文/陸東林 劉朋龍 李新玲 徐 敏，3 張志強(qiáng)

（1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；2 新疆天潤(rùn)生物科技股份有限公司；3 烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心；4 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

發(fā)酵乳是遍及全球的健康膳食，其起源可追溯到5 000～6 000年以前?？脊艑W(xué)研究證實(shí)，古代生活在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人和巴比倫人、非洲東北部的法羅斯人以及印度次大陸的雅利安人，都有制作和食用發(fā)酵乳的習(xí)慣。公元前2 900 年，居住在現(xiàn)伊拉克境內(nèi)的蘇美爾人已將乳保存在容器內(nèi)供后來(lái)食用，這顯然是一種發(fā)酵乳。在公元前2 550 年美索不達(dá)米亞的一幅壁畫(huà)上，描繪了穿著羽毛裙的教士正在用漏斗狀濾網(wǎng)過(guò)濾乳汁并接入酵母的情景。5 000 年前的印度經(jīng)文中就提到了“dadhi”（即現(xiàn)在的Dahi，印度一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳），并記載了其增進(jìn)健康、抵御疾病的作用。傳說(shuō)佛祖在齋戒冥思時(shí)，由于禁食時(shí)間較長(zhǎng)，逐漸失去了知覺(jué)，在此危急時(shí)刻，幸有一位婦女送來(lái)一碗酸奶，使佛祖轉(zhuǎn)危為安。值得注意的是，在三大宗教的經(jīng)典中都有關(guān)于發(fā)酵乳的記載，并認(rèn)為是一種有益于健康的食品[1～3]。

傳統(tǒng)發(fā)酵乳是以牛、羊、馬、駝等家畜乳為原料，采用天然發(fā)酵劑和傳統(tǒng)工藝釀制成的發(fā)酵乳飲品。和目前市場(chǎng)流行的只含數(shù)種乳酸菌的普通發(fā)酵乳相比，傳統(tǒng)發(fā)酵乳含乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多種微生物。由于有酵母菌參與發(fā)酵，產(chǎn)品中不但含有乳酸，而且還含有少量的乙醇和二氧化碳及多種風(fēng)味成分，具有輕微的起泡性和獨(dú)特的醇香味，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清新，適合各年齡段人群，有著良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1 開(kāi)菲爾

開(kāi)菲爾（Kefir）是以牛、羊等家畜乳為原料，用開(kāi)菲爾粒（Kefir Grain）作為發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法制成的一種發(fā)酵乳。Kefir一詞源于土耳其語(yǔ)“Keyif”，有幸福、安寧、爽口、美好風(fēng)味等含義。開(kāi)菲爾粒起源于高加索、西藏及蒙古山區(qū)，最早在高加索山脈被發(fā)現(xiàn)。有一種說(shuō)法是2 500 多年前的高加索地區(qū)有一位名叫亞歷山大·斯多維奇的老牧民，在積存于羊皮囊內(nèi)的牛奶中發(fā)現(xiàn)了一種形似菜花的菌塊，遂取名為“開(kāi)滿鮮花”，用之可反復(fù)制作酸奶，長(zhǎng)期飲用具有延年益壽的功效。更多的人則認(rèn)為，古代高加索地區(qū)的牧民，將新鮮的牛、羊乳放在隨身攜帶的羊皮袋中，通過(guò)顛簸及體溫的作用，會(huì)自然發(fā)酵酸化形成一種起泡性飲料。經(jīng)長(zhǎng)期使用后的羊皮袋，在袋內(nèi)或袋壁上會(huì)產(chǎn)生一些不規(guī)則的顆粒，這就是開(kāi)菲爾粒，用其和牛、羊乳發(fā)酵，便可制成一種發(fā)酵乳——開(kāi)菲爾。開(kāi)菲爾粒是一種膠質(zhì)狀顆粒，大多為白色、淡黃色或象牙色，呈粒狀或塊狀，直徑0.5～3.5 cm，一般小于2 cm，外形粗看略似蒸煮熟的米粒，細(xì)看似花椰菜。開(kāi)菲爾粒的主要成分是多糖和蛋白質(zhì)，由聚集在一起的微生物分泌產(chǎn)生。新鮮開(kāi)菲爾粒含干物質(zhì)10%～16%，其中蛋白質(zhì)約30%，碳水化合物25%～50%[4～7]。人工模擬開(kāi)菲爾粒的形成過(guò)程已由Motaghi等[8]研究成功。開(kāi)菲爾粒及開(kāi)菲爾中的微生物菌群十分復(fù)雜，由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等組成，迄今報(bào)道的菌種多達(dá)100 余種，常見(jiàn)的乳酸菌有開(kāi)菲爾乳桿菌、馬乳酒樣乳桿菌、短乳桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種等；醋酸菌有巴氏醋酸桿菌、醋化醋酸桿菌等；酵母菌有釀酒酵母、馬克思克魯維酵母、乳酸酵母、乳酒假絲酵母、異常酒香酵母、單孢酵母、少孢酵母、發(fā)酵畢赤酵母等。不同地域來(lái)源的開(kāi)菲爾粒或開(kāi)菲爾的微生物菌群差別較大，即使是同一地區(qū)不同牧民家庭的開(kāi)菲爾?；蜷_(kāi)菲爾，其菌群組成也存在一定差異。開(kāi)菲爾含乳中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、大量益生菌和多種生物活性物質(zhì)，具有改善腸道、緩解乳糖不耐癥、提高免疫力、抑菌、調(diào)節(jié)血脂血糖、抗氧化、抗過(guò)敏、抗腫瘤等多種功能活性。開(kāi)菲爾是高加索等地居民的傳統(tǒng)飲品，最初在前蘇聯(lián)、東歐、中東等地流行，逐漸向德國(guó)、瑞士、北歐等地?cái)U(kuò)散，現(xiàn)已普及至英國(guó)、美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)，并已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，采用商業(yè)化直投式發(fā)酵劑?！秶?guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（Codex Stan 243-2003）[9]規(guī)定，開(kāi)菲爾理化和微生物指標(biāo)為：蛋白質(zhì)≥2.7%，脂肪＜10%，乳酸≥0.6%，定義發(fā)酵劑的微生物總數(shù)≥107CFU/mL，酵母菌數(shù)≥104CFU/mL。

