劉少才

現(xiàn)在走在遼寧大連各縣（市）區(qū)的大街小巷，隨時(shí)都能找到大小面館，可是要找一家蕎面館，怕是找不到了?，F(xiàn)在市場(chǎng)出售的蕎麥米要比大米貴，可能是產(chǎn)量低的原因，農(nóng)民基本沒(méi)有大面積種植的。現(xiàn)在市民買少量的蕎麥米，多是當(dāng)珍貴的粗糧與其他粗糧放在一起熬粥吃。至于蕎面食品，現(xiàn)在市面上已經(jīng)很少見(jiàn)了。

提到蕎面，老金州人都知道過(guò)去金州（現(xiàn)在大連一個(gè)區(qū)）有一家“李家蕎面饸饹”（讀音héle）。1945年金州光復(fù)前后，金州古城的西街，有一個(gè)大市場(chǎng)，每天早上都開(kāi)市，是當(dāng)?shù)厥忻癖厝サ牡胤健Ｓ幸粋€(gè)叫李殿金的店主，在市場(chǎng)西南角擺了一個(gè)簡(jiǎn)易的攤位，搭了個(gè)小棚子，有固定的桌椅。棚子南面是一口大鍋饸饹條，一大鍋以魚為主做的佐料（魚湯）。每天早晨來(lái)這里吃饸饹的人很多，總是座無(wú)虛席，一年四季都是如此。每到寒冷的冬天，農(nóng)村來(lái)趕集的鄉(xiāng)民們到此吃上一碗熱氣騰騰、鮮美可口的饸饹，真是舒坦極了。

現(xiàn)在的年輕人因?yàn)闆](méi)有見(jiàn)過(guò)，通過(guò)前面的一段話也許還沒(méi)弄明白蕎面饸饹到底是什么樣的食品，說(shuō)白了，就是蕎面面條。

蕎麥?zhǔn)嵌倘招宰魑?，喜涼爽濕?rùn)，不耐高溫旱風(fēng)，畏霜凍。蕎麥性甘味涼，有開(kāi)胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉的功效。

蕎面饸饹做法是，饸饹主料除蕎麥面粉外，還有摻入一定比例的豌豆面、莜麥面及其他雜豆面，還有食用堿和食鹽，將它們按一定的比例和勻和軟，在大瓷盆里揉成面團(tuán)兒。面團(tuán)兒要揉得恰到好處（任何面點(diǎn)，和面都是個(gè)技術(shù)活），最好是揉到面團(tuán)攤開(kāi)來(lái)，四周的邊兒都有往里蜷的感覺(jué)，再蒙上籠布擱放起來(lái)讓面餳一下，籠布一定要蓋嚴(yán)實(shí)，否則面坯兒表面容易皴（讀音cūn），做出來(lái)的面條就不好看又不好吃了。餳好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團(tuán)按需要分成拳頭大小的劑子，每個(gè)劑子約有一碗面的分量，放在面盆里備用。做饸饹俗稱軋饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個(gè)直徑15 cm左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長(zhǎng)長(zhǎng)的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過(guò)底部的篩子網(wǎng)眼被壓擠成細(xì)長(zhǎng)條，比一般面條要粗些，但比面條堅(jiān)、軟，食用方式和面條差不多，這就是饸饹了。將饸饹直接壓入燒沸的鍋內(nèi)，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過(guò)兩次，就可以撈出來(lái)，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”，就可以吃了。饸饹廣泛的流傳在山西，陜西的寶雞、渭南、銅川等關(guān)中地區(qū)，河北，內(nèi)蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由于其美味可口，香氣逸鼻，在中國(guó)北方地區(qū)頗為時(shí)尚。但李家的蕎面饸饹是怎么傳來(lái)的，沒(méi)有記載。

現(xiàn)在的面館，不論是刀削面還是手拉面都是開(kāi)面館的基本功，只要你肯學(xué)，都能學(xué)得會(huì)。最保密的配方當(dāng)屬調(diào)湯，調(diào)湯師的身價(jià)在面館里也最高，具行業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，調(diào)湯的配方，一般不會(huì)輕易泄露。李家的蕎面饸饹調(diào)湯（關(guān)內(nèi)稱為臊子，東北俗語(yǔ)稱為鹵）主料是以魚為主，當(dāng)然還有很多配料，這也是決定李家的蕎面饸饹味道與眾不同的關(guān)鍵所在。

在過(guò)去的金州城，凡是吃過(guò)李家蕎面饸饹的人，只要有空，一定還會(huì)再到李家吃一碗饸饹，只要你吃過(guò)一次，就能成為回頭客。李家蕎面饸饹不但是獨(dú)門絕技，還限量經(jīng)營(yíng)，每天只做一大鍋，不到3 h就會(huì)賣完，后到的食客只能悵然而返。這李殿金在金州獨(dú)門經(jīng)營(yíng)賣了20多年饸饹，他的饸饹主料是用蕎面做的，吃起來(lái)不軟不硬還有咬頭，加上佐料鮮美，因此深受顧客歡迎。

李殿金過(guò)世后，他的兩個(gè)兒子繼承了他的傳統(tǒng)做法，生意依然紅紅火火。后因蕎面難買到，而失去了特色。1956年公私合營(yíng)后，改為專業(yè)小面館，從此李家蕎面饸饹失傳了，至今老金州人一經(jīng)提起，都很惋惜。