俞燎遠(yuǎn)

浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，310020

抹茶起源于魏晉，發(fā)展于隋唐，興盛于南宋[1]。近年來，隨著豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市，抹茶產(chǎn)品受到廣大80后、90后、00后消費(fèi)者的喜愛和追捧，浙江抹茶生產(chǎn)量和消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。

一、發(fā)展歷程

據(jù)蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》、審安老人《茶具圖贊》、劉松年《攆茶圖》等史料記載“末茶沖點(diǎn)法”，浙江抹茶始產(chǎn)于宋朝余杭徑山，舊稱末茶。

北宋時(shí)期浙江末茶由蒸青團(tuán)茶原料研磨而成。蒸青團(tuán)茶的工藝流程是采摘一芽一葉初展的芽葉，經(jīng)揀芽→蒸芽→研茶→造茶→過黃等5道工序制成。用來研磨團(tuán)茶的主要工具叫“碾”。碾磨流程：炙茶→碾茶→羅茶?！爸瞬琛本褪菍⒉栾灧呕鹬锌?，至足夠干燥。碾后要“羅”，羅是用絹綁緊在竹圈上做成的篩。據(jù)1067年蔡襄《茶錄》云：“羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之”。畫絹，是用未脫膠的桑蠶絲織成的不需精練的絹類絲織物，結(jié)構(gòu)緊密，表面平潔，足可印證北宋時(shí)期的抹茶之“細(xì)”，故能在茶湯中久浮不沉，沫餑咬盞，潔白細(xì)膩[2]。

南宋時(shí)期浙江末茶制法改由蒸青散茶碾磨。1269年審安老人《茶具圖贊》記載當(dāng)時(shí)徑山的末茶制法已經(jīng)改團(tuán)茶為散茶了。蒸青散茶的工藝為鮮葉→蒸汽殺青→攤涼→揉捻→烘干。散茶的研磨工具為“磨”。這種專用茶磨后來隨徑山末茶制法東傳日本，磨細(xì)后的抹茶顯微外形為不規(guī)則撕裂狀薄片，點(diǎn)茶后能長(zhǎng)時(shí)間懸浮水中，故被日本茶界一直沿用至今，并規(guī)定只有用這種茶磨碾磨出來的綠茶粉才能叫“抹茶”[2]。

元代浙江抹茶生產(chǎn)初具規(guī)模。據(jù)元代忽思慧《飲膳正要》記載：玉磨茶是用上等紫筍五十斤和蘇門炒米五十斤，一同拌和勻，入玉磨內(nèi)磨制成茶；王禎《農(nóng)書》記載：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶?！笨梢娫憬ú枭a(chǎn)已非常興旺。明代太祖朱元璋下詔“廢團(tuán)茶、興葉茶”，從此，沖泡飲茶逐漸開始流行，抹茶被散茶替代，逐漸被人們摒棄，歷清代、經(jīng)民國，走向衰落、斷代失傳[3]。

當(dāng)代浙江抹茶生產(chǎn)恢復(fù)發(fā)展始于上世紀(jì)90年代，1990年浙江蒸青茶開始快速發(fā)展；2000年全省已有25家企業(yè)41條生產(chǎn)流水線加工蒸青茶，年產(chǎn)量7 880 t，產(chǎn)值1.5億元，分別占全省茶葉總產(chǎn)量、總產(chǎn)值的7.2%和6.6%；隨著蒸青茶出口日本貿(mào)易量的增長(zhǎng)，2003年浙茶集團(tuán)、杭州三明、長(zhǎng)興英特、金華翡翠等公司試產(chǎn)抹茶，當(dāng)時(shí)主要以生產(chǎn)抹茶原料出口日本為主；2006年隨著“好麗友”等食品企業(yè)在口香糖、糕點(diǎn)中添加抹茶，以紹興御茶村為龍頭的茶企調(diào)整蒸青茶銷售市場(chǎng)，由出口為主轉(zhuǎn)為內(nèi)銷為主，開始了抹茶的規(guī)模化生產(chǎn)；2014年星巴克、喜茶等開發(fā)新式抹茶飲品風(fēng)靡市場(chǎng)；2016年宇治、無邪、關(guān)茶等不同定位、不同風(fēng)格的500余家抹茶專賣店在全國一線、二線城市爆發(fā)式誕生，抹茶消費(fèi)快速興起，浙江抹茶迅速發(fā)展。

