衛(wèi)曉怡，張路遙，崔琳琳

（上海商學(xué)院酒店管理學(xué)院食品系，上海 200235）

隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展及消費(fèi)者導(dǎo)向型市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，各類(lèi)產(chǎn)品朝著安全營(yíng)養(yǎng)、美味、便捷的方向迅猛發(fā)展。工業(yè)界和學(xué)術(shù)界把食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)[1-2]作為一個(gè)不可替代的工具，廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)研究等領(lǐng)域，以生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，提高消費(fèi)者滿(mǎn)意程度，并最大限度地或有針對(duì)性地滿(mǎn)足各類(lèi)人群的需求，是提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵之一。然而，我國(guó)在食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)的推廣及應(yīng)用方面，目前仍落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，影響了我國(guó)食品技術(shù)開(kāi)發(fā)水平和我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究領(lǐng)域的國(guó)際進(jìn)程。

上海商學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)在“以商立?！钡拇髮W(xué)科背景下，設(shè)立“食品感官評(píng)價(jià)”課程為專(zhuān)業(yè)必修課，通過(guò)強(qiáng)調(diào)課程理論性、實(shí)踐性、操作性并重，更新專(zhuān)業(yè)知識(shí)，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容緊貼現(xiàn)代企業(yè)需求，強(qiáng)調(diào)學(xué)生規(guī)范化操作技能等一系列教學(xué)改革措施，契合社會(huì)企業(yè)對(duì)食品感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)人才的迫切需求。以建設(shè)應(yīng)用為本的“食品感官評(píng)價(jià)”課程為目標(biāo)，在課程教學(xué)要求、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段等方面提出一些可供參考的改革措施，努力培養(yǎng)具備感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的應(yīng)用型人才。

1 強(qiáng)調(diào)理論性實(shí)踐性操作性并重的教學(xué)要求

為使學(xué)生充分理解和掌握相關(guān)知識(shí)及技能，在“食品感官評(píng)價(jià)”課程教學(xué)要求中，強(qiáng)調(diào)理論性、實(shí)踐性、操作性并重，合理安排食品感官評(píng)價(jià)的基本原理、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)等教學(xué)重點(diǎn)，凸顯課程應(yīng)用性，切實(shí)將教學(xué)要求與企業(yè)實(shí)際需求相貼合。

“食品感官評(píng)價(jià)”課程為32學(xué)時(shí)，為突出課程對(duì)學(xué)生應(yīng)用型人才的培養(yǎng)需要，將原來(lái)24學(xué)時(shí)理論教學(xué)和8學(xué)時(shí)實(shí)踐教學(xué)改為各16學(xué)時(shí)，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的比例，注重實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)實(shí)際需求的契合性。對(duì)于理論教學(xué)，為在有限的16學(xué)時(shí)中讓學(xué)生能最大限度地掌握“食品感官評(píng)價(jià)”的理論知識(shí)，挑選與企業(yè)實(shí)際需求最相關(guān)的章節(jié)重點(diǎn)講述，如感官評(píng)價(jià)基本原理、食品感官評(píng)價(jià)人員的篩選與訓(xùn)練、差異識(shí)別檢驗(yàn)、描述分析性檢驗(yàn)等，同時(shí)，將數(shù)理統(tǒng)計(jì)的相關(guān)知識(shí)，放入“生物統(tǒng)計(jì)學(xué)”課程中講述，有效利用有限學(xué)時(shí)，達(dá)到教學(xué)內(nèi)容最大化。

注重企業(yè)常用感官評(píng)價(jià)技術(shù)手段，有針對(duì)性地重點(diǎn)分析闡述。一般來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)主要采用差別檢驗(yàn)、情感描述分析等方法，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、顧客心理研究等，常常涉及到二-三試驗(yàn)法、三點(diǎn)試驗(yàn)法、描述性分析、消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查等感官評(píng)價(jià)技術(shù)。在教學(xué)過(guò)程中，注重上述試驗(yàn)法在企業(yè)實(shí)際應(yīng)用案例，通過(guò)與相關(guān)合作單位的溝通，取得真實(shí)的研發(fā)部門(mén)或市場(chǎng)部門(mén)的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)流程，與學(xué)生采用交互式問(wèn)答教學(xué)模式，深入探討感官評(píng)價(jià)技術(shù)在不同企業(yè)、不同產(chǎn)品中的應(yīng)用。例如，隨著市場(chǎng)和消費(fèi)習(xí)慣的變化，以及食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，利用感官評(píng)價(jià)可以認(rèn)識(shí)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者的消費(fèi)取向，建立與消費(fèi)者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，為產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。而消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷規(guī)范良好的設(shè)計(jì)，是其成功的關(guān)鍵。設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)，應(yīng)注意問(wèn)卷設(shè)計(jì)的簡(jiǎn)單、扼要、易懂和有趣，避免傾向性誤導(dǎo)，通過(guò)何種鼓勵(lì)方式有效提高對(duì)象人群的問(wèn)卷參與度等。

