童丹　韓黎明　劉玲玲　原霽虹　陳亞蘭　王芳

摘 要：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了紫色馬鈴薯全粉桃酥的最佳配方為：小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為3∶2，雞蛋20%，黃油25%，白糖30%，食用油10%，泡打粉1.5%，白芝麻適量，烘烤爐溫為180～220 ℃，時(shí)間約15 min。按照這一配方加工的紫色馬鈴薯全粉桃酥具有獨(dú)特的馬鈴薯風(fēng)味，薯香濃郁、口感潤(rùn)澤，無(wú)甜膩感，內(nèi)部組織細(xì)膩，松軟有彈性，感觀品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良。紫色馬鈴薯全粉桃酥既開(kāi)發(fā)了紫色馬鈴薯主食化的新途徑，提高了傳統(tǒng)桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又增加了桃酥的花色品種，具有良好的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞：紫色馬鈴薯全粉；桃酥；單因素試驗(yàn)；正交試驗(yàn)；感觀品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.11.012

Research and Development of the Purple Potato Flour Walnut Short Pastry

TONG Dan1，2，HAN Liming1，2，LIU Lingling1，2， YUAN Jihong1，2，CHEN Yalan1，2， WANG Fang1，2

（1.Dingxi Teachers College， Dingxi， Gansu 743000， China； 2. Gansu University of Chinese Medicine， Dingxi， Gansu 743000， China）

Abstract：The best recipe for purple potato flour walnut short pastry has been defined that wheat flour and purple potato flour mass ratio was 3∶2 through single factor and orthogonal experiments. The best formula included eggs 20%， butter 25%， sugar 30%， vegetable oil 10%， baking powder 1.5%， defined amount white sesame. baking temperature 180～220 ℃， baking time 15 min. According to the above formula processed purple potato powder walnut short pastry has a unique potato flavor， sunch as potato-rich， moist taste， no sense of sweet， internal organization delicate， puffy and mildly， excellent organoleptic qualities and textural properties. Purple potato flour walnut short pastry has developed the new ways about purple potato was changed into staple food to improve the nutritional value of traditional walnut short pastry. Simultaneously， purple potato flour walnut short pastry increases the cake varieties and has a good market prospects.

Key words： purple potato flour； walnut short pastry； single factor test； orthogonal experiments； sensory quality

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）是世界公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品。 通過(guò)向小麥面粉、稻米粉中添加一定比例的馬鈴薯全粉，加工成新型馬鈴薯主食產(chǎn)品，有望增強(qiáng)傳統(tǒng)主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，彌補(bǔ)傳統(tǒng)主食營(yíng)養(yǎng)成分單一的不足，滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康主食產(chǎn)品的需求。自2015年我國(guó)啟動(dòng)馬鈴薯主食化產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略以來(lái)，有關(guān)馬鈴薯主食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究成為熱點(diǎn)，科研機(jī)構(gòu)、高等院校、企業(yè)相繼開(kāi)發(fā)出一批馬鈴薯饅頭、面條、米粉、面包、糕點(diǎn)等具有地域特色的傳統(tǒng)主食和特色食品[1]。

桃酥是一種南北皆宜的食品，以干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國(guó)[1-2]，是我國(guó)面點(diǎn)中深受人們喜愛(ài)的食品之一[2]。傳統(tǒng)的桃酥以面粉為主料，配以食用油脂、雞蛋和白糖等輔料， 口感酥脆甘香。但隨著人們營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，如何在保持桃酥原有的風(fēng)味和口感的基礎(chǔ)上，賦予桃酥更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已成為桃酥發(fā)展的新課題[3]。紫色馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有18種易被人體消化和吸收的氨基酸，還含有維生素C、維生素B、維生素A等8種微量元素和磷、鐵等10種礦物元素以及大量功效奇特、保健價(jià)值極高的花青素，其富含的花青素具有抗癌、抗衰老、美容和防止高血壓等多種保健作用[3]。將紫色馬鈴薯全粉添加到小麥粉中制成紫色馬鈴薯全粉桃酥，不僅能提高桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富桃酥的花色品種， 還能增加馬鈴薯的附加值[4-5]。

