楊 麗，楊 潔，陳鋼糧，鄭志強(qiáng)，阿力亞·阿布來提，傅櫻花,*

（1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830046；2.新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司，新疆 阿勒泰 836500）

駱駝在動(dòng)物學(xué)分類上屬于哺乳綱（Mammalia）、偶蹄目（Artiodactyla）、駝科（Camelidae）、駝屬（Camelus）[1]。世界上駱駝總數(shù)約為3 000 萬峰，根據(jù)背部駝峰數(shù)分為單峰駱駝和雙峰駱駝。新疆雙峰駱駝產(chǎn)于新疆準(zhǔn)噶爾盆地和塔里木盆地邊緣以及天山南北坡的荒漠草場(chǎng)、荒漠草原地帶，約18.4 萬峰，占全國(guó)總數(shù)的51.36%[2]。

新疆雙峰駱駝肉屬于“高蛋白（22.58%）、高水分（75.50%）、低脂肪（1.64%）”的肉類。研究表明，駱駝肉中富含鈣、磷、鐵、VA、VB和煙酸等成分，是良好的營(yíng)養(yǎng)源[3-5]。駱駝肉的高含水量使其具有良好的加工性能，可以作為生產(chǎn)肉制品的重要原料[6-7]。李秀麗等[8]的研究表明，阿拉善雙峰駝肉具有較好的加工適宜性。此外，駱駝采食其他畜種所不能利用的野生植物，以放牧形式管理，飼養(yǎng)成本低，產(chǎn)肉量高，高產(chǎn)駱駝產(chǎn)肉可達(dá)400 kg，屠宰率55%～70%[9-10]。除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高以外，駱駝肉還具有一些保健和藥用價(jià)值?！度杖A子本草》、《醫(yī)林纂要》提到，駱駝肉具有冶風(fēng)、益氣血、壯筋骨、潤(rùn)皮膚及提高抵抗力的保健作用[11]。

目前，國(guó)外的駱駝肉產(chǎn)品主要有漢堡、香腸、肉餅及三明治等，國(guó)內(nèi)主要有駝肉罐頭、風(fēng)干駝肉和烤駝肉。肉脯是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和烤制等工藝制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作為中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和廣受喜愛的休閑食品，色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富、芳香濃郁、余味無窮的特點(diǎn)[13]。國(guó)內(nèi)對(duì)于駱駝肉熟制品研究較少，未見有麻辣駱駝肉脯的相關(guān)研究報(bào)道。本研究以新疆雙峰駱駝肉為原料，采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)麻辣駱駝肉脯的配方和加工工藝進(jìn)行研究，確定麻辣駱駝肉脯的輔料配方，同時(shí)優(yōu)化加工工藝，開發(fā)出一種既營(yíng)養(yǎng)又美味的休閑食品，為進(jìn)一步開發(fā)利用新疆駱駝肉提供可行的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4～5 歲新疆雙峰公駝的腱子肉：由新疆旺源生物科技集團(tuán)有限公司提供，按屠宰場(chǎng)要求屠宰后將駱駝肉置于4 ℃冰箱過夜（成熟、排酸），用于加工適宜性測(cè)定的原料肉用車載冰箱（4 ℃）運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，其余原料肉冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

醬油 新疆笑廚食品有限公司；香油、五香粉 新疆世強(qiáng)調(diào)味食品有限公司；花椒粉 四川自貢齋食品股份有限公司；胡椒粉 樂陵市大老李香津食品調(diào)料廠；生姜粉 北京麥味寶食品有限公司；白砂糖 北京迎客松商貿(mào)有限公司；白酒 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠；料酒 鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)有限責(zé)任公司；味精上海太太樂食品有限公司；配料 烏魯木齊市七一醬園超市。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（純度99%）、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、無水硫酸鈉、鉻酸鉀、硝酸、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（均為分析純） 天津市永晟精細(xì)化工有限公司；基準(zhǔn)氯化鈉（純度99.95%） 天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心；酚酞、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲藍(lán)天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；HP200色差儀深圳漢普光彩科技有限公司；FSH-2A均質(zhì)儀 常州越新儀器制造有限公司；BS 200 S電子天平 德國(guó)賽多利斯貿(mào)易有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；YQR-32切片機(jī) 廣州翼川廚具商貿(mào)有限公司；16C高速粉碎機(jī) 浙江省瑞安市飛達(dá)藥材器械廠；LRH-150S恒溫恒濕培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療機(jī)械廠；101電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；T3-252C烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 新疆雙峰駱駝腱子肉指標(biāo)測(cè)定

