□ 楊福明 趙新淮 張華江 王立楓 遲玉杰 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

20世紀(jì)，隨著化學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展和食品工業(yè)的興起，食品化學(xué)形成了一門獨(dú)立的并與人類生活密切相關(guān)的學(xué)科[1]。它是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。食品化學(xué)同食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)一起構(gòu)成了食品科學(xué)中的三大支柱學(xué)科。

筆者在食品化學(xué)具體的教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)了一些問題，也形成了對(duì)食品化學(xué)教學(xué)改革的初步思考，具體如下。

1 當(dāng)前食品化學(xué)教學(xué)中存在的問題

1.1 食品化學(xué)教學(xué)資料中錯(cuò)誤較多

目前，國內(nèi)的食品化學(xué)教學(xué)資料很多，不僅有各種版本的教材，而且網(wǎng)絡(luò)上的各種文檔、課件資源十分豐富，這給教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)提供了非常好的素材。但是在實(shí)際的教學(xué)中發(fā)現(xiàn)部分教材中存在少量的錯(cuò)誤，這些錯(cuò)誤多是文字性的，也有個(gè)別原理性的。網(wǎng)絡(luò)上電子文件的數(shù)量龐大，文檔、課件中的主體內(nèi)容大多趨于一致，也存在內(nèi)容不一致的情況，相對(duì)于紙質(zhì)的教材，電子文件的錯(cuò)誤則更多。這就需要教師和學(xué)生花費(fèi)更多的時(shí)間去鑒別、思考、研究，在學(xué)習(xí)的過程中去偽存真、取其精華。

1.2 部分學(xué)生對(duì)食品化學(xué)學(xué)習(xí)的興趣不濃

食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容是通過對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征、感官質(zhì)量等各個(gè)方面的研究工作，闡明食品的組成、各成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，以及食品各成分在加工、貯藏、流通等環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的各種化學(xué)變化、生物化學(xué)變化和各種變化的反應(yīng)歷程、中間物、產(chǎn)物，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)、安全性所產(chǎn)生的影響。盡管食品化學(xué)與人的生活密切相關(guān)，但在實(shí)際的教學(xué)中少部分學(xué)生對(duì)食品化學(xué)的學(xué)習(xí)興趣并不濃厚。具體表現(xiàn)為：上課積極性不高，總低著頭，跟不上老師的講課思路；當(dāng)老師講到生活中實(shí)際的食品化學(xué)應(yīng)用時(shí)興趣稍高一些，應(yīng)用實(shí)例講完之后又低下頭；當(dāng)講解食品化學(xué)中的美拉德反應(yīng)、油脂氧化、甜味理論等反應(yīng)機(jī)理時(shí)，這部分學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣更低[2]。

1.3 學(xué)生對(duì)知識(shí)掌握的深度不夠

食品化學(xué)這門課程設(shè)置在大學(xué)二年級(jí)的第二學(xué)期，學(xué)生們剛剛學(xué)習(xí)完無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)等基礎(chǔ)化學(xué)課程，具備了學(xué)好食品化學(xué)的條件。食品化學(xué)中所研究的問題非常廣泛，能對(duì)食品品質(zhì)改良、新食品開發(fā)、食品原材料的綜合利用、食品加工工藝改進(jìn)以及食品質(zhì)量和安全提供必要的理論支持[3]?？赡苁潜究粕帉W(xué)習(xí)階段的原因，教學(xué)過程中普遍感覺學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論、反應(yīng)機(jī)理的理解程度較低，學(xué)生往往記住了知識(shí)點(diǎn)，但更深層次的反應(yīng)如何進(jìn)行、為什么會(huì)這樣進(jìn)行，水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素的分子結(jié)構(gòu)是怎樣的，分子結(jié)構(gòu)對(duì)理化性質(zhì)起什么樣的作用等未能進(jìn)行全面、深入的思考。

2 食品化學(xué)教學(xué)改革的具體實(shí)踐

2.1 教師下大功夫備課，提倡學(xué)生提前預(yù)習(xí)