2 藏靈菇粒發(fā)酵乳

藏靈菇粒是我國(guó)青藏高原地區(qū)廣為流傳的一種多菌種共生天然菌粒發(fā)酵劑，呈乳白色、膠質(zhì)狀，表面濕潤(rùn)，有褶皺，直徑0.2～5.0 cm，外形和開(kāi)菲爾粒相似，在牛乳中培養(yǎng)可生長(zhǎng)、分裂，個(gè)體增大的藏靈菇粒形如盛開(kāi)的雪蓮，故又有“雪蓮菌”或“西藏雪蓮”之稱。當(dāng)?shù)孛耖g常用藏靈菇粒浸泡于牛乳中制作發(fā)酵乳，待牛乳酸化后濾出藏靈菇粒，再將其投入另外的新鮮牛乳中，如此可反復(fù)使用。藏靈菇粒的起源曾被賦予某種神秘色彩：傳說(shuō)有位波蘭醫(yī)學(xué)教授赴印度及西藏工作，不幸患上肝癌，教授堅(jiān)持服用當(dāng)?shù)乩镔?zèng)予的藏靈菇粒及其發(fā)酵乳，約1 年半后，身體完全康復(fù)[10，11]。藏靈菇粒于20世紀(jì)90年代傳入內(nèi)地，并得到廣泛關(guān)注。據(jù)曲宜[11]研究，藏靈菇粒含水分76%，蛋白質(zhì)7%，多糖12%；適宜增殖條件為脫脂乳培養(yǎng)基中加入0.25%的胰蛋白胨和0.1%的MgSO4·H2O，28 ℃下?lián)u床培養(yǎng)（110 r/min），傳代時(shí)不清洗；改變培養(yǎng)條件和培養(yǎng)基組成成分，對(duì)其發(fā)酵性能及物質(zhì)組成無(wú)明顯影響，說(shuō)明藏靈菇粒是一種較為穩(wěn)定的天然混合發(fā)酵劑。和開(kāi)菲爾粒相似，藏靈菇粒的微生物組成十分復(fù)雜，綜合此前研究，藏靈菇粒中可能出現(xiàn)的微生物有：乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、腸球菌屬、乳鏈球菌屬、雙歧桿菌屬、芽孢桿菌屬、醋酸桿菌屬、葡糖桿菌屬、釀酒酵母屬、克魯維酵母屬、酒香酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬、Kazachstania酵母屬等[4，10～13]。周劍忠等[14，15]采用聚合酶鏈反應(yīng)—變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）指紋圖譜比較了開(kāi)菲爾粒與藏靈菇粒中微生物群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明，來(lái)自不同地區(qū)（比利時(shí)、法國(guó)、馬來(lái)西亞）開(kāi)菲爾粒的細(xì)菌群落相似性為50%～70%，酵母菌群落相似性為50%～75%；來(lái)自不同家庭藏靈菇粒的細(xì)菌群落相似性為78%～84%，酵母菌群落相似性為80%～92%；藏靈菇粒與上述不同地區(qū)開(kāi)菲爾粒的細(xì)菌群落相似性在70%以上；兩者有一些共有菌相，共有乳酸菌包括馬乳酒樣乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌，共有酵母菌包括單孢釀酒酵母和假絲酵母；結(jié)合電鏡照片上的微生物分布、藏靈菇粒和開(kāi)菲爾粒的外形特征以及在牛乳中的發(fā)酵特性，表明兩者屬于同一個(gè)類別。

