南立軍，紹玲莉，李雅善*，崔長(zhǎng)偉，寧娜，黃靜，張瑛莉，徐成東*

（1. 楚雄師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南楚雄 675000；2. 昆明理工大學(xué)云南省食品安全研究院，云南昆明650550；3. 楚雄師范學(xué)院數(shù)學(xué)與統(tǒng)計(jì)學(xué)院，云南楚雄 675000；4. 新疆西域明珠葡萄酒有限公司，新疆石河子 832000）

石河子產(chǎn)區(qū)處于天山北麓中段，準(zhǔn)葛爾盆地南緣（北緯43°30'～45°40'，東經(jīng)85°00'～86°30'），是種植葡萄的“黃金地帶”，成為了近幾年新疆重點(diǎn)打造的核心產(chǎn)區(qū)[1]。石河子產(chǎn)區(qū)屬于典型的中溫帶干旱荒漠性氣候，較大的晝夜溫差使這里的葡萄積累了豐富的糖分和色素，冬天需要埋土防寒，因此特殊的氣候環(huán)境減少了病蟲害發(fā)生[1]。

‘赤霞珠’適宜在炎熱的沙質(zhì)土中生長(zhǎng)，充足的光照和較大的溫差賦予了‘赤霞珠’較高含量的色素、單寧以及糖分，石河子產(chǎn)區(qū)以沙壤土、沙質(zhì)土、灰漠土、灌淤土為主，氣候炎熱，夏季最高氣溫可達(dá)42 ℃，正符合其土壤和氣候需求，因此，‘赤霞珠’成為了石河子產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)的釀酒品種[2-3]，為釀造高品質(zhì)的葡萄酒提供了優(yōu)質(zhì)原料[4]。而不同的土壤條件和管理方式能夠生產(chǎn)出不同品質(zhì)的葡萄，因此研究石河子產(chǎn)區(qū)不同地塊‘赤霞珠’葡萄轉(zhuǎn)色至成熟期間品質(zhì)的變化非常重要。

‘赤霞珠’葡萄漿果轉(zhuǎn)色后糖含量迅速增加，酸快速降低，而花色苷含量逐漸增加[5]。國(guó)內(nèi)外有較多關(guān)于‘赤霞珠’果實(shí)從成熟度、酚類物質(zhì)、糖、酸以及單寧等方面的研究。目前對(duì)于石河子地區(qū)‘赤霞珠’葡萄的研究主要有不同樹形、架式以及內(nèi)生真菌對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響。石河子產(chǎn)區(qū)氣候、光、熱、土壤、水等優(yōu)越性有力減少了病蟲害的發(fā)生和農(nóng)藥使用量，滿足了‘赤霞珠’葡萄的自然生長(zhǎng)條件，糖分和單寧含量都較高，綜合性狀優(yōu)良并且常量穩(wěn)定[6]。