1.3.1.1 極限pH值

參照Correia等[14]的方法，將50 g駱駝肉均質(zhì)后用臺(tái)式pH計(jì)測(cè)定。

1.3.1.2 肉色

參照Alonso等[15]的方法，使用色差計(jì)測(cè)定。將駱駝肉在空氣中暴露30 min，用色差計(jì)測(cè)定駱駝肉表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。色差計(jì)使用前用黑板和白板校準(zhǔn)，光源選擇D65；觀察者角度為10 °。

1.3.1.3 嫩度

嫩度用肉的硬度來衡量，參照丁武等[16]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀穿透法測(cè)定。將駱駝肉去除表面結(jié)締組織、脂肪后切成3～5 cm厚的肉塊；置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱40 min，取出冷卻至室溫，并用濾紙吸干表面水分；按肌纖維方向切成3 cm×5 cm×2 cm的肉塊，置于CT3型質(zhì)構(gòu)儀上檢測(cè)。

1.3.1.4 失水率和系水力

參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》[17]測(cè)定失水率和系水力。

1.3.1.5 熟肉率

取駱駝肉約50 g，準(zhǔn)確稱質(zhì)量后，置于800 W的電爐上蒸煮45 min，煮制時(shí)的中心溫度為80 ℃；取出于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處吊掛30 min，再次稱質(zhì)量。熟肉率按照下式計(jì)算。

1.3.2 麻辣駱駝肉脯加工工藝

1.3.2.1 基本配方

駱駝腱子肉100 g、醬油8.5 g、白砂糖9.0 g、辣椒油3.3 mL、香油1.7 mL、料酒2.0 mL、白酒1.7 mL、味精0.5 g、花椒粉0.5 g、胡椒粉0.1 g、五香粉0.5 g、雞蛋清3.0 g[18-20]。

1.3.2.2 制作工藝

工藝流程：原料選擇與修整→切片→漂洗→配料→腌制→烘烤→烘烤成熟→軋片成型→包裝

工藝操作要點(diǎn)：選用新鮮的駱駝腱子肉，去除皮、骨、筋腱、脂肪和雜質(zhì)；放入0 ℃冰箱，12 h后取出，用切片機(jī)將肉塊順著肌纖維方向切成厚度1.6～1.8 cm的薄片；切好的肉片用清水浸泡1 h，去除血水和污物，瀝干后備用；將肉片與提前備好的配料混合，常溫腌制2 h；將肉片平鋪于烘烤篩上，70 ℃烘烤200 min，自然冷卻至室溫；將半成品再次烘烤，230 ℃烘烤2 min；成品肉片呈紅棕色，有光澤，烘烤后的肉脯自然冷卻至室溫，攤涼，分割為2 cm×3 cm的長(zhǎng)方形肉塊，真空包裝。

設(shè)置5 個(gè)處理組，每個(gè)處理組100 g駱駝肉切片，按上述工藝點(diǎn)進(jìn)行制備，后期考察白砂糖和醬油添加量。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 醬油添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和色度的影響

5 個(gè)處理組分別加入醬油7.5、8.0、8.5、9.0、9.5 g。在同一處理?xiàng)l件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和色度測(cè)定[13,21]。

1.3.3.2 白砂糖添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和彈性的影響

5 個(gè)處理組分別加入白砂糖7、8、9、10、11 g。在同一處理?xiàng)l件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和彈性測(cè)定[22-23]。

