胡 燁，胡秋輝，郁志芳，裴 斐，馬 寧，楊文建,*

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）又稱(chēng)白蘑菇，是一種食用廣泛、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食用菌，色質(zhì)白嫩，肉質(zhì)肥厚[1]，其富含甘露醇、菌糖、有機(jī)堿、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，是典型的高蛋白、低脂肪、低能量的菌類(lèi)保健食品。近年來(lái)雙孢蘑菇市場(chǎng)需求量與日俱增，隨之而來(lái)的雙孢蘑菇采后保鮮及加工問(wèn)題被廣泛關(guān)注和研究[2]。雙孢蘑菇含水量高，組織結(jié)構(gòu)柔嫩，菌蓋表面沒(méi)有保護(hù)結(jié)構(gòu)，易損傷褐變，常溫下采后2 d內(nèi)菇體內(nèi)的水分就會(huì)大量蒸發(fā)散失，使得雙孢蘑菇干扁皺縮，商品價(jià)值和食用價(jià)值大大降低[3]。

隨著冷鏈物流的發(fā)展，冷凍技術(shù)被應(yīng)用于雙孢蘑菇的采后加工過(guò)程[4]，一定程度上解決了雙孢蘑菇的褐變問(wèn)題。冷凍貯藏是有效延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品貨架期的加工方式之一，能夠最大限度地保持其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。李清明等[5]對(duì)冷凍雙孢蘑菇進(jìn)行護(hù)色研究，結(jié)果表明氯化鈉和異抗壞血酸鈉溶液作為護(hù)色液，對(duì)雙孢蘑菇褐變有顯著抑制作用，但其未對(duì)雙孢蘑菇冷凍方面深入研究，僅停留在護(hù)色層面。Jaworska[6]、Islam[7]等從冷凍角度對(duì)雙孢蘑菇的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行研究，結(jié)果表明通過(guò)抗壞血酸和檸檬酸預(yù)處理的雙孢蘑菇經(jīng)冷凍處理比未經(jīng)冷凍處理的質(zhì)地更好。Júnior等[8]研究發(fā)現(xiàn)，-20 ℃低溫保存不能有效保持雙孢蘑菇的菌絲活力，但-75 ℃的低溫冷凍保存可以有效保持雙孢蘑菇的菌絲活力。以上研究都表明，冷凍能夠有效保留食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并保持其良好的質(zhì)構(gòu)特性。然而，常規(guī)冷凍后的雙孢蘑菇，解凍后汁液流失過(guò)高，雙孢蘑菇容易出現(xiàn)斷裂、皺縮、褐變及菇形坍塌等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，此類(lèi)問(wèn)題仍未得到有效的解決[9]。因此，開(kāi)發(fā)一種適用于雙孢蘑菇的護(hù)色預(yù)處理技術(shù)以及凍融工藝成為提升冷凍雙孢蘑菇品質(zhì)的關(guān)鍵。

本研究以雙孢蘑菇為材料，優(yōu)化復(fù)合護(hù)色劑的配比，并比較不同凍融方法（-80、-40、-20 ℃冷凍，4 ℃或25 ℃解凍）對(duì)經(jīng)過(guò)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理的雙孢蘑菇品質(zhì)的影響，為提升冷凍雙孢蘑菇的品質(zhì)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢蘑菇由江蘇天豐生物科技有限公司提供。

異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

AL1043電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；Spectra Max 190酶標(biāo)儀 美國(guó)美谷分子儀器（上海）有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇國(guó)華電器有限公司；TM3000掃描電子顯微鏡 日本日立公司；DW-40W10醫(yī)用低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司；ULT-1386-5-V42超低溫冰箱 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；NMI20-Analyst 核磁共振分析儀蘇州（上海）紐邁電子科技有限公司；DT-8891E電熱偶深圳華盛昌機(jī)械實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 護(hù)色處理