結(jié)合紫色馬鈴薯和傳統(tǒng)桃酥的特點(diǎn)，本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)紫色馬鈴薯全粉桃酥的配方工藝進(jìn)行了優(yōu)化，旨在制作一種新型的桃酥食品。

1 材料和方法

1.1 材 料

紫色馬鈴薯全粉（甘肅廣生元薯業(yè)有限公司）；甘青牌小麥面粉（甘肅紅太陽(yáng)面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司謝河分公司）；金龍魚(yú)精煉一級(jí)菜籽油；無(wú)鋁害雙效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）；雞蛋、白糖、黃油均為市售；純凈水（花青素對(duì)pH值變化敏感， 故選用純凈水）。

1.2 儀 器

ATS遠(yuǎn)紅外線食品烘爐（廣州市番禹新粵豐廚具設(shè)備廠）；M236568電子天平（北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方 紫薯預(yù)拌粉中面粉與紫色馬鈴薯全粉的比例為8∶2，其中，白糖占紫薯預(yù)拌粉的30%，食用油占10%，雞蛋占20%，黃油占25%，泡打粉占1.5%，白芝麻適量。

1.3.2 工藝流程 配料→預(yù)處理和計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn) （1）黃油糊制作。黃油隔水軟化后，輕微攪打幾下，然后加入白糖充分打發(fā)至顏色發(fā)白，體積膨大，分次加入食用油繼續(xù)打發(fā)，分2次加入全蛋液攪拌均勻。（2）面團(tuán)制作。將篩好的紫薯預(yù)拌粉全部加入打發(fā)好的黃油糊中，用翻拌的方式將預(yù)拌粉拌成光滑的面團(tuán)。（3）成型。將面團(tuán)放在案板上搓成長(zhǎng)條狀后分割成小面團(tuán)，再將小面團(tuán)揉圓后按壓成圓餅狀，上面撒適量白芝麻。（4）擺盤(pán)。將生坯擺入擦過(guò)油的烤盤(pán)內(nèi)，要求擺放均勻，并留出攤裂空隙。（5）烘烤。擺盤(pán)后立即進(jìn)行烘烤，烘烤爐溫為180～220 ℃，時(shí)間約15 min。前期210 ℃入爐，開(kāi)面火、關(guān)底火，讓其攤裂；中期面火、底火同時(shí)開(kāi)，讓其定型；后期開(kāi)面火、關(guān)底火，使其上色且防糊底。 待產(chǎn)品上色均勻后進(jìn)行冷卻。（6）冷卻。剛出爐的桃酥易變形破碎，所以必須冷卻。 經(jīng)過(guò)充分冷卻才能表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)， 冷卻后即為成品[6-7]。

1.3.4 紫色馬鈴薯全粉桃酥的感官指標(biāo)評(píng)價(jià) 紫色馬鈴薯全粉桃酥的感官指標(biāo)評(píng)定是在桃酥冷卻2 h后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，此時(shí)桃酥口感最好。邀請(qǐng)10位經(jīng)驗(yàn)豐富的食品行業(yè)專業(yè)人員，從桃酥的外觀色澤（20分）、形態(tài)（20分）、口感（40分）、結(jié)構(gòu)（20分）等4個(gè)方面對(duì)桃酥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以平均分為總感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別從小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比、雞蛋添加量、黃油添加量、白糖添加量4個(gè)方面進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。按照1.3.3的操作要點(diǎn)加工紫色馬鈴薯全粉桃酥，利用感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考察各因素對(duì)桃酥品質(zhì)的影響。

（1）紫色馬鈴薯全粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在白糖添加量為30%、食用油添加量為10%、雞蛋添加量為20%、黃油添加量為25%、泡打粉添加量為1.5%的情況下，依次考察了面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為9∶1，4∶1，7∶3，3∶2時(shí)成品的質(zhì)量。

（2）雞蛋添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為4∶1、白糖添加量為30%、食用油添加量為10%、黃油添加量為25%、泡打粉添加量為1.5%的情況下依次考察了雞蛋添加量為5%，10%，20%，25%時(shí)成品的質(zhì)量。

