趙祉強，李曉龍

（山東省輕工農副原料研究所，山東高密261500）

馬鈴薯（Solanum tuberosum）是茄科茄屬多年生草本作物，可一年一季或一年兩季栽培，因地域不同又被稱為地蛋、地豆子、饃饃蛋、洋芋、洋山芋等。地下塊莖呈橢圓形或卵圓形，是重要的糧食、蔬菜兼型作物。部分學者認為馬鈴薯共有7 個栽培種，主要分布在南美洲的安第斯山脈及其附近沿海一帶的溫帶和亞熱帶地區(qū)。其中最重要的是四倍體栽培種，1570 年從南美的哥倫比亞將其短日照類型引入歐洲的西班牙，經人工篩選出長日照類型，后來傳播到北美洲、亞洲、非洲和澳大利亞等地。目前，馬鈴薯是全球第三大重要糧食作物，僅次于小麥和玉米，種植面積居世界第二位，是我國五大主食之一，產量高、營養(yǎng)豐富，并具有較好的保健功能，深受人們喜愛，在糧食作物中的地位也越來越高。

1 土豆的營養(yǎng)價值

1.1 營養(yǎng)成分

馬鈴薯營養(yǎng)豐富，據統(tǒng)計，含76.3%的水分和23.7%的干物質，其中淀粉9%～20%，蛋白質1.5%～2.3%，脂肪0.1%～1.1%，粗纖維0.6%～0.8%。每100 g 馬鈴薯中所含的營養(yǎng)成分包括能量318 kJ，鈣5～8 mg，磷15～40 mg，鐵0.4～0.8 mg，鉀200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡蘿卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黃素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg。

馬鈴薯中的蛋白質比大豆的好，最接近動物蛋白；含有豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆富含鉀、鋅、鐵的食物，所含的鉀可預防腦血管破裂。它所含的蛋白質和維生素C，均為蘋果的10 倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。從營養(yǎng)角度看，它的營養(yǎng)價值相當于蘋果的3.5 倍。

2 土豆的功效

2.1 食用價值

馬鈴薯有多種食用方法，既可烹、炸、煎、炒，又可燉、燒、煮、扒，烹調出多種美味菜肴。馬鈴薯在很多國家被當做主食，馬鈴薯制成的淀粉是許多即食食品的原材料。在我國南方許多省市吃的炕洋芋、炸洋芋就是用馬鈴薯做的，風味獨特、美味可口。還有風靡全球的薯片、薯條、許多點心、小食品都是用馬鈴薯或者馬鈴薯淀粉制成的。

2.2 保健價值

2.2.1 抗衰老

馬鈴薯富含豐富的B 族維生素、大量微量元素、優(yōu)質蛋白質、氨基酸、脂肪和優(yōu)質淀粉等，這些營養(yǎng)物質在人體抗老防病過程中起著重要的作用。其中維生素C，是一種水溶性維生素，有助于老年牙齒健康，還可以增強免疫力。總而言之，馬鈴薯是一種良好的抗衰老食品。

2.2.2 減肥

同大部分蔬菜一樣，馬鈴薯是堿性蔬菜，經過人體消化吸收后，能夠緩沖體內的酸堿平衡，改善體內微環(huán)境，經常食用可以增強體質，也不必擔心脂肪過剩，因為它是充饑食物中脂肪含量較低的，可以減少脂肪攝入。馬鈴薯含抗性淀粉，因胃腸對抗性淀粉的吸收緩慢，食用后停留在腸道中的時間長，有飽腹感，不容易饑餓，有利于減肥。

2.2.3 調節(jié)情緒

馬鈴薯富含維生素B6，B6有調節(jié)內分泌，提高人體免疫力，抗衰老，延年益壽的作用；同時能夠促進、加深睡眠，改善失眠；緩解情緒、改善抑郁癥和焦慮癥等。如今社會競爭壓力大，生活節(jié)奏快，許多年輕人面對多重壓力，很容易產生負面情緒，經常食用馬鈴薯能緩解不安情緒。