挑選新鮮無(wú)機(jī)械損傷的雙孢蘑菇，經(jīng)去根和清洗后，切成（10.0±0.5）mm厚的雙孢蘑菇片，按料液比1∶4（m/V）加入護(hù)色劑，25 ℃浸泡處理30 min，雙孢蘑菇經(jīng)護(hù)色劑浸泡后，置于網(wǎng)格盤(pán)自然瀝干后，立即測(cè)定褐變度。按照表1的設(shè)計(jì)進(jìn)行雙孢蘑菇冷凍前的單一護(hù)色劑優(yōu)化；在單一護(hù)色劑質(zhì)量濃度優(yōu)化研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步利用4因素3水平的正交試驗(yàn)（表2）優(yōu)化異抗壞血酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸4 種護(hù)色劑的最佳配比。

表1 單一護(hù)色劑質(zhì)量濃度優(yōu)化設(shè)計(jì)Table1 Optimization design for individual use of browning inhibitors at different concentrations

表2 異抗壞血酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸復(fù)合護(hù)色劑的質(zhì)量濃度設(shè)計(jì)Table2 Three concentrations levels of sodium isoascorbate, citric acid,ascorbic acid and L-cysteine for their combined use g/L

1.3.2 褐變抑制率測(cè)定

稱(chēng)取5.0 g經(jīng)護(hù)色劑處理的雙孢蘑菇切片，冰浴條件下用0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）勻漿并定容至25 mL，5 000 r/min離心10 min提取色素，取上清液，用酶標(biāo)儀在450 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。褐變度抑制率由式（1）計(jì)算。

式中：A0、Am分別表示新鮮雙孢蘑菇和經(jīng)護(hù)色劑處理后雙孢蘑菇的吸光度。

1.3.3 冷凍過(guò)程中雙孢蘑菇溫度變化曲線(xiàn)繪制

將電熱偶的溫度傳感探頭插入雙孢蘑菇切片中心，將雙孢蘑菇切片分別放入-20、-40、-80 ℃冰箱內(nèi)，每30 s記錄1 次雙孢蘑菇中心溫度，繪制冷凍過(guò)程中的溫度變化曲線(xiàn)。

1.3.4 POD活力測(cè)定

POD活力的測(cè)定參考文獻(xiàn)[10]。稱(chēng)取5.0 g雙孢蘑菇，與生理鹽水按照料液比1∶9（m/V）在冰浴條件下制備成1 g/10 mL的組織勻漿液，3 500 r/min離心10 min，取上清液進(jìn)行POD活力測(cè)定。37 ℃條件下每毫克組織蛋白每分鐘催化產(chǎn)生1 μg底物的酶量定義為一個(gè)POD活力單位，單位為U/mg。

1.3.5 冷凍雙孢蘑菇的解凍溫度優(yōu)化

將在不同溫度下冷凍25 min的雙孢蘑菇分別置于4 ℃和25 ℃解凍60 min。通過(guò)測(cè)定汁液流失率研究不同解凍溫度對(duì)雙孢蘑菇品質(zhì)的影響。冷凍雙孢蘑菇在解凍前稱(chēng)質(zhì)量，解凍后用濾紙拭去雙孢蘑菇表面的汁液，然后稱(chēng)質(zhì)量，計(jì)算樣品解凍后減少的質(zhì)量占樣品原質(zhì)量的百分率，即為汁液流失率。

1.3.6 雙孢蘑菇掃描電子顯微鏡觀(guān)察

先將雙孢蘑菇切成1 mm×1 mm×1 mm正方體，然后在體積分?jǐn)?shù)4%戊二醛固定液中固定1 h，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.8）漂洗3 次，每次15 min。再依次用體積分?jǐn)?shù)為50%、70%、80%、90%、100%的叔丁醇脫水，每次15 min；然后將樣品凍干后，將樣品固定在樣品托上，采用離子濺射儀在觀(guān)察樣品的橫斷面上噴金，掃描電子顯微鏡（500 倍）觀(guān)察[11]。

