□ 唐曉璇 山東科技職業(yè)學院

隨著飲料行業(yè)的快速發(fā)展，各種各樣的飲料也隨之誕生。而發(fā)酵型靈芝醋飲料則是其中的新秀，它是利用靈芝子實體、食用醋、葡萄糖、酒精等原料進行發(fā)酵調配得到的保健飲料，憑借自身保健功效引起了人們的關注[1]。但就目前來看，發(fā)酵型靈芝醋飲料工藝技術含量較高，想要完成功效強、口味佳的飲料產品制備，還應加強發(fā)酵型靈芝醋飲料的生產工藝探究，從而更好地推動飲料行業(yè)的發(fā)展。

1 發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝分析

進行發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝生產，還要采用兩步發(fā)酵法，即要經過兩次發(fā)酵，以獲得最終的飲料產品。所以在工藝生產中，還要明確靈芝子實體的發(fā)酵條件，以確保各步順利進行。從現(xiàn)有研究情況來看，在實體浸提階段，還要以1∶20的比例進行料水添加，浸提時間則為1 h，需經過兩次浸提，壓力則為0.1 MPa。而在酒精發(fā)酵的過程中，則要以10%的接種量進行接種，發(fā)酵溫度控制為30 ℃，時間在72～80 h范圍內。在醋酸發(fā)酵階段，接種量同樣為10%，發(fā)酵溫度提高至34～36 ℃，時間為72 h。在第一步發(fā)酵中，需將搖床轉速控制為150 r/min，起始pH值為5.5。完成發(fā)酵后，可以進行甜味劑的添加，以實現(xiàn)飲料口味調配。

2 發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝流程及操作控制

2.1 工藝流程

按照發(fā)酵型靈芝醋飲料的工藝生產流程，可將飲料發(fā)酵過程劃分為三個階段，即實體浸提階段、酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段。首先，還要將靈芝子實體進行粉碎浸提，然后進行糖濃度調整。其次，需要在調整得到的原液中加入酵母菌，以實現(xiàn)酒精發(fā)酵。最后，需要加入醋酸菌，以實現(xiàn)醋酸發(fā)酵。而經過過濾、后處理和滅菌、包裝，則能得到飲料成品。

2.2 工藝操作

2.2.1 菌種培養(yǎng)

在發(fā)酵型靈芝醋飲料制備上，首先還要完成菌種擴大培養(yǎng)。具體來講，就是需要將酵母菌和醋酸菌的菌種分別接入種子培養(yǎng)基進行培養(yǎng)。在這一階段，需要做好菌種的篩選，需要對不同菌種在適宜pH和溫度條件下的發(fā)酵液總糖含量測量進行比較，并完成感官評價，以得到適合的發(fā)酵菌株[2]。采取單因素設計方法，即只改變一個因素進行重復測定和比較，則能完成適宜發(fā)酵溫度和pH值等因素的篩選。從目前研究來看，可以將培養(yǎng)溫度控制在30～32 ℃范圍內，搖床轉速可控制為180 r/min，并培養(yǎng)24 h。在這一階段，需要分別完成一、二級培養(yǎng)。

2.2.2 發(fā)酵液制備

完成菌種培養(yǎng)后，需要進行發(fā)酵液制備。具體來講，就是需要完成質量佳、無霉變的靈芝子實體選擇，然后在粉碎過篩后進行浸提。在這一階段，可通過采用熱浸提法、超聲波提取法、微波提取法等方法來獲得靈芝子實體浸提液。但是通過這幾種方法浸提出的多糖、三萜類有效成分含量較低、活性更容易受到損害，所以目前研究發(fā)現(xiàn)采用超高壓法提取子實體浸提液靈芝多糖、三萜類化合物的含量最高，并且對活性成分的影響也更低。在浸提液糖度調整上，如果初始糖度過高，酒精發(fā)酵中酵母菌的活動會受到影響。如果糖度過低，酒精產量則會受到影響。因此，還要將初始糖度調整至14%，以滿足發(fā)酵需求。