2.2.4 美容養(yǎng)顏

馬鈴薯富含維生素C，能夠美白肌膚。用馬鈴薯汁液配合牛奶、蛋清制作面膜，長期使用可以改善皮膚，使肌膚細滑白嫩。同時馬鈴薯汁液還有清除色斑死皮的功效，夏天日曬爆皮或是曬黑，都可以通過涂抹馬鈴薯汁液緩解改善癥狀，相比化妝品綠色環(huán)保無毒副作用。用馬鈴薯切片，貼在眼袋的浮腫處，可以減輕浮腫。另外馬鈴薯切片還具有美容護膚、減少皺紋的作用。皮膚油脂分泌旺盛引發(fā)青春痘、痤瘡的青少年，可以用馬鈴薯汁液涂于患處緩解癥狀。

2.3 藥用功效

2.3.1 養(yǎng)脾胃，防便秘

中醫(yī)認為馬鈴薯性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便。許多研究表明，馬鈴薯易消化，能夠改善消化不良，特別適合胃病患者食用。英國曼徹斯特大學一項研究發(fā)現，馬鈴薯中含有一種能夠治療胃潰瘍的特種抗菌分子，與抗生素相比，它不但可以防范胃潰瘍，而且不會產生抗藥性，沒有任何副作用。馬鈴薯的蛋白質含量高，而且擁有人體所必需的全部氨基酸和維生素，可以用來主治胃痛、癰腫、濕疹、燙傷，是和胃健中藥和解毒消腫藥，性平味甘；對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著?，F代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥。隨著年齡的增長，老年人腸平滑肌及提肛肌收縮力下降，容易導致排便困難。馬鈴薯含有很多優(yōu)質纖維素，能夠促進腸道蠕動，增強胃腸動力，防止便秘。

2.3.2 防中風，控血壓

馬鈴薯富含膳食纖維，纖維素能夠促進膽固醇快速排泄，從而控制血液中膽固醇。馬鈴薯富含鉀離子，每100 g 馬鈴薯含鉀高達300 mg，是20 多種經常食用的蔬菜水果中含鉀最多的。能調節(jié)身體酸堿度的平衡，控制人體血液穩(wěn)定正常。多吃馬鈴薯可以有效保護心腦血管，有益身體健康。另外馬鈴薯富含黏體蛋白質，能預防心血管疾病，減少中風的危險。患有心腦血管疾病的人群，以馬鈴薯為主食，有食療的功效，利于緩解病情。馬鈴薯富有營養(yǎng)，是抗衰老的食物之一。新膳食指南建議，每人每周應食薯類5 次左右，每次食用50～100 g。日本一個研究發(fā)現，每周吃5～6 個馬鈴薯，可使中風幾率下降40%[5]。

3 注意事項

馬鈴薯發(fā)芽或者變綠后會產生龍葵素，龍葵素又稱馬鈴薯毒素（也可見于茄子、未熟西紅柿中），是一種有毒的糖苷生物堿，能溶于水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱后能分解破壞。一般每100 g 馬鈴薯含龍葵素只有10 mg 左右，不會導致中毒；但未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠或發(fā)芽的馬鈴薯，每100 g 中龍葵素的含量高達500 mg，如果大量食用這種馬鈴薯可能會引起急性中毒。因此盡量不要食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯。如要食用，應把發(fā)芽部分或變綠部分切除，并在烹飪過程中加入一定量食醋，并延長加熱時間，這樣能夠使部分毒素分解。如果食用馬鈴薯中毒，早期會出現上腹部疼痛，口腔及咽喉部瘙癢，并有腹瀉、嘔吐、惡心等癥狀，癥狀較輕者，幾個小時后能夠通過肝臟解毒自愈。如果癥狀較重，需盡早送往醫(yī)院就診。

馬鈴薯主要含生物堿糖苷、茄堿，這種成分可使血糖提高，所以糖尿病患者不宜多吃。馬鈴薯含鉀元素較高，腎功不全的患者不宜多吃。馬鈴薯還含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、琥珀酸、草酸，所以患有腎小管損傷的患者不宜多吃，因為酸性毒素不能排體外，這樣會產生酸中毒。孕婦經常食用生物堿含量較高的薯類，蓄積在體內就可能導致胎兒畸形。當然，人的個體差異相當大，并非每個人食用都會發(fā)生異常，但是孕婦還是以不吃或少吃為好，特別是不能吃長期貯存、發(fā)芽的薯類，這對處于妊娠早期的婦女來說尤其重要。