鄭小嚴(yán)

（福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院 國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心〔福州〕，福建 福州 350002）

食品包裝、食品器皿以及用于加工和制備食品的輔助材料、設(shè)備、工具等一切與食品接觸的材料和制品統(tǒng)稱為食品接觸材料（Food contact materials）[1]。

近年來(lái)，全球性傳染病發(fā)病率大幅回升，食物中毒事件不斷發(fā)生。食品安全是全球關(guān)注的重大問(wèn)題，而其中食品接觸材料中可能存在的微生物污染是影響食品安全的重要原因之一[2,3]。食品接觸材料如餐具等直接接觸食品，它們的衛(wèi)生狀況不容忽視，食品可通過(guò)被微生物污染的餐具而使人患病[4～7]。

對(duì)食品接觸材料進(jìn)行摸底調(diào)查，掌握食品接觸材料的微生物污染情況，通過(guò)有效措施提高食品接觸材料的合格率，防止食源性傳染病的傳播，已成為食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)急需解決的問(wèn)題。

為了更好地了解福建省內(nèi)食品接觸材料微生物污染狀況，本文對(duì)不同類型的食品接觸材料如餐具、餐盒、杯子等近5年的抽樣檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，并作分析。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌株

實(shí)驗(yàn)中所用標(biāo)準(zhǔn)菌株如金黃色葡萄球菌（ATCC25923）、副溶血性弧菌（ATCC17802）、鼠傷寒沙門(mén)氏菌（CGMCC1.1174）等均購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

所有菌株均保存于福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品所微生物室菌種保藏庫(kù)。

1.1.2 食品接觸材料樣品

以隨機(jī)抽樣的方式一共抽取了10種類型的食品接觸材料1331份樣品，具體包括餐具、紙杯、碗、一次性餐盒、筷子等。

1.1.3 主要試劑

無(wú)菌生理鹽水、BHI肉湯、Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基、NA平板、BPW肉湯、7.5% NaCl肉湯、3%NaCl堿性蛋白胨水、TCBS平板等均購(gòu)自北京陸橋技術(shù)股份有限公司；

沙門(mén)氏菌顯色平板、金黃色葡萄球菌顯色平板、副溶血性弧菌顯色平板購(gòu)自法國(guó)科瑪嘉公司。

1.1.4 主要儀器

SterilGARDⅢ Advance生物安全柜，美國(guó)貝克公司；

Minispin臺(tái)式離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；

IKA MS3 basic 渦旋混合器，上海琪特分析儀器有限公司；

SILVER拍擊式均質(zhì)器，IUL公司；

HVE50高壓滅菌鍋，日本Hirayama公司；

生物顯微鏡CX31，奧林巴斯有限公司。

1.1.5 方法

采樣方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-2016[8]。用1 mL無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)10張2.0 cm×2.5 cm（5 cm2）滅菌濾紙片（總面積為50 cm2）。選擇材料與食物接觸的內(nèi)壁表面，貼10張濕潤(rùn)的滅菌濾紙片，30 s后取下，置于相應(yīng)的液體培養(yǎng)基內(nèi)，37 ℃增菌18～24 h。

大腸菌群、霉菌以及致病菌的檢驗(yàn)按GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測(cè)。在檢驗(yàn)過(guò)程中每批次檢驗(yàn)都有設(shè)立培養(yǎng)基陰性對(duì)照和無(wú)菌水空白對(duì)照等質(zhì)量控制手段，確保檢驗(yàn)結(jié)果真實(shí)可靠。

2 結(jié)果和建議

2013～2018年間共采集食品接觸材料1331份，檢出大腸菌群樣品數(shù)57份，大腸菌群整體合格率為95.7%；檢出霉菌3份，致病菌未檢出。結(jié)果詳見(jiàn)表1。

從2013年起，福建省將食品接觸材料微生物污染情況納入消毒效果檢驗(yàn)中，并且5年中逐步擴(kuò)大食品接觸材料的采樣量和采樣范圍，故檢測(cè)結(jié)果具有重大的參考價(jià)值。

2013～2018年的檢驗(yàn)結(jié)果表明，食品接觸材料中大腸菌群的污染情況較為嚴(yán)重，而霉菌的污染主要出現(xiàn)在筷子等竹制品或木制品材料中。

從檢出微生物污染的樣品類型分析，大腸菌群檢出集中于餐具、餐盒等。值得注意的是，包裝完好的帶塑料封膜的消毒餐具大腸菌群檢出率高達(dá)7.8%，這說(shuō)明消毒餐具實(shí)際的消毒和衛(wèi)生清潔工作并不徹底。從陽(yáng)性率分析，我們?nèi)粘Ｊ褂米铑l繁的餐具大腸菌群檢出率較高，合格率較低，同時(shí)筷子也有檢出霉菌，其根本原因在于產(chǎn)品未消毒或者消毒不規(guī)范。

表1 2013～2018年間食品接觸材料中大腸菌群、霉菌與致病菌檢測(cè)情況

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范要求，餐具等材料中大腸菌群不得檢出，如檢出則說(shuō)明該樣品可能被人畜糞便直接或間接污染。然而統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示2013～2018年期間，餐具大腸菌群檢出率較高，這說(shuō)明餐具生產(chǎn)與加工企業(yè)總體衛(wèi)生意識(shí)不足，需要重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督管理。

連續(xù)5年的抽樣檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，食品接觸材料中未檢出致病菌，主要原因是致病菌特別是腸道致病菌如沙門(mén)氏菌等屬于營(yíng)養(yǎng)依賴型細(xì)菌，而抽樣的10類食品接觸材料如碗、杯子等無(wú)法提供營(yíng)養(yǎng)成分供致病菌生長(zhǎng)與繁殖，故導(dǎo)致結(jié)果未檢出。

連續(xù)5年的監(jiān)測(cè)與抽樣檢驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，在抽取的1331份樣本中，從57份樣本中檢測(cè)出大腸菌群，從3份樣本中檢測(cè)出霉菌，1331份樣品中檢測(cè)總體合格率為95.5%。這些結(jié)果說(shuō)明福建省食品接觸材料存在微生物污染現(xiàn)象。部分企業(yè)或商家對(duì)食品接觸材料清潔消毒不到位，不徹底等問(wèn)題容易造成食品的二次污染。建議市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)加強(qiáng)日常對(duì)食品接觸材料的監(jiān)督檢查，加大對(duì)食品特別是餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)與宣傳教育力度，只有餐具等食品接觸材料的生產(chǎn)、加工、回收處理嚴(yán)格按規(guī)范要求操作，嚴(yán)防消毒后的二次污染，才能確保食品接觸材料的安全與衛(wèi)生，保障廣大人民群眾的健康安全。