蘭州位于中國西北部、甘肅省中部，這座看似遙遠(yuǎn)的城市，歷史上不僅見證了中西方飲食的相互交流與借鑒，深諳生活之道的蘭州人還利用當(dāng)?shù)靥赜械呐Ｑ蛉獾仁巢?，制作出名冠天下的“蘭州牛肉面”、烤串、烤羊排等頗具游牧民族本色的美食，而漿水面、甜胚子、灰豆湯等蘭州小吃，口味清爽滑利，甜潤沁脾，讓人一窺隴右美食細(xì)膩獨(dú)特的一面。

左右頁圖：蘭州拉面一般指的是蘭州牛肉拉面，講究湯清、肉爛、面細(xì)和一清二白三紅四綠五黃的特點(diǎn)，是與武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面等齊名的“中國十大面條”之一。

蘭州城始建于公元前86年，一直是北方的軍事要地，曾經(jīng)被叫做“金城”，取“金城湯池”的典故，喻其堅(jiān)固。在許多人心中，蘭州是一座遙遠(yuǎn)的城市，這里少數(shù)民族聚居、遍地牛羊，洋溢著游牧民族風(fēng)情。

同時(shí)，蘭州也是絲綢之路的必經(jīng)之地，幾千年來，它見證了中西方文明的交融，見證了西方食物傳播到中原的過程，見證了胡蘿卜、胡麻、胡椒等食物和調(diào)料從西域傳入中原大地的一切過往。

因?yàn)榈赜蛭锂a(chǎn)和經(jīng)濟(jì)原因，食材的匱乏制約著北方食物精細(xì)化的進(jìn)程，因此在飲食上，北方幾乎沒有與南方抗衡的能力。然而，粗糲的沙塵并沒有使北方人的味覺變得遲鈍，蘭州人用智慧開拓出了一片美食天地。

每家面館都有獨(dú)門秘籍

蘭州牛肉面被譽(yù)為“中華第一面”，是蘭州地區(qū)的美食名片，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)聞名。

根據(jù)坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐朝，不過尚無確切的史料可考，因而陳維精被視為蘭州拉面的創(chuàng)始人。陳維精是清朝時(shí)國子監(jiān)太學(xué)生，其父輩以開飯館為生，家族中世代流傳著制作鹵牛肉、湯面的秘方。據(jù)說，陳維精傳給后代的做面秘訣為一首詩，詩中共包含23種調(diào)料，著實(shí)令人驚嘆。

在蘭州牛肉面的發(fā)展歷史中，許多人物功不可沒，其中不得不說的是一位名叫馬寶子的人，他的功績?cè)谟诮y(tǒng)一了蘭州牛肉面的制作標(biāo)準(zhǔn)，即一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）。后來，這也成為食客權(quán)衡牛肉面正宗與否的標(biāo)準(zhǔn)。

蘭州人心中都有一桿明秤，專門用來評(píng)判一碗面的好壞，而這桿秤從來沒有失衡過。首先，面條必須由手工制作，這是辨別一碗好面的標(biāo)準(zhǔn)底線：加入蓬灰，經(jīng)過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出來的面條富有彈性、柔韌勁道，其口感是任何現(xiàn)代機(jī)械制作的面都無法比擬的。

同時(shí)，一碗好湯也是衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在北地，白面配澆頭是最為常見的吃法，只有蘭州的牛肉面中湯、面各占一半，因此它可謂是西北面食中的奇葩。

牛肉面館的后堂中，廚子在大鍋中精心燉著牛肉、牛骨頭，加入祖?zhèn)鞯呐淞虾?，湯越熬越醇美。蘭州的每一家牛肉面館都有秘方，但這秘方緊攥在家族世代的傳承人手中，外人是怎么也捉摸不到的，就算勉強(qiáng)湊齊所有的調(diào)料，也做不出那個(gè)味兒。因此，每一家面館的香氣獨(dú)特而誘人，四處飄散，門外的食客便順著這股香味走進(jìn)店來，急不可待地要上一碗牛肉面。

