石玉濤，李照瑩，周巧芳，鄭淑琳

（1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 武夷山 354300；2.霞浦縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 霞浦 355100）

武夷巖茶加工時(shí)，在揉捻過程中不成條索的部分，因條索疏松、粗大，在毛茶篩選揀剔工序中揀剔出來的副產(chǎn)品，俗稱為“黃片”[1]。據(jù)調(diào)查，黃片及其他夾雜物等副產(chǎn)品約占毛茶總量的20%～30%。黃片因外形和內(nèi)含物質(zhì)比例欠佳，口感、香氣差，一般低價(jià)批量出售或覆蓋茶樹行間作為肥料，利用率低下[2]。如何使茶葉副產(chǎn)品變廢為寶，已引起學(xué)者的關(guān)注[3-7]。黃片的鮮葉原料品質(zhì)與精茶原料品質(zhì)一致，原料產(chǎn)地（山場(chǎng)）較好的黃片，如正巖和半巖產(chǎn)區(qū)的黃片等副產(chǎn)品，雖外形不佳，但泡飲后口感醇厚，持久耐泡。通過再加工工藝改變其粗松的外形，促使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化、比例進(jìn)一步協(xié)調(diào)，使其成為可銷售的泡飲產(chǎn)品，可大大提高武夷巖茶副產(chǎn)品的利用價(jià)值。以武夷巖茶水仙黃片為原料，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化武夷巖茶黃片再加工工藝，為武夷巖茶副產(chǎn)品的再加工利用和綜合價(jià)值的提高提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為武夷巖茶水仙黃片和精茶，由武夷山市巖皇茶廠提供。茚三酮、氯化亞錫、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、三氯化鋁均為分析純，購自中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

粉碎機(jī) （FZ-102型，天津市泰斯特儀器有限公司）、茶葉烘焙機(jī)（RXF-30型，廣東省饒平特力烘干機(jī)廠）、電子天平（GK系列型，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）、數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4型，國(guó)華電器有限公司）、分光光度計(jì)（V-11000型，上海美譜達(dá)儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

黃片均勻混合后，按蒸軟—揉捻—干燥—烘焙的工藝流程進(jìn)行再加工。采用蒸鍋蒸軟，溫度100℃，時(shí)間 10～50 min。揉捻采用手工揉捻，時(shí)間 5～25 min。干燥溫度90℃，時(shí)間30 min。烘焙采用茶葉烘焙機(jī)，溫度 110℃，時(shí)間2～6 h。

1.3.1 單因素試驗(yàn)

設(shè)蒸軟時(shí)間 10、20、30、40、50 min 5 個(gè)處理，控制溫度 100 ℃；設(shè)揉捻時(shí)間 5、10、15、20、25 min 5 個(gè)處理；設(shè)烘焙時(shí)間 2、3、4、5、6 h 5 個(gè)處理，控制溫度110℃，每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)，其他條件同上。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用三因素三水平正交設(shè)計(jì)（表1），優(yōu)化蒸軟時(shí)間、揉捻時(shí)間、烘焙時(shí)間參數(shù)。

表1 正交試驗(yàn)因素水平編碼表Table 1 Design of orthogonal experiments

1.3.3 測(cè)定方法

（1）生化成分測(cè)定。水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2002；茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法；游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮試劑比色法[8]。

（2）感官品質(zhì)分析。根據(jù)GB/T 23776—2009中烏龍茶審評(píng)方法，采用百分加權(quán)評(píng)分法，其權(quán)重按照外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別為20%、5%、30%、35% 、10% 進(jìn)行[9]。

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總、整理。利用SPSS進(jìn)行單因素方差分析，組間比較采用Duncan檢驗(yàn)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 水仙黃片與精茶生化成分測(cè)定

主要生化成分測(cè)定結(jié)果表明（表2），水仙黃片與水仙精茶中茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量無顯著差異，主要品質(zhì)成分含量接近。

表2 水仙精茶、水仙黃片主要生化成分含量Table 2 The contents of main biochemical composition in tea samples

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

蒸軟時(shí)間對(duì)茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量有顯著影響，隨著蒸軟時(shí)間的延長(zhǎng)，三者含量呈先升后降的趨勢(shì)。茶多酚含量在蒸軟20 min時(shí)最高，游離氨基酸和水浸出物含量在蒸軟30 min時(shí)最高（表3）。揉捻時(shí)間對(duì)茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量有顯著影響，隨著蒸軟時(shí)間的延長(zhǎng)，三者含量呈先上升后下降趨勢(shì)。揉捻10 min時(shí)，茶多酚、游離氨基酸和水浸出物含量最高（表4）。烘焙時(shí)間對(duì)茶多酚、氨基酸和水浸出物含量有顯著的影響，隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，三者含量呈先升高后下降的趨勢(shì)，茶多酚、游離氨基酸含量在烘焙4 h時(shí)含量最高。烘焙使茶中可溶性物質(zhì)不斷分解出來，水浸出物在烘焙5 h時(shí)含量最高（表 5）。

