唐 棋 夏楊毅,2 侯佰慧 梅甜恬

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

雞湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易被人體吸收利用，身體虛弱或術(shù)后病人食用不僅增強(qiáng)食欲，還能短期改善精神狀況[1]。傳統(tǒng)雞湯熬制時(shí)間較長(zhǎng)，方便的即食凍結(jié)雞湯對(duì)生活節(jié)奏快的人們無(wú)疑是更好地選擇。而凍藏是儲(chǔ)藏食品較好的辦法之一[2]，且雞湯凍藏能較好保持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期[3]，工業(yè)上常用-40 ℃進(jìn)行速凍處理，而家用冰箱僅能完成-20 ℃緩凍處理，2種凍結(jié)雞湯的品質(zhì)差異顯著[4]。解凍是凍藏食品食用前的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于解凍的相關(guān)研究主要集中在解凍方式和解凍工藝對(duì)雞肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5]、品質(zhì)[6]、風(fēng)味[7]的影響。

食品流變特性反映流體性能，與物質(zhì)組成有關(guān)，為食品開(kāi)發(fā)、工藝設(shè)計(jì)等提供參考[8]。相關(guān)研究主要集中在果汁、乳制品等方面[9]，而關(guān)于雞湯的流變特性的研究相對(duì)較少，僅有酶解熬制[10]和不同凍結(jié)速率[4]對(duì)雞湯流變特性影響的研究，而解凍后雞湯流變特性不僅與雞湯物質(zhì)組成和營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，更是影響雞湯口感和風(fēng)味的重要特性[11]。因此，本研究結(jié)合實(shí)際情況，研究雞湯解凍后油脂凝結(jié)分層現(xiàn)象，擬探討微波、高溫水浴、室溫空氣3種解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯的流變和蛋白質(zhì)的影響，為實(shí)現(xiàn)即食凍結(jié)雞湯的工業(yè)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

湘佳青腳母雞：日齡150 d，體重1.5 kg，購(gòu)于重慶北碚永輝超市；

牛血清蛋白生化試劑：分析純，上海伯奧生物科技有限公司；

羥脯氨酸生化試劑：分析純，德國(guó)Ruibio公司；

氯胺T、對(duì)二甲氨基苯甲醛、濃硫酸、五水硫酸銅、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉：分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器設(shè)備

冰箱：BCD-160TB型，青島海爾股份有限公司；

電磁爐：C21-RT2121型，廣東美的生活電器制造有限公司；

熱電偶溫度計(jì)；YHT309型，深圳市源恒通科技有限公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-S6型，常州普天儀器制造有限公司；

微波爐：G80F20CN2L-B8型，格蘭仕微波爐電器有限公司；

冷凍離心機(jī)：AvantiJ-30I型，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；

可見(jiàn)分光光度計(jì)：722-P型，上海現(xiàn)科儀器有限公司；

流變儀：DHR-1型，美國(guó)TA公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

(1) 雞湯熬煮處理：凈膛，清洗，切割成大小為3 cm×3 cm×3 cm塊狀，沸水預(yù)煮3 min去血水，控水后稱(chēng)重，按料液比1∶2 (g/mL)加水煮沸后，微沸熬煮3 h。冷卻至室溫，然后用2層200目無(wú)菌紗布過(guò)濾，4 500 r/min離心20 min 去脂肪，分裝于已滅菌離心管中，密封用于整個(gè)試驗(yàn)。

(2) 雞湯凍結(jié)處理：于冰箱冷藏室(4 ℃)預(yù)冷6 h，中心溫度降為10 ℃后，隨機(jī)分成2組，分別放入-20，-40 ℃冰箱恒溫凍結(jié)。雞湯中心溫度至-18 ℃時(shí)完成凍結(jié)，3 d內(nèi)進(jìn)行解凍處理。

(3) 微波解凍：將裝有樣品的離心管置于微波爐中，選擇“快速解凍”模式，每個(gè)離心管解凍時(shí)間5 min，為了保證解凍均勻，每隔10 s快速搖晃離心管，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

(4) 高溫水浴解凍：將凍結(jié)雞湯置于恒溫?fù)u床中高溫(70 ℃)水浴解凍，設(shè)置振動(dòng)，中心溫度至5 ℃結(jié)束解凍，進(jìn)行相關(guān)測(cè)定。