吃面時(shí)，女孩子喜歡在湯里放許多辣椒，使面條浸在赤紅色的油湯中，吃上一口，口腔滾燙而火熱。一些老年人很唾棄這樣的吃法——牛肉面一定要喝清湯，經(jīng)過一夜熬煮，湯面上漂浮的蘿卜片兒已經(jīng)透明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只有清湯才可以嘗出牛肉的鮮香，還有湯料混合后的多重口感。一口湯，就足以給一碗面加分。

此外，牛肉面還分為許多不同種類的面型，如二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、大寬、二寬、韭葉子等。有些人喜歡細(xì)面，這大多是兒童和女人的選擇，有些人則更偏好大寬的面條——這種面比陜西的油潑面還要寬，吃起來有點(diǎn)費(fèi)牙，進(jìn)入胃里也不好消化，但體力勞動(dòng)者和男人喜歡吃這種面，吃到胃里扎扎實(shí)實(shí)的，干上四個(gè)小時(shí)的活兒肚子也不會(huì)空！

“辣子牛肉面”是蘭州面食里的另一大特色，做法是將干辣椒磨成粉，混合香料入油鍋烹香，做成鮮紅的辣子油。面條盛好后，一般人會(huì)要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜歡吃辣的人，會(huì)一口氣要12勺之多，但掌勺小哥也不心疼，滿滿地?cái)?shù)上12勺辣子油潑到碗里。食客經(jīng)常吃得額頭冒汗，卻又十分過癮、欲罷不能。

炭火中，牛羊肉香飄滿城

烤串已經(jīng)成為中國各大城市中的街景。據(jù)資料顯示，早在1800年前，烤串就已在中國出現(xiàn)，流傳至今，燒烤的食材也愈加多樣，可謂“烤天下所有可烤之物”。若說沿海地區(qū)烤海產(chǎn)品、內(nèi)陸地區(qū)烤雞鴨蔬菜的話，蘭州則享受著得天獨(dú)厚的羊肉資源。

左右頁圖：蘭州人因地制宜，充分利用本地特有的牛羊肉等食材，不僅全面“研究”了牛羊肉不同部位的長短利弊，還發(fā)明了精細(xì)的烹調(diào)方法，制作出了獨(dú)具蘭州風(fēng)味的烤串、烤羊排等美食。

在蘭州，一頭羊的吃法層出不窮，羊身不同的部位烹飪方式也大有講究：脖子用來清燉；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；“下水”（即羊雜）可做成鮮美無比的羊雜碎；羊蹄則要放在大鍋中熬煮，一鍋鹵湯被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年，其中浸滿花椒、辣椒、小茴香，濃郁的香味四處縈繞。待羊蹄鹵到熟爛后撈出，撒上胡椒、辣椒面等拌勻，淋一層鹵湯汁，便做成了鮮辣味美的胡辣羊蹄。

而從四條腿上卸下來的精肉，必須要以黃燜或者烤串的形式，才能表達(dá)對(duì)一只羊最崇高的敬意。對(duì)于烤串，蘭州人區(qū)分得更為嚴(yán)苛，其他城市將火爐烤制的食物統(tǒng)稱為“烤串”，但蘭州例外，“羊肉串”人們就規(guī)規(guī)矩矩地叫它“羊肉串”，因?yàn)榭敬霞炔淮┦卟耍膊淮┖ｕr，總之不帶除“羊”之外的任何食材，且必須在煙火繚繞中烤得金黃、焦香，方可上桌。

除了羊肉，板筋、羊肚、羊腎也可以放在火上烤制，板筋勁道，嚼得牙齒發(fā)酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰則要切成指頭肚兒大小，烤到斷生，雖然上面還帶有殷紅的羊血，腥氣止不住地?fù)涿娑鴣?，但男人們都愛吃?/p>

除此之外，烤羊排在燒烤中也是數(shù)一數(shù)二的，蘭州的烤羊排一如當(dāng)?shù)厝说男愿瘢潜牒?、勇猛的，帶著一種與生俱來的野性和游牧民族的豪爽。