1.3.7 雙孢蘑菇水分分布的測(cè)定

利用NMI20-Analyst核磁共振分析儀測(cè)定雙孢蘑菇橫向弛豫時(shí)間（T2）曲線(xiàn)。儀器參數(shù)：測(cè)量溫度32 ℃，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill脈沖序列，線(xiàn)圈直徑15 mm，回波數(shù)4 000，累計(jì)掃描4 次。采用核磁共振方法測(cè)定雙孢蘑菇中的水分分布狀態(tài)[12]，利用核磁成像儀檢測(cè)雙孢蘑菇中間層面水信號(hào)的變化。使用橫向弛豫時(shí)間T2加權(quán)成像序列，檢測(cè)參數(shù)為：重復(fù)時(shí)間1 400 ms；回波時(shí)間85 ms；采集次數(shù)4 次。雙孢蘑菇水分分布測(cè)定區(qū)域（從雙孢蘑菇片中間切取5 mm）如圖1所示。

圖1 樣品測(cè)定區(qū)域示意圖Fig.1 Schematic diagram of the sample measurement area

1.3.8 雙孢蘑菇質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

解凍后的雙孢蘑菇采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定[13]，測(cè)定參數(shù)為：P6探頭，探頭預(yù)備速率2.00 mm/s，測(cè)定速率1.00 mm/s，測(cè)后速率5.00 mm/s，探頭插入雙孢蘑菇中心部位，深度5 mm。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.5.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，JMP 10軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan法進(jìn)行多重分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一護(hù)色劑對(duì)雙孢菇褐變抑制率的影響

添加護(hù)色劑是果蔬加工過(guò)程中常用的護(hù)色方法，其中異抗壞血酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸是幾種常見(jiàn)的護(hù)色劑。異抗壞血酸鈉是一種公認(rèn)安全的食品添加劑，可將體系中的醌類(lèi)及其衍生物還原成酚類(lèi)，防止醌類(lèi)物質(zhì)形成黑色素[14]，從而起到護(hù)色作用；檸檬酸是金屬離子螯合劑，可以螯合Cu2+、Mg2+、Fe2+多價(jià)金屬離子，這些金屬離子通常為酶的作用輔基，缺乏它們會(huì)使酶的催化活性下降；抗壞血酸是一種抗氧化劑，可以清除氧自由基[15]；L-半胱氨酸抑制雙孢蘑菇褐變的作用機(jī)理在于它既可作用于產(chǎn)物多巴醌生成穩(wěn)定的無(wú)色物質(zhì)，又可通過(guò)與酶蛋白不可逆結(jié)合而作用于酶蛋白[16]。由圖2可知，隨著護(hù)色劑使用質(zhì)量濃度的升高，雙孢蘑菇抑制率總體趨勢(shì)都是先增后降，異抗壞血酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸的質(zhì)量濃度分別為2.5、8.0、0.6、1.5 g/L時(shí)，對(duì)雙孢蘑菇的褐變抑制率達(dá)到最高。發(fā)生這種現(xiàn)象的原因可能為：在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸對(duì)過(guò)氧化物酶活性起著很好的抑制作用，超過(guò)一定質(zhì)量濃度后，雙孢蘑菇自身發(fā)生非酶促褐變，褐變程度加深，抑制效果下降[17]。

圖2 不同質(zhì)量濃度異抗壞血酸鈉（A）、檸檬酸（B）、抗壞血酸（C）、L-半胱氨酸（D）對(duì)雙孢蘑菇褐變抑制率的影響Fig.2 Effects of isoascorbic acid sodium (A), citric acid (B),ascorbic acid (C), L-cysteine (D) on the browning of Agaricus bisporus

2.2 復(fù)合護(hù)色劑質(zhì)量濃度優(yōu)化

表3 雙孢蘑菇復(fù)合護(hù)色劑正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與結(jié)果Table3 Orthogonal array design with experimental results for optimization of combined use of four browning inhibitors