石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’種植面積廣泛，其品質(zhì)和適應(yīng)性都比較高[6]，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的必要原料，所以對(duì)于‘赤霞珠’葡萄品質(zhì)變化的研究很有必要。轉(zhuǎn)色至成熟期間是葡萄養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)積累的關(guān)鍵時(shí)期；不同地塊土壤特性不一樣，對(duì)葡萄風(fēng)味物質(zhì)的積累效果不一樣。因此，本課題通過(guò)采集石河子產(chǎn)區(qū)這三個(gè)地塊的轉(zhuǎn)色至成熟期間‘赤霞珠’葡萄。在修剪、灌溉等統(tǒng)一管理的前提下，通過(guò)測(cè)定樣品中的糖、酸、pH、單寧、花色苷、色度、總酚，比較三個(gè)地塊的從轉(zhuǎn)色到成熟期間果實(shí)品質(zhì)的變化及其差異，探討土壤含沙量以及不同農(nóng)戶管理對(duì)于‘赤霞珠’品質(zhì)的影響，以期為石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’葡萄的合理種植和采收提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)場(chǎng)地選取新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司優(yōu)質(zhì)園區(qū)的三個(gè)地塊，每個(gè)地塊13.33 hm2，5-1地塊為100%的沙壤土結(jié)構(gòu)，土壤通氣、排水及保水保肥性良好，夏季輻射強(qiáng)。散熱和吸熱效果一致，地面輻射到葡萄表面的光熱均一一致，有利于葡萄根系生長(zhǎng)。5-2和5-3地塊的土壤結(jié)構(gòu)有較大差異。5-3土壤結(jié)構(gòu)除了含有20%沙壤土，還含有80%粘壤土，此土壤的特點(diǎn)是透氣性差，保溫性好，易積水，根部易窒息，促進(jìn)嫌氣微生物活動(dòng)，毒害根系，干旱時(shí)又易板結(jié)，對(duì)葡萄根系、地上部生長(zhǎng)和果實(shí)品質(zhì)均為不利（吸熱和散熱都不均勻）。5-2土壤含有70%沙壤土，30%粘壤土，即就沙壤土比例由高到低而言，5-1＞5-2＞5-3，粘壤土比例由高到低為5-3＞5-2＞5-1。都采用由南向北的籬架栽培，統(tǒng)一修剪和灌溉，樹形為單蔓傾斜45°短稍修剪。在轉(zhuǎn)色至成熟期間，2017/08/23、08/28、09/02、09/07和2018/08/23、08/28、09/02、09/07早上8點(diǎn)至10點(diǎn)采收一次葡萄樣品。采集的樣品立即置于冰箱中冷凍儲(chǔ)藏。分別于2017年10月和2018年10月測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果取兩年測(cè)定結(jié)果的平均值，每年設(shè)置三次重復(fù)。

1.2 儀器

冰箱（BCD-416KZ58型，TCL集團(tuán)股份有限公司）、電子天平（Quinti×224-1CN型，上海上天精密儀器有限公司）、分光光度計(jì)（UV-5500型，上海元析儀器有限公司）、酸度計(jì)（PB-10型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）

1.3 方法

用酸度計(jì)測(cè)定pH值；斐林試劑滴定法測(cè)定總糖含量；NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法（以酒石酸計(jì)）測(cè)定總酸含量；用分光光度計(jì)分別在420 nm、520 nm、620 nm下測(cè)OD值測(cè)定色度；pH示差法測(cè)定花色苷含量；福林-肖卡試劑比色法測(cè)定總酚含量；高錳酸鉀氧化法測(cè)定單寧含量。用Excel 處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值和總酸

漿果pH值會(huì)隨著成熟度的提高而增加，適宜pH值在3.00～3.60，高pH值會(huì)增加微生物的相對(duì)活性，降低花色苷的顯色能力和游離SO2的有效量，并降低葡萄酒的陳釀潛力[5]。由圖1可知，三個(gè)地塊的pH都呈上升趨勢(shì)，5-3上升趨勢(shì)最明顯，從最低上升至最高，5-2始終處于中等水平，5-1變化趨勢(shì)較平緩，從最高緩慢上升至最低，這與地塊的土壤結(jié)構(gòu)有關(guān)。三個(gè)地塊土壤結(jié)構(gòu)的差異導(dǎo)致了地表面的光和熱反射到葡萄表面的效果不一樣，進(jìn)而導(dǎo)致了葡萄白天和夜間吸熱的效果不一樣，葡萄成熟水平不一致，最終引起了pH的差異。9月7日pH值偏高，這與葡萄品種自身的特性有關(guān)，與土壤結(jié)構(gòu)、管理人員技術(shù)水平和管理措施無(wú)關(guān)。同一時(shí)間不同地塊的‘赤霞珠’葡萄pH相差0.02～0.15，隨‘赤霞珠’漿果成熟度的增加，5-3上升趨勢(shì)最明顯，增加最多，這除了與土壤結(jié)構(gòu)有關(guān)，與田間管理措施也有很大關(guān)系。5-3土壤的沙壤土最少，粘壤土最多，至9月7日，高溫期已過(guò)，氣溫明顯下降，沙壤土散熱快，不保溫，粘壤土較溫涼，保溫效果好，土壤升溫慢，葡萄接受的熱量降低，導(dǎo)致pH上升加快；相反，5-1土壤的沙壤土最多，粘壤土最少，土壤散熱快，葡萄接受的熱量多，整個(gè)生長(zhǎng)期葡萄pH上升較快，所以，三個(gè)地塊的‘赤霞珠’葡萄果實(shí)的pH的變化趨勢(shì)為5-3＞5-2＞5-1。

