江解增 鄒芳剛 刁衛(wèi)平 江蛟 楊意成

芡實(shí)是傳統(tǒng)的中藥材，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為上品，又名雞頭米，歷版《中國藥典》均有記載，其干燥成熟種仁具有益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、祛濕止帶的功效，主治夢遺、滑精，遺尿、尿頻，脾虛久瀉，白濁、帶下等癥，素有“水中人參”和“水中桂圓”的美譽(yù)，是傳統(tǒng)的中藥材和珍貴的天然補(bǔ)品。芡實(shí)成熟種仁與蓮籽、山藥、薏苡仁等被列入國家衛(wèi)計(jì)委2017年公布的 “既是食品又是藥品的中藥名單”。

1 江蘇省芡實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史和現(xiàn)狀

芡實(shí)在黑龍江至福建、廣東的池塘、湖沼中都有生長，也曾為江蘇省水鄉(xiāng)常見水生植物，但除了蘇州婁葑鎮(zhèn)的南蕩有果實(shí)無刺、芡米糯性（蘇芡、光芡）類型外，其他地方均為果實(shí)有刺、芡米粳性（刺芡）類型。無刺果類型可以用手抓取、采收嫩米果實(shí)，便于栽培。嫩芡米可以手剝，芡米完整性好，煮熟后口感較嫩、黏糯清香，非常契合吳語區(qū)居民的消費(fèi)習(xí)慣，因此，20世紀(jì)80年代蘇州發(fā)展以嫩芡米為高檔保健食品的蘇芡種植，并研發(fā)栽培新技術(shù)，由湖蕩深水栽培改為水田20～50 cm的淺水栽培，產(chǎn)量及效益顯著提升。福建客商也到蘇州收購干芡米并出口東南亞、美國等地。產(chǎn)區(qū)逐步從蘇州向其他區(qū)域拓展，世紀(jì)交替時(shí)期開始在蘇北地區(qū)種植且規(guī)?？焖贁U(kuò)大，由20世紀(jì)末的太湖周邊種植1 333.3多hm2發(fā)展到2010年前后的2萬多hm2，隨后在1.3萬～2.0萬hm2盤整。

蘇州蔬菜研究所鮑忠洲先生為首的科研團(tuán)隊(duì)于20世紀(jì)80年代搜集整理各地芡實(shí)資源、開展雜交育種，后又與揚(yáng)州大學(xué)合作，育成了不同種殼厚度、不同種仁大小等“姑蘇芡”系列新品種，江蘇省目前人工種植的芡實(shí)基本上都是蘇州蔬菜所育成的無刺果品種。

目前蘇州本地以采收嫩果、手剝嫩芡米制成速凍水米為主，面積1 333.3多 hm2；省內(nèi)其他地區(qū)則基本以中等成熟果實(shí)、機(jī)器剝米烘干作干芡米為主，近年少量生產(chǎn)速凍嫩水米作為高端產(chǎn)品。蘇州市吳中澄湖水八仙水生蔬菜行業(yè)協(xié)會(huì)申報(bào)的“吳中雞頭米”于2017年通過 “農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”登記，蘇州市把芡實(shí)作為區(qū)域公共品牌、加大宣傳力度。

蘇州吉和坊農(nóng)產(chǎn)品科技有限公司順應(yīng)國家和地方傳承傳統(tǒng)文化的號召，深度挖掘蘇州本土的文化產(chǎn)物，以農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品“吳中雞頭米”為原料，通過技術(shù)研發(fā)，以飲料類、即食類、沖調(diào)類為主要研究方向，開發(fā)系列深加工食品，已開發(fā)出“雞頭米檸檬水”和“凍干雞頭米酸奶干”2款新品，主要在高速公路服務(wù)區(qū)和網(wǎng)上銷售，旨在將蘇州特色物產(chǎn)以全新的形態(tài)、包裝、口味呈現(xiàn)給現(xiàn)代大眾消費(fèi)者。國內(nèi)江西、湖南、福建、安徽等省有較大種植面積，品種主要是當(dāng)?shù)卦械拇坦贩N，生產(chǎn)干芡米為主，近年有部分地區(qū)引進(jìn)蘇州蔬菜所的無刺果品種，也開發(fā)了芡粉、芡酒等系列加工產(chǎn)品。國外則主要是印度種植刺芡類型，制成膨化芡米和芡米粉，作為高檔保健營養(yǎng)食品銷售。

