樂 軍,汪建國,朱 卿

(蘇州同里紅釀酒股份有限公司,江蘇 蘇州 215235)

生姜為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖,主產(chǎn)于四川、廣東、山東、陜西等地,以塊大、豐滿、質(zhì)嫩者為佳。生姜味辛,性微溫,歸肺、脾、胃經(jīng)，此外具有發(fā)汗解表、溫中止嘔、保肝利膽、抗?jié)儭⒖寡趸?、抗炎癥、抗病原體、促進(jìn)胃液分泌以及加強(qiáng)胃腸道運(yùn)動(dòng)等功效。生姜中含有的姜辣素具有增強(qiáng)心肌收縮力的作用。

本實(shí)驗(yàn)以精白大米和鮮姜為主要原料、酒藥和紅曲為糖化發(fā)酵劑,充分利用鮮姜的特有口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行黃酒釀造,并將天然蜂蜜作為營(yíng)養(yǎng)改良劑和澄清劑,調(diào)入后道壓榨分離的生清酒中，最后經(jīng)過濾、殺煎、陳釀、調(diào)配，制得鮮姜紅曲酒。該酒營(yíng)養(yǎng)豐富,醇香優(yōu)雅,口味鮮甜,酒體協(xié)調(diào),回味微帶鮮姜味。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

粳米:淀粉含量達(dá)72%以上,蛋白質(zhì)為8%以

下,水分為14%,顆粒飽滿,粒形較闊,精白度好。糯米:淀粉含量達(dá)77%以上,蛋白質(zhì)為6%以下,水分為15%,顆粒全白,粒形較闊,精白度好。鮮姜:表皮色澤微黃,以塊大、豐滿、質(zhì)嫩者為佳。紅曲:棕紅色或紫紅色米粒,斷面為粉紅色,質(zhì)輕脆,無霉變,無白心。根霉小曲:感官為米白色小塊粒,有米曲香,剖面有菌絲點(diǎn)。蜂蜜:油菜花蜜,色淡黃,黏稠,呈透明狀,有特有的植物蜜香和清甜滋味。

1.2 生產(chǎn)配料

生產(chǎn)配料及用量見表1。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 鮮姜處理

稱取塊大、鮮嫩的生姜,清洗除雜,撈起晾干,用粉碎機(jī)粉碎后,壓榨分離姜汁。在所剩姜渣中加入適量軟化水,攪拌均勻,壓榨取汁,將壓榨的姜汁合并、過濾、備用。

粳米→浸泡→沖洗→瀝干→入甑蒸煮→吃水→復(fù)蒸→淋水→米飯入缸→拌曲搭窩

(鮮嫩姜→清洗除雜→洗凈晾干→打漿破碎→壓榨分離→鮮姜汁)

↓

→保溫培養(yǎng)→來酒釀→翻缸放水→低溫稀釀→擴(kuò)培酵母→喂糯米飯→開耙→移醪灌壇

↑

(蜂蜜) (紅曲、淀粉酶)

↓

→后發(fā)酵→壓榨取酒→生清酒→調(diào)配→澄清→過濾→精濾→殺煎→灌壇→扎口密封→貯存老熟→開壇取酒→品評(píng)、檢驗(yàn)→壇酒組合→微調(diào)修飾→初定型→冷處理→錯(cuò)流中空膜過濾→薄板式殺菌→灌瓶→壓蓋→貼標(biāo)→噴碼→檢驗(yàn)→成品

圖1鮮姜紅曲酒生產(chǎn)工藝流程

表1 生產(chǎn)配料及用量

1.4.2 米飯入缸,拌曲搭窩

按黃酒喂飯法進(jìn)行規(guī)范作業(yè),將粳米浸泡、沖洗、蒸煮、淋水、瀝干,然后米飯入缸，拌入酒曲,搭窩培養(yǎng),溫度控制在26～28 ℃,搭窩所用米飯為原料米60 kg，時(shí)間約45～50 h。

1.4.3 來釀放水

當(dāng)缸內(nèi)酒釀液達(dá)90%以上時(shí)進(jìn)行翻缸放水,每100 kg原料加水總量控制在325%～330%。

1.4.4 喂飯

加入紅曲,紅曲用量為總用米量的5%左右,同時(shí)添加活化的糖化型淀粉酶,喂入原料糯米65 kg,溫度控制在28～30 ℃。

我國山區(qū)村鎮(zhèn)居民防災(zāi)知識(shí)相對(duì)比較缺乏，要通過防災(zāi)宣傳教育，使人們掌握應(yīng)對(duì)各種地質(zhì)災(zāi)害的防災(zāi)知識(shí)，提高自救能力。對(duì)泥石流來說，應(yīng)懂得：不要停留或躲在屋里；露宿時(shí)避開陡峭的懸崖和溝壑；逃生時(shí)往旁側(cè)面跑，跑到開闊地帶或堅(jiān)固的高地上；山谷中出現(xiàn)巨大沉悶的響聲、溝槽斷流和溝水變渾等現(xiàn)象，預(yù)示可能發(fā)生泥石流。

1.4.5 開耙

開耙有兩種方法:一種是熱作耙,醪溫在34～35 ℃時(shí)開耙,形成的酒品香氣較濃,酒味老口微苦;另一種是冷作耙,醪溫在31～32 ℃時(shí)開耙,形成的酒品香氣醇和,酒味爽適鮮嫩。本工藝采用冷作耙方法,喂飯12～16 h,當(dāng)醪溫上升至30～32 ℃時(shí)開頭耙。通過開耙調(diào)節(jié)醪液上下品溫,排除CO2,增強(qiáng)酵母活力,控制生酸,排除異氣。

