曹月玲

（衡水學(xué)院，河北 衡水 053000）

食用菌產(chǎn)業(yè)是一種較為特殊的行業(yè)，在種植、原料、生產(chǎn)過(guò)程等方面與其他農(nóng)產(chǎn)品有很大不同。食用菌供應(yīng)鏈也比較復(fù)雜，需要保證產(chǎn)品的供應(yīng)量和產(chǎn)量。目前，國(guó)家對(duì)食用菌的安全問(wèn)題比較重視，建立完善的食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理體系，有利于促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 食用菌的歷史和介紹

食用菌是一種體積龐大，可食用的大型真菌，一般稱為蘑菇。目前中國(guó)的食用菌已有350多種，其中常見(jiàn)的食用菌有平菇、銀耳、木耳、香菇、蘑菇、猴頭等。不同的地區(qū)有不同種類的食用菌。

八十年代初，食用菌栽培憑借投資小、收益高、周期短等優(yōu)勢(shì)，在中國(guó)迅速發(fā)展，價(jià)格曾一度飆升，占領(lǐng)中國(guó)大半市場(chǎng)。食用菌產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益都很高，發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)符合人們的要求，符合時(shí)代的要求，也可以促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。二十一世紀(jì)，食用菌即將成為一種主要的蛋白質(zhì)食品之一。2005年中國(guó)食用菌的總產(chǎn)量達(dá)到1 200萬(wàn)t，居世界第一；2010年，中國(guó)食用菌的總產(chǎn)量持續(xù)增加占世界總產(chǎn)量的70%。之后食用菌產(chǎn)業(yè)以驚人的速度迅速發(fā)展，如今成為一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè)，食用菌也具有了廣闊的市場(chǎng)。

2 食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

目前，食用菌的供應(yīng)地大部分在農(nóng)村，農(nóng)民是食用菌生產(chǎn)的主要?jiǎng)趧?dòng)力。而農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施不完善，科技水平不高，整體水平低，生產(chǎn)力低，導(dǎo)致食用菌生產(chǎn)方式比較落后。生產(chǎn)方式大多是以小規(guī)模的粗放型生產(chǎn)為主，生產(chǎn)效率低，沒(méi)有與中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)相結(jié)合。食用菌的種植方式比較簡(jiǎn)單，幾乎任何一個(gè)稍微懂種植的人都可以進(jìn)行種植，從而導(dǎo)致菌種混亂，食用菌的質(zhì)量也不高。生產(chǎn)效率低下，無(wú)法保證質(zhì)量。有的農(nóng)戶為了獲得更高的利益，利用一些不合格的原料導(dǎo)致食用菌被污染，重金屬超標(biāo)，造成了很嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食用菌質(zhì)量要求越來(lái)越高，歐共體明文規(guī)定了食用菌中一些不得超標(biāo)的數(shù)據(jù)，其中包括重金屬的含量、真菌毒素、霉菌毒素、農(nóng)藥殘留等一些標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，我國(guó)的食用菌標(biāo)準(zhǔn)與發(fā)達(dá)國(guó)家相差太大。檢測(cè)體系不完整，很難適應(yīng)現(xiàn)在食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的速度?；A(chǔ)設(shè)施不完善，未建立對(duì)食用菌質(zhì)量要求的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食用菌質(zhì)量安全監(jiān)管不當(dāng)，使食用菌的市場(chǎng)變小。

我國(guó)目前的食用菌標(biāo)準(zhǔn)大多都沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)試驗(yàn)，從而導(dǎo)致我國(guó)食用菌標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重落后于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，脫離了國(guó)際貿(mào)易軌道。我國(guó)于1986年發(fā)布了食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1996年對(duì)此進(jìn)行第一次修訂，但其中只對(duì)一些量進(jìn)行了規(guī)定。對(duì)亞硫酸鹽、重金屬、敵敵畏等其他農(nóng)藥殘留量在該標(biāo)準(zhǔn)中并沒(méi)有明確指出，這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品根本不符合當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)這些問(wèn)題，我國(guó)必須出臺(tái)應(yīng)對(duì)對(duì)策，解決這些問(wèn)題，保證食用菌的質(zhì)量。

