王鎮(zhèn)，尹娟，謝福燦

國(guó)家抹茶加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心 江蘇鑫品茶業(yè)有限公司，213235

抹茶源于隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有1 000多年的歷史，在明代以后隨著飲茶方式的變遷而漸漸退出中國(guó)歷史的舞臺(tái)。本世紀(jì)初，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康訴求的增多，促進(jìn)了包括抹茶在內(nèi)的天然健康產(chǎn)品的快速發(fā)展，特別是哈根達(dá)斯、星巴克等相繼推出特色抹茶產(chǎn)品，大受年輕消費(fèi)者的歡迎，從而在全球范圍內(nèi)形成了抹茶消費(fèi)的浪潮。隨著我國(guó)抹茶生產(chǎn)加工技術(shù)的日益成熟，為近年來(lái)抹茶在國(guó)內(nèi)井噴式的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[1]。它最大限度地保持了綠茶原有的天然綠色以及營(yíng)養(yǎng)、藥理成分，有很強(qiáng)的表面吸附力和親和力、固香性及良好的懸浮穩(wěn)定性等特性，特別容易被腸胃消化吸收，可直接飲用或添加于各類食品、化妝品中[2]。

一、抹茶的加工工藝及指標(biāo)

抹茶的加工流程一般為：覆蓋茶樹鮮葉→蒸汽或熱風(fēng)殺青→干燥→莖葉分離→殺菌→超微研磨。產(chǎn)品外觀色澤鮮綠明亮、顆粒細(xì)膩均勻，內(nèi)質(zhì)覆蓋香顯、滋味鮮醇味濃、湯色濃綠。理化指標(biāo)為：茶氨酸≥0.5%，水分≤6.0%，粒度（D60）≤18 μm，總灰分≤8.0%。

二、抹茶的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值

1.抹茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

現(xiàn)有的研究表明，抹茶具有獨(dú)特風(fēng)味和保健功能，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素及礦物質(zhì)，是人們補(bǔ)鐵、鋅、維生素C及B族維生素的重要渠道之一。抹茶是茶葉深加工后所形成的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優(yōu)點(diǎn)，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比茶葉還要高。若從被有效利用的比例來(lái)看，二者就有明顯的差異：茶葉以水沖泡，茶多酚的浸出率為60%～70%，茶多糖、膳食纖維浸出率則不到20%，食用抹茶則幾乎可以將茶葉中100%的營(yíng)養(yǎng)成分帶到人體之中[3]。

2.抹茶的保健價(jià)值

隨著對(duì)茶的保健功能更為廣泛和專業(yè)的研究，現(xiàn)已證實(shí)，抹茶中的茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、脂多糖、類黃酮等具有清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等多種保健功能，是一種天然保健食品[4]。

三、抹茶在食品中的應(yīng)用

1.抹茶冰淇淋

冰淇淋是一種時(shí)尚冷飲，香味濃郁、冰涼爽口，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但在其制備過(guò)程中添加大量的糖、奶、油脂等，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但過(guò)多食用會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)擔(dān)。抹茶可改善冰淇淋的品質(zhì)，使口感不粘，具有很強(qiáng)的解油膩、調(diào)節(jié)脂肪代謝、消食、防止齲牙、助消化等功能。同時(shí)抹茶冰淇淋中的抹茶是一種很好的天然色素來(lái)源，可替代一般的化學(xué)色素。自哈根達(dá)斯推出茶味冰淇淋以來(lái)，抹茶冰淇淋一直是都市白領(lǐng)人士的新寵和最愛(ài)。據(jù)日本冰淇淋協(xié)會(huì)2015年“消費(fèi)者最喜歡的冰淇淋口味”年度調(diào)查結(jié)果顯示，抹茶口味位居第三，喜好率將近50%。黃媛媛等[5]試驗(yàn)表明，冰淇淋中添加0.6%的抹茶，不僅視覺(jué)效果最佳，而且冰淇淋散發(fā)出淡淡的茶香味，突出了產(chǎn)品的特點(diǎn)，易被人們接受。天津商業(yè)大學(xué)通過(guò)添加1.5%的抹茶與乳化劑、復(fù)合穩(wěn)定劑等，經(jīng)預(yù)處理、混料、勻漿、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制作而成的抹茶冰淇淋，在消費(fèi)者盲測(cè)中大獲好評(píng)，色澤、口感可媲美德國(guó)進(jìn)口布魯諾冰淇淋。