圖1 三個(gè)地塊‘赤霞珠’pH的變化Figure 1 Changes of pH on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

‘赤霞珠’葡萄漿果成熟過(guò)程中，總酸含量的變化趨勢(shì)與總糖含量的變化趨勢(shì)相反。進(jìn)入轉(zhuǎn)色期以后，果實(shí)的糖含量和酸含量變化迅速，隨著糖含量的增加，酸含量下降[6]。由圖2可知，整個(gè)成熟期間，5-1總酸呈現(xiàn)較低水平，5-2總酸由最低上升到最高，再降低到中等水平，5-3在整個(gè)成熟期間都相對(duì)較高，這與土壤結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系。沙壤土有利于促進(jìn)葡萄的快速成熟，加速葡萄酸度降低的速度。三個(gè)地塊總酸的高低順序?yàn)?-1＜5-2＜5-3（圖2）。至9月7日，5-1總酸由7.7 g/L降至5.3 g/L，5-2總酸由7.5 g/L降至5.9 g/L，5-3總酸由8.6 g/L降至6.0 g/L，5-1‘赤霞珠’的總酸偏低。有研究認(rèn)為，釀酒葡萄的適宜酸度應(yīng)保持在6～10 g/L，酸過(guò)低會(huì)乏味，過(guò)高會(huì)粗硬[7]?？傮w來(lái)說(shuō)，總酸含量的變化情況是：5-3＞5-2＞5-1。

圖2 三個(gè)地塊‘赤霞珠’總酸的變化Figure 2 Changes of total phenol on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

2.2 總糖

進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后，葡萄漿果的糖含量呈上升趨勢(shì)，總糖是重要的品質(zhì)指標(biāo)，是色素和風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)[8]。本試驗(yàn)得到相似的結(jié)果（圖3）。

圖3 三個(gè)地塊‘赤霞珠’總糖的變化Figure 3 Changes of total sugar on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

總糖積累呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。5-1總糖盡管呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是始終最低，上升速度相對(duì)比較平緩；5-2總糖由8月23日的較低水平開始上升至最高水平，上升最明顯；5-3總糖由8月23日的最高水平開始上升至中間水平，上升相對(duì)比較平緩。這個(gè)變化趨勢(shì)與常規(guī)趨勢(shì)有明顯的差異，表明沙壤土多少都不合適葡萄總糖的積累，適宜的砂壤土含量對(duì)葡萄的生長(zhǎng)才是有利的。沙壤土多，粘壤土少，土壤蓄水量太少，容易產(chǎn)生干旱脅迫作用，尤其是這個(gè)時(shí)期氣溫下降，光合作用和蒸騰作用降低，產(chǎn)生的干旱產(chǎn)物糖的總量較少，延遲了葉片中的總糖向果實(shí)中的運(yùn)輸；沙壤土少，粘土多，土壤存蓄大量的水分，氧化還原電位高，根系容易產(chǎn)生毒害現(xiàn)象，影響樹體和果實(shí)之間養(yǎng)分的運(yùn)輸和光合作用，也會(huì)延遲果實(shí)成熟[9]。5-2地塊的土壤特點(diǎn)介于兩者之間，養(yǎng)分運(yùn)輸較通暢，所以總糖積累最快、最多。隨著漿果成熟度的增加，三個(gè)地塊的總糖含量不斷上升，5-2上升趨勢(shì)最明顯，5-3上升最小，且與5-1幾乎呈現(xiàn)平行上升趨勢(shì)?？傮w而言，總糖的變化趨勢(shì)為5-2＞5-3＞5-1。