1.3.3.3 烘烤時(shí)間對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和硬度的影響

在同一處理?xiàng)l件下腌制2 h后，70 ℃烘烤，不同處理組分別烘烤160、180、200、220、240 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和硬度測(cè)定[22,24]。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取白砂糖添加量、醬油添加量和烘烤時(shí)間進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，并結(jié)合實(shí)際試驗(yàn)條件選取合理水平，以感官評(píng)分和硬度作為響應(yīng)值設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，其組合設(shè)計(jì)水平取值及編碼如表1所示。

表1 因素水平編碼表Table 1 Codes and levels of independent variables used for response surface analysis

1.3.5 麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)定

麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)定主要包括色澤、外觀、香氣、滋味和口感5 個(gè)方面，由10 人組成的感官評(píng)定小組對(duì)駱駝肉脯進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定總得分=色澤×20%＋外觀×10%＋香氣×10%＋滋味×40%＋口感×20%。將評(píng)分結(jié)果取平均值，并進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of spicy camel meat jerky

1.3.6 麻辣駱駝肉脯的質(zhì)構(gòu)測(cè)定

嫩度測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀穿透法，探頭型號(hào)為TA9，測(cè)定條件設(shè)置如下：探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試，探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式，循環(huán)次數(shù)2 次，等待時(shí)間0 s，下行距離20 mm，測(cè)試前下降速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后上升速率2.0 mm/s。每個(gè)樣品測(cè)定5 次，去掉極值，結(jié)果取平均值。

硬度測(cè)定采用TPA模式，探頭型號(hào)為TA39，探頭對(duì)肉脯進(jìn)行連續(xù)2 次60%的壓縮。觸發(fā)力30 g；等待時(shí)間0 s，測(cè)試前下降速率2.0 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，測(cè)試后上升速率2.0 mm/s。每個(gè)處理組選取10 個(gè)不同樣品點(diǎn)測(cè)定，去掉極值，結(jié)果取平均值。

1.3.7 麻辣駱駝肉脯的理化及微生物指標(biāo)測(cè)定

理化指標(biāo)：水分：參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[25]中的直接干燥法；蛋白質(zhì)：參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[26]中的凱氏定氮法；脂肪：參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[27]中的索氏抽提法；總糖：參照GB/T 5009.8—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》[28]中的酸水解-萊因-農(nóng)氏法；氯化物：參照GB/T 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》[29]中的銀量法。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群：參照GB/T 4789.3—2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[30]；沙門氏菌：參照GB/T 4789.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》[31]；金黃色葡萄球菌：參照GB/T 4789.10—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[32]；志賀氏菌：參照GB/T 4789.5—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)》[33]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Graphpad Prism 5軟件和SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪圖，采用Design Expert 8.0軟件中的Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次回歸分析以及方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆雙峰駱駝肉的食用品質(zhì)

表3 新疆雙峰駱駝肉的食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 3 Meat quality traits of Xinjiang bactrian camel

由表3可知：駱駝肉的pH值為5.62，L*、a*、b*分別為31.84、38.60和2.53，肉色正常，紅度值較高；失水率和系水力呈線性負(fù)相關(guān)，即失水率越高系水力越低，相應(yīng)的肉質(zhì)也越差。新疆雙峰駱駝肉失水率為14.14%，阿拉善雙峰駱駝肉失水率為15.26%～19.07%；新疆雙峰駱駝肉系水力為80.67%，阿拉善雙峰駱駝肉系水力為74.26%～79.35%[34]。由以上結(jié)果可以看出，駱駝肉失水率較低，系水力較高，加工性能較好。新疆雙峰駱駝肉的熟肉率為52.39%，出品率較高，表明其加工品質(zhì)好，產(chǎn)品效益高。新疆雙峰駱駝肉的硬度為743.25 g，相同條件下測(cè)得牛肉的硬度為665.50 g，駝肉嫩度較牛肉稍差，但差異不大。普遍認(rèn)為，駱駝肉嫩度稍差是由于屠宰的駱駝通常來源于長(zhǎng)期勞役的老齡駱駝和產(chǎn)奶量下降甚至停止產(chǎn)奶的駱駝[35]。因此，與年長(zhǎng)駱駝相比，年幼駱駝肉質(zhì)鮮嫩、柔軟、多汁，具有較好的加工適宜性。