2.抹茶蛋糕

蛋糕是一種質(zhì)地柔軟，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收的方便食品，但由于蛋糕含脂、含糖較高，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致中老年人的心腦血管疾病和兒童齲齒等病癥。蛋糕中添加一定量的抹茶，不僅可增加蛋糕的花色品種，以清新爽口的茶香味減緩蛋糕的甜膩感，且能夠明顯抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期，又可使蛋糕具有一定的保健功能。根據(jù)姜勇[6]的研究結(jié)果，在蛋糕生產(chǎn)中加入1.7%左右的抹茶，入爐溫度110℃，焙烤時(shí)間8～10 min，150～200℃出爐，即可制成外形飽滿、有彈性，無(wú)裂口，綠色鮮亮，茶香味顯露，酥軟爽口的抹茶蛋糕。目前已有多種添加抹茶制作出的烘焙食品，這些產(chǎn)品色澤自然翠綠，茶香明顯[7-9]。

3.抹茶酸奶

酸奶是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的飲料，它比牛奶更易被人體吸收。將抹茶添加到酸奶中，制作成抹茶酸奶，不僅提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值，賦予其特殊的風(fēng)味，并且可以防止酵母和霉菌孢子在貨架期生長(zhǎng)繁殖，大大延長(zhǎng)了其保質(zhì)期。吳詠芳等[10]將5 g抹茶、500 g牛奶、1 g酸奶菌粉混合調(diào)配，經(jīng)均質(zhì)、發(fā)酵12 h制作的酸奶，細(xì)膩、均勻、稍粘稠、具有茶香。方祥等[11]把抹茶用Vc、檸檬酸等調(diào)成pH 5.0～7.0的抹茶液，在酸奶發(fā)酵后期加入，避免了在發(fā)酵過(guò)程中因酶的作用而使葉綠素降解和茶多酚類物質(zhì)的氧化，從而使抹茶酸奶保持了誘人的翠綠色澤。

四、抹茶在飲料中的應(yīng)用

1.抹茶奶茶

抹茶奶茶又稱抹茶拿鐵，由于其香醇、爽滑、濃郁的特點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎，是近幾年來(lái)健康養(yǎng)顏?zhàn)罴扬嬈?。特別是抹茶特有的香氣和鮮艷的顏色以及減肥美容的特殊功效，使女性更加青睞。王國(guó)宇等[12]研究認(rèn)為，3.0%的抹茶加全脂乳粉、白砂糖、植脂末、瓜爾膠、香蘭素時(shí)，奶茶口感飽滿，香味濃郁適口，產(chǎn)品體系穩(wěn)定性好。除此之外，抹茶奶茶也可直接灌裝成瓶裝飲料，日本可口可樂(lè)早在2011年就推出含抹茶的拿鐵罐裝飲料[13]。黃媛媛等[5]用0.8%的抹茶加入水、乳化劑、穩(wěn)定劑、奶粉、砂糖，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、滅菌后即得色、香、味俱佳的抹茶奶茶。由于抹茶易沉淀及易氧化的特性，他們還選擇添加黃原膠、Vc作為穩(wěn)定劑和護(hù)色的抗氧化劑，不僅可以使抹茶很好懸浮于杯中，對(duì)抹茶奶茶品質(zhì)也有很好的穩(wěn)定作用。

2.液態(tài)抹茶

抹茶液態(tài)茶在國(guó)內(nèi)很少看到，但在日本卻擁有成熟消費(fèi)市場(chǎng)與消費(fèi)習(xí)慣，因此相關(guān)產(chǎn)品也是層出不窮，如日本茶飲料市場(chǎng)份額第一的伊藤園集團(tuán)Oi Ocha系列推出了含固體抹茶沉淀的新型綠茶飲料[14]。2018年3月，美國(guó)飲料品牌Matchaah發(fā)布了首款碳酸果味抹茶飲料So-Matchaah，它由碳酸水、抹茶和天然水果香料混合制成，為消費(fèi)者提供抗氧化、排毒和提神等多種功能。據(jù)三得利飲料株式會(huì)社早川智等[15]的研究，抹茶投入20倍量的水中，將在13 MPa壓力的高壓均質(zhì)器中進(jìn)行均質(zhì)得到的微細(xì)化粉末與在中位徑D90、20 μm以下的抹茶混合，加入到煎茶提取液中，可以l工出沒(méi)有刺激口感和過(guò)?？辔丁⒕哂辛己孟阄兜哪ú杈G茶飲料，如同用小茶壺沏泡的含抹茶綠茶飲料那樣。專利進(jìn)一步指出，通過(guò)兩者的不同混合比例與添加順序，可以得到不同風(fēng)味的產(chǎn)品，抹茶濃綠的色澤、顯著的覆下香、鮮爽的滋味都可以體現(xiàn)。