2.3 花色苷

花色苷是葡萄酒的主要呈色物質(zhì)，其含量決定果實(shí)色度和葡萄酒色調(diào)，花色苷可以衡量漿果的成熟度[10]。由圖4可看出，三個(gè)地塊‘赤霞珠’漿果的花色苷總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。8月23日至8月28日是葡萄果皮花色苷快速積累的關(guān)鍵時(shí)期。5-1和5-3地塊葡萄果皮花色苷的積累呈現(xiàn)平行的變化趨勢(shì)，先迅速上升后變得平緩，隨著果實(shí)的成熟最終維持在一個(gè)較高水平，表明花色苷的積累與土壤結(jié)構(gòu)沒(méi)有直接的關(guān)系，這是地塊的土壤特征和管理措施共同作用的結(jié)果；5-2地塊葡萄果皮的花色苷處于較高的水平，8月28日之前快速上升，8月28日至9月2日有輕微下降，之后又快速上升趨勢(shì)。這與當(dāng)時(shí)葡萄葉幕的分布和果實(shí)接收到的光照有很大關(guān)系。9月2日以后光線照射到葡萄表面的角度和葡萄的葉幕一致，也就是葡萄充分接受了光線的照射，所以，9月2日以后花色苷開始快速積累。由圖4可知，8月28日后花色苷的變化較小，趨勢(shì)變得平緩。5-2花色苷含量高于5-1和5-3，而5-1和5-3相差僅在1.36～8.4 mg/100mL，表明5-2地塊最適合花色苷的積累，5-1和5-3兩個(gè)地塊葡萄果皮花色苷的積累水平一致?？偠灾?，花色苷含量的積累特點(diǎn)為5-2＞5-1＞5-3。

圖4 三個(gè)地塊‘赤霞珠’花色苷的變化Figure 4 Changes of anthocyanin on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

圖5 三個(gè)地塊‘赤霞珠’果皮色度的變化Figure 5 Change of skin chroma on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

2.4 色度

一般來(lái)說(shuō)，色度會(huì)隨著果實(shí)成熟度的增加而上升，能夠直接從感官上反映果實(shí)的成熟情況[8]。由圖5可知，隨著果實(shí)的成熟，三個(gè)地塊葡萄果皮的色度發(fā)生了明顯的變化。5-1地塊葡萄果皮的色度在轉(zhuǎn)色初期平緩上升，這與土壤結(jié)構(gòu)有關(guān)。5-1土質(zhì)含有較多的沙壤土成分，吸熱和散熱能力較強(qiáng)；葡萄中花色苷的含量在20 ℃時(shí)會(huì)顯著提高，而30 ℃時(shí)花色苷的積累幾乎停止[11]。溫度過(guò)低或過(guò)高都會(huì)引起紅葡萄找色不良，花色苷合成的適宜溫度在17～26 ℃，同時(shí)花色苷的積累與曝光量呈正相關(guān)，但是強(qiáng)度曝光的果實(shí)反而會(huì)因?yàn)楣麑?shí)溫度升高導(dǎo)致花色苷濃度下降[12-13]，因此導(dǎo)致此時(shí)期色度（花色苷、單寧等）積累較慢；成熟期平緩下降，主要是此期氣溫下降，加上降雨，稀釋了葡萄的色度，導(dǎo)致色度降低；只在轉(zhuǎn)色過(guò)程中（8月28日至9月2日）出現(xiàn)快速上升趨勢(shì)，與此時(shí)的氣候有關(guān)。5-2和5-3的色度在8月28日之前平行上升。5-2地塊葡萄果皮的色度呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)，主要是該地塊適宜比例的土壤結(jié)構(gòu)和土壤吸熱和散熱性好，導(dǎo)致了葡萄周圍的光照和熱量均在葡萄花色苷積累的適宜范圍內(nèi)，從而有利于葡萄果皮均勻的進(jìn)行光合作用和物資運(yùn)輸，以及合理的修剪樹型有利于葡萄均勻的接受光照；5-3地塊葡萄果皮的色度在轉(zhuǎn)色初期和成熟期都呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，而在轉(zhuǎn)色過(guò)程中沒(méi)有明顯變化，除了與上升因素有關(guān)外，主要原因之一是這個(gè)時(shí)期是葡萄第二次生長(zhǎng)期，天氣晴朗加速了葡萄葉片、新梢的生長(zhǎng)和果實(shí)的膨大，降低了葡萄果皮花色苷等色素類物質(zhì)的積累比例和速度，導(dǎo)致了平緩的積累。綜合分析，三個(gè)地塊葡萄果皮色度的變化情況為5-2＞5-1＞5-3。

