杜冰冰　徐振輝

摘 要：為開發(fā)低糖低脂型焙烤新產(chǎn)品，本研究將甜菊糖、木糖醇和蔗糖3種甜味劑以及棕櫚油、大豆油、玉米油、花生油和橄欖油等5種油脂原料進行對比，并開展了不同甜味劑、油脂原料在戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)中的性能對比試驗，篩選適宜低糖低脂保健型蛋糕所用的甜味劑和油脂原料，并通過試驗確定其最佳用量：木糖醇64 g·kg-1、甜菊糖17 g·kg-1，搭配使用107 g·kg-1玉米油。

關(guān)鍵詞：甜菊糖；玉米油；低糖低脂

中圖分類號：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.09.011

Screening of Sweeteners and Lipids in Low-sugar and Low-fat Cake Production

DU Bingbing， XU Zhenhui

（Department of Food and Drug， Weifang Vocational College， Weifang， Shandong 262737， China ）

Abstract： In order to develop the new baking product of low-fat and low-sugar ， the study compared different sweeteners including stevia sugar， xylitol and sucrose 3 kinds and different lipids including palm oil， soybean oil， corn oil， peanut oil and olive oil. The contrast experiment was conducted to compare the performance of the above sweeteners and lipids using on chiffon cakes， and then the optimal sweetener and lipid were screened for low-fat and low-sugar health cake. The optimum dosage were confirmed by experiment， which the dosage of xylitol， stevia sugar， and corn oil were 64 g·kg-1， 17 g·kg-1， 107 g·kg-1 respectively.

Key words： stevia； corn oil； low-sugar low-fat

目前，世界各國在食品中使用的甜味劑種類有40多種，根據(jù)其所含熱量大致分為三類：第一類含熱量較高、甜度較低，以蔗糖、葡萄糖為典型代表；第二類含熱量較低、甜度非常高，以索馬甜、紐甜為典型代表；第三類含熱量低、甜度較高[1]，以木糖醇、甜菊糖為典型代表。近年來，隨著我國三高人群數(shù)量的不斷增加，針對高血糖、高血脂、高血壓、肥胖患者等特殊人群所開發(fā)的功能食品越來越受到人們的關(guān)注，在此類食品的生產(chǎn)中甜味劑的選擇顯得尤為重要[2]。第三類甜味劑因其熱量低、不通過胰島代謝、甜度較高等特點，在食品中的應(yīng)用范圍和使用量越來越大[1]。

白砂糖為含蔗糖95%以上的結(jié)晶體，是一種常用的調(diào)味品，也是最常用的甜味劑之一；木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，是較好的食糖代替品；甜菊糖作為第三類甜味劑的典型代表之一，以其天然植物提取、低熱量、高甜度、穩(wěn)定性高、成本低等特點備受關(guān)注，在國內(nèi)外食品加工中得到廣泛的使用[3]。本研究將多種甜味劑以及多種油脂應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)中，通過對比其在生產(chǎn)中表現(xiàn)的性能，尋找適合低糖低脂蛋糕生產(chǎn)的甜味劑、油脂原料及其最佳工藝。

1 材料和方法

1.1 甜味劑生產(chǎn)性能試驗

1.1.1 甜菊糖、白砂糖、木糖醇特性對比 將甜菊糖、白砂糖、木糖醇3種常用甜味劑從色澤、甜度、穩(wěn)定性、口感等多個方面進行對比。

1.1.2 甜菊糖、白砂糖和木糖醇在蛋糕生產(chǎn)中的性能試驗 分別以甜菊糖、白砂糖、木糖醇為甜味劑，以裱花生日蛋糕中必不可少的戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)配方為例，其添加量分別為1，170，10 g·kg-1，對比3種甜味劑的生產(chǎn)性能，包括蛋清打發(fā)時間、蛋清打發(fā)體積和蛋清打發(fā)穩(wěn)定性，重復(fù)3次。

1.2 油脂選擇試驗

1.2.1 幾種焙烤食品中常用食用油脂的成分對比棕櫚油、大豆油、玉米油是3種焙烤食品中常用的油脂，除此3種以外，將價格較高的花生油、橄欖油一起進行營養(yǎng)成分對比[4]，對比指標(biāo)包括脂肪含量、飽和脂肪酸含量、不飽和脂肪酸含量、能量、維生素E含量、氧化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、價格等。