3 供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建

3.1 控制食用菌中的危害因素

目前，食用菌的質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)成為世界關(guān)注的重點(diǎn)。食用菌的安全在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)受多種因素的影響，而這些因素很可能給人們帶來(lái)嚴(yán)重的危害，這些因素包括外在因素和內(nèi)在因素。外在因素是由于食用菌的生產(chǎn)基地大部分在農(nóng)村，而農(nóng)村基礎(chǔ)設(shè)施落后，沒(méi)有先進(jìn)的技術(shù)水平，農(nóng)民的受教育水平有限，所以食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障。再加上農(nóng)民沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練，對(duì)食用菌的種植方法和食用菌的習(xí)性沒(méi)有深入的了解，這就導(dǎo)致了在食用菌種植過(guò)程中一系列問(wèn)題的出現(xiàn)。比如各種指標(biāo)不合格、超標(biāo)、不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從而對(duì)人體造成危害。內(nèi)在因素是食用菌本身就含有一些有毒因素，如果處理不當(dāng)，使本身的毒素還停留在食物內(nèi)，對(duì)人體的健康造成威脅。

這些危害還包括化學(xué)性危害、物理性危害。化學(xué)性危害是指在食用菌種植過(guò)程中，會(huì)受到化肥的影響，可能這些化肥會(huì)殘留在食物中，對(duì)人體造成慢性傷害。物理危害則是，在食用菌產(chǎn)品加工過(guò)程中處理不當(dāng)。食物中的有毒物質(zhì)沒(méi)有消除，也有可能受到外部的污染，從而導(dǎo)致食用菌的安全性低。這就需要食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理體系發(fā)揮作用，在食用菌加工過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)管，減少影響食用菌的危害性因素。

3.2 構(gòu)建食用菌質(zhì)量管理的控制體系

要想構(gòu)建合理的食用菌質(zhì)量管理的控制體系，必須對(duì)食用菌的危害性有所了解。在食用菌進(jìn)入市場(chǎng)之前進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。其次，完善的應(yīng)急機(jī)制也是很重要的，一定要建立完善的應(yīng)急機(jī)制，應(yīng)對(duì)食用菌在生產(chǎn)過(guò)程中的一系列問(wèn)題。只有建立食用菌質(zhì)量管理的控制體系，才能保證食用菌的安全，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)。我國(guó)是人口大國(guó)，有廣闊的市場(chǎng)，人均消費(fèi)水平高。人們對(duì)消費(fèi)品的質(zhì)量要求越來(lái)越高，只有食用菌的質(zhì)量得到保證，才能開(kāi)拓廣闊的市場(chǎng)，贏得消費(fèi)者的青睞，從而使食用菌得到快速發(fā)展。

3.3 對(duì)食用菌的危害進(jìn)行分析

一個(gè)科學(xué)完整的食用菌安全管理體系，離不開(kāi)對(duì)食用菌的危害分析。只有對(duì)食用菌的危害進(jìn)行透徹分析，才能保障食用菌的安全，保障人的健康?？梢詮娘L(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)信息3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)估。3個(gè)方面相輔相成，獲得更加全面精準(zhǔn)的信息，從而減少食用菌生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)人體產(chǎn)生的危害。構(gòu)建更加完整的食用菌安全質(zhì)量管理體系，為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

3.4 建立食用菌安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

任何產(chǎn)品要想進(jìn)入市場(chǎng)必須符合市場(chǎng)要求，構(gòu)建食用菌供應(yīng)鏈安全管理體系需要建立食用菌市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。遵循國(guó)家要求，為人民健康著想。根據(jù)國(guó)家制定的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入原則，對(duì)食用菌的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。也要按照食品安全衛(wèi)生部門(mén)的要求，對(duì)食用菌進(jìn)行加工。加工環(huán)境必須干凈，加工完成后必須由衛(wèi)生和質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行核查，核查通過(guò)后才可以在市場(chǎng)流通。這樣有效防止了不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，擾亂市場(chǎng)秩序，損害人們身體健康。