1.4.6 后發(fā)酵

待第一次喂飯24 h后,移醪灌壇進(jìn)行后發(fā)酵。在露天條件下養(yǎng)醅約50 d,直至壇口上層酒液微黃、透明,糟粕下沉見底,此后轉(zhuǎn)入壓榨分離階段。

1.4.7 壓榨、調(diào)配、澄清

將成熟的酒醅壓榨分離,選取適量蜂蜜作為改良劑和澄清劑,調(diào)入分離的鮮姜生清酒。澄清時(shí)間為72 h,再經(jīng)過濾、殺煎、灌壇、封口,即可入庫貯存。

1.4.8 成品

經(jīng)1年封壇貯存,鮮姜紅曲酒的香氣、口味和酒質(zhì)逐漸提升,然后進(jìn)行開壇、倒酒、酒體組合、勾兌、微調(diào)、入保溫罐冷處理。冷處理溫度控制在5 ℃以下,時(shí)間為7 d。然后經(jīng)下酒、錯(cuò)濾膜過濾、全自動(dòng)薄板式殺菌、灌瓶、壓蓋、貼標(biāo)、整理,即可得成品。

1.5 鮮姜紅曲酒的質(zhì)量要求

鮮姜紅曲酒的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定,檢驗(yàn)方法采用GB/T 13662—2008《黃酒》規(guī)定的方法。

鮮姜紅曲酒的感官和理化指標(biāo)分別見表2、表3。

表2 鮮姜紅曲酒感官指標(biāo)

表3 鮮姜紅曲酒理化指標(biāo)

2 結(jié)論

2.1 以蜂蜜作為澄清劑和營(yíng)養(yǎng)改良劑

蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富,除含有果糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和芳香物質(zhì)外,還含有活性酶類,對(duì)鮮姜紅曲生清酒具有明顯的分解和澄清作用,同時(shí),蜂蜜還能改善產(chǎn)品的風(fēng)味,強(qiáng)化紅曲酒的營(yíng)養(yǎng)與功能。

采用蜂蜜作澄清劑的具體程序?yàn)?將純蜂蜜加入待澄清的紅曲生清酒,充分?jǐn)嚢?混合均勻,靜置,使生清酒分解、凝集,直至完全沉淀。因蜂蜜用量、溫度和澄清時(shí)間的不同,澄清速度也不相同。蜂蜜用量對(duì)澄清效果的影響見表4。

2.2 鮮姜釀造,風(fēng)味獨(dú)有

國內(nèi)現(xiàn)有的姜酒產(chǎn)品幾乎都是采用傳統(tǒng)的泡制調(diào)配工藝加工而成,這種加工制造工藝存在諸多弊端，如：工藝過于簡(jiǎn)單，保存時(shí)間短，產(chǎn)品有效成分含量較低，營(yíng)養(yǎng)成分不易被人體充分吸收等。而本工藝采用釀造法進(jìn)行加工、生產(chǎn),在以白粳米制淋飯酒母、優(yōu)質(zhì)糯米喂飯發(fā)酵的同時(shí),添加鮮姜汁,拌入紅曲。在長(zhǎng)時(shí)間的低溫生化發(fā)酵過程中,大分子轉(zhuǎn)化為小分子和游離狀態(tài),分子締合度好,柔和鮮潔,酒體鮮甜,有利于人體吸收營(yíng)養(yǎng)和恢復(fù)機(jī)能。

表4 蜂蜜用量對(duì)澄清效果的影響

2.3 營(yíng)養(yǎng)豐富,功能全面

中醫(yī)認(rèn)為生姜味辛,性微溫,入肺、脾、胃三經(jīng),具有調(diào)味解毒、止吐降逆、促進(jìn)循環(huán)、健胃止瀉、抗菌消炎、祛痰止咳之功效。現(xiàn)代研究證實(shí),生姜是保健良品,同時(shí)也是藥食同源的典型代表,含有人體所需的多肽、氨基酸、微量元素等。近年來又發(fā)現(xiàn)生姜具有抑制癌癥發(fā)生和延緩衰老的功效。鮮姜紅曲酒以生姜和大米作為原料，并添加蜂蜜作為營(yíng)養(yǎng)改良劑,因此其營(yíng)養(yǎng)功能更勝一籌。此外,酒中含有糖類、多肽、氨基酸、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)活性成分,長(zhǎng)期適量飲用,能為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能活性成分,具有理脾和胃、溫中散寒、提神益氣、發(fā)汗驅(qū)寒、促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)等養(yǎng)生保健的功效。

2.4 消費(fèi)者健康飲酒的趨勢(shì)

在酒類市場(chǎng)上,果蔬酒的消費(fèi)認(rèn)知度較高,但進(jìn)入者相對(duì)較少,產(chǎn)品無淡旺季之分。鮮姜紅曲酒作為一種具有養(yǎng)生功效的果蔬酒，其研發(fā)能夠滿足不同消費(fèi)者的需求,更重要的是其保健、養(yǎng)生的特性賦予了產(chǎn)品強(qiáng)大的生命力。鮮姜紅曲酒勢(shì)必成為健康飲酒的新時(shí)尚、新潮流。