課程教學(xué)的設(shè)計(jì)應(yīng)密切貼合企業(yè)的實(shí)際操作，應(yīng)強(qiáng)調(diào)操作過(guò)程中可能面對(duì)的問(wèn)題及解決辦法[3-5]。例如，對(duì)于如何建立企業(yè)的感官評(píng)價(jià)小組，這種在企業(yè)里開(kāi)展食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)所面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題并不屬于教學(xué)基本內(nèi)容，往往被忽視。在企業(yè)中食品感官評(píng)價(jià)員往往由各部門(mén)職員兼職完成，因此將涉及到人員的招募和時(shí)間協(xié)調(diào)等問(wèn)題，該工作的順利執(zhí)行往往依賴(lài)于企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的授權(quán)，同時(shí)應(yīng)注意與兼職評(píng)價(jià)員的溝通與理解，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)感官評(píng)價(jià)小組的建立和培訓(xùn)。這種強(qiáng)調(diào)由上而下發(fā)起的評(píng)價(jià)員招募規(guī)則，是企業(yè)一般工作慣例，但傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容中并不介紹具體實(shí)現(xiàn)方法。因此，在闡述不同章節(jié)理論知識(shí)的同時(shí)，應(yīng)契合企業(yè)工作情況，與學(xué)生一起探討在實(shí)際工作中如何實(shí)現(xiàn)感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)工作的有效完成。

2 注重食品感官評(píng)價(jià)知識(shí)體系更新的課堂教學(xué)內(nèi)容改革

2.1 緊跟專(zhuān)業(yè)知識(shí)發(fā)展，更新食品感官評(píng)定基礎(chǔ)理論

傳統(tǒng)知識(shí)體系中認(rèn)為，在舌面上分布有不同敏感性的味覺(jué)感受細(xì)胞，感受甜味的細(xì)胞多集中在舌尖，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸位最敏感，對(duì)苦味最敏感的是舌根，也稱(chēng)“味覺(jué)題圖”。其實(shí)，分辨各種味覺(jué)的細(xì)胞存在于每一個(gè)味蕾內(nèi)。也就是說(shuō)，舌頭上有味蕾的區(qū)域都能對(duì)所有味覺(jué)進(jìn)行靈敏的分辨，傳言中的“味覺(jué)地圖”其實(shí)并不存在。此外，從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，傳統(tǒng)上只有4種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸；直到最近，第5種味道“鮮”才被大量研究指出，受到廣泛認(rèn)可，它們都是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的，由味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。在課堂教學(xué)中，應(yīng)強(qiáng)調(diào)這些錯(cuò)誤或更新的知識(shí)，讓學(xué)生對(duì)人類(lèi)感官特性有更為清晰的理解。

同時(shí)，可以拓展相關(guān)的趣味知識(shí)，提高學(xué)生對(duì)課程的興趣。例如，人和動(dòng)物對(duì)食物風(fēng)味有不同感受途徑。對(duì)于動(dòng)物來(lái)說(shuō)，食物風(fēng)味的絕大部分信息來(lái)源于嗅覺(jué)，“嗅覺(jué)”用來(lái)發(fā)現(xiàn)食物的位置，“味覺(jué)”是用來(lái)辨別食物是否有害；而對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，由于有高級(jí)中樞的參與，味覺(jué)與嗅覺(jué)的作用難以嚴(yán)格區(qū)分，在進(jìn)食的過(guò)程中，舌頭上的味蕾和鼻內(nèi)的嗅細(xì)胞一同將信號(hào)傳送至腦內(nèi)，整合后便成為人們的主觀體驗(yàn)。

