拔絲香蕉的匹配質量走向是不同的，榴蓮酥與黑方有著最高的匹配質量。盡管如此，白色食器與榴蓮酥搭配質量的均值在三種顏色的食器中位列靠前。總體來說，長方形盤在所有形狀中有著最高的匹配質量。原因可能是匹配質量還與食物擺盤有關，依附其食器而擺設的食物造型，有利于提高“食”與“器”的匹配質量。

（六）紅燒肉與各食器的匹配質量

從（圖7）可以看出，在這一組中，三角盤與紅燒肉的匹配值在上圖所示的所有是其中，匹配質量均在末尾其中紅三角盤的匹配質量在三種顏色中又較低。紅燒肉與白色系器皿的搭配方案在三種顏色之中有著最高的平均匹配質量，且食客對白色各形狀容器的感知匹配質量的波動最小，對紅燒肉與白色容器的匹配的默認度較高。其原因很有可能是因為白色食器能給人一種菜品很新鮮干凈的感覺。

結論

（一）實驗總結

不同的食物搭配不同的器皿會給食客帶來不同的感知。食器的顏色和造型對食物都有著不小的影響。紅色的食器常常能給人帶來食欲感，使食物看起來更可口；黑色的食器能讓菜肴的品質提升，使食物看起來更有檔次和質感；白色的食器能使食物看起來干凈新鮮。而至于食器造型的選擇則需根據食物的特性作匹配決定。例如食物的味系、氣味、造型、乃至寓意等特性都將成為廚師在匹配食物和器皿時所要考慮的必要元素。

（二）應用前景

色彩與形狀的心理學不能作為“食”與“器”匹配的唯一標準，廚師還應該跨界學習，多維度地具體的分析問題。學習心理學與設計學，并以食客的情感為設計菜肴的核心，了解滿足食客心理的情感要素，有利于幫助廚師有效處理好菜肴與食客的互動關系；幫助設計師針對食客的情感期望運用好情感設計，使餐廳創(chuàng)造更大的經濟效益。同理，這種匹配原則也可以運用到更多、更廣的領域之中。