高利珍

近日，國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB 2717-2018）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）等27項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，有些調(diào)整和我們的日常聯(lián)系很緊密。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018）

要點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，配制醬油不得以“醬油”為食品名稱。

解讀：該國標(biāo)將配制醬油從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》標(biāo)準(zhǔn)中移除，在本標(biāo)準(zhǔn)2018年12月21日起實(shí)施后，不得再以“醬油”為食品名稱，此后，配制醬油將適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

釀造醬油和配制醬油確實(shí)很不同，釀造醬油是對大豆、小麥等原料經(jīng)過了微生物發(fā)酵，營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，而配制醬油則是用釀造醬油與調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成，營養(yǎng)價值相對較低。

其實(shí)，可以通過包裝上的標(biāo)簽來辨別釀造和配制醬油。若醬油標(biāo)簽上的釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時間相對較長，而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成，質(zhì)量欠佳。

另外，標(biāo)簽上還有一個指標(biāo)也很重要，那就是 “氨基酸態(tài)氮”（是以氨基酸形式存在的氮），含量越高，說明其中的氨基酸含量越高，鮮味越濃，質(zhì)量越好。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）

要點(diǎn)：調(diào)和油標(biāo)簽要以“食用植物調(diào)和油”命名，并要標(biāo)明比例。

解讀：各種單一植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)不同，而調(diào)和油是用兩種及兩種以上的食用植物油調(diào)配制成的食用油脂，營養(yǎng)更全面。然而，調(diào)和油缺乏標(biāo)準(zhǔn)，市面上的調(diào)和油標(biāo)注很混亂。大多是以大豆油為基礎(chǔ)，添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等進(jìn)行調(diào)和。

由于沒有統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)，很難檢測每種成分的實(shí)際含量。一些風(fēng)味調(diào)和油真假難辨。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719-2018）

要點(diǎn)：增加了甜醋定義，食醋總酸指標(biāo)≥3.5 g/100 mL。

解讀：和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》類似，食醋中的配制食醋也從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》中刪除。并且增加了甜醋的定義，也就是單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

新標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)調(diào)了食醋總酸的指標(biāo)：總酸（以乙酸計）指標(biāo)，食醋總酸指標(biāo)≥3.5g/100 mL，甜醋總酸指標(biāo)≥2.5g/100 mL。數(shù)值越高，酸度越濃。簡單來說，5度以下適合做菜，5～6度適合蘸食。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》（GB 8537-2018）

要點(diǎn)：氟含量大于1.0mg/L時，應(yīng)標(biāo)注“含氟”字樣。

解讀：礦泉水里含有很多礦物質(zhì)，而含氟，很多情況下是額外加入的。

經(jīng)對非永久性和永久性齲齒的危害和蔓延與飲水中氟含量關(guān)系的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，通過增加瓶裝水、碳酸飲料中氟含量的方法（加入適量含氟片等）預(yù)防齲齒的效果比通常其他方式（如經(jīng)膳食攝取氟、含氟牙膏及兒童加氟強(qiáng)化食品）的效果明顯。

但是，水里的氟也并不是越多越好。因此，買水時，也應(yīng)注意看一下飲用水標(biāo)簽上的含氟量。