周婷

[摘 要] 隨著當前市場經濟的蓬勃發(fā)展，人民生活質量不斷提升，餐飲業(yè)競爭的激烈程度也愈演愈烈。鑒于相關學者對餐飲企業(yè)成本管理的研究不夠系統(tǒng)化，針對當前餐飲業(yè)成本管理效率低下的問題，結合福建京元餐飲管理有限公司成本管理現狀，分析了由于成本管理的理念缺失，成本核算體系不健全，成本制度不科學以及從業(yè)人員成本管理意識淡薄等，造成餐飲企業(yè)的發(fā)展止步不前。要有效的控制餐飲企業(yè)的成本，建議樹立先進的成本管理理念，做到責任主體明確，優(yōu)化成本核算體系，重視成本核算程序，在原材料的流轉上完善成本制度，提倡全體員工參與管理的成本控制模式。

[關鍵詞] 餐飲企業(yè)；成本管理；京元餐飲

[中圖分類號] F275 [文獻標識碼] A [文章編號] 1009-6043（2018）10-0021-03

一直以來，由于市場準入門檻低，餐飲業(yè)是市場競爭非常激烈的行業(yè)之一。對于餐飲企業(yè)來說，收入是市場的均衡價格，成本的高低對于利潤的多少起著決定性作用，因此餐飲企業(yè)想要獲取高效益，成本管理是最重要也是最難的問題。

目前，學者們對于餐飲業(yè)成本管理的理論研究已經取得了一定的成就，針對企業(yè)面臨的問題進行了分析并提出了相應的對策。李斌從餐飲業(yè)的激烈競爭現狀出發(fā)，從戰(zhàn)略高度介紹了實施成本控制管理的重要性，并從成本控制意識、內部控制體制、標準化成本和評價體制四個方面提出了管理策略。但并未涉及管理人員和從業(yè)人員的素質對餐飲企業(yè)的成本控制的重要性。龔衍斌認為餐飲的成本大部分是原材料的采購費用，因此提出通過嚴控采購定價，加強入庫和嚴控使用等方面來加強成本控制管理。梁杏針對餐飲行業(yè)內部管理不當而可能造成經營成本增加，企業(yè)利潤減少等問題，通過食品質量、食品的貯存、廚師做菜環(huán)節(jié)以及餐飲企業(yè)臺面工作等方面進行了深入地分析，提出餐飲業(yè)要在競爭中良好發(fā)展，就需要根據自身經營的特點加強對成本核算與控制。但是對于餐飲企業(yè)來說成本管理不僅僅是材料成本，還應當包括人力資源成本的管理。鄒志文針對目前店面租金、人力成本以及原材料價格上漲等問題，并對在激烈的市場競爭環(huán)境中，抵御風險能力較弱的餐飲個體經營戶，紛紛出現了倒閉潮和關店潮等現象，進行了深入地研究。提出通過采購流程、成本控制管理模式、庫存管理制度、銷售平臺等方面的優(yōu)化和創(chuàng)新來提高成本管理的效率，增強抵御風險的能力，從而提高自身市場競爭力。但是所提及的成本大多都是不可控的成本，個體經營者缺乏對這類成本管理的主動權。劉靜君從餐飲成本控制的概念和特點出發(fā)，對餐飲成本控制中存在的成本標準不明確、采購制度不完善、成本控制意識淡薄、成本控制方法過于陳舊以及員工認識不足等問題進行分析，提出通過制定有針對性的成本控制方法、優(yōu)化各種成本控制制度、加強全員參與成本控制意識和制定成本核算體系來完善餐飲企業(yè)的成本控制，但是未結合具體的實例來分析，使得成本管理問題的分析過于理論化。

綜上所述，當前學者對餐飲企業(yè)的成本管理存在的大部分問題都有詳細的分析和對策建議，但是大多數研究只針對成本管理的某個方面，不夠系統(tǒng)化。針對當前餐飲業(yè)成本管理效率低下的問題，結合福建京元餐飲管理有限公司這個實例，通過對成本管理的理念缺失、成本核算體系不健全、成本制度不科學、從業(yè)人員成本管理意識淡薄這四個方面的系統(tǒng)化分析，提出樹立先進的成本管理理念、明確成本責任主體、健全成本核算體系、完善成本管理制度和提倡全體員工參與管理等對策建議，以提高餐飲企業(yè)的成本管理成效。

