吳臻華
活動背景
大巴山人民利用傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術制作酸菜,并用制作酸菜的水點豆腐,制作出原生態(tài)的傳統(tǒng)技藝酸水豆腐。而現(xiàn)在許多作坊都是采用石膏粉點豆腐,這項原生態(tài)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的制作工藝已近失傳。讓學生體驗和傳承這項傳統(tǒng)技藝,為提高學生的實踐能力,體驗知識與技術在實際生活中的應用,提供了非常好的素材和機會。
知識與技能目標
了解微生物發(fā)酵技術制作酸菜及酸水成分的科學知識,了解傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的制作工藝流程。
掌握制作酸水豆腐過程中的科學知識。
比較傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個性。
制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》,制訂“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐”的活性傳承計劃。
活動內(nèi)容
活動一:制作酸水豆腐我準備
學習準備。學生通過搜集資料、查閱資料、網(wǎng)絡學習、參觀、討論、探索等方式自主學習。學習豆腐制作技藝,了解其中蘊含的科學知識;就近參觀豆腐作坊,學習豆腐制作過程。
組織準備。組建活動領導小組。廣泛征求意見,廣泛發(fā)動宣傳,建立活動組織,簽訂安全責任書?;顒宇I導小組主要負責活動的全面工作,由科技總輔導員負責科技活動組織、輔導工作。1個教學班分為6個小組,分別由班主任和1個熱愛科技教育事業(yè)的科任教師負責。
宣傳活動。以豆腐制作為主題組織學生開展宣傳活動,以及辦手抄報等實踐活動,讓學生在活動中掌握豆腐制作技藝,了解其中的科學知識。舉行“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的體驗與傳承”主題班會,交流豆腐制作的相關知識。問卷調(diào)查,了解消費者對豆腐的評價。對學生進行責任意識教育,讓學生明白民間傳統(tǒng)技藝的傳承是需要每一個人積極參與和支持的。
活動二:制作酸水豆腐我體驗
自主調(diào)查活動。到酸水豆腐傳人家參觀、調(diào)查、采訪,搜集酸水的制作技藝要點、酸水豆腐的工藝流程、酸水點漿讓酸水豆腐成型的過程及技術要點資料。
自主制作酸水豆腐體驗活動。體驗泡豆磨豆濾漿煮漿點漿酸水豆腐成型的酸水豆腐制作過程。特別是嘗試利用青菜制作傳統(tǒng)酸水,用酸水點漿讓酸水豆腐成型的過程及技術要點。
自主探究活動。自主設計對比實驗、查閱資料、調(diào)查分析完成以下探究主題:①探究傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個性。②分析原生態(tài)傳統(tǒng)技藝酸水豆腐逐漸失傳的原因。③窖子水成分分析。④石膏、鹵水主要成分的去向。
活動三:制作酸水豆腐我傳承
探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準及操作要點
傳統(tǒng)酸水豆腐的制作技藝大都為口傳心授,缺乏規(guī)范的流程標準,要傳承就要有流程標準和操作要點,需要學生自主設計對比實驗探究酸水的制作—泡豆—磨豆—濾漿—煮漿—點漿—豆腐成型的最佳技藝流程標準和操作要點,這是整個活動中最具創(chuàng)新性、探究性的部分。
鑒于探究活動的難度較大,具有較大挑戰(zhàn)性,又鑒于學生的個體差異,本部分設計有3個梯度的活動內(nèi)容,供不同層次的學生自主選擇,分層實施活動,讓不同層次的學生在探究活動中都能有收獲,得到發(fā)展。
第1梯度活動內(nèi)容:借鑒使用《探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準實驗指南》,完成對比實驗,自主整理分析實驗數(shù)據(jù),探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準及操作要點。
第2梯度活動內(nèi)容:自主設計對比實驗,探究影響制作酸水豆腐的因素(酸水制作辦法、泡豆技法、磨豆技法、煮漿技法、點漿技法),并自主整理分析實驗數(shù)據(jù),探究制作酸水豆腐的最佳技藝流程標準及操作要點。
第3梯度活動內(nèi)容:自主設計方案,通過實驗探究簡化酸水豆腐傳統(tǒng)工藝的新工藝流程;自主實驗探究傳統(tǒng)工藝外的制作酸水豆腐新方法。
自制《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》
整理分析制作酸水豆腐的最佳傳統(tǒng)技藝標準。
制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》。
制訂“大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐”的活性傳承計劃,進行廣泛宣傳。
創(chuàng)新點
活動內(nèi)容創(chuàng)新:體驗和生活密切相關的豆腐的制作,在對比實驗中探討傳統(tǒng)技藝酸水豆腐、石膏豆腐及鹵水豆腐的共性和個性差異,拓展到自主實驗探究傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的最佳制作流程及技術標準。在充分探究、對比、總結的基礎上制訂規(guī)范的《大巴山民間傳統(tǒng)技藝酸水豆腐技藝標準及操作指南》,設計傳統(tǒng)技藝酸水豆腐的活性傳承方案。
活動理念創(chuàng)新:引導學生自主體驗書本以外的,但又和生活密切相關的豆腐制作技藝。小的課題,大的探索空間,讓學生走出封閉的教材,在開放的活動內(nèi)容、開放的時間、開放的空間進行開放式的自主探究學習,體現(xiàn)學習的新理念,轉(zhuǎn)變學習觀念。
活動方式創(chuàng)新:通過對傳統(tǒng)原生態(tài)酸水豆腐的自主制作體驗,進行多個梯度的拓展探究,吸引不同水平的同學自主嘗試,改變學生死記硬背知識和標準,不自主嘗試創(chuàng)新的現(xiàn)狀,體現(xiàn)活動的創(chuàng)新性。
該項目獲得第32屆全國青少年科技創(chuàng)新大賽科技輔導員創(chuàng)新成果科技教育方案類一等獎。
專家評語
該方案充分體現(xiàn)“三自”原則,教育目標基本明確,傳播的相關科學知識、方法、技能和思想來源可靠,符合科技教育活動的基本規(guī)律。選題以學生身邊事物為對象,注重傳統(tǒng)技藝的了解與傳承,富有教育意義。方案同時體現(xiàn)出完整性和可行性,實施后亦會產(chǎn)生較好的示范效應。希望繼續(xù)對該方案進行完善,以充分發(fā)揮提升青少年科學素質(zhì)的作用。