云無心

煙熏這種加工食物的技術(shù)，最初是為了延長食物保存的時間。但是，傳統(tǒng)保存技術(shù)的關(guān)鍵——?dú)⒕c脫水，煙熏的作用都相當(dāng)有限。這也使得煙熏本身對于食物保存作用有限，還需要其他的處理，比如鹽腌，或者進(jìn)一步脫水來防腐

但煙熏為食物帶來的特別風(fēng)味，使得它備受歡迎。煙熏的作用，就從防腐轉(zhuǎn)為了產(chǎn)生新的風(fēng)味。

傳統(tǒng)的煙熏是燃燒植物產(chǎn)生煙氣，讓煙氣去“熏”食物。植物中有木質(zhì)素，燃燒會產(chǎn)生酚類物質(zhì)，尤其是甲氧基苯酚，是煙熏風(fēng)味的主要來瓣。此外，還有香草醛之類的成分，為食物帶來一定的香草味和奶香。

然而，植物不完全燃燒產(chǎn)生的東西太多了，其中有不少有害的成分。多環(huán)芳烴中，有的被確定為致癌物，比如就有著名的苯并芘。

古人沒有致癌物的概念，也不會關(guān)心煙熏是否危害健康。煙熏這種加工工藝，成為傳統(tǒng)食品風(fēng)味并傳承下來。

到了現(xiàn)代，對健康的關(guān)注以及對食物安全評估技術(shù)的完善，使得人們認(rèn)識到煙熏食品中存在著不少致癌物。對于一種“傳統(tǒng)工藝”，人們顯示出廣博的心胸。即便是科學(xué)證據(jù)非常堅(jiān)實(shí)，人們也還是會說：為了美味而承擔(dān)這些風(fēng)險(xiǎn)，值得！

現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展不是為了發(fā)現(xiàn)“有害”而讓大家沒有實(shí)物可吃?？茖W(xué)家們努力的目標(biāo)，是找出危害的來源，然后避免危害。

既然煙熏食品中的致癌物來自于木質(zhì)素等植物原料的不完全燃燒，那么能否選擇適當(dāng)?shù)脑希瑴p少多環(huán)芳烴的產(chǎn)生呢？

這是早期關(guān)于煙熏的探索，也得到了有意義的結(jié)果：橡木、蘋果、赤楊等硬木所含的木質(zhì)素較少，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴就比較少，而松木等木材木質(zhì)素含量高，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴就比較多，但即便用那些“優(yōu)質(zhì)的煙熏木材”，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴也只是“少一些”而已，幫助并不大。

煙熏的方式也不會有很大影響。在傳統(tǒng)的煙熏方式下，苯并芘的含量平均在53微克/公斤，家庭煙熏甚至可達(dá)11微克/公斤。而在改進(jìn)的熱熏方式下，苯并芘含量能降到0.1-1.2微克/公斤，冷熏的甚至更低。

還有一種方式，是在煙道上施加靜電，除去一部分煙塵。有實(shí)驗(yàn)顯示，這種操作可以除掉66%的苯并芘。

這些方法也都還是用煙去熏食物。而“液熏”工藝是把煙塵收集起來溶解到水中，然后進(jìn)行一定的純化得到“煙熏液”。有了這樣的煙熏液，就不需要“熏”，而直接加到食物中產(chǎn)生“煙熏”的風(fēng)味。從檢測數(shù)據(jù)來看，這樣的工藝大大降低了多環(huán)芳烴的含量，更安全。但是，這樣的工藝跟“傳統(tǒng)做法”相差很大，歐盟要求把它標(biāo)注為“煙熏香精（smoke flavoring）”而不能稱之為“天然產(chǎn)物”。消費(fèi)者對于“香精”的抵觸和對“天然”的執(zhí)著，影響了這種“液熏”食品的市場接受度，食品行業(yè)也就期望找到更“天然”的方法。

2017年的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上發(fā)表了英國研究者的一項(xiàng)研究，用泡沸石來去除煙氣中的多環(huán)芳烴。泡沸石是一種天然的鋁硅酸鹽礦，制作成微細(xì)顆粒并且進(jìn)行“活化”加工之后，對于多環(huán)芳烴，尤其是苯并芘，有很好的吸附效果。在試驗(yàn)中，通過泡沸石制作的過濾器之后，煙氣中的多環(huán)芳烴減少了90%。

這種方法只是在煙氣通道上增加一個過濾囂，整個煙熏流程也還保留了傳統(tǒng)的方式，更為消費(fèi)者所接受。不過，泡沸石畢竟不是專為多環(huán)芳烴而生。在吸附苯并芘以及其他多環(huán)芳烴的時候，也可能吸附掉一部分“煙熏風(fēng)味成分”。

經(jīng)過專門訓(xùn)練的品嘗師去測試經(jīng)過這樣處理的煙熏食物的風(fēng)味，結(jié)論是“有影響，但很小”。也就是說，采用這樣的方式去處理煙塵，會大大減少煙熏食品中苯并芘等致癌物的含量；但是，它對于食物的風(fēng)味也會有輕微的影響。

在“更正宗”和“更安全”之間，新技術(shù)只是提供了一種選擇。它到底能否成功，最終也還是要看消費(fèi)者如何“用錢投票”。