(5) 室溫空氣解凍：將凍結(jié)雞湯置于(25±1) ℃、周?chē)鷽](méi)有熱源的環(huán)境中，30 min搖晃一次，中心溫度至5 ℃結(jié)束解凍，進(jìn)行相關(guān)測(cè)定。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

(1) pH的測(cè)定：按GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測(cè)定》執(zhí)行。

(2) 電導(dǎo)率的測(cè)定：取20 mL解凍完成的雞湯樣品，平衡至室溫，具體操作參照文獻(xiàn)[12]。

(3) 流變指標(biāo)測(cè)定：分析剪切速率與黏度、剪切應(yīng)力的關(guān)系，具體操作參照文獻(xiàn)[10]。用 Origin 8對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。用冪律方程[式(1)]對(duì)雞湯流變曲線數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到K、n、復(fù)相關(guān)系數(shù)R2。

τ=K×γn，

(1)

式中：

τ——剪切應(yīng)力，Pa；

K——稠度系數(shù)，Pa·sn；

γ——剪切速率，s-1；

n——流體指數(shù)。

(4) 可溶性蛋白含量測(cè)定：取解凍結(jié)束的樣品0.5 mL于試管中，用蒸餾水定容至1 mL，樣品∶雙縮脲試劑=1∶4(體積比)，混均，靜置30 min，于540 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光值。采用牛血清標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.048 7x+0.177 9，R2=0.999 2)。

(5) 膠原蛋白含量測(cè)定：稱(chēng)取4 g雞湯于燒瓶中，加入3 mol/L 硫酸溶液30 mL，水解，用蒸餾水定容至250 mL；雞湯水解產(chǎn)物∶氯胺T試劑∶對(duì)二甲氨基苯甲醛顯色劑=2∶1∶1(體積比)；60 ℃水浴20 min，冷卻后放置30 min，于558 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，采用羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.203 4x+0.003 2，R2=0.998 7)。通過(guò)式(2)計(jì)算膠原蛋白含量。

(2)

式中：

X——雞湯中膠原蛋白含量，mg/g；

K——膠原蛋白水解為羥脯氨酸系數(shù)，11.1；

A——標(biāo)準(zhǔn)曲線得出雞湯中羥脯氨酸的含量，μg/mL；

M——雞湯的質(zhì)量，g；

F——單位換算系數(shù)，1 000；

S——稀釋倍數(shù)，2 500。

(6) 雞湯全蛋白的提取和蛋白特性的測(cè)定：解凍雞湯5 000 r/min 離心30 min，取上清液；脫脂，雞湯∶正己烷=1∶1(體積比)，取下清液；沉淀，樣液∶三氯乙酸(5%)=1∶5(體積比)，沉淀為解凍雞湯全蛋白，透析后冷凍干燥得到雞湯蛋白粉備用。取3 g雞湯蛋白粉，加入85 ℃保溫的5% SDS溶液27 mL，均質(zhì)5 min，85 ℃保溫1 h，4 000 r/min離心20 min后，取上清液定量用于蛋白指標(biāo)測(cè)定。

全蛋白的乳化性根據(jù)文獻(xiàn)[13]采用濁度法測(cè)定；表面疏水性根據(jù)文獻(xiàn)[14]的方法測(cè)定；總巰基基團(tuán)含量的測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[15]使用Ellman試劑法進(jìn)行測(cè)定；羰基的測(cè)定根據(jù)文獻(xiàn)[16]的測(cè)定方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Spss 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用LSD法(P<0.05)比較平均值之間的差異性。所檢測(cè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)凍結(jié)雞湯pH值的影響