二、抹茶概念

抹茶的概念有很多不同的版本。國家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》、日本茶界抹茶定義、《貴州抹茶》地方標(biāo)準(zhǔn)、浙江茶界抹茶定義等在抹茶園“覆蓋栽培”方面定義相同，但對(duì)加工工藝和機(jī)械設(shè)備要求的描述卻有較大差異。

2017年國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局發(fā)布《抹茶》（GB/T 34778—2017）國家標(biāo)準(zhǔn)，定義抹茶（Matcha）為采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后，干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品。

日本茶界定義抹茶為將覆蓋栽培后采下的茶樹鮮葉，蒸汽殺青而未經(jīng)揉捻直接干燥制成茶葉（碾茶）后，用石磨碾磨制成的極細(xì)粉末[4]。

2018年貴州發(fā)布《貴州抹茶》（DB 52/T 1358—2018）省地方標(biāo)準(zhǔn)，定義貴州抹茶為貴州境內(nèi)生產(chǎn)，選用適制碾茶的茶樹品種、采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽殺青、未經(jīng)揉捻、以輻射熱方式干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品，具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征。

浙江抹茶生產(chǎn)企業(yè)普遍認(rèn)同抹茶概念為使用遮陽覆蓋栽培的茶樹鮮葉、蒸汽殺青后、經(jīng)不揉捻加工（不揉切）制成的干茶（碾茶），粉碎加工而成的粉末狀綠茶[4]。

三、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

據(jù)業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)，2018年浙江省抹茶生產(chǎn)企業(yè)達(dá)20家，產(chǎn)量1 709 t，比2017年增長(zhǎng)44.6%；產(chǎn)值2.4億元，比2017年增長(zhǎng)60%。2018年浙江省抹茶原料（碾茶）生產(chǎn)企業(yè)21家，碾茶生產(chǎn)流水線63條，產(chǎn)量1 998 t，產(chǎn)值2.3億元。浙江省抹茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，總體呈現(xiàn)5個(gè)特點(diǎn)。

1.產(chǎn)量產(chǎn)值占比較小

2018年浙江省抹茶產(chǎn)量、產(chǎn)值分別占全省茶葉總產(chǎn)量18.6萬t、總產(chǎn)值206.9億元的0.9%和1.2%，抹茶在浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)中的占比很小，尚處于起步階段，發(fā)展空間較大。

2.生產(chǎn)區(qū)域相對(duì)集中

浙江抹茶生產(chǎn)主要集中在3個(gè)區(qū)域。一是紹興市越城區(qū)，2018年越城區(qū)碾茶產(chǎn)量716 t，抹茶產(chǎn)量518 t，約占全省產(chǎn)量的三分之一；二是杭州市余杭區(qū)，全區(qū)有9家碾茶生產(chǎn)企業(yè)19條碾茶生產(chǎn)線，5家抹茶生產(chǎn)企業(yè)，已制訂《抹茶栽培技術(shù)規(guī)程》和《抹茶加工技術(shù)規(guī)程》縣級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)；三是金華市，2018年金華市碾茶產(chǎn)量416 t，抹茶產(chǎn)量340 t，有武義、蘭溪、永康、金東等4個(gè)縣（區(qū)、市）加工碾茶或抹茶。

3.生產(chǎn)熱情空前高漲

2018年受浙江春茶生產(chǎn)前期“倒春寒”影響，高檔抹茶產(chǎn)量銳減；國內(nèi)新式茶飲企業(yè)快速增長(zhǎng)，抹茶用量顯著提升等多重因素影響，碾茶原料價(jià)格和抹茶價(jià)格漲幅較大。浙江茶企投資建設(shè)碾茶、抹茶流水線熱情高漲。2018年浙江大學(xué)舉辦的抹茶培訓(xùn)班，有50位學(xué)員參加培訓(xùn)，遠(yuǎn)超計(jì)劃人數(shù)。另據(jù)調(diào)查，2019年金華、寧波、杭州、衢州等計(jì)劃投資建成的碾茶流水線將超過15條。