2.2.3 發(fā)酵操作

在發(fā)酵操作中，需要先后完成酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。在酒精發(fā)酵階段，需要利用蔗糖將靈芝浸提液的糖度調高，即調至12%，然后利用250 mL三角瓶進行100 mL浸提液的裝量。在121 ℃下滅菌20 min，然后待液體冷卻后接入10%酵母菌二級種子，則可以進行72 h發(fā)酵。直至液體酒精含量達6%，且還原糖和可溶性物質保持穩(wěn)定含量，則可以完成發(fā)酵。從有關實驗來看，對于酒精發(fā)酵過程來講，接種量和溫度帶來的影響不大。在發(fā)酵36 h內，液體的糖度將不斷下降，酒精度卻只出現(xiàn)較小的變化。出現(xiàn)這種情況，與菌體在發(fā)酵初期耗用發(fā)酵罐氧氣過多有關。而隨著發(fā)酵時間的逐漸增加，液體酒精度開始迅速上升，酵母菌會利用蔗糖進行乙醇生產。但是，如果發(fā)酵時間過長或接種量過多，容易出現(xiàn)酵母自溶的情況。為避免飲料風味受到影響，還要將發(fā)酵時間控制在72～80 h內，并將接種量控制為10%，溫度控制為30 ℃。

完成酒精發(fā)酵后，需進行醋酸發(fā)酵。在這一階段，菌種接種量過高，醋酸含量反而較小。因為接種量過高，將導致雜菌發(fā)育迅速，不利于發(fā)酵菌種的生長。因此，還要將接種量控制在10%左右。在發(fā)酵時間超出72 h后，酒精含量會逐漸降低，并直至1%以下。與此同時，液體的酸度也將得到提高，最大能夠達到3.36 g/100 mL。在這一階段，液體中可溶性物質的含量變化不大，并且會在發(fā)酵56 h后保持穩(wěn)定狀態(tài)。從實驗情況來看，液體pH值過低將影響醋酸菌生長。綜合這些因素，還要將起始pH值控制為5.5，發(fā)酵時間控制為72 h，溫度控制在34～36 ℃范圍內。完成發(fā)酵后，需要利用4層紗布對發(fā)酵液進行初步過濾，然后利用濾紙進行精濾，以獲得透明的原液。

2.2.4 飲料調制

通過抽濾獲得發(fā)酵原液后，還要進一步完成飲料調制。具體來講，就是要利用食鹽、蔗糖和葡萄糖等食品添加劑進行飲料口味調整，需要得到最佳的飲料調配配方。為此，還要通過正交設計獲得不同的飲料配方，并按照配方制備相應的靈芝醋飲料，分別讓不同職業(yè)、性別和年齡的人員進行評價。根據(jù)評價人員對飲料觀感、口感和態(tài)度的綜合評價結果，則能得到最佳的飲料調配方案。從研究情況來看，采用蛋白糖、白砂糖作為甜味劑，可以得到更高的甜度，且不會導致飲料血糖值升高，所以更適宜糖尿病等人群飲用。因此在進行低糖飲料制備時，可以采用這兩種甜味劑進行飲料調制。

2.2.5 質量控制

為加強發(fā)酵型靈芝醋飲料工藝生產質量的控制，還要設立感官指標、衛(wèi)生指標和理化指標對產品質量展開綜合評價。從感官評價上來看，成品應保持澄清透明，且呈金黃色，擁有均勻色澤，且無沉淀和懸浮物，口味酸甜適宜。從理化指標上來看，飲料酸度應達到3.36 g/100 mL，糖度為2.52 mg/mL，飲料中可溶性固體物質應至少達到6%。從衛(wèi)生指標上來看，應使飲料細菌總數(shù)控制在100個/mL范圍內，且不含致病菌，大腸桿菌數(shù)量不超過3個/mL的范圍。

3 結語

通過研究可以發(fā)現(xiàn)，隨著人們物質生活水平的不斷提高，人們對食品健康提出了更高的要求。而制備發(fā)酵型靈芝醋飲料，則能推動食用菌產業(yè)的健康發(fā)展，并滿足人們對保健飲料的需求。因此，還應加強發(fā)酵型靈芝醋飲料工藝生產方法和流程的研究，以便更好地進行這類飲料的生產，繼而幫助人們加強對現(xiàn)代疾病的預防。