2.2 緊跟新技術(shù)發(fā)展，突出分析儀器在感官特性研究上的應(yīng)用

雖然，隨著近代分析科學(xué)的發(fā)展，使得氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜、紅外分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)和核磁共振等精密儀器已在食品品質(zhì)分析中發(fā)揮重要作用，但是理論及實(shí)踐均已證明，人的感覺(jué)器官是非常精密的“生物檢測(cè)器”，它可以檢測(cè)到用化學(xué)分析儀器無(wú)法測(cè)到的微量成分及食品的獨(dú)特風(fēng)格，是分析儀器無(wú)法取代人的感官的主要原因。為接近人類(lèi)感覺(jué)器官的靈敏度和復(fù)雜性，如何使儀器分析食品各成分之間相互協(xié)調(diào)、平衡、相乘、相抵、緩沖等影響效應(yīng)，已是智能感官研究領(lǐng)域的重點(diǎn)關(guān)注方向，也是食品感官評(píng)定的重要前瞻性研究。

以電子舌、電子鼻為代表的智能感官分析儀器，已逐漸在食品檢測(cè)和其他領(lǐng)域中得到大量的研究與應(yīng)用，用以提高食品品質(zhì)評(píng)審的客觀性、可靠性、重復(fù)性，減少人為評(píng)定差異。作為“應(yīng)用型”背景下的“食品感官評(píng)價(jià)”特色課程教學(xué)，教學(xué)中突出電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等分析儀器的使用技術(shù)，介紹感官分析領(lǐng)域中儀器分析輔助感官分析技術(shù)，如氣相層析嗅聞技術(shù)、氣味與風(fēng)味的時(shí)間、感受強(qiáng)度研究等。結(jié)合學(xué)院食品質(zhì)量與安全研究方向的需求，設(shè)計(jì)了利用感官分析儀器分析食品品質(zhì)的多項(xiàng)實(shí)際案例，如利用電子鼻測(cè)量果蔬的成熟度、分辨谷物的霉變情況、區(qū)分不同中藥材產(chǎn)地等，讓學(xué)生深入了解感官分析儀器在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的輔助應(yīng)用。

3 加強(qiáng)課程硬軟件建設(shè)培養(yǎng)具備國(guó)標(biāo)化操作技術(shù)水平的食品感官評(píng)價(jià)人才

3.1 建立應(yīng)用型和科研型二層次的專(zhuān)業(yè)化實(shí)驗(yàn)室

為堅(jiān)持符合社會(huì)需要、緊貼行業(yè)需求的學(xué)科建設(shè)導(dǎo)向，培養(yǎng)具備應(yīng)用型的卓越人才，將技術(shù)方法要求高的“食品感官評(píng)價(jià)”課程設(shè)立為重點(diǎn)課程，加強(qiáng)課程建設(shè)力度，配備有2個(gè)專(zhuān)用實(shí)驗(yàn)室：符合課程教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化食品感官評(píng)價(jià)專(zhuān)用實(shí)驗(yàn)室和滿(mǎn)足科研需求的食品感官智能實(shí)驗(yàn)室。標(biāo)準(zhǔn)化食品感官評(píng)價(jià)專(zhuān)用實(shí)驗(yàn)室具有24個(gè)工位設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)工作臺(tái)，每一個(gè)工作臺(tái)配備計(jì)算機(jī)輔助系統(tǒng)，同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室功能區(qū)域分隔，室內(nèi)溫度、濕度、色彩、氣味控制，設(shè)施配置等，符合GB/T 13868—2009設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。主要承擔(dān)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的“食品感官評(píng)價(jià)”相關(guān)課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，同時(shí)向全校商品學(xué)專(zhuān)業(yè)開(kāi)放，服務(wù)于學(xué)生課外實(shí)踐活動(dòng)、教師和學(xué)生的科學(xué)研究工作。

同時(shí)，聯(lián)合企業(yè)（上海瑞玢智能科技有限公司）成立智能感官實(shí)驗(yàn)室，該企業(yè)專(zhuān)業(yè)從事智能電子舌、電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀等感官智能仿生技術(shù)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)。為學(xué)校提供實(shí)驗(yàn)室規(guī)劃場(chǎng)地，企業(yè)方提供感官智能設(shè)備及儀器使用技術(shù)培訓(xùn)，在設(shè)備研發(fā)、實(shí)驗(yàn)技術(shù)手段、科研項(xiàng)目等方面展開(kāi)積極的合作，培養(yǎng)具備新型感官智能儀器操作技能的應(yīng)用型人才。為更好地闡述智能仿生設(shè)備的設(shè)計(jì)和使用，聘請(qǐng)合作企業(yè)的研發(fā)專(zhuān)家進(jìn)入校園，通過(guò)課堂教學(xué)、專(zhuān)題講座等形式和學(xué)生一起探討傳感器陣列的組成、信號(hào)預(yù)處理電路的設(shè)計(jì)、模式識(shí)別方法等前沿知識(shí)，加深了學(xué)生對(duì)智能儀器作用機(jī)理的理解，為學(xué)生的科創(chuàng)項(xiàng)目搭建研究平臺(tái)。