2.2 麻辣駱駝肉脯單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 醬油添加量的選擇

圖1 不同醬油添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和L*的影響Fig. 1 Effect of soy sauce content on sensory score and L* of spicy camel meat jerky

對(duì)產(chǎn)品的色度（L*、a*、b*）進(jìn)行測(cè)定，醬油添加量對(duì)肉脯L*有顯著影響。由圖1可知：隨著醬油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)分先緩慢上升后下降，當(dāng)醬油添加量為9.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，為8.1 分；隨著醬油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣駱駝肉脯的L*由37.5降至16.9，呈遞減趨勢(shì)。隨著醬油添加量的增加，麻辣駱駝肉脯的甜味變小，咸味變重，口感變差；同時(shí)，肉脯的透光性下降，亮度降低。因此，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，肉脯色度為輔助指標(biāo)[23]，綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，選擇醬油添加量8.0%、8.5%和9.0%為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.2.2 白砂糖添加量的選擇

圖2 不同白砂糖添加量對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分和彈性的影響Fig. 2 Effect of sugar content on sensory score and springiness of spicy camel meat jerky

白砂糖的添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的彈性有顯著影響。由圖2可知：白砂糖添加量從7%增加到10%時(shí)，麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)分和彈性均呈上升趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，麻辣駱駝肉脯的感官評(píng)分為8.59 分，彈性值為4.78 mm，均達(dá)到最佳；白砂糖添加量為11%時(shí)，麻辣駱駝肉脯的彈性和感官評(píng)分均下降，這可能是由于甜味增加覆蓋了麻辣駱駝肉脯的肉香和麻辣味，導(dǎo)致其口感變差。因此，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，彈性為輔助指標(biāo)[36]，綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，選擇白砂糖添加量9%、10%和11%為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.2.3 烘烤時(shí)間的選擇

圖3 不同烘烤時(shí)間對(duì)麻辣駱駝肉脯感官評(píng)分及硬度的影響Fig. 3 Effect of roasting time on sensory score and hardness of spicy camel meat jerky

烘烤的主要目的是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化，烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短也直接影響著肉脯的色澤、嫩度、口感和含水率等[37]。烘烤時(shí)間顯著影響麻辣駱駝肉脯的嫩度（硬度）。由圖3可知：在160～240 min的烘烤時(shí)間內(nèi)，麻辣駱駝肉脯的硬度由0.79 N逐漸增加至4.01 N，感官評(píng)分先上升再緩慢下降；當(dāng)烘烤時(shí)間為180 min時(shí)，肉脯感官評(píng)分最高，為8.61 分，硬度較低，為1.44 N，易咀嚼。因此，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，硬度為輔助指標(biāo)[23]，綜合考慮生產(chǎn)實(shí)際，選擇烘烤時(shí)間170、180、190 min為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)及結(jié)果分析

2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取白砂糖添加量（A）、醬油添加量（B）和烘烤時(shí)間（C）進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面分析，以感官評(píng)分（Y1）和硬度（Y2）作為響應(yīng)值。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和結(jié)果如表4所示。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Experimental design and results for response surface analysis

表5 感官評(píng)分回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model for sensory score

表6 硬度回歸模型的方差分析Table 6 Analysis of variance of regression model for hardness

對(duì)表5數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到自變量與感官評(píng)分（Y1）的二次多項(xiàng)回歸方程為Y1=8.63＋0.09A＋0.35B＋0.05C-0.08AB-0.09AC-0.03BC-0.18A2-0.37B2＋0.03C2；對(duì)表6中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到自變量與硬度（Y2）的二次多項(xiàng)回歸方程為Y2=2.84-0.14A-0.47B-0.14C-0.16AB＋0.05AC＋0.01BC＋0.60A2＋0.63B2＋0.35C2。

