文 / 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅

有網(wǎng)友問：現(xiàn)在很多電飯煲都有“柴火飯”功能。這個(gè)功能能令米飯口感更好，還是營養(yǎng)上有特別之處？我們需要選擇這種功能嗎？

說來話長啊。

三四十年前，乃至更早的時(shí)候，中國沒有什么電飯鍋，只有大鐵鍋和普通煮鍋。由于只有下面燒火加熱，米飯沒法均勻受熱，必然是下面的先熟，上面的后熟。上面的米飯熟了，下面的米飯就已經(jīng)有點(diǎn)焦煳了。即便煮飯技術(shù)很好，鍋的最下面也難免有一層焦黃發(fā)干的“鍋巴”。

這層鍋巴，可真是有人恨有人愛。有些人牙齒不太好，覺得鍋巴太難嚼；如果火候把握不好，鍋巴還有煳味，當(dāng)時(shí)生活困難又舍不得扔掉，吃它的人就會(huì)心存反感。反過來，鍋巴如果焦黃恰到好處，口感干脆，又因?yàn)榘l(fā)生了“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生特殊香氣，有些牙口好的人還特別喜歡吃它，覺得又香濃，又有嚼勁。

中國改革開放之后，在日韓發(fā)展起來、又在中國發(fā)揚(yáng)光大的電飯鍋，逐漸進(jìn)入了中國家庭，成為了煮飯的主要工具。從此之后，煮飯不再有什么技術(shù)含量了，只要買個(gè)電飯鍋就行了。

當(dāng)然，電飯鍋也有不同檔次，從一百多塊的到一兩千塊的。低檔的其實(shí)就是在鍋底有個(gè)電熱圈，簡單加熱而已，和過去的煤爐火、普通湯鍋煮飯沒有多大區(qū)別，只是火力比較穩(wěn)定可控，不會(huì)嚴(yán)重煳掉或夾生。

但是，貌似那種能夠精準(zhǔn)控溫的高檔電飯鍋，銷量往往讓生產(chǎn)廠商大跌眼鏡：在很多地區(qū)，他們絞盡腦汁用最新技術(shù)制作、能夠做到鍋體均勻加熱、電子控溫的高檔電飯鍋，居然還不如一百塊錢的最低檔電飯鍋受顧客歡迎！

為什么呢？

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原來是這些地區(qū)的消費(fèi)者特別鐘情于鍋巴產(chǎn)生的香氣。

鍋體均勻加熱，精準(zhǔn)控溫，則米飯同步成熟，粒粒柔軟，就不會(huì)產(chǎn)生鍋巴這種東西了，當(dāng)然也就沒有那種“柴火飯”的香氣了。

其實(shí)，從健康角度來說，鍋巴并沒有什么特殊營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。發(fā)黃的米飯鍋巴，只是證明加熱溫度過高，而且產(chǎn)生了更多的丙烯酰胺，降低了賴氨酸這種必需氨基酸的含量，降低了部分B族維生素含量（維生素B1和維生素B6都能參加美拉德反應(yīng)而損失）。

現(xiàn)在很多高檔電飯鍋又設(shè)計(jì)了“柴火飯”功能，就是為了重新獲得過去低技術(shù)煮飯時(shí)的鍋巴香氣。

這個(gè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)起來不算太難，放棄均勻加熱，模擬柴火、煤火只能底部加熱的狀態(tài)，然后控制加熱溫度到避免過度煳的程度就可以了。它的好處就是，喜歡什么風(fēng)味的飯就選擇這一檔功能，避免了全家人想吃不同風(fēng)味的米飯還要買兩個(gè)電飯鍋的麻煩。不過，對(duì)于本來對(duì)鍋巴風(fēng)味沒興趣的人來說，增加這款功能純屬白花錢。

總之，“柴火飯”功能與米飯的營養(yǎng)價(jià)值沒多大關(guān)系。雖然底部米中損失點(diǎn)維生素，只要喜歡，就吃吧，反正白米飯也不是為了補(bǔ)充全面營養(yǎng)而吃的主食，那就按自己的口味，把好吃進(jìn)行到底吧。