藏靈菇粒英文名為T(mén)ibetan Kefir Grain，意為西藏開(kāi)菲爾粒，說(shuō)明國(guó)外學(xué)者早就將藏靈菇粒和開(kāi)菲爾粒視作同類。薄芯等[16，17]研究了藏靈菇粒發(fā)酵乳發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化情況，鮮牛乳經(jīng)接種5%藏靈菇粒發(fā)酵后，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別從2.94%、3.13%、4.36%降至2.55%、2.55%、3.46%，其中乳糖降解率達(dá)20.64%；pH值從6.66降至4.29；乙醇從0.0034%升至3.0960%；藏靈菇粒發(fā)酵乳含維生素C（VC）1.58 mg/100 g，維生素E（VE）0.184 mg/100 g，維生素B2（VB2）0.180 mg/100 g，乙醛18.74 mg/kg，均高于市售普通發(fā)酵乳。藏靈菇粒發(fā)酵乳集酸、香、醇味于一體，具有保護(hù)腸道、抗炎、抑菌、降脂、抗氧化、抑瘤等活性。雖然我國(guó)科技界在藏靈菇粒及其發(fā)酵乳的菌相、成分、發(fā)酵機(jī)理、菌體培養(yǎng)及保存、菌種復(fù)配、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、營(yíng)養(yǎng)保健等方面已做了大量研究工作，但至今尚無(wú)正規(guī)產(chǎn)品投放市場(chǎng)。