2.5 總酚

由圖6可知，總體上，三個(gè)地塊的‘赤霞珠’葡萄果皮的總酚含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。5-1總酚含量呈現(xiàn)緩慢平穩(wěn)上升趨勢(shì)，但是低于5-2和5-3，表明沙質(zhì)土壤不利于總酚的積累，主要是沙質(zhì)土壤反光較強(qiáng)，散發(fā)的熱量較多，抑制了總酚的積累。8月28日之前，5-2和5-3總酚積累一致，主要是這個(gè)時(shí)期的一次降雨降低了這兩種土壤中的沙壤土的反光強(qiáng)度和葡萄周圍的溫度，同時(shí)降雨降低了這兩種土壤中粘土的溫度，從而抑制了總酚的積累，使這兩種土壤中總酚的積累效果一樣；之后，兩者總酚含量開始發(fā)生明顯變化，5-3總酚含量變化趨勢(shì)與5-1一樣平穩(wěn)上升，但是低于5-2，表明5-1和5-3都能平穩(wěn)積累總酚，只是兩者積累的水平不一致，5-2總酚含量至9月2日之后，加速上升，在9月7日上升至最高，表明石河子產(chǎn)區(qū)‘赤霞珠’葡萄果皮總酚積累的最佳時(shí)期始于9月2日（接近采收期）?？傮w上，果皮中總酚含量的變化趨勢(shì)為5-2高于5-1和5-3。

圖6 三個(gè)地塊‘赤霞珠’果皮總酚的變化Figure 6 Changes of berry peel total phenol on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

圖7 三個(gè)地塊‘赤霞珠’果皮單寧含量的變化Figure 7 Changes of berry peel tannin content on 'Cabernet Sauvignon' in three plots

2.6 單寧

葡萄酒中高濃度的單寧來(lái)自于葡萄皮，葡萄漿果的顏色和品質(zhì)間接影響葡萄酒的顏色、單寧和品質(zhì)等[14]，因此‘赤霞珠’漿果的品質(zhì)對(duì)于葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。如圖7，總體上‘赤霞珠’葡萄果皮中的單寧含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。5-1地塊葡萄果皮中的單寧含量處于較低的積累水平（8月28日之前穩(wěn)定積累），表明沙壤土地積累單寧的能力有限。5-2和5-3地塊葡萄果皮中的單寧含量變化趨勢(shì)和水平基本一致，表明混合土壤適合葡萄果皮中單寧的積累，但是兩者的單寧水平有一定差異，這是土壤中沙壤土和粘壤土所占比例不同的體現(xiàn)。5-2地塊葡萄果皮中的單寧含量呈現(xiàn)先上升再輕微下降，最后上升的趨勢(shì)。上升的趨勢(shì)與土壤結(jié)構(gòu)有關(guān)，5-2地塊含有較多的沙壤土和部分粘壤土，提高了單寧含量的積累。5-3地塊‘赤霞珠’葡萄果皮中的單寧含量呈現(xiàn)緩慢上升（比5-2上升緩慢）的趨勢(shì)，主要是5-3地塊含有較多的粘土和部分沙壤土。因此，單寧的積累需要混合土壤的作用，沙質(zhì)土壤為主的土壤更合適單寧的積累，這與Sradnick等[15]和宋建強(qiáng)等[16]的研究結(jié)果一致。至9月7日，單寧含量達(dá)到較高水平?？傮w上，‘赤霞珠’葡萄果皮單寧含量的變化趨勢(shì)為5-2＞5-3＞5-1。