五、抹茶在日化品中的應(yīng)用

1.面膜

面膜是集清潔、護(hù)理、營(yíng)養(yǎng)改善于一體的護(hù)膚品，已成為我國(guó)日化行業(yè)增長(zhǎng)最快的細(xì)分市場(chǎng)之一[16]，在抗生素、激素毒副作用日益頻現(xiàn)的今天，隨著消費(fèi)升級(jí)，綠色天然護(hù)膚產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。相關(guān)研究證實(shí)，抹茶具有美白護(hù)膚、淡化色素的功效，并能有效抑制自由基及UVB紫外線對(duì)肌膚纖維的傷害[17]。目前市面上常見(jiàn)的面膜主要有粉狀、膏狀、凝膠狀和面膜貼幾種形式。左小博等[18]以0.05 g的抹茶與海藻酸鈉、碳酸鈣、玉米淀粉、茶氨酸、葡萄糖-δ-內(nèi)酯等配制得到的抹茶凝膠面膜分散性好，加水?dāng)嚢韬蟪示G色糊狀，抹茶香味明顯，感官品質(zhì)較好。王奕[19]研究認(rèn)為，超微抹茶粉面膜抗高溫的能力強(qiáng)于只添加茶多酚的面膜，且能更好地保留多酚及EGCG含量，以保持其活性成分，同時(shí)凝膠體系還可能產(chǎn)生類似緩釋的作用，但存在面膜變色比較嚴(yán)重、色澤穩(wěn)定性不好的問(wèn)題。同時(shí)隨著保存時(shí)間的推移，會(huì)產(chǎn)生某種不愉快的氣味，這也是這類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題。

2.肥皂

肥皂是人類使用歷史最久的洗滌用品，至今已有3 000多年歷史，現(xiàn)在幾乎每家每戶都在使用，制皂的工藝也已相當(dāng)成熟。目前市場(chǎng)上的肥皂大多都為化學(xué)制品，雖然其抗菌性能強(qiáng)，但是其加工過(guò)程中添加了較多的添加劑與化學(xué)制劑，對(duì)皮膚有較大的危害。隨著人們對(duì)健康環(huán)保的要求不斷提高，更加環(huán)保與健康的手工肥皂一經(jīng)面市就深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，早已在韓國(guó)、歐洲、日本和我國(guó)的臺(tái)灣、香港等地蔚為時(shí)尚。唐李晨[20]將8%左右的抹茶加入油脂、堿類、橄欖油、月桂油、珍珠粉、活泉水中，通過(guò)攪拌、加熱、調(diào)節(jié)pH值、制模等工藝得到pH值6.0～6.5的抹茶手工肥皂，適用于任何肌膚，具有深層清潔、舒緩抗敏、控油祛痘、抑菌消炎、補(bǔ)水保濕等功能。

六、結(jié)語(yǔ)

據(jù)了解，日本是目前世界上最大抹茶生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，抹茶及其應(yīng)用產(chǎn)品更是琳瑯滿目，從喝到吃到用無(wú)所不有，可以說(shuō)已滲透到人民生活的方方面面，也造就了日本茶產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)先局面。當(dāng)下，中國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)正處在快速發(fā)展與品質(zhì)為先轉(zhuǎn)換與搖擺的關(guān)鍵時(shí)期，因此，如何加大抹茶應(yīng)用領(lǐng)域的研究，是擺在科研院所、茶葉企業(yè)、抹茶下游應(yīng)用企業(yè)面前的一個(gè)問(wèn)題，應(yīng)以此為契機(jī)，加大科技對(duì)抹茶產(chǎn)業(yè)的引導(dǎo)，全面提升與振興我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)，滿足人民對(duì)美好生活的向往。