極差和均值越大，對(duì)樣品褐變抑制率影響越大，由表3極差和均值大小可知，4 種護(hù)色劑對(duì)雙孢蘑菇切片褐變抑制率大小順序?yàn)椋寒惪箟难徕c（A）＞L-半胱氨酸（D）＞抗壞血酸（C）＞檸檬酸（B），所測(cè)定復(fù)合護(hù)色劑最佳組合為A3B3C1D2，即3.0 g/L異抗壞血酸鈉、10.0 g/L檸檬酸、0.4 g/L抗壞血酸、1.5 g/L L-半胱氨酸，經(jīng)驗(yàn)證該組合復(fù)合護(hù)色劑處理的雙孢蘑菇褐變抑制率為85.32%，比使用單一護(hù)色劑和其他復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色效果顯著提高，抑制效果佳。與何繼文等[18]對(duì)復(fù)合護(hù)色劑研究結(jié)果一致，利用復(fù)合護(hù)色劑各成分之間的協(xié)同作用，能有效提高對(duì)褐變抑制效果。

2.3 不同冷凍溫度下雙孢蘑菇的溫度曲線(xiàn)

圖3 不同冷凍溫度下雙孢蘑菇的中心溫度變化曲線(xiàn)Fig.3 Temperature curves of Agaricus bisporus at different frozen temperatures

冷凍的溫度和時(shí)間是影響細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的兩個(gè)重要變量[19]，冷凍溫度越低，形成的冰晶體越小，對(duì)雙孢蘑菇的微觀(guān)結(jié)構(gòu)破壞越小[20]。不同冷凍溫度下雙孢蘑菇的中心溫度變化如圖3所示，-80 ℃下冷凍25 min左右雙孢蘑菇的中心溫度達(dá)到-18 ℃，而-40 ℃與-20 ℃冷凍條件下，雙孢蘑菇的中心溫度降至-18 ℃所用時(shí)間分別為93.5 min和185 min。-80 ℃冷凍雙孢蘑菇相比于-40 ℃與-20 ℃所用的降溫時(shí)間短，凍結(jié)速率快，雙孢蘑菇冰晶小，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞小。

2.4 不同凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇POD活力的影響

圖4 不同凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇POD活力的影響Fig.4 Effects of different freeze-thaw temperatures on POD activity of Agaricus bisporus

POD是雙孢蘑菇體內(nèi)廣泛分布的一類(lèi)氧化還原酶，可催化由過(guò)氧化氫參與的各種物質(zhì)的氧化反應(yīng)，其活力能有效反映雙孢蘑菇抗氧化能力[21]。如圖4所示，4 ℃解凍的冷凍雙孢蘑菇POD活力顯著高于25 ℃解凍的雙孢蘑菇。隨著冷凍溫度升高，酶活力降低，其中-80 ℃冷凍、4 ℃解凍雙孢蘑菇的POD活力最高，為35.9 U/mg，最接近新鮮樣品的POD活力（45 U/mg），而-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的雙孢蘑菇的POD活力最低，為17.7 U/mg。-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇POD活力最高，表明-80 ℃冷凍4 ℃解凍雙孢蘑菇抗氧化能力較好，品質(zhì)保持良好。

2.5 不同凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇汁液流失率的影響

含水率較高的雙孢蘑菇在凍結(jié)時(shí)，其體系內(nèi)的水分轉(zhuǎn)變?yōu)楸w，細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)等組分會(huì)發(fā)生一定的變性，結(jié)構(gòu)類(lèi)物質(zhì)會(huì)有所流失，導(dǎo)致整個(gè)體系的持水性顯著下降[22]；當(dāng)解凍時(shí)冰晶融化成的水分并不能完全被雙孢蘑菇細(xì)胞重新吸收，就會(huì)產(chǎn)生汁液流失。如圖5所示，25 ℃解凍的雙孢蘑菇汁液流失率顯著高于4 ℃解凍的雙孢蘑菇（P＜0.05）。-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇汁液流失率最低，為1.98%，而-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的雙孢蘑菇汁液流失率最高，為17.15%。造成這種現(xiàn)象的原因?yàn)?20 ℃冷凍、25 ℃解凍組凍結(jié)速率小，冰晶大，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞大，解凍速率大，冰晶融化速率快，汁液流失率高[23]。