（3）白糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為4∶1、雞蛋添加量為20%、食用油添加量為10%、黃油添加量為25%、泡打粉添加量為1.5%的情況下依次考察了白糖添加量為10%，20%，30%，35%時(shí)成品的質(zhì)量。

（4）黃油添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為4∶1、雞蛋添加量為20%、食用油添加量為10%、白糖添加量為30%、泡打粉添加量為1.5%的情況下依次考察了黃油添加量為10%，20%，25%，30%時(shí)成品的質(zhì)量。

1.3.6 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為優(yōu)化紫薯桃酥的最佳工藝參數(shù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行紫色馬鈴薯全粉桃酥配方優(yōu)化。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 紫色馬鈴薯全粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響 從圖1可以看出，當(dāng)小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比較大，即紫色馬鈴薯全粉添加量比較少時(shí)，桃酥的感官評(píng)價(jià)得分高，但此時(shí)體現(xiàn)不出紫薯的味道；紫薯全粉添加量過(guò)高，桃酥的感官評(píng)價(jià)得分低。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，確定面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為3∶2。

2.1.2 雞蛋添加量對(duì)產(chǎn)品的影響 從圖2可以看出，隨著雞蛋添加量的增加，桃酥的感官評(píng)價(jià)得分呈明顯的上升趨勢(shì)。但考慮到桃酥的制作成本，確定雞蛋的添加量為20%，此時(shí)的桃酥松酥適口。

2.1.3 黃油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 在桃酥制作過(guò)程中添加適量的黃油可以在很大程度上改善產(chǎn)品的質(zhì)量，這是因?yàn)樘砑狱S油可以軟化面粉中面筋蛋白以及淀粉，從而可以使成品松酥，有更好的口感，桃酥的風(fēng)味更加飽滿。從圖3可以看出，隨著黃油添加量的增加，桃酥的感官評(píng)分呈先增高后降低的變化趨勢(shì)，當(dāng)黃油添加量超過(guò)25%時(shí)，感官評(píng)分反而呈下降趨勢(shì)。因此，選擇黃油的添加量為25%最為適宜，此時(shí)，桃酥松酥可口，具有濃郁的奶香味。

2.1.4 白糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 糖是桃酥制作中的主要原料，在烘焙過(guò)程中糖參與的焦化糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)賦予桃酥誘人的色澤和香味； 同時(shí)糖在糕點(diǎn)制作過(guò)程中影響著雞蛋液的黏度、表面張力。由圖4可知，白糖添加量過(guò)低時(shí)，甜味不足，口感一般；添加量過(guò)高時(shí)，過(guò)于甜膩?？傊?，白糖添加量太低或太高都會(huì)影響成品的組織結(jié)構(gòu)和口感。根據(jù)感官指標(biāo)，確定白砂糖的添加量為30%。

2.2 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選用4個(gè)對(duì)紫色馬鈴薯全粉桃酥品質(zhì)有重要影響的試驗(yàn)因素，即小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比、雞蛋添加量、黃油添加量、白糖添加量，設(shè)定了4個(gè)因素，3個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。紫色馬鈴薯全粉桃酥的最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果可知，影響桃酥品質(zhì)的主要因素依次為小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比>雞蛋添加量>白糖添加量>黃油添加量。通過(guò)極差分析得到的最佳配方為A2B2C3D2，即小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為3∶2，雞蛋添加量20%，白糖添加量為30%，黃油添加量為25%[8-9]。

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了紫色馬鈴薯全粉桃酥的最佳工藝配方為：小麥面粉與紫色馬鈴薯全粉質(zhì)量比為3∶2，雞蛋20%，黃油25%，白糖30%，烘烤爐溫為180～220 ℃，時(shí)間約15 min。按照這一配方加工的紫色馬鈴薯全粉桃酥具有獨(dú)特的馬鈴薯風(fēng)味，薯香濃郁、口感潤(rùn)澤，無(wú)甜膩感，內(nèi)部組織細(xì)膩，松酥，感觀品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良。紫色馬鈴薯全粉桃酥既開(kāi)發(fā)了紫色馬鈴薯主食化的新途徑，提高了傳統(tǒng)桃酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又增加了桃酥的花色品種，符合現(xiàn)代人健康消費(fèi)的潮流，具有良好的市場(chǎng)前景[10-11]。

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