3.5 完善安全問(wèn)題緊急處理機(jī)制

完善食用菌安全問(wèn)題緊急處理機(jī)制，對(duì)建立科學(xué)完整的供應(yīng)鏈安全管理體系有重要影響。緊急處理機(jī)制，能夠及時(shí)處理食用菌安全問(wèn)題。當(dāng)食用菌安全問(wèn)題產(chǎn)生時(shí)，能夠隨時(shí)根據(jù)現(xiàn)象，提出解決問(wèn)題的方法，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)散。近年來(lái)，食用菌安全問(wèn)題頻發(fā)，使食用菌安全問(wèn)題越來(lái)越受重視。建立完善的緊急處理機(jī)制，能夠減少食用菌安全問(wèn)題帶來(lái)的影響，提高安全監(jiān)管部門(mén)的工作效率。同時(shí)，還要注重法制建設(shè)，懲治一些不合法的生產(chǎn)商。取消它們的生產(chǎn)資格，從而減少不合格商品進(jìn)入市場(chǎng)，保障食品安全，保障人民的身體健康。

3.6 加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)企業(yè)食品認(rèn)證制度

食用菌生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)證制度可以說(shuō)是一種責(zé)任制度，食用菌生產(chǎn)企業(yè)需要有高度的責(zé)任意識(shí)，明白自己的職責(zé)所在，為食用菌產(chǎn)品的安全問(wèn)題負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)人必須對(duì)食用菌的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該與市場(chǎng)相結(jié)合，加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)企業(yè)食品認(rèn)證制度，明確責(zé)任，迎合市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，完善認(rèn)證制度，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障消費(fèi)者的身體健康。

3.7 改善種植方式

在保護(hù)生態(tài)環(huán)境的基礎(chǔ)上，選擇好的林木作為食用菌專用林，在農(nóng)村大力推廣新能源，比如沼氣。利用新能源肯定會(huì)節(jié)省很多林木，把這些節(jié)省下來(lái)的林木應(yīng)用到食用菌的生產(chǎn)當(dāng)中。這樣既節(jié)約了資源，也保證了食用菌的質(zhì)量，一舉兩得。食用菌種植戶，應(yīng)適當(dāng)調(diào)整種植結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)的需求。哪種食用菌賣的比較好，就擴(kuò)大種植面積，也要引進(jìn)新品種，加大產(chǎn)品創(chuàng)新。而這些的實(shí)施都需要有一個(gè)完善的安全管理體系，所以構(gòu)建食用菌供應(yīng)鏈安全管理體系是很必要的。完善的體系，能保證食用菌的發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益，調(diào)動(dòng)農(nóng)民生產(chǎn)食用菌的積極性。

4 結(jié)語(yǔ)

民以食為天，食品的安全不僅關(guān)系到個(gè)人，甚至關(guān)系到整個(gè)社會(huì)。所以應(yīng)加大對(duì)食用菌安全的監(jiān)管，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求。食用菌產(chǎn)品安全體系的構(gòu)建，不僅需要食用菌產(chǎn)業(yè)本身的力量，也需要國(guó)家建立完善的食品安全標(biāo)志，并給予食品產(chǎn)業(yè)一定的優(yōu)惠政策，這樣食用菌產(chǎn)業(yè)才能平穩(wěn)發(fā)展。食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)構(gòu)建安全管理體系，保證產(chǎn)品質(zhì)量；還應(yīng)建立應(yīng)急處理機(jī)制，對(duì)食用菌生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題進(jìn)行實(shí)時(shí)解決；建立食用菌產(chǎn)品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，防止不合格的產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，擾亂市場(chǎng)秩序，阻礙經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，為建立更好的供應(yīng)鏈安全管理體系做鋪墊，從而促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。