3 討論與結(jié)論

通過(guò)測(cè)定三個(gè)地塊的‘赤霞珠’葡萄漿果相關(guān)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)隨著果實(shí)成熟度的提高，地塊間各指標(biāo)的變化規(guī)律有明顯差異。進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后葡萄漿果糖含量呈上升趨勢(shì)，花色苷含量先升高后降低；但漿果完全成熟時(shí)，花色苷含量比開始轉(zhuǎn)色時(shí)高。葡萄酒中的高濃度單寧來(lái)自于葡萄皮，葡萄果皮的顏色和品質(zhì)間接影響葡萄酒的顏色和品質(zhì)，漿果的成熟情況決定葡萄酒品質(zhì)[17-18]。通過(guò)對(duì)比‘赤霞珠’葡萄的各成熟度指標(biāo)可以判斷其漿果品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著葡萄的成熟，pH、總酸、總糖、色度、花色苷、總酚、單寧含量都會(huì)增加，隨著總糖含量的不斷升高，總酸含量則持續(xù)下降。降低的氣溫抑制了這些指標(biāo)的升高。對(duì)比各項(xiàng)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，總酸含量的變化趨勢(shì)為5-3＞5-2＞5-1，總糖含量5-2＞5-3＞5-1，5-1地塊總糖和總酸都是相對(duì)較低的，表明高濃度的沙質(zhì)土壤不合適總糖和總酸的積累，混合土壤是最佳的選擇，不同結(jié)構(gòu)的土壤比例對(duì)葡萄果實(shí)糖酸積累的影響有差異。除此之外，管理措施也是一個(gè)重要因素。9月2日，‘赤霞珠’葡萄的pH以及總酸已經(jīng)達(dá)到了較適宜的值，漿果已經(jīng)達(dá)到適宜采收期。色度變化趨勢(shì)為5-2＞5-1＞5-3，花色苷含量變化趨勢(shì)為5-2＞5-1＞5-3，總酚含量變化趨勢(shì)為5-2＞5-3＞5-1，單寧含量變化趨勢(shì)為5-2＞5-3＞5-1?？傮w分析認(rèn)為，5-2地塊的‘赤霞珠’葡萄品質(zhì)優(yōu)于5-1和5-3。漿果中的酚類物質(zhì)、單寧、花色苷的含量及種類決定葡萄酒的色調(diào)、香氣和酒體，是葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)志?！嘞贾椤m宜在炎熱的沙質(zhì)土中生長(zhǎng)，石河子產(chǎn)區(qū)5-1、5-2、5-3三個(gè)地塊均為適宜‘赤霞珠’葡萄生長(zhǎng)的沙壤土，5-1地塊土壤含沙量高于5-2、5-3地塊的情況下，‘赤霞珠’葡萄的理化指標(biāo)存在著明顯的差異，5-2地塊的‘赤霞珠’葡萄單寧、花色苷、總酚、總糖等均高于5-1和5-3，說(shuō)明含沙量對(duì)于‘赤霞珠’葡萄漿果品質(zhì)有重要影響，并不是含沙量越高越好，不同的指標(biāo)需要不同的土壤結(jié)構(gòu)；5-2、5-3由不同農(nóng)戶管理，測(cè)定的理化指標(biāo)存在顯著差異，5-2地塊的葡萄的總糖、單寧、總酚、花色苷含量均高于5-3，表明不同管理人員或者人為因素也會(huì)影響葡萄品質(zhì)。要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄原料，除了土壤條件外，人為的田間管理措施也是一個(gè)重要因素。

通過(guò)比較各理化指標(biāo)的差異性，在土壤含沙量不同的情況下，綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出結(jié)論，5-1和5-3葡萄的品質(zhì)存在輕微差異，5-2漿果品質(zhì)略優(yōu)于5-1，說(shuō)明土壤含沙量影響‘赤霞珠’葡萄的品質(zhì)，并不是含沙量越高越好，需要配合適宜比例的粘壤土。5-2品質(zhì)更好，適宜的土質(zhì)是獲得優(yōu)質(zhì)葡萄原料的重要途徑。

砂壤土至采收期，總酸和pH由高到低的排列順序?yàn)?-3＞5-2＞5-1，色度和花色苷的積累特點(diǎn)為5-2＞5-1＞5-3，果實(shí)總糖、果皮總酚和單寧的變化趨勢(shì)均為5-2＞5-3＞5-1。因此，5-2有利于‘赤霞珠’葡萄果實(shí)特征物質(zhì)（色度、花色苷、總糖、總酚和單寧）的積累，5-3有利于總酸和pH的積累。土壤含沙量對(duì)‘赤霞珠’葡萄成熟期間的品質(zhì)改善有重要影響。