洪翌翎，江芬兒，金 霞，呂 飛

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江杭州，324000；2.杭州冠華王食品有限公司，浙江杭州324000）

隨著科技與文化的發(fā)展，國內(nèi)外居民膳食營養(yǎng)正朝著更加科學(xué)、健康的方向發(fā)展。合理的營養(yǎng)膳食是降低慢性病發(fā)病風(fēng)險的重要措施。人們對于食物中營養(yǎng)素的評估和膳食模式的選擇，也是促進健康的有效手段。近年來，為了控制逐年上升的肥胖等營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，改善國民飲食質(zhì)量，國內(nèi)外對膳食營養(yǎng)和健康之間的研究逐步展開，探討營養(yǎng)膳食因素防治作用已成為營養(yǎng)學(xué)及其相關(guān)學(xué)科研究的重點和熱點，且成果豐碩。對國內(nèi)外膳食營養(yǎng)相關(guān)研究進行綜述，以期為健康飲食指導(dǎo)提供參考依據(jù)。

1 食物營養(yǎng)素評估

人體所需營養(yǎng)素廣泛存在于各類食物中，合理膳食可以彌補人體自身營養(yǎng)素的不足。如今，由于研究單純營養(yǎng)素的局限性，國內(nèi)外研究重點已經(jīng)從單一的營養(yǎng)素的分析向富含各種營養(yǎng)素食品的分析轉(zhuǎn)變。以肉類、水產(chǎn)品、果蔬、豆類及其制品為例，對膳食中的營養(yǎng)素進行評估。

1.1 肉類

肉類被認(rèn)為是具有高營養(yǎng)價值的食品，其消費在世界大部分地區(qū)受到高度重視。傳統(tǒng)上，動物源性蛋白質(zhì)（如肉及其制品）被稱為“高品質(zhì)”蛋白質(zhì)，因為它們含有大量的必需氨基酸。經(jīng)調(diào)查[1]，我國仍有部分成年人可能面臨蛋白質(zhì)攝入不足的風(fēng)險，但總體我國動物蛋白的消費增長迅速。肉類在大多數(shù)情況下是維生素B12、磷、鐵和鋅的來源。成人平均每天攝入50～100 g畜禽肉類，可提供人體所需的蛋白質(zhì)及鐵等多種微量元素[2-3]，但加工培根、香腸、熟食肉（雞肉、火雞肉、豬肉、烤牛肉）等肉類時往往含有過多的脂肪和鈉，攝入過多容易增加心血管疾病和肥胖的風(fēng)險，因此應(yīng)減少攝入[4]。

1.2 水產(chǎn)品

水產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值較高，味道鮮美，深受消費者的喜愛。與紅肉、家禽相比，水產(chǎn)品是長鏈ω-3多元不飽和脂肪的重要來源，有利于人體健康的不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）[5]，能降低心血管疾病、補腦明目，但鐵和鋅含量不如紅肉豐富。同時研究表明[6]，水產(chǎn)品中含人體所需的大多必需氨基酸，且易被人體消化吸收。

1.3 果蔬類

果蔬類食品中廣泛存在著肉類、家禽和水產(chǎn)品中不易得到的營養(yǎng)素，如豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。蔬菜是人體碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。此外，新鮮蔬菜屬于高鉀低鈉類食物，攝入新鮮蔬菜可以有效控制高血壓病人的血壓[7-8]。多食蔬菜對改善血糖、降低高血壓、維持身體健康等具有重要作用。構(gòu)成人體脂肪必需的脂肪酸種類多樣，米糠油的脂肪酸組成最接近人類理想的脂肪酸比值，其亞油酸與油酸的比值為1∶1，同時還含有相對較多谷維素、生育酚、胡蘿卜素、魚肝油萜、肌醇和植物甾醇等多種生物素[9]。植物性食品雖然脂肪含量低，但仍廣泛含有不飽和脂肪酸，且大多含量較高。例如，麻類植物種子油中的不飽和脂肪酸——油酸、亞油酸及亞麻酸為主，其含量均值依次為苧麻（92.43%）＞亞麻（89.07%） ＞大麻（88.90%） ＞紅麻（74.87%）[10]。