4.茶機(jī)銷售供不應(yīng)求

目前我國碾茶流水線和抹茶設(shè)備生產(chǎn)機(jī)械廠家基本在浙江。全省現(xiàn)有碾茶流水線機(jī)械生產(chǎn)廠家6家，抹茶機(jī)械生產(chǎn)廠家5家。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年全省共生產(chǎn)碾茶流水線60余條，球磨機(jī)300余臺(tái)。碾茶、抹茶機(jī)生產(chǎn)廠家普遍反應(yīng)，2018年碾茶生產(chǎn)線和抹茶球磨機(jī)等茶機(jī)銷售形勢(shì)非?；鸨?。

5.相關(guān)研究穩(wěn)步推進(jìn)

為進(jìn)一步提升抹茶質(zhì)量，加快抹茶綜合利用進(jìn)程，2018年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部立項(xiàng)，由浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等單位聯(lián)合開展“高品質(zhì)功能性超微茶粉（抹茶）產(chǎn)業(yè)化配套技術(shù)研究與集成推廣”重大協(xié)同項(xiàng)目攻關(guān)，篩選適制抹茶良種，提升抹茶茶園栽培和覆蓋技術(shù)，研究國產(chǎn)化抹茶和碾茶機(jī)械設(shè)備，提出抹茶標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵參數(shù)，研制抹茶功能性利用產(chǎn)品等，完善抹茶產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)浙江抹茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四、關(guān)鍵技術(shù)

抹茶生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)包括適制茶樹品種選擇、遮陽覆蓋、碾茶連續(xù)化加工和碾茶粉碎等。浙江抹茶生產(chǎn)歷史悠久，適制抹茶日本品種茶園面積和抹茶設(shè)備制造企業(yè)均領(lǐng)先全國，但在抹茶生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化方面還有待突破。

1.適制品種

抹茶要求茶樹品種葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，咖啡堿含量低，“藪北”“奧綠”等日本茶樹品種加工的抹茶色澤墨綠色，苦味不明顯，口感好。浙江現(xiàn)有日本茶樹品種茶園不足萬畝，離抹茶生產(chǎn)需求差距甚遠(yuǎn)。但據(jù)有關(guān)資料介紹和生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查，如果茶園施肥水平高，遮陽覆蓋技術(shù)到位，浙江已有較大栽植面積的龍井43和中茶108等品種茶園加工的抹茶質(zhì)量與日本品種不相上下[5]。

2.遮陽覆蓋

抹茶的覆蓋香和海苔味等品質(zhì)源于抹茶茶園在特定時(shí)期內(nèi)對(duì)茶樹進(jìn)行嚴(yán)格的遮陽覆蓋管理。浙江抹茶茶園從每年的4—5月開始覆蓋，一般在鮮葉原料采摘前20 d進(jìn)行覆蓋，確保茶樹有15～20 d的遮陽覆蓋時(shí)間。浙江抹茶茶園覆蓋方式主要有遮陽網(wǎng)直接覆蓋、草簾棚架覆蓋、遮陽網(wǎng)棚架覆蓋等方式，搭棚材料有水泥柱、鋼管、毛竹等，遮光率前期在70%左右，隨著葉片增大，遮光率達(dá)到98%以上，抑制茶多酚的生成，降低苦澀味，增強(qiáng)鮮爽度。

3.碾茶加工

浙江碾茶加工自動(dòng)化程度較高，普遍達(dá)到全程不落地連續(xù)化生產(chǎn)，加工工藝流程為：鮮葉攤放→青葉流量計(jì)（生葉切割篩分）→蒸汽殺青→冷卻散茶→碾茶爐干燥→梗葉分離→二次干燥→莖葉分離→碾茶。碾茶加工的兩個(gè)關(guān)鍵工序是殺青和干燥。浙江碾茶生產(chǎn)線基本使用蒸汽殺青，盡可能保全葉綠素，使干茶色澤更綠、滋味更鮮，但也有部分生產(chǎn)線使用滾筒殺青或高溫氣熱殺青等。浙江碾茶生產(chǎn)線初次干燥普遍使用掘井式磚塊碾茶爐，以形成碾茶“爐香”的獨(dú)特風(fēng)味，但也有部分生產(chǎn)線使用箱式碾茶爐或烘干機(jī)直接烘干等。

