防止水果在貯藏期間出現(xiàn)各種病害, 延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和防腐保鮮已成為提高水果作為商品食用價(jià)值的重要環(huán)節(jié)[1]。成膜材料對(duì)水果的保鮮作用已經(jīng)成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)，殼聚糖、甘露聚糖、魔芋葡甘聚糖、普蘭多糖、液態(tài)絲膠蛋白是目前研究最多的成膜材料，下面就其在水果保鮮中的作用綜述如下。

殼聚糖 殼聚糖又稱(chēng)為脫乙酰甲殼素，是國(guó)家批準(zhǔn)的重要成膜和增稠食品添加劑，在醫(yī)藥食品化工中廣泛應(yīng)用。Chien等研究表明殼聚糖涂膜可延緩刨切芒果的可溶性固形物（SSC)、可滴定酸（TA)和Vc含量下降，減少重量損失，抑制微生物生長(zhǎng)[2]。殼聚糖具有良好的成膜性，涂膜于果實(shí)表面，能夠形成一層薄薄的透明薄膜，通過(guò)結(jié)合負(fù)電荷而起到抑菌作用，同時(shí)抑制果實(shí)表面氣體的交換，降低呼吸強(qiáng)度，阻礙蒸騰作用,因此當(dāng)呼吸強(qiáng)度降低時(shí)，延緩了其含量的降低[5]。采用殼聚糖進(jìn)行水果保鮮解決了其它保鮮劑殘留對(duì)人體健康造成的危害。

甘露聚糖 甘露聚糖廣泛存在于酵母菌的細(xì)胞壁中，是一種常用的食品添加劑，能夠有效地抑制部分真菌及細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。侯亞彬等研究表明經(jīng)甘露聚糖涂膜后的蘋(píng)果可有效防止蘋(píng)果褐變，能夠保持蘋(píng)果的水分等[6]，對(duì)蘋(píng)果的感官保持具有明顯的效果。

魔芋葡甘聚糖 早在2003年我國(guó)學(xué)者已將其用于水果保鮮。魔芋葡甘聚糖是從魔芋塊莖中提取的一種重要的多糖成分，不易被人體吸收利用，是糖尿病病人的一種健康的食物來(lái)源。魔芋葡甘聚糖具有重要的成膜特性，主要用于食品的保鮮，但其在水果保鮮中的應(yīng)用較少。陳文杰等研究了魔芋葡甘聚糖與乙基纖維素混合成膜對(duì)水果具有保鮮作用[7]。

普蘭多糖 普蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵產(chǎn)生的多糖，在醫(yī)藥化工領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景，是一種容易被降解的材料，其成膜性好，有一定的抑菌作用，陳峰的博士論文中應(yīng)用普蘭多糖參與仿生注射性水凝膠的制備應(yīng)用在軟骨組織中。普蘭多糖結(jié)合納他霉素，以維生素C和檸檬酸作為增強(qiáng)劑用于水果保鮮[8]。

蛋白膜 某些蛋白質(zhì)具有成膜性，也可用于水果的保鮮。目前應(yīng)用的蛋白質(zhì)主要包括蠶絲蛋白、液態(tài)絲膠蛋白、玉米醇溶蛋白等。蠶絲蛋白具有較強(qiáng)的韌性及成膜特性；利用液態(tài)絲膠蛋白的成膜性，結(jié)合其它物質(zhì)共同進(jìn)行柑橘的保鮮研究，是水果保鮮研究的開(kāi)始。玉米醇溶蛋白最早在2014年有報(bào)道稱(chēng)用于水果保鮮。

綜上，我們不難發(fā)現(xiàn)，殼聚糖和魔芋葡甘聚糖在水果保鮮領(lǐng)域應(yīng)用研究較早，尤以殼聚糖最多，目前對(duì)其成膜保鮮水果研究的較為深入，其它成膜材料甘露聚糖、普蘭多糖及蛋白膜等的應(yīng)用相對(duì)較少，未來(lái)可能會(huì)發(fā)展出更多的水果保鮮成膜材料，便于水果的保藏和運(yùn)輸，保護(hù)環(huán)境及人體的健康。