一、福建京元餐飲管理有限公司成本管理現狀介紹

（一）福建京元餐飲管理有限公司簡介

福建京元餐飲管理有限公司（下稱京元餐飲管理有限公司）成立于1997年，是中國高校團餐十大品牌，中國團餐50強企業(yè)，是一家大型團餐服務管理連鎖企業(yè)。作為福建省中式快餐行業(yè)首家投?！笆晨碗U”的中式快餐企業(yè)，目前已經擁有分支機構三十多家的餐飲管理服務機構，是福建省為數不多的完全自主直營、原料統(tǒng)一配送、絕不外包的餐飲管理服務公司。

（二）京元餐飲管理有限公司成本管理現狀

京元餐飲管理有限公司當前的成本管理是分類型進行，共有四個模塊——央廚、大餐、檔口、便利店，對應的成本核算分為兩種模式。四個模塊的成本管理的環(huán)節(jié)根據原材料的流轉過程分為四個階段進行——申購、驗收、領料和庫存。并且在日常的管理中還通過原材料的十大分類進行精細化管理。

1.餐飲類型--四個模塊

京元餐飲管理有限公司根據各營運點所屬行業(yè)性質的不同，將成本大致上分為四個管理模塊，第一模塊是中央廚房，可分為固定客戶與零散客戶。固定客戶主要是為銀行、公司等企事業(yè)單位配送工作餐；零散客戶就如同為青運會等大型活動配送活動用餐等，這一模塊是由快餐配送發(fā)展起家的，是目前福州市唯一一家具有實體中央廚房的配送工廠。第二模塊是大餐，是指承包各大高校的學校食堂，進行自主經營，致力于做到有大學的地方就有京元食堂。第三模塊是風味美食檔口，以外包收取管理費的方式進行合作經營。這三個模塊的成本核算是由各營運點的倉管員根據每日領料單計算出每日的領料成本，再與各營運點財務核算的每日營業(yè)收入進行配比統(tǒng)計，從而核算出每日毛利率，并且設置還比公式，進行每日對比，從而把控原材料的用量。但是實際過程中餐飲存在一定的規(guī)律性，比如周末大餐的消費很可能減少，風味美食檔口會剛好相反，對此并未考慮。第四模塊是便利店，便利店的經營屬于公司自主經營，但各營業(yè)點的性質不同，又分為換購式經營與售賣式經營。在成本的計算上，與前三模塊不同，主要采用月末盤點之后，根據庫存與購進的量進行倒擠的方式。四個模塊都只注重成本核算，對于標準成本的制定和成本的控制幾乎不涉及，這就導致企業(yè)的自我反饋體系缺失，成本管理處于粗放式階段。

2.成本管理的環(huán)節(jié)——四個階段

京元餐飲管理有限公司成本管理的環(huán)節(jié)根據原材料流轉過程大致分為四個階段。采購進貨是餐廳經營起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)。在現階段管理中，采購環(huán)節(jié)之前還存在一個申購環(huán)節(jié)，廚師長，央廚主管，各檔口主管等需要對次日所需的原材料進行預估，但是這個預估都只是根據個人經驗，沒有一定的規(guī)律和標準參照，然后填制申購單上報采購部門進行統(tǒng)一采購。驗收和領料環(huán)節(jié)分別是原材料的進出環(huán)節(jié)，公司在每個營運點設置一到兩個倉管員崗位，倉管員對于所入庫的貨物與發(fā)票從質量、數量和價格三個方面進行核對，并且檢查是否超過申購的限額。但是驗收入庫環(huán)節(jié)重視不夠，對于原材料的質量把關不嚴，導致了收益與成本不匹配的問題。在領料之前，各部門填制領料單據，各部門負責人簽字確認，上報倉管員，領用之后領料人進行簽字確認。在設置有兩個倉管員的營運點中，就會對原材料的進出進行分別管理，更加嚴格把控了成本的進出，并且倉管員除需月末進行盤點之外，對于原材料的庫存情況實時跟蹤，能及時反映材料是否不足，進行提醒補充。

