王老虎

老虎雖然無(wú)肉不歡，但也喜歡吃豆腐，尤其喜歡的是家鄉(xiāng)博山的一味八寶豆腐箱。小時(shí)候每逢春節(jié)前，母親都要做一些，備著過(guò)年待客用。親朋來(lái)了，盤子里擺上十余個(gè)，蒸一蒸，勾個(gè)芡，就是一道下酒的好菜。而博山人也是都愛(ài)這一口的，過(guò)年時(shí)家家都會(huì)提前備一些，外地朋友來(lái)了，請(qǐng)去飯店，必點(diǎn)的一定有這道豆腐箱子，就算是在“四四席”上，也算是一個(gè)“行件菜”呢。

做豆腐箱是件費(fèi)時(shí)費(fèi)工的事，首先必須要用博山當(dāng)?shù)厮釢{或鹽鹵點(diǎn)的豆腐才行，博山的水甘甜清冽，水質(zhì)剛硬，做出的豆腐緊實(shí)強(qiáng)韌，只有這樣的豆腐，才能不管如何烹飪，不塌不散，也才能做出像“寶箱”一樣的形狀，且鮮美入味。至于南方的石膏豆腐？那是萬(wàn)萬(wàn)不能的。

那時(shí)候，聽(tīng)到街上傳來(lái)賣豆腐的敲著空心木梆子傳來(lái)的“梆梆梆”的聲音，母親就打發(fā)我們這些孩子端著一盆黃豆去換豆腐了，黃豆嘩啦啦地倒進(jìn)了賣豆腐的麻袋，一塊雪白的冒著熱氣的豆腐就顫悠悠地在盆里被我們端回了家。

豆腐先要被母親用淡鹽水泡一泡，說(shuō)是去去豆腥味，再切成兩寸長(zhǎng)，一寸寬的長(zhǎng)方形塊，然后在小灶房里，坐上油鍋，炸成金黃燦燦外皮硬實(shí)的塊，揮利刃，用刀貼著炸好的豆腐塊的長(zhǎng)邊片開(kāi)三面，留下一面連接不要片斷，做成“箱蓋”，掀開(kāi)“箱蓋”用小勺挖出“箱內(nèi)”的豆腐，就成了一個(gè)皮硬內(nèi)空帶蓋的“豆腐箱子”了。

里面填的餡兒，是母親早就炒好的，把豬肉和泡的木耳海米都切末，鍋里的油燒熱，蔥姜末和海米末熗鍋炸出香味，再下豬肉末炒香，醬油精鹽砂仁面香油調(diào)好味道，最后出鍋了把木耳末拌進(jìn)去，那時(shí)候冬天的韭菜可金貴，要是能再加一撮韭菜末，就更香了。要是想吃素的，就把剛才挖豆腐箱挖出來(lái)的豆腐剁碎了，代替豬肉末一樣的做法。最后，把炒好的餡裝入掏空的里“箱內(nèi)”，這三鮮和素餡的豆腐箱呀，就備好了。

要是到了飯店里，就講究了。除了三鮮和素餡的豆腐箱，還有海味和什錦豆腐箱等等，要用雞肉、豬肉、香菇、火腿、蝦仁、冬菇、木耳、冬筍八味，或切丁或切末，調(diào)味成八寶餡裝到“箱內(nèi)”，就是博山的八寶豆腐箱了。好吃，名字還吉利。就連形狀也是多變，除了方形的，心形的燈籠狀的甚至元寶樣的都有。

待要吃了，就架蒸鍋，使猛火，把豆腐箱盛在一個(gè)湯盤里，上籠蒸透，還要再炒個(gè)芡汁兒澆上，這澆汁是傳統(tǒng)的博山炒肉片的做法，用蒜末爆鍋，烹博山當(dāng)?shù)氐年惔?、醬油，加鹽、糖、胡椒粉、砂仁面，入西紅柿塊、黃瓜片，菜花朵，玉蘭片、木耳，及蒸“豆腐箱”時(shí)蒸出的湯汁，煮滾，再用水淀粉勾薄芡，澆到“豆腐箱”上，一道豆腐箱就好了。食之，酸、咸、辣、甜、苦、香、鮮、怪八味合一。滿口生香，美味絕倫。

還有一個(gè)傳說(shuō)中的做法，說(shuō)民國(guó)初年，博山山頭有個(gè)“同心居”飯館掌柜李同心，將豆腐箱的擺盤由“箱式”改為四層小箱摞疊的“塔式”，盤中澆烈酒，名曰“水漫金山寺”，上桌之時(shí)，點(diǎn)燃烈酒，頓時(shí)濃香四溢，白娘子聞之亦難耐，就又有了“映照金山”“火燒金山”等名字。

在考究博山豆腐箱淵源的時(shí)候，老虎發(fā)現(xiàn)有一道叫廂子豆腐的菜肴多次出現(xiàn)在了乾隆皇帝的膳單中。而在滿漢全席“九白宴”中，老虎也發(fā)現(xiàn)了廂子豆腐的名字，是熱菜四品之一。

后來(lái)，故宮宮廷學(xué)研究專家苑洪琪在《御茶膳房·膳底檔》中發(fā)現(xiàn)了廂子豆腐這道菜的做法，“用香芹、蘑菇、筍丁、蓮子、紅棗、苡仁等原料放進(jìn)油炸豆腐中，因?yàn)槎垢屎袪?，里面裝著多種原料的餡兒，看上去很像古代婦女梳妝的鏡廂，因此得名——廂子豆腐?！笨吹皆泛殓鲗?duì)這道廂子豆腐的做法和形狀的描述，老虎覺(jué)得和博山豆腐箱的淵源一定很深。

不過(guò)，吃過(guò)很多館子，吃過(guò)很多豆腐箱子，老虎記憶中最好吃的豆腐箱子，還是小時(shí)候母親給我做的。母親已經(jīng)走了30年了，我很想念她。