教師要想上好課、保證課堂教學(xué)質(zhì)量，必須對(duì)食品化學(xué)這門課真正弄懂、吃透，對(duì)教材、對(duì)各個(gè)知識(shí)點(diǎn)做到熟記于心，對(duì)化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理把握清楚，達(dá)到不用PPT提示完全脫稿講課的水平，而且給學(xué)生講通、講懂、講透徹[4]。只有這樣，教師才能夠?qū)Ξ?dāng)前眾多的食品化學(xué)教學(xué)資料做到去偽存真、取其精華。學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣各不相同，有的喜歡課前預(yù)習(xí)，有的喜歡課后復(fù)習(xí)，也有的既不預(yù)習(xí)也不復(fù)習(xí)，只在課堂上消化吸收。為使學(xué)生達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果，實(shí)際的食品化學(xué)教學(xué)中，要求學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)。學(xué)生提前預(yù)習(xí)一遍要上課的內(nèi)容，通過自主的學(xué)習(xí)過程可以達(dá)到掌握一部分基礎(chǔ)知識(shí)、發(fā)現(xiàn)不懂的問題、及時(shí)糾正學(xué)習(xí)資料中錯(cuò)誤的目的。在課堂上聽課時(shí)能夠帶著問題去聽課，這樣可以達(dá)到較好的學(xué)習(xí)和教學(xué)效果。

2.2 適當(dāng)增加實(shí)例教學(xué)，提高學(xué)生的參與度

既然食品化學(xué)與人類的生活密切相關(guān)，學(xué)生本身又對(duì)實(shí)際生活中所涉及的食品化學(xué)案例興趣濃厚，因此不妨適當(dāng)提高食品化學(xué)課堂中案例的數(shù)量[5]。例如：當(dāng)給學(xué)生講解維生素這一部分內(nèi)容時(shí)，可以將維生素C（抗壞血酸）與曾經(jīng)航海中出現(xiàn)的壞血癥的案例結(jié)合起來。請(qǐng)對(duì)食品化學(xué)學(xué)習(xí)興趣不濃厚的學(xué)生來講維生素C的故事，結(jié)果這部分平時(shí)學(xué)習(xí)興趣不濃的學(xué)生的參與度很高，他們不僅講了西方航海家長(zhǎng)時(shí)間航行中出現(xiàn)的海員壞血癥病死情況，還講了中國的鄭和下西洋時(shí)為什么沒有出現(xiàn)壞血癥，甚至有的同學(xué)將維生素C發(fā)現(xiàn)后對(duì)航海的促進(jìn)以及近代西方對(duì)中國的侵略結(jié)合在一起，體現(xiàn)了學(xué)生們一種樸素的愛國情懷。另外，教師在課堂上可以加強(qiáng)與學(xué)生的互動(dòng)，通過提問，讓學(xué)生到黑板上去寫反應(yīng)方程式、讓學(xué)生畫出具體的分子結(jié)構(gòu)等方式，使學(xué)生參與到課堂教學(xué)中，從而解決學(xué)生興趣低、上課積極性不高的問題。

2.3 結(jié)合多媒體與實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握

食品化學(xué)這門課設(shè)置有一定學(xué)時(shí)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，實(shí)驗(yàn)課既是學(xué)生動(dòng)手操作的好機(jī)會(huì)，又是對(duì)理論學(xué)習(xí)的深化和補(bǔ)充。部分學(xué)生學(xué)習(xí)理論時(shí)容易提不起精神，但在需要實(shí)際實(shí)驗(yàn)操作時(shí)卻興致勃勃，因此可以借助實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)課堂中所講的理論進(jìn)行更深層次的升華，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論、反應(yīng)機(jī)理的認(rèn)識(shí)和掌握[6]。另外，當(dāng)前的教學(xué)手段也日趨多樣化，分子模型、視頻、PPT等現(xiàn)代化的教學(xué)方式可更多地應(yīng)用于實(shí)際教學(xué)。對(duì)于水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)可以充分利用PPT來展示，通過分子結(jié)構(gòu)圖片、分子結(jié)構(gòu)模型的PPT展示，使得食品中化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)更加形象和直觀[7]。

3 結(jié)語

食品化學(xué)這門課博大而精深，水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑這些章節(jié)中的每一小節(jié)甚至一小節(jié)中的一個(gè)問題都可以單獨(dú)成為一個(gè)科研項(xiàng)目或成為博士論文的研究題目。對(duì)于本科生，食品化學(xué)是他們將來做好食品研究的基礎(chǔ)。如何做好食品化學(xué)的本科教學(xué)，推進(jìn)食品化學(xué)的教學(xué)改革，還有很多工作需要去做。希望更多的食品化學(xué)教育工作者積極投身教學(xué)，互相交流學(xué)習(xí)，更快更好地促進(jìn)教學(xué)進(jìn)步。