1.2.2 甜菊糖在蛋糕生產(chǎn)中的性能試驗 分別以花生油、玉米油和大豆油為油脂，以戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)配方為例，其添加量均為87 g·kg-1，對比3種油脂的生產(chǎn)性能，重復(fù)3次。

1.3 戚風(fēng)蛋糕最佳配方試驗

在原有戚風(fēng)蛋糕配方的基礎(chǔ)上，更換甜味劑和油脂設(shè)計新配方，原配方與新配方差異項詳見表1，重復(fù)3次，對比產(chǎn)品的品質(zhì)狀況尋找最佳配方。2 結(jié)果與分析

2.1 甜味劑的生產(chǎn)性能試驗

2.1.1 3種甜味劑特性對比 由表2可知，白砂糖作為多年最常用的甜味劑在口感上具有絕對優(yōu)勢[5]，但是木糖醇和甜菊糖作為新型的健康甜味劑以其熱量低、不含蔗糖等優(yōu)勢更加適合于低糖低脂蛋糕的生產(chǎn)。

2.1.2 3種甜味劑在蛋糕生產(chǎn)中的性能試驗 由表3可知，使用白砂糖的一組蛋清打發(fā)時間適中，蛋清穩(wěn)定，產(chǎn)品的蓬松度、口感等各項指標(biāo)都較好；使用甜菊糖的一組蛋清打發(fā)相對時間長，打發(fā)體積相對小，蛋清穩(wěn)定性和產(chǎn)品甜度略差；使用木糖醇的一組產(chǎn)品蓬松度和口感相對較差。

2.2 油脂選擇試驗

2.2.1 幾種焙烤食品中常用食用油脂的成分對比 由表4可知，在5種常見的食用油脂中，棕櫚油的脂肪含量、飽和脂肪酸含量以及能量最高，而對人體健康有益的不飽和脂肪酸和維生素E的含量均較低，且在加熱和儲存過程中穩(wěn)定性均較差，但因其價格便宜，在很多焙烤食品、休閑食品等的實際生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。不飽和脂肪酸含量最高的是橄欖油，這種油脂穩(wěn)定性好，對人體健康非常有益，但是因其價格太高，推廣使用難度較大。玉米油、大豆油和花生油的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、維生素E含量以及能量和價格均介于上述2種油脂之間，穩(wěn)定性好，更為經(jīng)濟、健康，因此初步確定花生油、玉米油和大豆油進行下一步蛋糕生產(chǎn)性能試驗。

2.2.2 3種油脂在蛋糕生產(chǎn)中的性能試驗 由表5可知，添加花生油制作的蛋糕產(chǎn)品品質(zhì)一般，而且成品有較為濃郁的油脂味，這種氣味會掩蓋蛋糕原料經(jīng)過烘焙之后產(chǎn)生的自然香氣。添加大豆油和玉米油的蛋糕產(chǎn)品，品質(zhì)都較好，但從產(chǎn)品的蓬松度、色澤等各項指標(biāo)可以看出，玉米油相對于大豆油更勝一籌，故確定玉米油為本試驗所選用的油脂[7]。

2.3 戚風(fēng)蛋糕最佳配方試驗

通過表6可以看出，與原配方相比，更換甜味劑和油脂后的新配方制作的蛋糕產(chǎn)品，外觀、氣味和口感均略顯優(yōu)勢，且其脂肪含量和甜度有了明顯的降低。

3 結(jié)論與討論

通過更換健康的甜味劑和油脂生產(chǎn)低糖低脂型的食品，更符合現(xiàn)代人飲食趨向于低糖低脂攝入的理念，也更有利于現(xiàn)代人的健康，有助于改善居民膳食結(jié)構(gòu)，市場前景非常廣闊[8]。蛋糕生產(chǎn)中甜味劑的添加分為兩部分，即蛋清和蛋黃中分別添加，蛋清中添加的甜味劑直接影響蛋清的打發(fā)效果，而蛋清的打發(fā)效果又會影響到蛋糕產(chǎn)品的蓬松度；蛋黃中添加的甜味劑會部分影響產(chǎn)品最終的品質(zhì)，如甜度、口感、色澤等[9]。木糖醇和甜菊糖在使用中各有優(yōu)缺點，綜合考慮其生產(chǎn)特性，提出將木糖醇按64 g·kg-1、甜菊糖17 g·kg-1，搭配使用107 g·kg-1玉米油，即可制作更為健康的低糖低脂蛋糕。

參考文獻(xiàn)：

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