1.4 豆類及其制品

豆類健康的益處主要歸功于其含有的營養(yǎng)物質(zhì)（膳食纖維、抗性淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等）和抗氧化組分（包括酚類物質(zhì)、生育酚和類胡蘿卜素等）[11]。食用豆類食物有效提高膳食纖維的攝入量，這對心血管疾病等慢性病的預(yù)防意義深遠。在植物性食品中，蔬菜和豆類脂肪含量非常低且不含膽固醇，進食植物性食品較多的人群相對血壓低，中風(fēng)死亡率也低得多[12]。膳食蛋白質(zhì)在日常飲食中非常重要，可以幫助人體修復(fù)和再生細(xì)胞，對于兒童和青少年的生長發(fā)育也是必不可少的。植物食品中的蛋白質(zhì)中通常缺少部分必需氨基酸，Li D[13]和Owen Griffith Jones[14]提出為了提高必需氨基酸的多樣性，最好攝入混合植物蛋白質(zhì)（如某些谷類和豆類的混合）。

2 膳食模式與健康

2.1 膳食模式

膳食模式代表了習(xí)慣性食用食物的總體組合，它們一起產(chǎn)生協(xié)同的健康效應(yīng)。有益的飲食模式包括了許多最低限度加工的食物，如水果、堅果、蔬菜（不包括馬鈴薯）、豆類、全谷物、海鮮、酸奶等。它們的膳食纖維、維生素、抗氧化劑、礦物質(zhì)、酚類和不飽和脂肪含量較高，而血糖指數(shù)、食鹽和反式脂肪較低。好的膳食模式還應(yīng)強調(diào)減少精制碳水化合物、加工肉類、鈉和反式脂肪高的食物。

2.1.1 地中海飲食模式

地中海飲食模式研究最為廣泛。與傳統(tǒng)的低脂肪、高碳水化合物飲食模式相比，地中海飲食模式多為蔬菜、水果、橄欖油、豆類、全谷類食品、堅果，適量紅酒、少精加工食品、紅肉及植物油[15]。地中海飲食模式能改善人體健康，在控制體重增加、降低心血管疾病、癌癥的死亡率、減少糖尿病發(fā)生風(fēng)險中均起著重要作用，成為最近備受推崇的健康飲食模式之一。目前在國外，地中海飲食已廣泛應(yīng)用于各種慢性疾病的預(yù)防。2015年美國心臟病學(xué)會年會（ACC）稱地中海飲食可使引起心臟疾病的風(fēng)險減半。研究顯示，心血管疾病的發(fā)生率隨著地中海飲食依從性得分的升高而降低。地中海飲食優(yōu)勢之一在于橄欖油的攝入，其最突出優(yōu)點是含有大量單不飽和脂肪酸。Giannini C和Dominguez L J等人[15-16]發(fā)現(xiàn)，地中海飲食能有效降低患高膽固醇血癥青春期前兒童的總膽固醇、低密度脂蛋白含量，從而控制心血管疾病的發(fā)生。

2.1.2 我國飲食模式及其他飲食模式（西化飲食模式、北歐飲食模式）

相對于西方國家的膳食結(jié)構(gòu)來說，中國膳食結(jié)構(gòu)要復(fù)雜得多，因此利用膳食模式來探索整體膳食狀況及其變化趨勢是十分重要的[17]。我國傳統(tǒng)膳食模式是以谷薯類食物為主，近30年來，隨著我國居民生活水平的不斷提升，動物源性食物的消費量增加，谷類食物的消費量出現(xiàn)下降趨勢[18]。谷類食物營養(yǎng)素豐富，對人體發(fā)揮著其他食物所不能替代的作用。尤其是全谷物類，還具有降低糖尿病和心血管疾病發(fā)病風(fēng)險的功效。我國傳統(tǒng)膳食模式與地中海飲食相似，同是以植物性食物為主[19]。因此，我國居民可以借鑒地中海飲食的優(yōu)點，增加富含膳食纖維的全谷物類、豆類和蔬菜水果等食物的攝入，形成更健康、適合自身的膳食模式。