圖5 凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇汁液流失率的影響Fig.5 Effect of different freeze-thaw temperatures on drip loss of Agaricus bisporus

2.6 不同凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇T2的影響

圖6 不同凍融溫度條件下雙孢蘑菇的T2變化Fig.6 Changes in transverse relaxation time (T2) of Agaricus bisporus at different freeze-thaw temperatures

雙孢蘑菇中含有大量的水分，水分的分布、狀態(tài)及其在雙孢蘑菇中的遷移情況對(duì)雙孢蘑菇的外觀(guān)形狀、新鮮度、腐敗程度等有顯著影響[24]。0～1 ms（I）為結(jié)合水，此部分水分子與生物大分子間緊密結(jié)合，動(dòng)力學(xué)活性較小；1～100 ms（II）為多層水，此部分水分流動(dòng)性受到限制；100～1 000 ms（III）為自由水，此部分水分流動(dòng)性強(qiáng)。如圖6A、B所示，隨著冷凍溫度的升高，解凍樣品水分信號(hào)峰向右遷移，水分的流動(dòng)性增強(qiáng)，這是由于較高溫度冷凍樣品時(shí)，形成冰晶越大，對(duì)細(xì)胞破壞越大[25]。25 ℃解凍樣品和4 ℃解凍樣品在區(qū)域I與區(qū)域II信號(hào)強(qiáng)度無(wú)明顯差別，25 ℃解凍樣品區(qū)域III信號(hào)強(qiáng)度明顯低于4 ℃解凍樣品，表明25 ℃解凍樣品自由水流失多，汁液流失率高；這種現(xiàn)象是由于解凍溫度越高，解凍速度過(guò)快，細(xì)胞間隙的冰晶體快速融化后沒(méi)有充足時(shí)間復(fù)水，汁液流失增多[23]。其中-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇橫向弛豫時(shí)間信號(hào)峰最接近新鮮雙孢蘑菇的信號(hào)峰，說(shuō)明細(xì)胞間自由水含量最高，水分易流失，由于冷凍溫度低，形成的冰晶體小，對(duì)雙孢蘑菇結(jié)構(gòu)破壞程度最小，組織持水能力最強(qiáng)，在解凍溫度低的條件下，汁液流失率低，內(nèi)部水分含量高。-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的雙孢蘑菇自由水含量低，冷凍形成的冰晶體大，對(duì)雙孢蘑菇結(jié)構(gòu)破壞程度最大，解凍后汁液流失最多，內(nèi)部自由水含量低。

圖7 凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇水分分布的影響Fig.7 Effect of different freeze-thaw temperatures on moisture distribution of Agaricus bisporus

根據(jù)橫向弛豫時(shí)間T2加權(quán)成像原則，含水率高的部分信號(hào)區(qū)域顯亮，含水率低的部分信號(hào)區(qū)域顯暗[26]。如圖7所示，4 ℃解凍的雙孢蘑菇顯著亮于25 ℃解凍的雙孢蘑菇，說(shuō)明4 ℃解凍的雙孢蘑菇水分明顯高于25 ℃解凍的雙孢蘑菇，其中-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇顯亮區(qū)域最大，表明含水量最高，-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的雙孢蘑菇顯亮區(qū)域最小，表明該部分含水量低。有研究表明[19]，冷凍雙孢蘑菇的溫度越低，形成的冰晶越小，對(duì)雙孢蘑菇的組織結(jié)構(gòu)破壞越小，雙孢蘑菇組織持水能力越高，解凍后汁液流失顯著降低。解凍的溫度越高，相同解凍時(shí)間汁液流失越多，發(fā)生這種現(xiàn)象的原因是解凍溫度越高，冰晶體融化速度越快，雙孢蘑菇汁液流失顯著增高，雙孢蘑菇內(nèi)部水分含量顯著降低。