3 酸馬奶

酸馬奶又稱庫(kù)米斯（Koumiss），蒙古語(yǔ)稱艾拉格（Airag）或策格（Chige），是以生鮮馬乳為原料，利用天然發(fā)酵劑和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制成的一種發(fā)酵乳，主要在東歐、俄羅斯、中亞、蒙古國(guó)以及我國(guó)內(nèi)蒙古、新疆等地區(qū)流行。酸馬奶的起源在歐洲可上溯到古希臘和古羅馬時(shí)代，在我國(guó)則最早始于漢代，盛于元朝。古代游牧民族外出時(shí)常將灌滿馬乳的皮囊背在身上，因騎馬顛簸及體溫作用使皮囊內(nèi)馬乳發(fā)酵變酸，遂成酸馬奶。新疆柯?tīng)柨俗巫逯幸擦鱾髦T手的皮靴不停踢打馬鐙旁盛放馬乳的皮囊，從而促使馬乳發(fā)熱發(fā)酵的故事。時(shí)至今日，酸馬奶仍被蒙古族視作高尚、圣潔的飲料，常用于招待貴賓，每逢盛大節(jié)日或祭祀活動(dòng)，更為必備飲品。和牛、羊乳相比，馬乳具有乳糖含量較高，蛋白質(zhì)中乳清蛋白所占比例較高，低脂肪、低膽固醇，不飽和脂肪酸所占比例較高，富含維生素C等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。馬乳經(jīng)乳酸菌和酵母菌等微生物發(fā)酵后，乳糖被分解，含量下降，而乳酸、乙醇含量升高，并產(chǎn)生乙酸、二氧化碳以及多種風(fēng)味物質(zhì)，使酸馬奶具有濃郁的醇香味和輕微的剎口感。蒙古人制作酸馬奶時(shí)，一般首先用牛乳制成酒曲，然后將生馬乳倒入裝有酒曲的皮袋或桶中，置于溫暖處，每天用木杵攪動(dòng)數(shù)次使之發(fā)酵，3～5 d即可釀成。新疆哈薩克族牧民擅用“陳奶酒曲”制作酸馬奶?！瓣惸叹魄笔且环N經(jīng)發(fā)酵而制成的乳餅，釀制酸馬奶時(shí)，把一部分乳餅投入到裝滿生馬乳的皮囊內(nèi)，再把皮囊用毛毯包好，保持恒溫，每天用木棒伸進(jìn)皮囊攪動(dòng)數(shù)次，持續(xù)發(fā)酵數(shù)日即成。按成品的發(fā)酵時(shí)間、酒精（乙醇）含量，一般可將酸馬奶分為兩類：酒精含量在2.5%以下者，稱為酸馬奶；酒精含量在2.5%以上者，稱為酸馬奶酒。酸馬奶酒再經(jīng)過(guò)蒸餾精制，酒精含量可升至7%～30%，稱為馬奶酒[18～21]。傳統(tǒng)酸馬奶中含大量微生物，其中乳酸菌主要有嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、馬乳酒乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌和乳酸乳球菌等，酵母菌主要有釀酒酵母、馬克思克魯維酵母、畢赤酵母等。據(jù)孫天松等[22]檢測(cè)，新疆哈薩克族、蒙古族牧民家庭自制的酸馬奶平均含脂肪1.87 g/100 mL、蛋白質(zhì)2.07 g/100 mL、乳糖2.69 g/100 mL、灰分0.28 g/100 mL、鈣72.25 mg/100 mL、磷52.23 mg/100 mL、乳酸9.1 g/L、乙醇14.52 g/L，酸度106.57°T；酸馬奶中的乳酸菌數(shù)為2.06×106～1.38×108CFU/mL，酵母菌數(shù)為3.12×104～2.72×106CFU/mL。酸馬奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含大量益生菌和多種功能性活性物質(zhì)，蒙古族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)通過(guò)長(zhǎng)期醫(yī)療實(shí)踐發(fā)現(xiàn)了酸馬奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)立了“酸馬奶療法”，用酸馬奶治療或輔助治療消化道疾病、心腦血管病、肺結(jié)核以及貧血、慢性肝炎等。動(dòng)物試驗(yàn)和人群試驗(yàn)觀察也證明，酸馬奶具有調(diào)節(jié)免疫、抑菌殺菌、調(diào)整腸道菌群、促進(jìn)消化、降脂降壓、保護(hù)心血管、調(diào)節(jié)血糖、改善神經(jīng)功能、延緩衰老等功效[23～25]。