進(jìn)一步對(duì)感官評(píng)分的回歸模型進(jìn)行方差分析，由表5可知，模型P＜0.000 1，表明回歸模型達(dá)到極顯著水平，因變量與所有自變量之間的線性關(guān)系顯著（R2=0.976 5）。失擬項(xiàng)P=0.594 7＞0.05，模擬失擬項(xiàng)不顯著；該回歸模型的矯正決定系數(shù)=0.946 2，表明響應(yīng)值變化的94.62%能用該模型解釋。變異系數(shù)為0.74%，說明該模型擬合程度良好，試驗(yàn)誤差小，故該回歸方程模型成立。因素B、A2、B2對(duì)感官評(píng)分影響極顯著（P＜0.01），A、C、AB影響顯著（P＜0.05）。影響感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)獒u油添加量＞烘烤時(shí)間＞白砂糖添加量。

同時(shí)對(duì)硬度的回歸模型進(jìn)行方差分析，由表6可知，回歸方程模型成立，且模型擬合度良好，可用于推測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。3 個(gè)因素中因素A、AB對(duì)硬度的影響顯著（P＜0.05），因素B、C、A2、B2、C2的影響極顯著（P＜0.01），AC和BC的交互項(xiàng)影響不顯著。影響硬度的因素主次順序?yàn)獒u油添加量＞白砂糖添加量＞烘烤時(shí)間。

2.3.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)及結(jié)果

利用Design-Expert軟件，通過感官評(píng)分取最大值，硬度取最小值，對(duì)2 個(gè)簡(jiǎn)化后的回歸方程進(jìn)行聯(lián)合求解，得到麻辣駱駝肉脯的最佳工藝條件為白砂糖添加量10.15%，醬油添加量9.18%，烘烤時(shí)間183.25 min。在此參數(shù)條件下肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.73 分，硬度為2.734 N?？紤]到實(shí)際生產(chǎn)過程中的可操作性及簡(jiǎn)便性，將白砂糖添加量定為10.2%，醬油添加量9.2%，烘烤時(shí)間183 min。為檢驗(yàn)所得結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，采用上述優(yōu)化參數(shù)進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)，得到麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.82 分，硬度為2.81 N，實(shí)驗(yàn)結(jié)果值與理論預(yù)測(cè)值較接近，因此，基于該響應(yīng)曲面法所得的優(yōu)化配方參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

2.4 麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)

2.4.1 感官檢驗(yàn)

對(duì)麻辣駱駝肉脯成品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，成品的感官評(píng)分為8.82 分，肉脯色澤均勻，顏色呈棕紅色且有光澤，組織致密，片形整齊，表面平整，厚薄均勻，無生片、焦片；口感良好、細(xì)膩、有回味，具有駱駝肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。

2.4.2 理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)

表7 麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)Table 7 Physicochemical and microbial quality of spicy camel meat jerky

由表7可知，麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，含糖量低，產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)均符合現(xiàn)有肉脯的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，麻辣駱駝肉脯是一種低脂肪、低熱量、高蛋白的肉制品，符合人們對(duì)健康食品的需求。

3 結(jié) 論

通過單因素試驗(yàn)，根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理，選取白砂糖添加量、醬油添加量以及烘烤時(shí)間進(jìn)行3因素3水平的中心組合試驗(yàn)，確定出麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為原料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、雞蛋清3.0%，烘烤溫度70 ℃，烘烤時(shí)間183 min。麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品的感官評(píng)分為8.82 分，硬度為2.81 N，與模型預(yù)測(cè)值十分接近，表明該模型具有一定的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)意義，可用于分析響應(yīng)值變化情況。此條件下加工的麻辣駱駝肉脯產(chǎn)品色澤均勻、片形整齊、富有彈性，口感具有肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。