澳大利亞人飲食中通常攝入相對少量的水果和蔬菜，而肉類和加工的方便食品，食鹽、糖和飽和脂肪含量高[20]，這種模式被稱為西化飲食模式（WDP） 與北美和亞太國家出現(xiàn)的飲食模式非常相似。有研究分析指出[21]，這種西化飲食模式會增加代謝綜合癥的發(fā)病率。以北歐地區(qū)居民日常食用的傳統(tǒng)食物為基礎(chǔ)，形成的飲食模式稱為北歐飲食模式，包括水果、蔬菜、豆類、低脂乳制品、魚類（鮭魚、鯖魚、鯡魚）、燕麥、大麥和杏仁[22]。有研究顯示[23]，北歐飲食能有效改善人體膽固醇水平，對體重減輕也有一定幫助。

2.1.3 素食飲食模式

素食飲食模式的居民不食用肉類、家禽、海鮮等動物性食品。素食飲食模式可分戒食或不戒食蛋奶制品和蜂蜜。遵循素食飲食的人通常具有健康意識，飲食相對于健康。然而，素食主義并不能說是更佳的飲食模式。事實上，薯條和碳酸飲料也是素食，其他如精制谷物、淀粉、甜食、反式脂肪和鈉等不利因素也并不能避免。因此，素食飲食不是健康的保證，而非素食飲食也可以富含健康的食物，為保證營養(yǎng)素的全面性，人們不能盲目跟從素食飲食模式。

2.2 營養(yǎng)性疾病

營養(yǎng)性疾病的發(fā)生是營養(yǎng)素失衡的體現(xiàn)，是體內(nèi)一類或幾類物質(zhì)代謝異常的結(jié)果[24]。營養(yǎng)素失衡容易導(dǎo)致人群中某些營養(yǎng)性疾病發(fā)病率增高，常見的營養(yǎng)性疾病有肥胖、糖尿病、心血管疾病等。

2.2.1 肥胖

研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)于健康疾病風(fēng)險形成的因素正在由單一營養(yǎng)素成分理論轉(zhuǎn)化為關(guān)于食物、飲食模式和臨床事件的總體分析結(jié)果?？刂品逝值男袨橐舱趶膯渭兊哪芰科胶馑枷搿⒁庵玖涂防镉嬎?，轉(zhuǎn)向研究食物和飲食模式對長期體重調(diào)節(jié)的復(fù)雜生理因素的影響[25]。因此，為了長期維持健康的體重而不造成肥胖等問題，以健康食物為基礎(chǔ)的膳食模式是極其重要的，也與人體的代謝密切相關(guān)[26]?；谶@些影響，長期食用某些食物可能會影響自身的體重平衡。精制谷物、淀粉和糖類屬于低纖維碳水化合物，容易被快速消化，從而導(dǎo)致體重的增加[27]。對于肉類、奶酪和蛋類，與精制的碳水化合物一起食用易造成體重增加更明顯，如果以別的食物代替精制的碳水化合物可使體重增加減緩甚至相對體重減輕[28]。因此，優(yōu)先選擇水果、非淀粉類蔬菜、堅果、酸奶、魚類和粗糧等食物，都可以防止慢性體重增加，減少肥胖的發(fā)生。