4 酸駝奶

酸駝奶，哈薩克語(yǔ)稱舒巴特（Shubat），是以生鮮雙峰駝乳為原料，利用天然發(fā)酵劑和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制成的一種發(fā)酵乳飲品，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感濃郁，深受哈薩克族、蒙古族等少數(shù)民族居民青睞。駱駝分為單峰駝和雙峰駝，前者產(chǎn)乳量高，乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量濃度較低；后者產(chǎn)乳量低，但乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量濃度很高。我國(guó)飼養(yǎng)的駱駝主要為雙峰駝。據(jù)張夢(mèng)華等[26]調(diào)查，新疆準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳的蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和總固體平均含量依次為3.75%、5.77%、9.54%和15.31%，分別是奶牛乳的1.19、1.51、1.11和1.23 倍。徐敏等[27]報(bào)道，準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳中鈣、磷、鉀、鈉、鋅和硒的含量分別為144.20、106.77、144.95、55.18、0.78 mg/100 g和2.32 μg/100 g，分別是牛乳的1.39、1.46、1.33、1.48、1.86和1.2 倍；維生素C含量為4.33 mg/100 g，是牛乳的4.3 倍。新疆哈薩克族牧民傳統(tǒng)制作酸駝奶采用一種稱為“撒巴（Saaba）”的皮囊容器[28]。古代的“撒巴”是用馬皮或羊皮經(jīng)脫毛后加工縫制而成，底大口小，俗稱“四棱撒巴”，是每個(gè)牧民家庭的傳家寶。近代的“撒巴”則改用帆布制作。將生駝乳放進(jìn)專門(mén)用于釀制酸駝奶的“撒巴”中，經(jīng)24～48 h發(fā)酵即可制成酸駝奶，飲用后再補(bǔ)充相同數(shù)量的生駝乳，如此可反復(fù)使用。專用“撒巴”的內(nèi)壁及底部黏附多種發(fā)酵微生物，且菌相相對(duì)穩(wěn)定，是釀制酸駝奶的天然發(fā)酵劑。韓志國(guó)[29]研究了烏魯木齊市近郊哈薩克族牧民自制酸駝奶的微生物組成，乳酸菌包括植物乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、糞腸球菌、堅(jiān)強(qiáng)腸球菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種等，酵母菌包括馬克思克魯維酵母、乳酒假絲酵母、發(fā)酵畢赤酵母、膜濮畢赤酵母、林德納克勒克酵母、釀酒酵母、少孢酵母、中國(guó)類酵母等，此外還含有芽孢菌和少量腸道菌群。據(jù)孫天松等[30]報(bào)道，從新疆伊犁地區(qū)和蒙古國(guó)采集的酸駝奶中，乳酸菌數(shù)為6.45×107～1.13×109CFU/mL，酵母菌數(shù)為7.75×102～4.60×107CFU/mL。雙峰駝乳所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度較高，富含人體必需氨基酸，不含（或僅含少量）β-乳球蛋白，長(zhǎng)鏈脂肪酸所占比例較高，鈣、磷等礦物元素含量豐富，富含維生素C、煙酸以及免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、胰島素等多種生物活性物質(zhì)。生駝乳經(jīng)微生物發(fā)酵后，蛋白質(zhì)、脂肪被降解，產(chǎn)生游離氨基酸、多肽、游離脂肪酸等，更易于消化吸收；乳糖被分解轉(zhuǎn)化為乳酸、乙醇并產(chǎn)生乙酸、二氧化碳以及醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)；某些乳酸菌和酵母菌能合成B族維生素、維生素C以及細(xì)菌素、胞外多糖、γ-氨基丁酸等功能性成分。哈薩克族醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，酸駝奶性熱，味甘、酸，具有調(diào)節(jié)內(nèi)臟、增強(qiáng)體質(zhì)、補(bǔ)血、補(bǔ)骨、健胃、消炎、提神、催眠等功效，可用于治療或輔助治療肺結(jié)核、肺氣腫、慢性胃炎、肝病、腎病、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥以及貧血、體質(zhì)虛弱等 。科學(xué)研究證明，酸駝奶具有調(diào)節(jié)免疫、抑菌抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化、抗應(yīng)激、調(diào)節(jié)血糖、輔助治療腎病、抗癌等一系列保健功效[31～34]。

