□ ?吳晗 譚雪飛

金梅玲昌吉回族自治州食品藥品檢驗(yàn)所

中國歷史上有很長的飲茶紀(jì)錄，追溯中國人飲茶的起源眾說紛紜，直到茶經(jīng)的作者陸羽，方將荼字減一畫而寫成“茶”，因此有茶起源于唐代的說法。由此可見，茶葉是我國具有文化底蘊(yùn)和消費(fèi)傳統(tǒng)的特色產(chǎn)品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民生活水平和消費(fèi)水平也得到了提高，消費(fèi)者對于茶葉品質(zhì)的要求也就越來越高。我國的茶葉種類眾多且市場較為混亂，茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定、以次充好和產(chǎn)品級別混亂等現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，這給消費(fèi)者的權(quán)益帶來了不良影響。為滿足消費(fèi)者對于茶葉品質(zhì)的需求，我國茶葉市場對茶葉品質(zhì)的檢測和評價(jià)都提出了更高的要求。長期以來，眾多的茶葉科研人員不斷地摸索嘗試，利用一些新技術(shù)和科學(xué)儀器，尋求感官審評法與理化檢測法之間的聯(lián)系，意圖建立規(guī)范的茶葉品質(zhì)評價(jià)體系[1]。

感官審評

傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)和等級的鑒定通常采用感官審評法，它是利用感覺器官，通過一些茶葉品質(zhì)評價(jià)的程序來確定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的茶葉品質(zhì)評價(jià)方法。感官審評法分為干茶審評和開湯審評兩種。

影響感官審評的因素。影響感官審評法應(yīng)用的主要因素分為主觀和客觀兩種。從主觀上來說，茶葉的成分較為復(fù)雜，難以分辨，它的品質(zhì)不能通過單一的量化就客觀的表達(dá)，而是要從茶葉品質(zhì)的整體信息上給出一個(gè)綜合的品質(zhì)反映。不同茶葉評審員的味覺和嗅覺的靈敏度都不相同，這就造成了茶葉品質(zhì)評價(jià)的差異。從客觀原因上說，感官審評所涉及的審評環(huán)境、設(shè)備條件和茶葉品質(zhì)評價(jià)步驟都對茶葉品質(zhì)評價(jià)的結(jié)果造成了很大的影響。除此之外，培養(yǎng)一個(gè)優(yōu)秀的茶葉品質(zhì)評價(jià)員較難，如果審評員掌握不了專業(yè)知識，并且沒有經(jīng)驗(yàn)積累，那么他很難得出準(zhǔn)確的茶葉品質(zhì)評價(jià)結(jié)果。

感官評審存在的問題。茶葉品質(zhì)的感官評審無法完全做到客觀化和標(biāo)準(zhǔn)化，總結(jié)茶葉品質(zhì)的感官評審，得出以下問題：

（1）標(biāo)準(zhǔn)樣品受限。茶葉品質(zhì)審評員的感官需要標(biāo)準(zhǔn)樣品來校正，但實(shí)際上茶葉的標(biāo)準(zhǔn)樣品因?yàn)榉N種原因難以保持完全一致，標(biāo)準(zhǔn)樣品容易受到氣候和地理?xiàng)l件等的影響，難以做到真正的“標(biāo)準(zhǔn)”。茶葉的標(biāo)準(zhǔn)樣品受限，難以進(jìn)行茶葉品質(zhì)的感官審評，無法發(fā)揮相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件的作用。

（2）主觀性強(qiáng)，重復(fù)性差。在對茶葉品質(zhì)進(jìn)行感官審評時(shí)，由于評審員的個(gè)體差異，感官存在適應(yīng)性，容易出現(xiàn)品茶疲勞，主觀性較強(qiáng)，從而造成審評結(jié)果的差異，影響分析結(jié)果，無法實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（3）缺乏量化識別，評審結(jié)果模糊。茶葉品質(zhì)評價(jià)的相關(guān)文件要求審評員做到直觀的審評，并將此與評價(jià)結(jié)合起來從而給出茶葉品質(zhì)的準(zhǔn)確評分，但是相關(guān)文件中的評語過于字面，很難把握，缺乏量化識別的指標(biāo)，沒有明確的規(guī)定，致使茶葉品質(zhì)評價(jià)難以精確。在進(jìn)行評價(jià)時(shí)，不論是百分法還是權(quán)分法都缺乏一定的可操作性，這就致使評審結(jié)果模糊。

品質(zhì)檢驗(yàn)分析

隨著測試儀器的出現(xiàn)，茶葉工作者就從品質(zhì)理化分析入手，采用比色法、容量法和比粘度等方法對茶葉的顏色、滋味和外形進(jìn)行茶葉品質(zhì)的檢測和評價(jià)，研究茶葉品質(zhì)與生化成分之間的聯(lián)系，分析茶葉的“色香味”與茶葉成分含量的關(guān)系，從計(jì)量的數(shù)據(jù)信息對茶葉品質(zhì)進(jìn)行鑒定和評價(jià)[2]。

茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)類型。茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)的類型主要分為兩類，即化學(xué)檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)。（1）化學(xué)檢驗(yàn)。茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)分析的化學(xué)檢驗(yàn)就是用化學(xué)方法檢測茶葉成分的含量，確定茶葉是否達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)，是否符合品質(zhì)要求?；瘜W(xué)檢驗(yàn)法還包括了特定的化學(xué)檢驗(yàn)和一般的化學(xué)檢驗(yàn)。特定化學(xué)檢驗(yàn)就是對水分、多酚類、氨基酸等進(jìn)行檢測；一般化學(xué)檢驗(yàn)則是對微量元素、茶紅素類和放射性物質(zhì)進(jìn)行檢測。（2）物理檢驗(yàn)。物理檢驗(yàn)就是采用物理方法對茶葉品質(zhì)進(jìn)行檢測，其中包括對茶葉粉末、茶葉包裝和茶葉夾雜物含量的檢測。

品質(zhì)檢驗(yàn)分析存在的問題。茶葉品質(zhì)的檢驗(yàn)分析由于前期的處理較為復(fù)雜、測試時(shí)間較長、測試效率較低等因素，使得操作繁瑣復(fù)雜，影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。品質(zhì)檢測分析停留在茶葉的內(nèi)部成分含量和狀態(tài)的檢測上，而茶葉品質(zhì)是所有成分之間綜合反映，無法通過單一成分的檢測結(jié)果得出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

現(xiàn)代新技術(shù)在茶葉品質(zhì)評價(jià)上的應(yīng)用

茶葉外形評價(jià)的新技術(shù)。以往傳統(tǒng)的茶葉外形品質(zhì)評價(jià)是通過人工視覺來實(shí)現(xiàn)的，近年來，計(jì)算機(jī)視覺識別技術(shù)被應(yīng)用于茶葉外形品質(zhì)評價(jià)當(dāng)中，取得了良好效果。計(jì)算機(jī)視覺識別技術(shù)是在提取了樣品之后對其建立識別的模型，用于之后的待測樣品識別評價(jià)。計(jì)算機(jī)識別技術(shù)常用的建模方式包含了統(tǒng)計(jì)學(xué)方法和支持向量機(jī)等等。計(jì)算機(jī)視覺識別技術(shù)相較于傳統(tǒng)的茶葉外形品質(zhì)評價(jià)更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，減少了外界因素的影響，為自動化和機(jī)械化茶葉品質(zhì)評價(jià)的實(shí)現(xiàn)打下了基礎(chǔ)。

茶葉色澤評價(jià)的新技術(shù)。茶葉的色澤程度是評價(jià)茶葉品質(zhì)的重要因素之一，茶葉色澤包含了茶湯和茶葉色澤，現(xiàn)代用于茶葉色澤評價(jià)的技術(shù)主要是色差光譜技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)測色過程的自動化。

茶葉滋味評價(jià)的新技術(shù)?，F(xiàn)代用于茶葉滋味評價(jià)的新技術(shù)主要是電子舌技術(shù)，它是一種智能識別滋味的分析檢測系統(tǒng)。電子舌技術(shù)能夠模仿人的味覺系統(tǒng)對不同的茶葉味道進(jìn)行識別和分析，從而得到反映茶葉整體信息的數(shù)據(jù)信息。電子舌由傳感器、識別系統(tǒng)和信號采集模式組成，采用人工脂膜傳感器，對茶葉的味道進(jìn)行快速準(zhǔn)確的檢測和評價(jià)。

現(xiàn)代新技術(shù)手段的優(yōu)勢。（1）快速、簡便?，F(xiàn)代新技術(shù)應(yīng)用于茶葉品質(zhì)評價(jià)更為快捷方便。現(xiàn)代新技術(shù)手段在對茶葉品質(zhì)進(jìn)行檢測和評價(jià)之前，它的操作處理較為簡單，不需要用到化學(xué)試劑，完全模仿人類感官，完成一次測試和評價(jià)只需要幾分鐘的時(shí)間，大大提高了茶葉品質(zhì)評價(jià)的效率，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)感官審評和品質(zhì)檢測分析方法的不足。（2）結(jié)果穩(wěn)定、可靠。現(xiàn)代新技術(shù)與人類的嗅覺和味覺相比較，更為客觀和準(zhǔn)確，它不受人類心理和生理因素的影響，對茶葉品質(zhì)的評價(jià)結(jié)果較為穩(wěn)定和可靠?，F(xiàn)代新技術(shù)手段中用到的分析儀器都具備獲取樣品整體數(shù)據(jù)信息的能力，能夠全面、綜合地對茶葉品質(zhì)進(jìn)行檢測和評價(jià)[3]。（3）對連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)樣品的依賴程度低。現(xiàn)代新技術(shù)利用大數(shù)據(jù)形成數(shù)據(jù)庫，然后按照標(biāo)準(zhǔn)樣品的測定結(jié)果建立起評價(jià)模型，并將結(jié)果存入計(jì)算機(jī)內(nèi)，與傳統(tǒng)的茶葉品質(zhì)評價(jià)方法對比，它對連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)樣品的依賴程度更低，且結(jié)果更為精確。

傳統(tǒng)的茶葉品質(zhì)評價(jià)技術(shù)主要為感官審評法和品質(zhì)檢測分析法，感官審評法雖然能夠快速地鑒定茶葉的品質(zhì)特征，但是這個(gè)方法特別容易受到主觀或客觀因素的誘導(dǎo)，而品質(zhì)檢測分析法操作起來比較繁瑣，不簡便，無法全面反映茶葉的整體品質(zhì)，以上的方法都具有一定的局限性[4]。如果在感官審評法和品質(zhì)檢測分析法的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代新技術(shù)進(jìn)行茶葉的品質(zhì)評價(jià)檢測，就能夠取長補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)全面的茶葉品質(zhì)評價(jià)。