pH可以衡量體系酸堿環(huán)境，影響雞湯口感。如圖1所示，從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，室溫空氣解凍雞湯pH與新鮮雞湯最接近且最低(P<0.05)，而微波解凍和高溫水浴解凍雞湯pH與新鮮雞湯差異顯著(P>0.05)，與常海軍等[11]研究結(jié)論相似。遲雪露等[17]研究表明牛乳酸度值差異與脂肪含量有關(guān)，雖然雞湯是蛋白、脂肪等多種物質(zhì)的混合體系，但本試驗(yàn)雞湯靜置，離心去除部分脂肪，簡(jiǎn)化為粗蛋白體系。因此pH變化可能是蛋白質(zhì)二三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要靠次級(jí)鍵，包括氫鍵、疏水鍵以及范德華力等，這些次級(jí)鍵易受環(huán)境因素影響引起氨基酸殘基側(cè)鏈間的結(jié)合變化，改變蛋白質(zhì)結(jié)合H離子能力，使體系pH值發(fā)生變化[18]。對(duì)于同一解凍方式，微波和高溫水浴解凍后的2種凍結(jié)雞湯間pH值差異不顯著(P>0.05)，但-20 ℃凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后的pH高于-40 ℃凍結(jié)雞湯，且差異顯著(P<0.05)，與劉書(shū)來(lái)等[19]發(fā)現(xiàn)快速凍結(jié)鰹魚(yú)pH較低的結(jié)論一致。

小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)

圖1 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯pH的影響

Figure 1 Effects of different thawing methods on pH of frozen chicken soup

2.2 對(duì)凍結(jié)雞湯電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率受溶液中所含鹽成分、離子成分等組成物質(zhì)的影響，一定程度上可以反映體系中物質(zhì)的變化情況[20]。如圖2所示，從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，室溫空氣解凍雞湯電導(dǎo)率最低(P<0.05)，不同凍結(jié)溫度間，微波解凍和高溫水浴解凍雞湯電導(dǎo)率差異不顯著(P>0.05)，沙小梅等[21]研究表明蛋白含量較高或pH值較低的體系，電導(dǎo)率值大，與本研究結(jié)果一致。對(duì)于同一解凍方式的2種凍結(jié)雞湯而言，-20 ℃凍結(jié)雞湯解凍后的電導(dǎo)率高于-40 ℃凍結(jié)雞湯的，且室溫空氣解凍組差異顯著(P<0.05)，可能是長(zhǎng)時(shí)間的室溫空氣解凍，蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)被慢速凍結(jié)所形成的較大冰晶顆粒破壞，改變氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)周?chē)慕Y(jié)合狀態(tài)，溶解度發(fā)生變化，與侯佰慧等[4]的研究結(jié)果一致。

小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)

圖2 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯電導(dǎo)率的影響

Figure 2 Effects of different thawing methods on electrical conductivity of frozen chicken soup

2.3 對(duì)凍結(jié)雞湯流變特性的影響

如圖3所示，剪切速率為0～50 s-1時(shí)，解凍雞湯黏度迅速下降，50 s-1之后逐漸趨于平穩(wěn)，此流體具有假塑性。初始的解凍雞湯黏度較大是由于蛋白質(zhì)分子間基團(tuán)的相互作用隨著剪切速率增加，湯體中物質(zhì)周?chē)乃h(huán)境被破壞，相互作用力減弱，進(jìn)而改變了解凍雞湯黏度出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象。剪切速率相同條件下，同一解凍方式的-20 ℃凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后黏度大于-40 ℃凍結(jié)組，微波解凍和高溫水浴解凍后的雞湯黏度變化趨勢(shì)線幾乎完全重合，且均低于室溫空氣解凍組?？赡苁?40 ℃快速凍結(jié)雞湯的冰晶體積小，室溫空氣解凍后的湯體更均勻、體系流動(dòng)阻力更小；但微波和高溫水浴解凍速度快，導(dǎo)致解凍雞湯中蛋白之間的結(jié)構(gòu)遭到破壞，因此剪切力值較低、黏度值較小[4]，表明微波和高溫水浴解凍對(duì)雞湯黏度的影響大于凍結(jié)速率引起的。