5 酸牛奶

傳統(tǒng)酸牛奶通常由農(nóng)家婦女制作，先將生牛乳置于羊胃中，放在陽(yáng)光下晾曬，由此獲得天然發(fā)酵劑，然后將發(fā)酵劑移至塑料桶中，再將牛乳倒進(jìn)去充分?jǐn)嚢?，?jīng)發(fā)酵，即可釀制成酸牛奶[35]。久負(fù)盛名的“賽里木酸奶”是新疆阿克蘇地區(qū)拜城縣賽里木鎮(zhèn)農(nóng)家婦女以當(dāng)?shù)攸S牛乳為原料，采用傳統(tǒng)方法制成的一種凝固型發(fā)酵乳，不僅潔白如玉、酸甜可口，而且質(zhì)構(gòu)黏稠，可拉出近1 m長(zhǎng)的絲，故又稱“拉絲酸奶”。制作“賽里木酸奶”可分為5 道工序，即擠奶→煮奶（殺菌、濃縮）→裝碗（冷卻）→添加“引子”（即發(fā)酵劑，當(dāng)?shù)胤Q“庫(kù)奈格”）→發(fā)酵（8 h）→成品。據(jù)說(shuō)“引子”多為祖?zhèn)?，有?shù)十年歷史，每次制作酸奶后都要留下一些引子供下次發(fā)酵使用[36]。傳統(tǒng)酸牛奶的微生物種類豐富，楊潔等[37]從喀什市、阿圖什市、塔什庫(kù)爾干縣農(nóng)牧民家中采集22 份酸牛奶樣品，共分離出56 株乳酸菌，其中優(yōu)勢(shì)菌為德氏乳桿菌（46 株，占82.14%），其它還有發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雞乳桿菌、屎腸球菌、耐久腸球菌等。喬傳麗等[38]從塔城地區(qū)采集18 份酸牛奶，分離出47 株酵母菌，經(jīng)鑒定優(yōu)勢(shì)菌為庫(kù)德畢赤酵母（18 株，占38.30%），其它還有阿薩希絲孢酵母、釀酒酵母、絲孢酵母、馬克思克魯維酵母、東方伊薩酵母、發(fā)酵畢赤酵母、近平滑假絲酵母。董曉婉等[39]從和布克賽爾蒙古自治縣采集了17 份哈薩克族酸牛奶和8 份蒙古族酸牛奶，共分離出42 株乳酸菌（哈薩克族樣品30 株，蒙古族樣品12 株），發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)菌群均為乳酸片球菌，兩種樣品中都分離出了植物乳桿菌和耐久腸球菌，哈薩克族樣品中還分離出發(fā)酵乳桿菌、類干酪乳桿菌和面包乳桿菌，蒙古族樣品中則分離出食竇魏斯氏菌，說(shuō)明即使生活在同一地區(qū)，放牧和草場(chǎng)條件基本相同，但由于不同民族長(zhǎng)期形成的不同生活習(xí)慣、飲食偏好以及傳統(tǒng)乳制品發(fā)酵劑和制造工藝等的差異，也會(huì)造成酸奶中菌種組成的區(qū)別。苑貝貝[40]測(cè)定了“賽里木酸奶”的理化指標(biāo)，其脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體平均含量分別為3.15%、3.82%和10.12%，分別比《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）中規(guī)定的下限值高1.6%、31.7%和24.9%；酸度為108.5～139.1 °T，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；礦物元素鈣、鎂、鉀、鈉、硒的含量均高于市售普通酸奶。此外，從“賽里木酸奶”中還檢出胞外多糖、γ-氨基丁酸等功能性成分和多種風(fēng)味物質(zhì)[41]。據(jù)瑪依拉·木圖拉[42]測(cè)定， “賽里木酸奶”中乳酸菌數(shù)為1.02×108CFU/mL，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值（≥1×106CFU/mL）；酵母菌數(shù)為2.1×104CFU/mL；大腸菌群為陰性；未檢出霉菌和孢子。傳統(tǒng)酸牛奶是乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的產(chǎn)物，含有微量的乙醇，具有淡雅的清香味和清冽的剎口感，有增進(jìn)食欲、調(diào)整腸道菌群、促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)血液循環(huán)、克服乳糖不耐癥等作用，對(duì)腸胃病、心血管病、骨質(zhì)疏松癥等也有一定的食療功效。

6 酸牦牛奶

牦牛是青藏高原高寒地帶及其毗鄰地區(qū)的特有畜種，牦牛乳平均含蛋白質(zhì)5.16%、脂肪6.15%、乳糖4.63%、灰分0.84%、總干物質(zhì)17.53%，鈣、磷、鐵、鋅、鎂的含量分別為135.9、100.2、0.37、0.43、17.3 mg/100 g，維生素A和維生素E的含量分別為44.5和98.5 μg/100 mL。由于牦牛常年在海撥3 000 m以上的高寒地帶放牧，采食天然牧草，當(dāng)?shù)乜諝?、水源、草?chǎng)均未受污染，因此所產(chǎn)牛奶是純天然的綠色食品，被譽(yù)為“天然綠色濃縮奶”[43～45]。西藏牧民一直沿襲古老而傳統(tǒng)的方法釀制酸牦牛奶，先將新鮮原料乳煮沸后冷卻至室溫，然后接種3%～5%上次制作時(shí)預(yù)留的酸牦牛奶，通過(guò)在木桶中充分?jǐn)嚧颍ɑ蚪?jīng)過(guò)改良的機(jī)械攪拌）后，置于室內(nèi)較為暖和的地方（約25 ℃左右），經(jīng)隔夜發(fā)酵，即成風(fēng)味獨(dú)特、口感純正、略帶醇香味的酸牦牛奶[46]。據(jù)徐杰[47]研究，酸牦牛奶干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分的平均含量分別為13.25、5.46、5.42、2.28、0.88 g/100 mL，鈣、磷含量分別為148.11、146.72 mg/100 mL，乳酸、醋酸（乙酸）、檸檬酸、乙醇的含量分別為1.139、0.255、0.382、3.530 g/L，酸度為164.77 °T；酸牦牛奶中的乳酸菌數(shù)大部分（占84.4%）在2.45×107～4.50×109CFU/mL之間；酵母菌數(shù)大部分（占87.5%）在1.07×107～9.30×108CFU/mL之間。李銀聰[48]研究了西藏和川西青藏高原牧民自制酸牦牛奶中的微生物區(qū)系，球菌有腸膜明串珠菌腸膜亞種、野生鏈球菌、嗜熱鏈球菌、棉子糖乳球菌、唾液鏈球菌等，桿菌有口乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌乳酸亞種等，酵母菌有乙醇假絲酵母、馬克思克魯維酵母、釀酒酵母、克勞森酒香酵母、清酒假絲酵母等。丁武蓉[49]采用傳統(tǒng)培養(yǎng)法結(jié)合高通量測(cè)序，研究了酸牦牛奶的微生物多樣性，結(jié)果表明，乳酸桿菌屬和鏈球菌屬的基因序列相對(duì)豐度占酸牦牛奶中所有細(xì)菌的98.5%～99.7%，而且酸牦牛奶中這兩類微生物的比例在不同植被生態(tài)區(qū)各有差異。此外，酸牦牛奶中還含有少量葡萄球菌、腸球菌、鏈球菌、不動(dòng)桿菌和無(wú)色桿菌等屬的致病菌。牦牛乳和酸牦牛奶自古以來(lái)就是高寒地區(qū)居民的主要食品，而且在藏醫(yī)藥中也得到應(yīng)用。唐代藏醫(yī)古籍《四部醫(yī)典》第一卷《根本醫(yī)典》就有“牦牛奶酪醇烈酒，更加滾水疾病痊”的記載[50]。現(xiàn)代研究表明，酸牦牛奶具有提高免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)腸道菌群、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗氧化等保健作用[48，49]。