2.2.2 其他營養(yǎng)性疾病

大量的研究結(jié)果表明，除肥胖外，不健康的飲食行為所帶來的直接影響還有營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血和齲齒等。遠期的影響是導(dǎo)致與飲食相關(guān)的慢性疾病的發(fā)生，如冠心病、惡性腫瘤、糖尿病、高血壓和骨質(zhì)疏松等。很多疾病與不健康的飲食行為、營養(yǎng)知識的缺乏密切相關(guān)[29]，因此改變這一現(xiàn)狀的最有效的辦法就是傳授給人們關(guān)于營養(yǎng)知識和健康的飲食模式。國外在此方面做了大量的工作以增長居民的營養(yǎng)知識，激發(fā)積極的生活態(tài)度，改善飲食行為，建立有益終生的飲食習(xí)慣，從而促進健康，減少疾病的發(fā)生。

隨著農(nóng)業(yè)、食品加工和食品配方的現(xiàn)代化，美國和其他高收入國家的營養(yǎng)缺乏現(xiàn)象迅速消退，取而代之的是慢性疾病的日益流行。一些研究認(rèn)為膳食補充劑在方法上不適用于慢性疾病，從而應(yīng)該創(chuàng)建新的營養(yǎng)素指標(biāo)（例如，滿足人體所需營養(yǎng)的攝入量、宏量營養(yǎng)素分布范圍等）。現(xiàn)在營養(yǎng)科學(xué)進一步表明營養(yǎng)性疾病在很大程度上不是受單一營養(yǎng)素的影響，而是整體飲食模式的影響[30]。

2.3 膳食多樣化與健康

膳食多樣化是指日常飲食種類豐富，是營養(yǎng)攝入全面且充足的前提。營養(yǎng)充足指機體能量和營養(yǎng)素的攝入達到推薦攝入量的狀態(tài)。有研究顯示，膳食多樣化程度與營養(yǎng)素攝入量及其充足情況呈正相關(guān)[31]。美國成人膳食多樣指數(shù)與谷類、蔬菜及水果類、乳制品具有較強的相關(guān)性，也與能量、脂類、VA，VB2，VC，VE及鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入量密切相關(guān)[32]。Azadbakht L等人研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜類多樣化與VA，VC和鉀充足率相關(guān)，肉制品與VB6，VB12，鐵、磷和蛋白質(zhì)充足率有關(guān)。

國內(nèi)關(guān)于膳食多樣化也做了大量的研究。金瑛[33]研究顯示，膳食多樣化與各營養(yǎng)素種類數(shù)量是否充足呈正相關(guān)。我國城市居民膳食多樣化評分比農(nóng)村居民高，然而城市居民攝入的營養(yǎng)素種類低于農(nóng)村居民[34]，可能因為城市居民大多食用精加工食品，其營養(yǎng)素?fù)p失較多，而農(nóng)村居民食物未經(jīng)精加工居多，較大程度上保留了食物中原有的營養(yǎng)素。然而，農(nóng)村居民攝入的營養(yǎng)素通常以不易吸收利用的形態(tài)存在，雖然豐富性高于城市，但營養(yǎng)素的攝入量仍難以得到滿足，容易造成營養(yǎng)不良等問題。因此，應(yīng)正確理解“膳食多樣化”的內(nèi)涵，盡量避免膳食結(jié)構(gòu)失衡，高能量密度的不良膳食模式。通過指導(dǎo)我國農(nóng)村居民保證足夠營養(yǎng)素攝入量、提高膳食質(zhì)量，城市居民攝取合理均衡膳食、科學(xué)調(diào)整飲食模式，能解決營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡因素引起的健康問題。

3 食物加工對食品口感、營養(yǎng)與健康的影響

幾乎所有的食物都必須經(jīng)過一些加工才能食用，如烹飪、烘干、腌制、碾磨、精煉等。加工的目的包括改善其適口性，提高營養(yǎng)素利用率、減少食源性病原體的風(fēng)險等。