圖3 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯黏度的影響

如圖4所示，隨剪切速率的增大，室溫空氣解凍組的剪切應(yīng)力較微波和高溫水浴解凍組增加快，但都屬于非線性增大關(guān)系。剪切速率相同條件下，同一解凍方式的-20 ℃凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后剪切應(yīng)力大于-40 ℃凍結(jié)組，并明顯高于其他解凍方式；剪切速率為0～300 s-1時(shí)，微波和高溫水浴解凍雞湯的剪切應(yīng)力沒(méi)有區(qū)別、趨勢(shì)線幾乎重合，超過(guò)300 s-1后的剪切應(yīng)力才有所差異。說(shuō)明室溫空氣解凍條件下的雞湯流體剪切應(yīng)力更受凍結(jié)速率影響，但微波和高溫水浴解凍方式對(duì)雞湯體系結(jié)構(gòu)和剪切應(yīng)力影響作用大于凍結(jié)速率。由圖4數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性回歸擬合分析，結(jié)果如表1所示。室溫空氣解凍組的R2為0.982 83，0.939 86，表明回歸方程對(duì)室溫空氣解凍組的流變特性曲線進(jìn)行了較好的擬合。室溫空氣解凍組的稠度系數(shù)較其他解凍組高，與黏度結(jié)果一致。所有解凍組的流態(tài)指數(shù)都<1，表明解凍后雞湯具有假塑性。

Goudoulas等[22]通過(guò)研究混合物質(zhì)體系的流變特性，得出其流變動(dòng)力學(xué)與純物質(zhì)體系不同，混合物質(zhì)體系的流變學(xué)特性更為復(fù)雜。而雞湯是混合體系的一種，因此流變特性會(huì)與體系中的蛋白特性和物質(zhì)組成等因素有關(guān)。

表1不同解凍方式雞湯的靜態(tài)流變參數(shù)?

Table 1 Static rheological parameters of chicken soup with different thawing methods

解凍方式K/ (Pa·sn)nR2-20 ℃微波解凍0.210 890.370 850.830 28-20 ℃高溫解凍0.210 890.370 850.841 84-20 ℃室溫解凍0.180 630.401 430.982 83-40 ℃微波解凍0.267 730.456 440.839 12-40 ℃高溫解凍0.223 870.358 400.829 71-40 ℃室溫解凍0.250 870.332 720.939 86

? 小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)。

圖4 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯剪切應(yīng)力的影響

Figure 4 The effects of different thawing methods on shear stress of frozen chicken soup

2.4 對(duì)凍結(jié)雞湯蛋白質(zhì)組成和氧化特性的影響

2.4.1 可溶性蛋白含量 雞湯是包含蛋白、肽、脂肪、礦物元素等物質(zhì)的復(fù)雜體系，但蛋白類(lèi)仍是主體，相應(yīng)的組成和特性變化對(duì)雞湯的流變有著顯著影響。

由圖5可知，從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，高溫水浴解凍雞湯的可溶性蛋白含量最低(P<0.05)，與張根生等[23]的研究結(jié)果一致。對(duì)于同一解凍方式的2種凍結(jié)雞湯而言，-40 ℃凍結(jié)雞湯的可溶性蛋白含量與-20 ℃凍結(jié)雞湯差異顯著(P<0.05)。白登榮等[24]研究發(fā)現(xiàn)肌原纖維蛋白分子間通過(guò)二硫鍵橋形成不溶性蛋白質(zhì)聚集體和蛋白質(zhì)的氧化變性，導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)含量降低；而微波解凍使凍結(jié)物品在一定頻率的電磁波作用下快速完成解凍，耗時(shí)短，從而使體系在蛋白質(zhì)容易變性的溫度帶即-5～0 ℃停留時(shí)間短，蛋白損失少。而凍結(jié)使體系中水分的重新分布，而蛋白質(zhì)表面與水分接觸的功能性基團(tuán)由于表面分布的水分被移去，產(chǎn)生濃縮效應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性[25]，解凍后導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解性降低，表現(xiàn)為可溶性蛋白含量降低，試驗(yàn)結(jié)果表明快速凍結(jié)可減少聚集變性。

