巢雨舟，柳 毅，陳 潔，趙志友，夏延斌，李亞翔

（1.湖南賓之郎食品科技有限公司工程技術研究中心，湖南省檳榔加工與食用安全工程技術研究中心，湖南省檳榔產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟理事長單位，湘潭市食用檳榔工程技術研究中心，湖南湘潭 411201；2.湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南 長沙 410128）

0 引言

檳榔是檳榔屬棕櫚科檳榔亞科檳榔族檳榔亞族的常綠喬木，檳榔有很多名字，《上林賦》中稱之為仁頻，《藥錄》中稱賓門，《中藥志》稱榔玉，《藥譜》稱洗瘴丹，《嶺表錄異》稱大腹子。

檳榔是一種典型的熱帶植物，一般生長于高溫高濕的熱帶雨林中，在低海拔、溫差變化不大的地區(qū)會生長得更好，檳榔的最適生長溫度為25～28℃，空氣濕度80%，降雨量2 500～2 200 mm[1]。

檳榔有很多生理活性作用。例如，檳榔堿可以麻痹蟲體的神經系統，將豬肉絳蟲、牛肉絳蟲和蠕蟲等驅至體外，有驅蟲作用；檳榔中的鞣質對細菌、真菌和病毒有一定的抑制作用[2]；檳榔堿有擬膽堿作用，興奮膽堿M受體，使得骨骼肌和神經節(jié)興奮，可以提神[3]；檳榔堿對胃腸道動力作用，可以增加腸胃蠕動，促進消化[4-8]；檳榔堿和檳榔次堿能阻止γ-氨基丁酸對神經傳遞的抑制作用，嚼食檳榔能使人身體發(fā)熱、面部發(fā)紅，全身出汗，心率與血壓升高，產生一定的舒快感[9]；檳榔堿能延緩動脈粥樣硬化，促進學習記憶[10]；食用檳榔能降低小腸胰腺膽固醇酯酶及肝和腸的ACAT酶的活性，有降低膽固醇的作用[11]；檳榔還具有抗氧化、抗老化和抗抑郁的功能[12-14]。

1 湘潭食用檳榔產業(yè)發(fā)展現狀

1.1 湘潭檳榔產業(yè)的起源

明末清初年代是湘潭嚼食檳榔習俗發(fā)展的開始，對于湘潭檳榔嚼食起源的故事有2種說法，一是當時湖南局部地區(qū)有瘴病盛行嚴重的情況，而檳榔有驅瘟辟疫的作用，《湘潭市志》有記載乾隆年間知縣白璟將藥用檳榔勸患者嚼之，患者臌脹消失，然后嚼檳榔的人多了，久而久之就成了習慣。另一種說法是當時湘潭是作為湖湘地區(qū)的藥材中心，檳榔作為藥材而被引入，而引進這些藥材的商人有吃檳榔的習慣，由此這種吃檳榔的習慣被帶到了湘潭，并在湘潭盛行了起來[15]。

民國時期的湘潭食用檳榔在制作上有了一些改進，逐漸脫離了藥用的制作方法，發(fā)展了食用的制作工序，有了桂子油檳榔、糖殼檳榔、石灰檳榔和蘆葉檳榔，這一時期是檳榔作坊式生產的萌芽時期，據文獻[16]報道，1938年湘潭專營檳榔的店鋪有27家，隨后因為戰(zhàn)爭檳榔業(yè)受到了打擊，在1944年后開始恢復，制作的方式又有了很大的進步，逐步過渡到以甜、香、桂子油和石灰鹵水制作的檳榔。

1.2 湘潭檳榔產業(yè)的發(fā)展

湘潭檳榔的生產經營模式最初以作坊式生產，門店和路邊攤銷售為主，全市檳榔加工經營者不足100戶，當時的檳榔主要用糖精和桂子油制作，之后開發(fā)了薄荷檳榔、桂花檳榔，由于食品添加劑行業(yè)沒有發(fā)展起來，可用的材料不多，檳榔口味較少。

