文/丹迪

生魚(yú)片配綠芥末，那可是日料中的“靈魂伴侶”。芥末既能減輕魚(yú)肉的腥氣，又不會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮甜，更重要的是它能有效抑制生魚(yú)片中的微生物和細(xì)菌。而且芥末那直沖鼻腔、打通任督二脈的獨(dú)特口感更是讓無(wú)數(shù)食客又愛(ài)又恨，一邊痛哭一邊吸入，畫(huà)面真的有點(diǎn)美。但你可能不知道，吃了這么多年的芥末，可能99%都是“假芥末”。

芥末其實(shí)是由成熟的芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，又稱(chēng)芥子末、芥辣粉，一般呈黃色。芥菜是中國(guó)人餐桌上常見(jiàn)的蔬菜，沒(méi)想到它的果實(shí)研磨成粉就是芥末吧。

黃芥末味道微苦，辛辣芳香，在辣椒傳入中國(guó)以前，它可是辣味愛(ài)好者的重要調(diào)料。除了食物調(diào)味，它還有極好的藥用價(jià)值。芥末在中國(guó)已有非常悠久的食用歷史。

真正的芥末是黃芥末，那我們平時(shí)熟知的綠芥末到底是用什么做的？答案就是：山葵。

山葵，學(xué)名山崳菜，十字花科山萮菜屬，論起來(lái)與芥菜算是“表親”?；蛟S是因?yàn)閮烧叩奈兜辣容^相近，都辛辣刺激，所以在中文中，山葵被錯(cuò)誤翻譯成了芥末，現(xiàn)在已經(jīng)約定俗成改不回來(lái)了。

跟滿(mǎn)地瘋長(zhǎng)的芥菜相比，山葵嬌嫩又難伺候，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，需要冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動(dòng)的泉水、純凈肥沃的林下土壤等等。所以目前只在日本、中國(guó)南部一些地區(qū)有種植。

山葵一般長(zhǎng)成三年才能上桌，好的則要五年。如此苛刻的生長(zhǎng)壞境和漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)期，可想而知山葵的價(jià)格是很貴的。

山葵醬是用山葵的根莖部分制成，吃法也很講究，在專(zhuān)用木板上順時(shí)針?lè)较蚓徛心ァ?/p>

山葵的辛辣味有很強(qiáng)的揮發(fā)性，碾碎15分鐘后會(huì)慢慢流失。所以正規(guī)的日料店一般是現(xiàn)磨現(xiàn)吃。

既然山葵如此昂貴，日料店怎么會(huì)免費(fèi)提供，點(diǎn)外賣(mài)時(shí)小包醬料更是一塞一大把？那是因?yàn)?9%的日料店里的綠芥末都不是高價(jià)美味的山葵，而是便宜刺激的辣根。

辣根，別名馬蘿卜，十字花科辣根屬，與山葵有同樣的刺激口感，但售價(jià)僅是山葵的1/5。所以商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用綠色色素，讓它更加“無(wú)懈可擊”。

可以翻看一下自己吃的綠芥末配料表，然后會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)令人絕望的事實(shí)：市面上流通的99%的綠芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。

簡(jiǎn)而言之,你不僅一直吃的是假芥末，還是假山葵！據(jù)說(shuō)相對(duì)于辣根，山葵的口感更加柔和，沒(méi)有那么沖，而且后勁會(huì)消散得很快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。

以上總結(jié)，普通日料店和超市里買(mǎi)的“芥末”，其實(shí)是辣根；而高級(jí)日料中現(xiàn)磨現(xiàn)吃的“芥末”，其實(shí)是山葵；只有黃芥末才是真正的芥末。