3.成本精細化管理——十大分類

眾所周知，餐飲行業(yè)成本的細分才是把控成本用量的關鍵步驟，所以京元餐飲在成本分四個模塊大方向管理之外，還將成本細化為十大類，其中包括大米，油，蔬菜，凍品，調味品，雞蛋，鮮肉，豆制品，鮮魚，其它干貨類，每天進行細分核算之外，還能精準的計算出每日的各項細化在營業(yè)成本中的占比，從而加強把控各種原料的領用成本情況。但是并未再根據具體模塊不同而有所區(qū)別分析。

二、餐飲企業(yè)成本管理存在的問題分析

餐飲企業(yè)成本中固定的租金攀升，原材料成本的居高不下和投入資本的有限，這類成本多是企業(yè)不可控成本。我們應該把成本的管理目標放在企業(yè)的可控因素上，通過自身的努力可以把握和優(yōu)化的成本，當前的餐飲企業(yè)的成本控制理念缺失、成本核算體系不健全、成本管理制度不科學和人員素質差，這些都是企業(yè)可自主把控的問題。

（一）成本控制理念缺失

當前餐飲企業(yè)對于成本控制的理念多數還是停留在核算階段，對于通過成本控制能夠有效地節(jié)約成本的理念認識不足，無法發(fā)揮成本管理的作用，沒有制定相應的成本標準，比如京元餐飲管理有限公司在原材料切配環(huán)節(jié)的不必要浪費問題，餐飲行業(yè)中的切配環(huán)節(jié)是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。在營運點中存在大部分廚師對主料的使用的是憑借經驗去隨手抓拿的習慣，沒有建立成本標準制度，切配組的員工因為不熟悉主料與配料之間的使用關系，導致切配過程中不必要的浪費，并且還影響到菜品的展示。

（二）成本核算體系不健全

成本核算設置不合理，沒有根據企業(yè)實際的情況進行動態(tài)調整，并且成本的責任單位模糊不清，對成本的分攤存在“扯皮”現象。比如京元餐飲管理有限公司的央廚包裝費用和外調成本預算成本管理問題，根據5月份的一個營運點數據顯示，在過去的一個月中，央廚的包裝物領用費用已經達到營業(yè)額的百分之三，相當于十大類中的油的占比。而在會計處理中仍將包裝物放置于低耗品中處理，跟過去的數據相比比例上升明顯，應當重新考慮劃分為低耗品的合理性。除此之外，包裝物還存在被其它點外調情況，而在外調過程中，經常出現被調撥的營運點財務會有記賬，而調撥的營運點負責人會通常會忘記通知財務，導致財務信息不一致，而雙方都不愿意接受這筆費用的消耗。

（三）成本管理制度不科學

采購缺乏科學性，成本計劃和預算沒有可參照的標準，沒有科學的調研，對市場的預估與判斷能力問題均較弱。以京元餐飲管理有限公司的學校營運點為例，一般各大高校于周三下午會沒有課，而隨之也會減少學生的用餐量，但對于這個數據的預估，管理層人員并沒做出精準的判斷，從而就會導致菜品過剩，浪費等現象。并且在食材的驗收上，需要專門的驗收人員，食材的新鮮程度與成本相關，直接影響到菜品的質量。在庫存方面，很多食材的保質期都相對短暫，對新鮮度的保持要求高，做好保鮮能夠有效減少成本和提高菜品質量。在領用環(huán)節(jié)，存在著比較嚴重的多領私用，又不好監(jiān)控的情況，加大了企業(yè)的成本。

（四）成本管理人員素質差強人意

餐飲行業(yè)所需的人力成本在營業(yè)收入中的占比是不可忽視的，以京元餐飲管理有限公司其中一個營運點的最新月份人工工資顯示，人力成本已經高達大伙食堂的營業(yè)收入的75%，占全餐廳營業(yè)額的10%。餐飲企業(yè)的管理層素質參差不齊，很多都是個體戶出身，自身對成本管理都沒有系統(tǒng)化認識，有的甚至忽視成本管理，還有更多一部分員工是來自于現場的服務人員，包括廚師、洗消、潔等人員，這類人員的文化水平不高，在工作中主人翁的意識薄弱，服務態(tài)度與積極性均有待提高。