2.7 不同凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響

圖8 凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇外觀(guān)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響Fig.8 Effect of different freeze-thaw temperatures on the microstructure of Agaricus bisporus

新鮮雙孢蘑菇組織結(jié)合緊密并保持完整的結(jié)構(gòu)，呈較為規(guī)則的孔狀結(jié)構(gòu)[27]。雙孢蘑菇在冷凍過(guò)程細(xì)胞間形成冰晶體，體積膨脹，解凍過(guò)程冰晶體融解，孔狀結(jié)構(gòu)變得疏松，雙孢蘑菇持水能力下降，汁液流失增多[28]。解凍過(guò)程汁液流失可導(dǎo)致雙孢蘑菇體失水坍塌，引起組織結(jié)構(gòu)變形和皺縮。由圖8可知，4 ℃解凍的雙孢蘑菇色澤比25 ℃解凍的雙孢蘑菇白嫩，孔狀結(jié)構(gòu)緊密，其中-80 ℃冷凍、4 ℃解凍條件的雙孢蘑菇色澤最白，孔狀結(jié)構(gòu)最緊密，-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的雙孢蘑菇色澤最暗，表面出現(xiàn)大面積褐色，孔狀結(jié)構(gòu)最疏松。發(fā)生這種現(xiàn)象的原因是雙孢蘑菇冷凍溫度越低，形成冰晶體越小，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞越小，孔狀結(jié)構(gòu)維持較好，雙孢蘑菇表面褐色面積越小。因此，-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇保持了良好的孔狀結(jié)構(gòu)，而-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的雙孢蘑菇結(jié)構(gòu)疏松，孔狀結(jié)構(gòu)被明顯破壞。

2.8 不同凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇質(zhì)構(gòu)的影響

表4 凍融溫度對(duì)雙孢蘑菇質(zhì)構(gòu)的影響Table4 Effect of different freeze-thaw temperatures on texture characteristics of Agaricus bisporus

質(zhì)構(gòu)特性是衡量冷凍過(guò)程農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，凍融過(guò)程中微觀(guān)結(jié)構(gòu)特性的改變直接關(guān)系到果蔬質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼度）的變化[29]。由表4可知，4 ℃解凍的雙孢蘑菇硬度高于25 ℃解凍的雙孢蘑菇；相同解凍溫度下，隨著冷凍溫度的升高，硬度降低，其中-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的硬度最高，-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的硬度最低。與25 ℃解凍的雙孢蘑菇相比，4 ℃解凍的雙孢蘑菇的彈性更高，而咀嚼度更低；解凍溫度相同時(shí)，咀嚼度隨著冷凍溫度上升而上升，-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇咀嚼度最低，-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的咀嚼度最高；而彈性變化趨勢(shì)是隨著冷凍溫度上升而下降，-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇彈性最高，-20 ℃冷凍、25 ℃解凍的彈性最小。發(fā)生現(xiàn)象的原因是冷凍溫度低，形成冰晶體小，對(duì)細(xì)胞的破壞較小，解凍溫度低可以使雙孢蘑菇細(xì)胞快速?gòu)?fù)水，膨壓有所回升，從而能夠較好地保持樣品的質(zhì)構(gòu)特性[30]。綜上所述，-80 ℃冷凍、4 ℃解凍的雙孢蘑菇質(zhì)構(gòu)特性最佳。

3 結(jié) 論

經(jīng)3.0 g/L異抗壞血酸鈉、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗壞血酸、10.0 g/L檸檬酸復(fù)合護(hù)色劑浸泡30 min后，通過(guò)-80 ℃冷凍25 min、4 ℃解凍60 min的凍融條件處理雙孢蘑菇時(shí)，雙孢蘑菇片汁液流失率最低，POD活力最高，質(zhì)構(gòu)特性最好，色澤更接近新鮮樣品，水分含量最高。結(jié)合上述在-80 ℃冷凍、4 ℃解凍條件下，雙孢蘑菇品質(zhì)較佳，更符合工業(yè)化生產(chǎn)需求。