進入20世紀90年代后，湘潭在改革開放的影響下，檳榔行業(yè)迅速發(fā)展，加工經營戶達到2 000多家，由于經營戶的增多，行業(yè)開始出現優(yōu)勝劣汰的局面，當時做得比較大的有賓之郎、友文、胖哥和皇爺。在檳榔的制作方面，由于添加劑行業(yè)的發(fā)展，更多的甜味劑和香精被開發(fā)出來，當時有人做出了橘子味的檳榔，這個是第一款帶特征香型的檳榔，此后各種香型的檳榔被開發(fā)，如咖啡、椰香、蔗糖、紅糖和棗味等，而此時湘潭檳榔的產量開始劇增，尤其是煙果檳榔。

到了1995年，賓之郎開始注冊公司，成為行業(yè)內第一家以企業(yè)化形式運作的檳榔企業(yè)，這標志著檳榔的生產經營模式開始由作坊式向工業(yè)化轉變。隨后，友文、小龍王、胖哥、皇爺和口味王等口碑較好的作坊開始創(chuàng)辦企業(yè)，其中，皇爺和口味王的總部在益陽，友文在長沙，其他的都在湘潭。隨著檳榔產業(yè)的進一步發(fā)展，湖南的市場不斷擴大，競爭的壓力也越來越大，檳榔企業(yè)開始把注意力放在省外，打開了廣東的市場，這是首次檳榔銷售突破到湖南省以外的地方，之后又繼續(xù)開發(fā)了湖南周邊的省市，檳榔行業(yè)的省外市場圍繞湖南省逐漸打開，自省外市場打開以后，檳榔產業(yè)的產量又開始猛增，到2010年，檳榔行業(yè)的產值已經達到100億元，2012年達到120億元，2014年達到150億元，2016年超過200億元，帶動 物流、包裝、食品添加劑等相關產業(yè)產值超500億元，目前，檳榔行業(yè)從業(yè)人員超30萬人，全國消費者超2 000萬人，銷售面覆蓋到了全國30多個省（直轄市、自治區(qū)），行業(yè)經過多年競爭形成了年產值超10億元的六大龍頭企業(yè)，它們是賓之郎、口味王、胖哥、皇爺、小龍王和伍子醉，這其中有4家坐落在湘潭，六大龍頭企業(yè)瓜分了檳榔行業(yè)85%以上的市場。

檳榔行業(yè)在發(fā)展的同時，對技術的關注力度也很大，大型的檳榔企業(yè)都有自己獨立的研究機構和技術團隊。例如，賓之郎2015年組建了食用檳榔工程技術研究中心（企業(yè)級），2016年升級為湘潭市食用檳榔工程技術研究中心，2017年升級為湖南省檳榔加工與食用安全工程技術研究中心，是行業(yè)內首家省級檳榔工程技術研究中心。口味王成立了檳榔檢測中心，皇爺成立了湘潭市檳榔產品技術研究所。最近，湖南賓之郎食品科技有限公司牽頭組建了檳榔行業(yè)的技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟，與企業(yè)、高校和科研院所開展產學研合作，打算整合行業(yè)內的資源，集中力量去突破傳統技術的瓶頸，深化加工工藝，夯實基礎研究，引導檳榔行業(yè)朝著科技化、現代化和標準化的路線發(fā)展。

1.3 湘潭檳榔加工技術

通過對行業(yè)內的檳榔企業(yè)進行調查，了解到各個企業(yè)的檳榔加工工藝大同小異，工藝步驟基本相同，只是工藝參數和操作細節(jié)有所不同。工藝流程基本可以歸納為檳榔原果→挑選→浸泡→清洗→煮籽→蒸籽→發(fā)制→烤籽→壓型→燜香→上膠→切籽→去核→點鹵水→晾籽→包裝。目前，行業(yè)內規(guī)模型的企業(yè)可以實現切籽工序以及全自動化，部分企業(yè)可以實現切籽、點鹵和包裝自動化，但是去核這個工序的自動化一直未被開發(fā)出來。

2 湘潭市食用檳榔產業(yè)存在的問題

2.1 檳榔消費引發(fā)的健康問題

自2003年世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）將檳榔列為一級致癌物后，嚼食檳榔對健康影響的問題一直爭議不斷，一部分消費者認為檳榔的藥效和功能成分對人體有益；另一部分消費者認為檳榔致癌、傷害口腔和牙齒，對人體有害。其實就世衛(wèi)組織的研究來看，它們研究的對象是亞熱帶一些地區(qū)的鮮食檳榔，這種鮮食檳榔往往搭配蔞葉和石灰一起吃，與湖南省干檳榔無論是原輔料、成分和添加劑，還是加工和食用方法等方面來看都有很大的差異，并不能完全混為一談。關于湖南干檳榔與嚼食健康等問題的基礎研究國內外幾乎是一片空白，健康問題又是主要困擾產業(yè)發(fā)展的因素。