三、優(yōu)化餐飲企業(yè)成本管理的對策建議

要有效的控制餐飲企業(yè)的成本，樹立先進的成本管理理念是第一步，也是關鍵的一步。在先進成本管理理念的指導下對成本的責任主體進行劃分，做到責任主體明確，進而優(yōu)化成本核算體系，重視成本核算程序。著重在原材料的流轉上完善成本制度，最后提倡全體員工參與管理的成本控制模式。

（一）樹立先進的成本管理理念

過去的成本管理只注重利潤導向，缺少對成本管理事前的計劃和控制，無法為餐飲企業(yè)的決策提供準確的信息。雖然餐飲企業(yè)具有因個人口味不同應有不同用料的特點，標準成本的制定有難度，但還是應該根據企業(yè)自身的實際情況，從實踐中多做總結，樹立標準成本的范圍，為把控原材料各環(huán)節(jié)提供依據。運用成本平衡的原理，優(yōu)化四大模塊成本的管理方案。在原材料流轉的各環(huán)節(jié)中需制定嚴格標準度，應嚴格實施的憑菜單上的規(guī)格數量出菜品，無論是廚師，切配師傅都應該熟悉菜單，菜樣。做到主料應過稱，下腳料綜合利用，菜品達到最佳的展示效果。

（二）明確成本責任主體，健全成本核算體系

強化成本管理最為基礎的是將責任劃分到個人，清晰的責任界定有助于成本管理工作的順利進行。應當在每個環(huán)節(jié)中設置對應的管理制度和責任原則。同時會計制度設計時就應當考慮到成本的歸類，設置明確的比例。在每個環(huán)節(jié)的會計工作中，分類別、分環(huán)節(jié)進行記錄，做到分類明確，環(huán)節(jié)有序。央廚包裝費用應當在各運營點接收到第二天的訂單時進行預估，如果這筆訂單的包裝物用量已經超過限量定額范圍，就應該將超出部分加入這筆訂單的成本中去考慮，核算毛利率。在調撥上，主要是存在溝通審核問題，可通過優(yōu)化成本核算程序，在需要調撥時應該提供通過財務審核的申請調撥單，被調撥單位需收到調撥單位的財務審核后的調撥單，才能通知倉管進行包裝物的調撥，就可避免費用不知歸誰的問題。

（三）完善成本管理制度

原材料的申購要建立在一定的調研基礎上，每個營運點在計算每日的營業(yè)額時，也應該對每日用餐人數，各菜品被顧客所喜好的程度進行統(tǒng)計分析，這樣有助于抓住推出新菜品的最佳時機，對客戶市場與需求的預估會更加精準，以需定供來降低菜品的剩余率，減少成本。并且要做好原材料申購的計劃和審批工作，金額較大的材料應當采用集體決議。采購過程要做好詢價、貨比三家，建立供應商庫，定期對各個供應商進行評級更新，從源頭上控制餐飲企業(yè)的成本，從而保證利潤的獲取。建立嚴格的驗收入庫制定，指定專員負責驗收，保證食材質量。做好領料出庫登記制度，杜絕私自占有食材，所有的出庫均要求填寫領料單，由相關負責人簽字后才能生效。原材料的儲存權衡好成本和效益，不可一味追求保鮮程度，同時要制定嚴格的損壞丟失報備制度，報損食品要由經過采購專員和經理分析認定后才能確定，定期對存貨進行盤點清查。

（四）提倡全體員工參與管理

在當前高人力成本的現狀下，應該將員工進行分類管理，做到人力成本分攤，將營業(yè)額與毛利率同員工的薪水掛鉤，當營業(yè)額達到橫向對比上浮10%之后，可將10%以上的毛利進行員工獎勵，鼓勵員工參與管理。并且還要加大員工培訓力度，定期對管理層、一線服務人員進行分批培訓，樹立主人翁意識，強化管理層的成本管理能力，樹立一線服務人員參與管理的意識，在實際工作的每一個細節(jié)中注重成本控制，節(jié)約成本，提高利潤。

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