朝照樂

傣族是一個(gè)居住在海拔較低，地域平垣開闊之地（俗稱“壩子”）的民族。居住在壩子上的傣族，因氣候、氣溫等多種自然因素的影響，其飲食文化最顯著的特點(diǎn)是喜酸，故有“酸擺夷”之稱。在傣族聞名遐邇的菜譜中，其名菜幾乎都離不開酸。作為調(diào)料的“酸”既有植物性的，如竹筍、酸橙;也有動(dòng)物性的，如酸螞蟻;還有經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制成的，如醋（自釀）。傣族飲食嗜酸，一方面與其生活地域有關(guān)，傣族居住地都較燥熱，酸性食品不僅能消食，而且能刺激食欲，預(yù)防中暑。傣族嗜食酸，這是在與自然作斗爭(zhēng)的過程中克服氣溫高等自然因素而逐漸形成且保留的，是一個(gè)在勞動(dòng)過程中形成的最樸素、最直接、最有效的一個(gè)習(xí)俗，也是傣族飲食文化中最顯眼的亮點(diǎn)和最能體現(xiàn)民族特點(diǎn)的。

菠蘿焗飯

原料：白飯、香腸、雞蛋、咖哩粉、蔥花少許，油和鹽適量，菠蘿盅挖出果肉即可制作：白飯2大碗、香腸2根切片、雞蛋2個(gè)打散、咖哩粉1大匙、蔥花少許、油和鹽適量、菠蘿盅1個(gè)（沿菠蘿蒂頭切下，挖出果肉即可）;

1. 烤箱預(yù)熱，把整只菠蘿盅放入烤箱用180℃烤10 min，逼出香味;

2. 鍋里下少許油燒熱，把香腸片倒入煸一下盛起;

3. 鍋里添2匙油燒熱，下蔥花爆香，倒入蛋液炒散，加入白飯、鹽和咖哩粉炒拌，再放入煸好的香腸一同翻炒至顏色均勻，飯粒香松即可;

4. 把炒好的飯放進(jìn)菠蘿盅，蓋好，再放進(jìn)烤箱改為100℃保溫燜10 min，即得。

說明：1. 最好用剛煮好的白飯，水稍微干一點(diǎn)。剩飯?jiān)诒淅锩嬉驗(yàn)橛兴帜Y(jié)，再翻熱時(shí)飯中水分跑出來，容易越炒越黏。底下炒煳了，上面還黏乎乎的;2. 沒有烤箱，用微波爐也可以。先高火叮3 min逼出香味，最后把飯放進(jìn)去蓋好再叮3 min就行。不過得把蒂頭全切掉，否則轉(zhuǎn)不起來啦;3. 除了香腸和蔥，可以根據(jù)自己喜好隨意加入青豆、胡蘿卜、香菇、蝦仁、魷魚須等等。

油炸牛衣

原料：牛皮條200 g，番茄、青辣椒各20 g，香菜10 g，大蒜、蔥、精鹽、生花椒粉各5 g，味精3 g，熟豬油2 kg（約耗100 g）。

制作：1. 黃牛宰殺后，將全皮用清水煮后刮去毛，再煮，撈出后上案板將皮的上面和下面各刮去1/3，用中間皮層，切成長(zhǎng)30 cm、寬6 cm的條，中間再劃上若干口，以備炸時(shí)切成小段。熟豬油入鍋，下牛皮，用小火燜炸，至皮呈透亮?xí)r，撈去余油，攤在竹籬排上，在陽光下曬干收存。

2. 鍋上火，加入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，下入切成小段的牛衣，用小火慢炸，待牛衣起泡時(shí)，撈出控去余油裝盤。

3. 青辣椒、大蒜、蔥、香菜洗凈后切碎入碟，番茄上火燒后撕去皮搗細(xì)，與精鹽、生花椒粉、味精、花椒面碟，拌勻入味即成番茄喃咪（番茄醬），隨同炸牛衣上桌蘸食。番茄用火燒去皮，方才香味濃，酸味少;如用開水燙去皮，則香味少，酸味濃。炸牛衣的制作要領(lǐng)：炸時(shí)油溫不能太高，喃咪可變化其他味型。

炸牛衣的介紹：食用豬皮、羊皮、狗皮已屬常例，食用牛皮則見于傣族。傣族用牛皮作菜，有腌牛皮、炸牛衣，均屬佐酒佳肴。牛皮堅(jiān)硬，含膠質(zhì)重，刨制加工獨(dú)到，顯示了傣族人的聰明才智。炸牛衣的特色：口咸泡脆，蘸吃香番茄喃咪（喃咪是傣族語，意為醬），辛香回甜，美不可喻，風(fēng)味獨(dú)俱。

香竹糯米飯

原料：糯米、臘肉或云腿、花生、豌豆、香菇、胡蘿卜。

制作：1. 先將糯米洗凈后加入花生浸泡3～4 h，選用1～2年生的青竹（超過兩年的竹子不使用），長(zhǎng)約25 cm左右，直徑為4～7 cm左右。將青竹的一端打孔后備用。

2. 臘肉或云腿、香菇、胡蘿卜切成豌豆般的小粒和泡好的糯米、花生、豌豆加入適量鹽攪拌均勻。

3. 用芭蕉葉卷成漏斗狀后插在青竹口將拌好的食材裝入竹筒，留2～3 cm空隙，然后把芭蕉葉卷成塞子狀將竹筒口塞住。

4. 竹筒飯可蒸可燒，若是用蒸，竹筒內(nèi)只要放少許的水后放入蒸鍋蒸20 min即可。若是用燒需多放點(diǎn)水，因火燒水份流失快，且火候要掌握好，不斷翻轉(zhuǎn)竹筒均勻受熱，一般大火15 min，中火5 min，小火3 min。

5. 竹筒飯熟后將竹筒劈開即可，劈的時(shí)候需當(dāng)心別撒了。

特點(diǎn)：米飯醬黃，香氣飄飄，口感柔韌，味道極佳。兩種香味的完美結(jié)合，令人垂涎。

香茅草烤魚

原料：羅非魚或其他魚

香菜、大芫荽、小芫荽、大蒜、姜葉、蔥、白酒、荊芥、薄荷、香茅草、小米辣椒、花椒葉、姜和精鹽、味精、少量胡椒粉和熟豬油。

制作：1. 把新鮮羅非魚的鱗片去掉，用刀劃開魚背，去掉腸肚雜物，洗凈，入盆。

2. 香菜、蒜、姜葉、姜、蔥、荊芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒葉洗凈。放入辣椒（小米椒）烤出的魚才好吃。

辣椒剁細(xì)放入魚盆內(nèi)，下白酒、鹽、味精、胡椒粉、拌勻，腌漬30 min，用碗或盆放好，備用。

3. 把佐料放進(jìn)魚肚子里，把魚肚子合攏，用二三根香茅草葉捆好。

4. 放在火炭燒烤架上烘烤。一定要烤得外焦里嫩味道才夠好，在烤魚時(shí)你就能聞到陣陣的清香。

特點(diǎn)：具有香、酥、鮮的口感！真是讓人回味無窮。