表3 不同蒸軟時(shí)間處理主要生化成分含量Table 3 The contents of main biochemical components in tea samples with different steaming time

表4 不同揉捻時(shí)間處理主要生化成分含量Table 4 The contents of main biochemical components in tea samples with different rolling time

表5 不同烘焙時(shí)間處理主要生化成分含量Table 5 The contents of main biochemical components in tea samples with different baking time

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1 正交試驗(yàn)主要生化成分測(cè)定

茶多酚是茶湯中苦澀味的呈味物質(zhì)，茶葉加工過程中，多酚類物質(zhì)被部分氧化、聚合、降解及轉(zhuǎn)化，形成滋味醇爽的品質(zhì)特點(diǎn)，多酚類保留過多或氧化產(chǎn)物過量積累都可導(dǎo)致風(fēng)味的散失[10]。正交試驗(yàn)樣品生化成分含量測(cè)定結(jié)果表明（表6）：再加工處理各因素對(duì)茶多酚含量影響的主次因素依次為烘焙＞蒸軟＞揉捻。隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量呈先降后升的趨勢(shì)，在烘焙4 h時(shí)含量最低；隨蒸軟時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，在蒸軟40 min時(shí)含量最低，茶多酚含量在揉捻10 min時(shí)含量最低。氨基酸為水溶性物質(zhì)，是茶湯鮮爽滋味的主要來源，同時(shí)對(duì)茶葉香氣形成具有重要作用[11]。再加工處理各因素對(duì)游離氨基酸含量的影響依次揉捻＞烘焙＞蒸軟，其含量在揉捻10 min時(shí)含量最高，而且隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，在烘焙3 h時(shí)含量最高，在蒸軟40 min時(shí)含量最高。水浸出物是茶葉中的水溶性物質(zhì)的總和，其含量多少反映茶湯厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[11]。再加工處理各因素對(duì)水浸出物含量的影響依次為蒸軟＞烘焙＞揉捻，水浸出物含量隨著蒸軟時(shí)間和揉捻的延長(zhǎng)而增加，分別在蒸軟40 min、揉捻10 min時(shí)含量最高，水浸出物含量隨烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，在烘焙5 h時(shí)含量最高。

表6 正交試驗(yàn)茶樣主要生化成分含量測(cè)定結(jié)果及直觀分析Table 6 Results of orthogonal experiments

2.3.2 正交試驗(yàn)感官審評(píng)結(jié)果

再加工處理各因素對(duì)感官品質(zhì)的影響依次為蒸軟＞揉捻＞烘焙（表7）。隨著蒸軟時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉條索更易成型，蒸軟40 min的樣品條索最緊結(jié)，滋味最濃。揉捻10 min、15 min時(shí)，條索、滋味較好。烘焙5 h時(shí)，茶湯顏色淺橙紅，滋味醇厚。感官審評(píng)得分最高的處理組合為 h：蒸軟 40 min、揉捻 10 min、烘焙 3 h，樣品外形和茶湯品質(zhì)總體較好。

表7 正交試驗(yàn)感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果及直觀分析Table 7 Results of sensory evaluation

3 結(jié)論

武夷巖茶副產(chǎn)品黃片中茶多酚、游離氨基酸、水浸出物等主要生化成分含量較高，具有進(jìn)行再加工的良好基礎(chǔ)。試驗(yàn)在單因素考察的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)對(duì)黃片的再加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，采用蒸軟—揉捻—烘干—烘焙工藝流程對(duì)武夷巖茶水仙黃片進(jìn)行處理，綜合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果，獲得其最佳工藝參數(shù)為蒸軟40 min、揉捻10 min、烘焙3 h。該工藝條件處理的水仙黃片產(chǎn)品，外形條索較為緊結(jié)，香氣持久，湯色橙黃明亮，滋味醇厚，感官品質(zhì)明顯提高。再加工處理促進(jìn)了內(nèi)含生化成分中苦澀味物質(zhì)茶多酚含量降低，游離氨基酸和水浸出物含量提高，主要品質(zhì)成分比例更加協(xié)調(diào)，可作為日常泡飲產(chǎn)品。