2.2 行業(yè)技術創(chuàng)新力量不夠

目前，檳榔行業(yè)的規(guī)模相對過去有了質的飛躍，但是其加工技術與原來傳統的手法相比差距并不大。造成技術發(fā)展緩慢的原因有4點：一是評價手段有局限性，大部分企業(yè)的目標都是把檳榔做到好吃，評價檳榔的口感風味只是靠人為感官評價，有很大的主觀性在里面，客觀儀器分析沒有，產品評價結果不夠準確、穩(wěn)定；二是技術開發(fā)的思路相對較封閉，往往都是參考同行的技術或者原輔料，然后模仿復制，對其他相關食品領域可沿用的技術沒有概念，對食品加工的新技術也沒有概念；三是基礎研究、深入研究不夠，由于專業(yè)人士太少、分析手段的落后，造成了這一問題，在技術改良和新技術引用時，除了感知口感上的變化外，沒有關注產品其他方面的變化；四是欠缺技術上的合作交流，往往都是同行之間交流，沒有想過跨學科、多領域的合作，與高校、科研院所、檢測機構和其他行業(yè)的合作太少。

2.3 行業(yè)標準升級存在阻礙

目前跟食用檳榔產業(yè)相關的標準只有2004年湖南省出臺的地方標準DB 43/132—2004《食用檳榔》，標準中規(guī)定了食用檳榔是以干果為原料，經泡制、切片、點鹵、干燥等主要工序加工制作而成，還規(guī)定了鹵水的制作方法。該標準至2004年建立起到現在就沒變過，由于標準的局限性，導致湖南省以外的許多地區(qū)不允許銷售檳榔，甚至對產品的食用安全性表示懷疑，這毫無疑問地制約了行業(yè)的發(fā)展。對于標準的修訂方面，一直存在諸多阻礙，一是檳榔到底是劃分為藥品還是食品，到目前為止也含糊不清；二是當年的檳榔產業(yè)規(guī)模小，并沒有引起高度的重視，標準修訂無人問津；三是檳榔對健康的影響一直頗具爭議性，對于是否認可這一產業(yè)方面，政府也搖擺不定。

2.4 宣傳力度不夠

整個檳榔產業(yè)在湖南當地經過幾十年的發(fā)展，已經深入人心，銷售市場也漸漸趨于飽和，幾大龍頭企業(yè)的品牌形象有一定的影響力。但是，檳榔的省外市場潛力非常大，產業(yè)需要繼續(xù)做大做強就必須大力發(fā)展省外市場，面向全國，不過檳榔在省外的影響力有限。首先，在省外，只有口味王一家龍頭企業(yè)的形象有所建樹，其他幾家龍頭企業(yè)的份額很少，小企業(yè)幾乎沒有。其次，雖然湘潭市地方政府是大力支持檳榔產業(yè)，在2017年時提出要實現3年300億元、5年500億元的產業(yè)目標，但是湖南省政府對檳榔產業(yè)的關注力度很小，處于半支持的狀態(tài)，支持的人認為檳榔產業(yè)是湖南一大特色產業(yè)，產業(yè)發(fā)展的不錯，有潛力；不支持的人認為檳榔上不了大臺面，只是幾個作坊式很落后的企業(yè)在經營，對人體健康又不利。最后一點是媒體報道的影響，雖然媒體的報道有提過檳榔產業(yè)的規(guī)模已經相當大，加工技術現代化，產品品質進一步提升和檳榔的有效作用，但是媒體也報道了許多檳榔的負面影響，如產品品質不合格、假冒偽劣產品較多和檳榔致癌等。就當下食品安全事故頻發(fā)的大環(huán)境下，食品行業(yè)的負面報道對消費者的影響力往往比正面影響要大得多。

