盧世召

摘 要 烘烤是面包制作過(guò)程中的最后一個(gè)步驟，同時(shí)也是將面團(tuán)變成面包的一個(gè)重要階段。烘烤過(guò)程不容忽視，所以烘烤的技巧同樣關(guān)系整個(gè)產(chǎn)品的成敗。

關(guān)鍵詞 烘烤 溫度 時(shí)間 攪拌

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

烘烤是面包制作過(guò)程中的最后一個(gè)步驟，同時(shí)也是將面團(tuán)變成面包的一個(gè)重要階段。烘烤過(guò)程不容忽視，所以烘烤的技巧關(guān)系整個(gè)產(chǎn)品的成敗。所謂的烘烤技巧，即是指烘烤過(guò)程中的人為要點(diǎn)。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的面包師，除了各流程作業(yè)十分熟練外，對(duì)于面包的烘烤情況也能充分地掌握，隨時(shí)可判斷面包烘烤程度，而將面包烘烤得恰到好處。這即是所謂的烘烤技巧。

1烘烤操作

進(jìn)入烤箱后的面團(tuán)，由于受到熱的影響，面團(tuán)內(nèi)部氣體壓力增加，使面團(tuán)再度膨脹到極限，這時(shí)的面團(tuán)正處于氣體拓展?fàn)顟B(tài)，在瞬間內(nèi)面團(tuán)表面會(huì)很快地結(jié)一層皮，此時(shí)面團(tuán)的體積就已固定，無(wú)法再增大，然后漸漸地表面產(chǎn)生顏色，且愈來(lái)愈深。

烘焙師在烘烤的同時(shí)，應(yīng)視顏色均勻的程度，將烤盤(pán)調(diào)頭烘烤，使烤盤(pán)內(nèi)的面包顏色整體如一以免面團(tuán)受到震動(dòng)而影響面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2溫度過(guò)高

烘烤溫度過(guò)高面團(tuán)的著色就愈快，面包的體積膨大也因此受到限制，且表皮容易燒焦，若為了避免烤焦而提前取出，常會(huì)造成面包內(nèi)部不熟。

3溫度不足

溫度不足而烤熟的面包，因著色緩慢，烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，烤好的面包除了顏色蒼白外，水份的蒸發(fā)也多，表面會(huì)形成一層厚皮，面包干燥而缺乏正常的彈性。完全失去面包應(yīng)有的柔軟體質(zhì)。

同時(shí)外觀出無(wú)法呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，而面包表面因著色緩慢，導(dǎo)致面包彈性增加，造成面包彈性增加，造成面包何種過(guò)度膨大，內(nèi)部的組織特別粗糙，品質(zhì)差異甚大。

4溫度與時(shí)間

原則上，重量愈重、體積愈大（發(fā)酵過(guò)度不在此限）或成份愈高，質(zhì)料愈硬的面團(tuán)，烘烤溫度就要愈低，烘烤的時(shí)間就要愈長(zhǎng)而體積小，成份較低，質(zhì)料較軟的面團(tuán)烘烤溫度則要高，烘烤時(shí)間也較短。

面團(tuán)的攪拌：

4.1攪拌的目的

（1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分，形成一個(gè)質(zhì)量均一的整體。

（2）加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。

（3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。

4.2攪拌的過(guò)程

面團(tuán)攪拌時(shí)，各種物料逐漸混合均勻，分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水脹潤(rùn)，面團(tuán)從脹潤(rùn)開(kāi)始，可以明顯地感到逐漸變軟，黏性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強(qiáng)，面筋形成這個(gè)過(guò)程稱之為水化。當(dāng)小麥粉與水混合形成面筋后，會(huì)妨礙水浸透的作用，影響小麥粉的繼續(xù)吸水。另外，在面團(tuán)中的食鹽、砂糖等，也會(huì)對(duì)面團(tuán)的形成造成阻力，這就要用攪拌的形式使它們充分混合，經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段，最終形成面團(tuán)。

攪拌的過(guò)程可分為六個(gè)階段：

（1）混合原料階段：這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺(jué)很粗糙，無(wú)彈性和延伸性。

（2）面團(tuán)卷起階段：此時(shí)面筋開(kāi)始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開(kāi)始不再黏缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)黏手，沒(méi)有延伸性，缺少?gòu)椥?，而且易斷裂?/p>

（3）面筋擴(kuò)展階段：隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。

（4）攪拌完成階段：面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時(shí)攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開(kāi)缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無(wú)粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行下道工序。

（5）攪拌過(guò)度階段：如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過(guò)了攪拌耐力，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒(méi)有彈性和延伸性，且很黏手，這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。

（6）面筋打斷水化階段：若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開(kāi)始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。

4.3攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響

（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無(wú)法使面筋軟化，所以做出來(lái)的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

（2）攪拌過(guò)度面團(tuán)攪拌過(guò)度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極為困難，面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立，向四周擴(kuò)展。如用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包，同樣因無(wú)法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。