2.4.2 膠原蛋白含量 膠原蛋白在體系中起到乳化和增稠作用，與雞湯口感密切相關(guān)[26]。如圖6所示，從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，室溫空氣解凍雞湯膠原蛋白含量顯著高于其他解凍方式(P<0.05)，且微波解凍和高溫水浴解凍雞湯膠原蛋白含量沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。肽鍵將各種氨基酸連接起來(lái)構(gòu)成膠原蛋白，解凍處理促使側(cè)鏈氫鍵與離子鍵被破壞，多聚體變?yōu)榈途垠w，膠原蛋白含量偏低。對(duì)于室溫空氣解凍后的2種凍結(jié)雞湯而言，-20 ℃凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后的膠原蛋白含量顯著低于-40 ℃凍結(jié)雞湯(P<0.05)，因?yàn)閮鼋Y(jié)溫度越高，冰晶越大，對(duì)膠原蛋白纖維空間結(jié)構(gòu)的損傷越嚴(yán)重，使膠原蛋白分子發(fā)生較大程度的分解[27]。溶液黏度會(huì)因膠原蛋白濃度改變而發(fā)生顯著變化，進(jìn)而影響雞湯黏稠度，黏稠度大的雞湯口感更為細(xì)膩和醇厚[28]。因此雞湯的流變性質(zhì)與雞湯體系中的可溶性蛋白與膠原蛋白含量以及蛋白結(jié)構(gòu)特性有一定的關(guān)系。

小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)

圖5 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯可溶性蛋白含量的影響

Figure 5 Effects of different thawing methods on soluble protein content of frozen chicken soup

2.4.3 巰基含量 雞湯凍結(jié)后解凍處理，相當(dāng)于完成一次凍融過(guò)程，使雞湯蛋白氧化特性受到影響，而氧化程度可用巰基含量表示。如圖7所示，從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，室溫空氣解凍雞湯的巰基含量顯著高于其他解凍方式(P<0.05)；對(duì)于同一解凍方式的2種凍結(jié)雞湯，-20 ℃凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后的巰基含量顯著低于-40 ℃凍結(jié)雞湯(P<0.05)。表明微波解凍和高溫水浴解凍蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)變化暴露了分子內(nèi)部的巰基，加快湯體中自由基對(duì)分子基團(tuán)的攻擊，此外研究[29]表明在蛋白質(zhì)變性與降解過(guò)程中巰基含量顯著降低，而室溫空氣解凍方式對(duì)巰基含量的影響相對(duì)較弱，與蛋白含量結(jié)果一致。研究[30]還發(fā)現(xiàn)增加凍融次數(shù)可以降低蛋白巰基含量，因此速凍雞湯食用時(shí)按需解凍，避免反復(fù)凍融的發(fā)生，降低各種促氧化物質(zhì)如自由基對(duì)蛋白質(zhì)分子的攻擊。

小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)

圖6 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯膠原蛋白含量的影響

Figure 6 Effects of different thawing methods on collagen content of frozen chicken soup

小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)

圖7 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯巰基含量的影響

Figure 7 Effects of different thawing methods on sulphur content of frozen chicken soup

2.4.4 羰基含量 由于蛋白質(zhì)肽鏈上帶有NH—及NH2—基團(tuán)，其氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)艿阶杂苫墓?，使其斷裂形成羰基，從而?dǎo)致羰基含量增加，使蛋白質(zhì)氧化程度增大。如圖8所示，3種解凍方式對(duì)雞湯的羰基含量均有顯著影響(P<0.05)，且室溫空氣解凍雞湯的羰基含量最低(P<0.05)，與朱文慧等[29]的研究結(jié)果類(lèi)似，凍結(jié)雞湯所形成的冰晶，在微波和高溫水浴的較高溫度下迅速融化，造成物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，自由基攻擊概率變大，羰基含量變大。且同一解凍方式的-40 ℃凍結(jié)雞湯的羰基含量顯著低于-20 ℃凍結(jié)雞湯(P<0.05)，進(jìn)一步說(shuō)明快速凍結(jié)可緩解羰基產(chǎn)生。

2.4.5 表面疏水性與乳化活性 蛋白質(zhì)的表面疏水性能表示蛋白質(zhì)的變性程度，它與蛋白質(zhì)分子表面疏水性氨基酸的相對(duì)含量有關(guān)。對(duì)某種蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，表面疏水性與蛋白質(zhì)的變性程度呈正相關(guān)[30]。如表2所示，3種解凍方式對(duì)雞湯的疏水性均有顯著影響(P<0.05)，高溫水浴解凍雞湯的疏水性最高(P<0.05)，蛋白質(zhì)的疏水性基團(tuán)在高溫條件下逐漸暴露，表面疏水性也就隨著疏水殘基增多而增大[29]。同一解凍方式的-40 ℃凍結(jié)雞湯的疏水性顯著高于-20 ℃凍結(jié)雞湯(P<0.05)，慢速凍結(jié)使得蛋白與蛋白之間發(fā)生聚合的概率增大，肽鍵通過(guò)疏水相互作用發(fā)生聚集變性，導(dǎo)致表面疏水性下降[31]。