烤羊排時(shí)，需要將羊排從中間劈開，完整的琵琶骨幾乎不用切割，先將羊排丟進(jìn)浸透調(diào)料的鍋中煮至半熟，然后將其放在烤坑里——一種用土砌成的烤爐，烤坑下有炭火，將羊排架在綿密的火炭上細(xì)烤，雪白的羊油被烤化后滴在木炭上，瞬間升騰起一陣更加明亮、絢麗的火焰，清香的肉味兒也隨之撲鼻而來。

慢慢地，外皮的羊油脂滲出來，形成一層焦脆的膜，這是羊排口感最好的時(shí)候。焦脆的羊油里面裹著綿軟的嫩肉，撕下一塊蘸上椒鹽小料，再裹上一瓣蒜，趁熱塞進(jìn)嘴巴，味道鮮咸香脆，簡直是對(duì)烤羊排的最高禮贊。

別具一格的蘭州小吃

在蘭州，若是吃膩了巴掌大的清水牛排，吃膩了按斤起賣的手抓羊肉，人們便會(huì)去吃一碗漿水面。漿水面又名“清湯紅綠漿水面”，相傳西漢時(shí)期便已出現(xiàn)，究其名字的由來，有人說是劉邦與蕭何命名，也有人說是張飛所起，無一定論。

漿水面是一種夏季的清涼小吃，與牛肉面相比，雖然名不見經(jīng)傳，卻也別具風(fēng)味。制作漿水面首先要做出“漿水”，在煮過面條的面湯中加入芹菜、蓮花菜、小白菜等，湯涼后加引子入壇發(fā)酵，放置四五天便可發(fā)酵出酸湯，這種酸湯被稱為“漿水”，將煮好的細(xì)面撈進(jìn)碗里，舀一勺漿水澆到面上，再撒上幾粒腌好的韭菜花，十分解饞。

同樣具有解暑功效的，還有蘭州的特色小吃甜胚子。甜胚子由燕麥或青稞發(fā)酵制成，跟南方的醪糟米酒發(fā)酵方式相似。在餐廳，服務(wù)員會(huì)端上來大半碗發(fā)酵好的甜胚子，再配一壺涼開水，食客可以直接就著碗吃甜胚子，或者根據(jù)自己的口味往碗里添水——攪拌后，碗內(nèi)會(huì)呈現(xiàn)出乳白色的漿汁。

舀一勺送進(jìn)口中，一粒粒吸滿汁水的青稞便在嘴里爆裂開來，食材經(jīng)過發(fā)酵酸甜可口，而高寒地里生長出的青稞更具柔韌口感，與奶茶中的小丸子有異曲同工之妙，口感復(fù)雜而又有層次。外來游客若是吃不慣重鹽、重葷的本地菜，爽口的甜胚子則是最好的選擇。

蘭州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，還有灰豆湯?；叶箿x用當(dāng)?shù)氐耐愣购痛髼棧梦幕鸺?xì)細(xì)熬煮，直到每一粒豆子都黏軟香糯，吃的時(shí)候加上白糖，口感極好，且營養(yǎng)豐富，是一年四季不可多得的佳品。

如今，異軍突起的小吃還有牛奶雞蛋醪糟，牛奶醪糟湯整體呈白色的粘稠狀，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香與奶香完美融合，蛋花煮到剛凝固即可，這時(shí)的蛋花鮮嫩異常，再加入酸甜的葡萄干，噴香的核桃碎、花生米，以及銀耳、白糖，最后撒上炒到八分熟的黑白芝麻，猛吸一大口，直接甜到心窩，別提有多美味了。

左右頁圖：除了“啖肉食腥膻”之外，漿水面、甜胚子、灰豆湯、牛奶雞蛋醪糟等蘭州小吃，味道較為清潤素淡，是對(duì)蘭州美食偏于葷類的一種補(bǔ)充。