3 湘潭市食用檳榔產業(yè)發(fā)展對策

3.1 加強基礎研究，深入分析檳榔對人體健康的利弊

可以由政府牽頭，組織相關的檳榔企業(yè)、研究機構、高校和其他行業(yè)開展合作研究，分析湖南這種加工工藝制成的干檳榔，研究其基本成分、加工過程中的變化、生理生化方面的作用和對口腔健康的影響。從理論上、數據上給出證據，到底湖南干檳榔有哪些有益的作用和哪些有害的作用。

3.2 增強技術創(chuàng)新力量

檳榔行業(yè)的技術創(chuàng)新要提高，可以從多個方面入手，一是政府給予支持，由企業(yè)牽頭搭建多領域、跨學科的科研平臺，整合技術資源；二是扶持檳榔科研項目，鼓勵企業(yè)、科研機構和高校申報檳榔相關的科研項目；三是通過派遣科技專家、引入高端人才和自主培養(yǎng)等方式為檳榔行業(yè)增加專業(yè)人才，提高行業(yè)的專業(yè)化水平；四是檳榔企業(yè)可以單獨或者聯合的形式，與行業(yè)外的其他企業(yè)合作，多借鑒其他食品企業(yè)所用到的技術，或者引用食品加工新技術。

3.3 建立完善的檳榔產品標準

可以由政府鼓勵，檳榔食品行業(yè)協會和各大龍頭企業(yè)牽頭，對2004年制定的食用檳榔地方標準進行修訂，組織和實施更全面的檳榔食品安全風險評估方面的工作，給從業(yè)人員進行專業(yè)的食品安全培訓，并應用到食用檳榔生產環(huán)節(jié)中去，開展流行病學調查和生理生化試驗分析。監(jiān)管部門可以加大對不合格、超標產品和假冒偽劣產品的打擊力度。各大企業(yè)嚴抓質量安全，為制定食用檳榔食品安全國家標準奠定基礎。

3.4 加大宣傳力度，抵制不健康的信息，正確認識檳榔

在中國，檳榔有著悠久的歷史和文化底蘊，要充分挖掘其歷史資源、宣傳檳榔文化、促進行業(yè)發(fā)展，同時要讓消費者認識檳榔，了解檳榔的生產工藝和食品安全要求?？梢酝ㄟ^戶外宣傳、文化活動、網絡宣傳、電視、報紙、專題講座和設立文化博物館等方式，提高檳榔的知名度。

3.5 加強原材料基地管理，保證原料品質

海南鮮檳榔是湘潭地區(qū)的主要原果產地，由于種植粗放、管理隨意和技術落后等原因，所提供的原果品質一直不穩(wěn)定，經常出現水分波動大、微生物超標和農殘超標等問題。在這方面，湖南要加強與海南的戰(zhàn)略合作，從源頭保證檳榔果子的品質，對產地進行科學化種植和規(guī)范化的管理，對鮮果干制加工工藝進行評估和改進，制定原果的質量標準，加大監(jiān)管力度。

3.6 開展深加工研究，開發(fā)新型產品，提高產品附加值

目前，湖南檳榔幾乎全部用來做包裝食用檳榔，檳榔的有效成分和藥用價值沒有得到充分利用，產品附加值低?？梢怨膭钇髽I(yè)加大檳榔綜合利用和深加工方面的研究，開發(fā)更多的新型檳榔產品，如藥品、保健品、美容品和日用品等，開拓檳榔的高端市場、增加產品的附加值、拓寬銷售渠道，讓行業(yè)可以更健康持續(xù)地發(fā)展。

3.7 建立和完善市場信息、積極開拓市場

充分利用網絡資源和特殊渠道，打破空間地域的限制，加強檳榔種植地、運輸戶、檳榔加工企業(yè)、各類經銷商和其他行業(yè)之間的合作，為檳榔行業(yè)提供準確的信息，引導產業(yè)掌握市場規(guī)律。積極開拓省外市場和國際市場，讓產品可以走出去，樹立行業(yè)形象和品牌形象。

3.8 打造龍頭企業(yè)、擴大企業(yè)知名度、打響檳榔品牌

雖然在湖南省內，六大檳榔龍頭企業(yè)的品牌形象和知名度已經深入人心，但是在省外市場，檳榔行業(yè)的品牌影響力總體來說還是比較薄弱，電視、廣播、報紙和網絡要在省外打造企業(yè)品牌和產品品牌，提升企業(yè)和產品的知名度，讓檳榔行業(yè)走高效益產業(yè)化的道路。