4.碾茶粉碎

抹茶生產(chǎn)最后一道關(guān)鍵工序是碾茶粉碎技術(shù)。浙江傳統(tǒng)抹茶生產(chǎn)是利用天然石磨材質(zhì)不易導(dǎo)熱的特性，將碾茶在低溫條件下研磨成超細(xì)粉末。但由于石磨粉碎生產(chǎn)效率較低，浙江抹茶生產(chǎn)企業(yè)普遍使用球磨粉碎技術(shù)。球磨機(jī)是一種在筒體罐中利用慣性和自身的重力，在高速旋轉(zhuǎn)時(shí)筒體罐內(nèi)的氧化鋁球相互撞擊使碾茶粉碎的設(shè)備，球磨機(jī)球茶比為10∶1，公轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速為400 r/min，粉碎時(shí)間為20 h左右。除球磨粉碎外，浙江還有部分企業(yè)使用氣流粉碎、振動(dòng)粉碎、攪拌粉碎等技術(shù)，粉碎技術(shù)差異較大。

五、存在問題

浙江抹茶恢復(fù)性發(fā)展不足10年，在抹茶茶園基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、加工設(shè)備規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)制訂、終端產(chǎn)品開發(fā)等方面還存在一些問題。

1.茶園基礎(chǔ)條件較差

抹茶生產(chǎn)茶園品種搭配不夠合理、栽培管理不夠規(guī)范，遮陽覆蓋水平低，特別是適制高檔抹茶的日本品種茶園面積滿足不了生產(chǎn)需求。

2.產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊

抹茶園覆蓋技術(shù)差異大，碾茶流水線工藝、工序、技術(shù)參數(shù)不統(tǒng)一，抹茶粉碎設(shè)備不一致等，直接造成碾茶、抹茶產(chǎn)品質(zhì)量差異極顯著。

3.終端利用研究不深

目前抹茶利用主要是在食品添加方面，特別是在烘焙食品方面。純抹茶產(chǎn)品及抹茶保健品、日用品等終端產(chǎn)品開發(fā)嚴(yán)重不足。

六、發(fā)展思考

今后一段時(shí)期，浙江茶葉產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展思路是創(chuàng)新發(fā)展理念，整體推進(jìn)生態(tài)茶園、“機(jī)器換人”和全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，做強(qiáng)主導(dǎo)品牌，壯大龍頭主體，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)、文化、旅游“三位一體”和生產(chǎn)、生活、生態(tài)“三生融合”，推動(dòng)茶葉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。抹茶因天然、營養(yǎng)的健康食茶方式和功能利用廣泛、衍生產(chǎn)品豐富，符合當(dāng)前社會(huì)快節(jié)奏生活方式，市場(chǎng)前景廣闊，是浙江茶葉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要載體。目前抹茶茶園的單產(chǎn)是常規(guī)茶園的2～3倍，市場(chǎng)倒逼下很多企業(yè)會(huì)將常規(guī)茶園改造成抹茶茶園，花巨資建設(shè)抹茶加工廠和生產(chǎn)流水線。但切忌一哄而上、盲目發(fā)展，應(yīng)堅(jiān)持立足市場(chǎng)、立足高端的發(fā)展思路，實(shí)施質(zhì)量?jī)?yōu)先、品牌優(yōu)先的發(fā)展策略，做到健康、有序發(fā)展。

1.制定發(fā)展規(guī)劃，加大政策扶持

2016年浙江省人民政府辦公廳“關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)傳承發(fā)展的指導(dǎo)意見”（浙政辦發(fā)〔2016〕11號(hào)）明確支持茶葉精深加工、終端產(chǎn)品開發(fā)。2018年浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳為省政府代擬稿“推進(jìn)茶葉高質(zhì)量發(fā)展的對(duì)策”文件中，明確提出“支持發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)”的意見建議。要層層制訂抹茶長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，爭(zhēng)取各級(jí)政府茶葉扶持政策對(duì)抹茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)行傾斜性支持。