2 芡實(shí)的市場空間

芡實(shí)具有益腎固精、補(bǔ)脾止瀉、除濕止帶之功效。對當(dāng)前工作生活壓力大、節(jié)奏快所致的虛火較旺、體內(nèi)濕氣較重等癥，有較好的食療緩解作用，因此，蘇州將速凍嫩芡米產(chǎn)品定位為“高檔保健食品”，每1 kg售價(jià)200多元，近年價(jià)格還有上升趨勢，也可以理解為蔬菜供給側(cè)改革的發(fā)展方向。據(jù)估計(jì)，2017年蘇州銷售了1 500 t速凍嫩芡米，也就是2 000 hm2的產(chǎn)能，說明其中有667多hm2的產(chǎn)能來自以蘇北為主的外地，筆者在蘇州姜家村芡實(shí)交易市場也看到有來自蘇北的芡實(shí)果子。近年福建客商也開始收購速凍嫩芡米，說明速凍嫩芡米的消費(fèi)區(qū)域及消費(fèi)量正在明顯擴(kuò)大。

3 芡實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的幾個(gè)問題

3.1 水米和干米

剛剝出的芡米與清水混合包裝后冷凍、可長期保存，俗稱“水米”。新鮮的水米或冷凍水米解凍后因米粒內(nèi)部含水，煮熟后仍保持與生米粒一樣的完整度，符合高檔食品的商品性要求。烘干后的芡米俗稱“干米”，便于常溫保存，但脫水后的干米即使長時(shí)間浸泡復(fù)水，煮熟后仍易開裂、破碎。因此，水米商品性好、售價(jià)較高，干米則售價(jià)較低。

3.2 籽粒成熟度

薄殼芡實(shí)

隨著蘇芡籽粒成熟度的提高，以淀粉為主的干物質(zhì)含量增加，其中支鏈淀粉含量趨于下降，因此，煮熟的芡米口感由嫩變老。蘇州芡農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，以果實(shí)萼片尚未閉合、芡籽外假種皮呈粉紅色時(shí)，手指容易剝開，芡米表皮呈黃綠色，生食口感組織幼嫩、粉質(zhì)不明顯，此為嫩米上品；若果實(shí)萼片完全閉合、假種皮呈紅色，手指用勁才能剝開，芡米表皮白色，生食口感組織疏松但粉質(zhì)明顯，此為中熟米；若果實(shí)萼片閉合已久、假種皮呈較深的紅色，芡籽難以手剝，芡米表皮白色，生食口感組織緊實(shí)、粉質(zhì)，此為老米。嫩米適于作水米，中熟米可作水米也可作干米，老米則只能作干米。

中熟米作的水米在烹煮時(shí)宜特別注意火候的把控，煮沸時(shí)間過短則芡米心部不熟，煮沸時(shí)間稍長則口感變老。

從植物生理生化和中醫(yī)保健角度看，籽粒成熟度越高、功能性保健成分含量越高，食療保健效果越好，但從商品性和口感角度看，嫩米作的水米最佳，因此，從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革角度，各地宜根據(jù)各自的目標(biāo)市場，明確自己的產(chǎn)品定位，開發(fā)相應(yīng)的產(chǎn)品。

3.3 芡米清香味

“吳中雞頭米”申報(bào)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品時(shí)確定其主要（保護(hù)指標(biāo)）特點(diǎn)時(shí)，通過調(diào)研后重點(diǎn)提出了“清香味濃”。筆者在蘇州芡實(shí)交易市場調(diào)研時(shí)也比較了當(dāng)?shù)嘏c外地芡米的清香味，確實(shí)存在明顯差異。但在淮安產(chǎn)地調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)有的清香味也很好，分析認(rèn)為栽培中灌溉水質(zhì)、籽粒成熟度、采收到剝米的時(shí)間等可能是主要影響因素，清潔的灌溉水并保持活水種植、籽粒成熟度較低、果實(shí)采收后及時(shí)剝米、芡米當(dāng)天冷凍或烘干，則芡米的清香味能得到較好的保留。

芡實(shí)手剝嫩水米

3.4 品種和技術(shù)

除了芡農(nóng)在種植過程中進(jìn)行提純復(fù)壯、生產(chǎn)上形成多個(gè)品種類型外，通過鑒定的“姑蘇芡”系列新品種亦已有不同種殼厚度、不同產(chǎn)量、不同熟期、不同品質(zhì)等的分化，各地在品種更新的同時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同品種的特點(diǎn)、針對不同消費(fèi)群體開發(fā)相應(yīng)的產(chǎn)品。尤其是薄殼光芡品種，系由蘇芡與刺芡雜交后代中選出，果實(shí)、芡米保留蘇芡的無刺、大粒、黏糯特點(diǎn)，而籽粒殼厚保留刺芡的特性、僅1 mm左右；帶殼籽粒煮熟后作為休閑保健食品，已在部分地區(qū)形成消費(fèi)習(xí)慣。

同時(shí)，相應(yīng)的栽培技術(shù)改進(jìn)也須同步進(jìn)行，通過不同播種時(shí)期、栽植密度、肥水調(diào)控、病蟲害防控、尾菜處理及種養(yǎng)結(jié)合、深耕凍垡等環(huán)節(jié)，集成芡實(shí)的“輪控改替收”全程綠色高質(zhì)高效生產(chǎn)技術(shù)體系。

干米煮后開裂

芡實(shí)機(jī)剝中熟水米