3.2 以國(guó)標(biāo)化技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)性食品感官評(píng)價(jià)人才

感官分析標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn)，對(duì)于加快我國(guó)食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際化流通具有重大的意義。食品的一些重要感官性狀,如色、香、味、形等很難通過(guò)精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行表述和體現(xiàn)，而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)來(lái)將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來(lái)。要將這種食品感官分析技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或產(chǎn)品改良中,除了建立標(biāo)準(zhǔn)化感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室以最佳發(fā)揮感官評(píng)價(jià)作用外，系統(tǒng)培訓(xùn)相關(guān)感官評(píng)價(jià)研究人員，使其實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化是關(guān)鍵，這也是應(yīng)用型人才培養(yǎng)的重點(diǎn)。

因此，在完成課程基礎(chǔ)理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地學(xué)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)的各項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則，感官分析方法（二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、風(fēng)味剖面檢驗(yàn)、排序法），不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等。通過(guò)反復(fù)比較及實(shí)踐，切實(shí)掌握不同試驗(yàn)技術(shù)的要求、關(guān)鍵點(diǎn)及應(yīng)用范圍。在理論和實(shí)踐教學(xué)中，注重教學(xué)引導(dǎo)作用，依據(jù)學(xué)生實(shí)際問(wèn)題給以必要的點(diǎn)撥和指導(dǎo)，喚醒學(xué)生認(rèn)識(shí)感受新知，并在學(xué)習(xí)過(guò)程中激發(fā)想象力，提高語(yǔ)言感受能力和思想認(rèn)識(shí)水平。

此外，鑒于大型外資食品企業(yè)對(duì)食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)人員的渴求，在學(xué)習(xí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作的基礎(chǔ)上，對(duì)于感官評(píng)價(jià)所涉及的英文術(shù)語(yǔ)、海外研究機(jī)構(gòu)常用技術(shù)手段等，也進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)知識(shí)的拓展教學(xué)。為此，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)在美國(guó)農(nóng)業(yè)部The Sensory Laboratory USDA-ARS實(shí)驗(yàn)室等科研機(jī)構(gòu)參加食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)技術(shù)的交流和完善，拓展相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，提高學(xué)生對(duì)該技術(shù)的認(rèn)知。

4 結(jié)語(yǔ)

食品感官評(píng)價(jià)是食品專(zhuān)業(yè)的重要知識(shí)組成，已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、顧客心理研究、科學(xué)試驗(yàn)等多方面的重要手段，系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)化的食品感官評(píng)價(jià)可以為研發(fā)人員提供營(yíng)銷(xiāo)訴求依據(jù)、縮短食品的研發(fā)時(shí)間、提高研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開(kāi)發(fā)成功率[6-7]。感官評(píng)價(jià)技術(shù)作為一門(mén)新興的技術(shù)，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，作用也越來(lái)越明顯。如何利用感官評(píng)價(jià)這一手段去控制產(chǎn)品質(zhì)量、改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)消費(fèi)者將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)，這就要求專(zhuān)業(yè)教師在講授基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，引入特色化教學(xué)改革[8-10]，將培養(yǎng)應(yīng)用型人才的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵建設(shè)落到實(shí)處。同時(shí)，提出了通過(guò)改變理論和實(shí)踐的教學(xué)安排、更新專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)內(nèi)容、建設(shè)多層次專(zhuān)業(yè)化實(shí)驗(yàn)室、突出智能感官儀器的學(xué)科前沿技術(shù)、聯(lián)合校企合作、引進(jìn)國(guó)外實(shí)驗(yàn)技術(shù)等教學(xué)改革措施，為應(yīng)用型院校中“食品感官評(píng)價(jià)”課程建設(shè)提供了借鑒思路。