2.成立協(xié)商組織，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

為及時(shí)準(zhǔn)確把握抹茶市場(chǎng)供求關(guān)系變化，不斷調(diào)整優(yōu)化抹茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，避免各地各企業(yè)不顧市場(chǎng)變化，一哄而上盲目擴(kuò)大抹茶生產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)做好抹茶市場(chǎng)預(yù)測(cè)預(yù)警。盡快成立抹茶協(xié)商組織，制訂抹茶行業(yè)協(xié)調(diào)工作機(jī)制，研判市場(chǎng)形勢(shì)，發(fā)現(xiàn)苗頭問題，及時(shí)應(yīng)對(duì)，正確引導(dǎo)，確保浙江抹茶產(chǎn)業(yè)快速、可持續(xù)發(fā)展。

3.立足高端產(chǎn)品，推廣適制良種

在全國各產(chǎn)茶區(qū)紛紛加大抹茶產(chǎn)業(yè)投入的背景下，只有生產(chǎn)高端抹茶產(chǎn)品才能保持浙江抹茶的領(lǐng)先地位。生產(chǎn)高端抹茶一方面應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展適制抹茶品種茶園，加強(qiáng)晚熟茶樹品種的研究和應(yīng)用，加快“藪北”“朝露”“奧綠”等適制抹茶良種的推廣，加大抹茶茶園遮陽覆蓋技術(shù)的研究和推廣。另一方面應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)碾茶生產(chǎn)流水線和抹茶設(shè)備，加快國產(chǎn)化碾茶流水線和抹茶設(shè)備的研制提升和示范推廣。

4.制訂技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品質(zhì)量

加快推進(jìn)《抹茶》（GB/T 34778—2017）國家標(biāo)準(zhǔn)宣貫，盡快向有關(guān)部委申請(qǐng)制訂《抹茶園生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》《碾茶生產(chǎn)流水線》《抹茶加工裝備》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持浙江抹茶在國內(nèi)的領(lǐng)先地位。同時(shí)要結(jié)合浙江抹茶產(chǎn)業(yè)實(shí)際，加快《抹茶生產(chǎn)茶園技術(shù)規(guī)范》和《抹茶加工技術(shù)規(guī)范》省地方標(biāo)準(zhǔn)，以及《浙江抹茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)的制訂，明確浙江抹茶的概念、加工工藝技術(shù)參數(shù)和產(chǎn)品等級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)。

5.培育龍頭茶企，打造知名品牌

與傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶相比，抹茶生產(chǎn)對(duì)茶園基地建設(shè)要求高，茶廠機(jī)械設(shè)備投入大，對(duì)茶樹品種、栽培措施、農(nóng)殘要求、遮陽覆蓋、加工裝備、貯運(yùn)包裝、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)都有更高的要求，應(yīng)加強(qiáng)龍頭企業(yè)培育，促進(jìn)企業(yè)做大做強(qiáng)。力爭(zhēng)通過5～10年努力，打造國內(nèi)外影響力大，市場(chǎng)上知名度高，產(chǎn)品品質(zhì)過硬，消費(fèi)者信得過的抹茶品牌，避免出現(xiàn)抹茶規(guī)模大、品牌??；產(chǎn)量高、效益低等低端、低效、低層次生產(chǎn)現(xiàn)象。

6.加強(qiáng)綜合利用，延長(zhǎng)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈

依托全省15家抹茶食品生產(chǎn)企業(yè)的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，借力中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院和浙江大學(xué)茶葉研究所等技術(shù)優(yōu)勢(shì)，多渠道、多形式申報(bào)抹茶專項(xiàng)研究課題，聯(lián)合研制突出個(gè)性、引領(lǐng)時(shí)尚的抹茶深加工產(chǎn)品，加快成果轉(zhuǎn)化和市場(chǎng)拓展，有效延伸抹茶產(chǎn)業(yè)利用鏈。同時(shí)加強(qiáng)抹茶特色小鎮(zhèn)、抹茶文化莊園、抹茶博物院館等產(chǎn)業(yè)鏈延伸配套工程建設(shè)，實(shí)現(xiàn)抹茶全價(jià)利用、跨界發(fā)展，為浙江茶葉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。