7 傳統(tǒng)發(fā)酵乳的共性、存在問(wèn)題及發(fā)展前景

根據(jù)不同的微生物代謝產(chǎn)物，發(fā)酵乳可分為三大類，即乳酸發(fā)酵乳、酵母-乳酸發(fā)酵乳和霉菌-乳酸發(fā)酵乳[3]。目前我國(guó)市場(chǎng)銷售的正規(guī)發(fā)酵乳產(chǎn)品均為乳酸發(fā)酵乳，酵母-乳酸發(fā)酵乳主要在新疆、內(nèi)蒙古、西藏等少數(shù)民族聚居區(qū)以傳統(tǒng)發(fā)酵乳的形式流行，霉菌-乳酸發(fā)酵乳起源于北歐，目前的市場(chǎng)也主要限于該區(qū)域，我國(guó)尚無(wú)此類產(chǎn)品。

傳統(tǒng)發(fā)酵乳均為含醇發(fā)酵乳，其起源、微生物類別、發(fā)酵條件、釀制方法大體相似。由于有酵母菌參與發(fā)酵，因此除含有乳酸外，還會(huì)產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和多種特征性風(fēng)味物質(zhì)，賦予其不同于普通酸乳（乳酸發(fā)酵乳）的特殊風(fēng)味，兼具奶香、醇香和酸味，并帶有清冽的剎口感，深受消費(fèi)者青睞。不同畜種發(fā)酵乳的主要化學(xué)成分質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)和脂肪酸組成、礦物元素和維生素含量等有所區(qū)別，但微生物代謝產(chǎn)生的功能性物質(zhì)種類基本相同，因此對(duì)人體的健康效應(yīng)也頗多相似之處。但傳統(tǒng)發(fā)酵乳中微生物種類復(fù)雜多變，釀制條件和工藝缺乏規(guī)范性，衛(wèi)生狀況較差，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，有的產(chǎn)品有異味，有的產(chǎn)品乙醇含量偏高，有的產(chǎn)品中還檢出大腸菌群和其它有害菌，存在一定的安全隱患。因此傳統(tǒng)發(fā)酵乳要進(jìn)一步發(fā)展，就必須走規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、工業(yè)化的道路，采用現(xiàn)代化的設(shè)備和技術(shù)，分離、純化優(yōu)良菌種和菌株，研制乳酸菌和酵母菌混菌組合的直投式發(fā)酵劑，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和優(yōu)化生產(chǎn)工藝，深入研究不同乳種發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，開(kāi)發(fā)不同類別的新型含醇發(fā)酵乳新產(chǎn)品，促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵乳向現(xiàn)代化含醇發(fā)酵乳轉(zhuǎn)化，以滿足廣大消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)發(fā)酵乳的需求。C