體系穩(wěn)定性與物質(zhì)乳化活性和乳化穩(wěn)定性有關(guān)。如表2所示，從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，雞湯高溫水浴解凍后的乳化活性顯著低于其他2種解凍方式(P<0.05)，這是因?yàn)槿榛钚耘c表面疏水性呈負(fù)相關(guān)[32]。從同一凍結(jié)雞湯的3種解凍方式來(lái)看，微波和高溫水浴解凍雞湯的乳化穩(wěn)定性與室溫空氣解凍雞湯差異顯著(P<0.05)；由于解凍后，體系的黏度降低，從而導(dǎo)致物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)和沉降速度增加，不利于體系穩(wěn)定性[33]。對(duì)于同一解凍方式，-20 ℃凍結(jié)雞湯室溫空氣和高溫水浴解凍后的乳化穩(wěn)定性顯著高于-40 ℃凍結(jié)雞湯(P<0.05)，與不同凍結(jié)速率下雞湯體系中油脂含量、卵磷脂、明膠分子等物質(zhì)百分比不同有關(guān)。為了提高雞湯乳化穩(wěn)定性，調(diào)節(jié)體系油脂含量或者復(fù)配蔗糖酯、黃原膠或卡拉膠等乳化劑，可防止雞湯處理后分層。

小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)

圖8 解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯羰基含量的影響

Figure 8 The effects of different thawing methods on carbonyl content of frozen chicken soup

表2解凍方式對(duì)速凍雞湯表面疏水性與乳化活性的影響?

Table 2 The effects of different thawing methods on surface hydrophobicity and emulsifying activity of frozen chicken soup

解凍方式溴酚藍(lán)/μg乳化活性/(m2·g-1)乳化穩(wěn)定性/%-20 ℃微波10.16±0.30Bb4.21±0.01Bb29.28±0.32Ac-20 ℃高溫12.57±0.30Ba3.37±0.12Bc35.71±1.15Ab-20 ℃室溫7.92±0.30Bc6.86±0.29Aa39.61±0.93Aa-40 ℃微波13.26±0.30Ac4.51±0.18Aa26.91±0.32Ab-40 ℃高溫16.19±0.30Aa4.23±0.03Ab28.99±0.50Bb-40 ℃室溫15.33±0.30Ab4.75±0.12Ba35.44±1.24Ba

? 小寫(xiě)字母不同代表同一凍結(jié)溫度下不同解凍方式間差異顯著(P<0.05)；大寫(xiě)字母不同代表同一解凍方式下不同凍結(jié)溫度間差異顯著(P<0.05)。

3 結(jié)論

凍藏雞湯的品質(zhì)特性會(huì)受凍結(jié)速率的影響，而微波、高溫水浴和室溫空氣解凍是常用的解凍方法，室溫空氣解凍溫度較低、時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，而微波和高溫水浴解凍過(guò)程的溫度較高、速度較快。室溫空氣解凍、微波和高溫水浴解凍后的凍結(jié)雞湯均屬于剪切稀化的假塑性流體；隨著剪切速率的增加，凍結(jié)雞湯解凍后的剪切應(yīng)力與黏度，呈相反變化趨勢(shì)；2種凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后黏度和剪切應(yīng)力均大于其他解凍方式，但微波解凍和高溫水浴解凍后的黏度和剪切應(yīng)力趨勢(shì)線幾乎完全重合。凍結(jié)雞湯室溫空氣解凍后的膠原蛋白含量、可溶性蛋白含量、巰基含量和乳化活性均顯著高于微波解凍和高溫水浴解凍(P<0.05)。因此，解凍方式對(duì)凍結(jié)雞湯流變和蛋白特性有影響，且微波和高溫水浴解凍對(duì)凍結(jié)雞湯的影響比室溫空氣解凍更大。但不同解凍方式以及適合熱食的長(zhǎng)時(shí)間微波和高溫水浴解凍對(duì)凍結(jié)雞湯品質(zhì)和風(fēng)味變化仍需進(jìn)一步研究。