3.1 食物加工對適口性的影響

適口性是人們視覺、嗅覺、味覺等感官器官對食品的綜合反映。食品加工往往能有效改善食品原料的各種不良屬性，增加其適口性。食品加工技術(shù)的發(fā)展使得食物能滿足人們對于不同口味的追求。烹飪作為最普遍的傳統(tǒng)加工工藝，其方式也不盡相同，日常生活中必要的熱加工技術(shù)不外乎蒸、煮、烤、炒、炸等。而我國對新技術(shù)的應(yīng)用也越來越廣泛。例如，茶食品加工中[35]利用超微加工技術(shù)獲取的超微茶粉，既可以生產(chǎn)茶葉飲品，也可以作為添加劑開發(fā)新型食品，豐富不同食品的口味。

3.2 食物加工對營養(yǎng)與健康的影響

加工食品應(yīng)在提高適口性的同時盡可能保留健康的營養(yǎng)成分。合理的食品加工方法能有效保留食物的有益營養(yǎng)成分。在食品加工過程中，漂燙、加熱和碾磨等加工方式對食品中碳水化合物的影響較大。油脂的精煉加工能提高其硬度和可塑性，增強化學(xué)穩(wěn)定性，但伴隨著不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。肉類烹飪（如燒烤）過后維生素大量破壞，蛋白質(zhì)、脂肪也易造成損失，而炒、蒸、煮的方法能有效減少營養(yǎng)素的流失。此外，加熱時間過長也是破壞營養(yǎng)成分的重要因素，旺火急炒為最佳的烹飪方式。過度加工也容易造成營養(yǎng)失衡，如超市售賣的各類零食飲料，其膳食纖維含量低，微量營養(yǎng)素和礦物質(zhì)含量流失大。

食物加工對健康的影響越來越受到重視，許多不利于健康的食品，如精制谷物、腌制肉類、其他高鈉食品和用部分氫化油制成的食品等，經(jīng)加工過后會存在一定弊端，包括鈉、食品添加劑和工業(yè)反式脂肪等過量的攝入。因此，應(yīng)需要特別強調(diào)控制加工的過程。

人們傾向于選擇更為天然的食品，但是一般來說，許多微加工食品相對更有益健康（不包括許多高度加工精制的食品）。比如，經(jīng)微加工過的堅果或水果食品會比未經(jīng)加工的食品原料富含多不飽和脂肪酸，更能改善人體心臟代謝。因此，健康食物是否需要加工總是相對的，應(yīng)該注重選擇有益健康且加工較少的食品，拒絕富含過多精制谷物、過分添加糖分和鈉等其他有害添加劑的食物，而不是僅不切實際地追求未經(jīng)加工的食物。

4 發(fā)展趨勢

對于我國等處于轉(zhuǎn)型期的發(fā)展中國家來說，需要提高膳食營養(yǎng)質(zhì)量、保證營養(yǎng)素的多樣化吸收、平衡膳食，從而能減少營養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病的發(fā)病率，保持自身健康。而發(fā)達國家偏向于高脂、高糖等的飲食模式引起的膳食問題，及其與糖尿病、高血脂等營養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病的關(guān)系亟需得到改善。膳食多樣化是保證居民每日所需營養(yǎng)的基礎(chǔ)，再可根據(jù)所需補充個體相對缺乏的成分，以保證健康。地中海飲食模式在國外得到很多研究的驗證，但目前我國相關(guān)研究較少，未來可開展更多臨床研究以進一步證實地中海飲食的優(yōu)勢，在結(jié)合中國傳統(tǒng)飲食模式基礎(chǔ)上加以改善優(yōu)化，形成更適合人體健康發(fā)展的優(yōu)良飲食狀態(tài)。隨著科學(xué)技術(shù)的提升，新興的食品加工新技術(shù)不斷地出現(xiàn)，并且針對性、專業(yè)性更強，同時食品新技術(shù)在確保安全的基礎(chǔ)上會更多的關(guān)注食品營養(yǎng)的保留。新技術(shù)適用食品的種類比較多且范圍廣，對食品營養(yǎng)物質(zhì)也能較好保留，今后的研究具有良好前景，但仍需克服成本高等缺點的影響。