莫曾梅

（桂林市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西桂林 541000）

0 引言

果蔬在人們生活中具有極為重要的作用，不但含有豐富維生素、礦物質(zhì)、微量元素等人體需要的營養(yǎng)素，還有豐富的纖維素。此外，果蔬在降低心臟病、癌癥、中風(fēng)、糖尿病等疾病的發(fā)病幾率上也起到了積極作用。目前，我國果蔬產(chǎn)品多樣、種類繁多，對(duì)我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了極大的促進(jìn)作用。國家發(fā)改委與農(nóng)業(yè)部在《全國蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中提出，2011—2020年在我國蔬菜播種面積保持基本穩(wěn)定的前提下，使單產(chǎn)水平年均提高1%以上，到2020年將達(dá)到37 313.4 kg/hm2；蔬菜損耗率年均降低1%以上，我國人均蔬菜占有量在現(xiàn)有基礎(chǔ)上增加30 kg，蔬菜加工產(chǎn)品增加1 000×104t。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，我國果蔬產(chǎn)量和貿(mào)易量持續(xù)增加，極大地滿足了消費(fèi)者對(duì)果蔬產(chǎn)品的需求。但是，果蔬的生產(chǎn)具有較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性，全球果蔬貿(mào)易及消費(fèi)者對(duì)果蔬需求新鮮性、迫切性矛盾日益突出，凸顯了貯藏保鮮技術(shù)重要性[1]。

1 果蔬采后存在的問題

1.1 病原微生物危害

新鮮果蔬從采收到消費(fèi)，病原微生物侵染不僅會(huì)影響食品安全狀況，也會(huì)造成由果蔬腐爛引起的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)報(bào)道，新鮮果蔬由于采后病害導(dǎo)致的腐爛發(fā)達(dá)國家有10%～20%，發(fā)展中國家有40%～50%。在我國，易腐爛特色果蔬總產(chǎn)量達(dá)1.16×108t，采后損失率可達(dá)25%～30%，直接經(jīng)濟(jì)損失約700億元。另外，由果蔬攜帶的病原微生物引起疾病的食品安全事件也逐年增加，嚴(yán)重危害了人類健康[2]。

1.2 采后管理落后

由于我國人口眾多，較長(zhǎng)一段時(shí)間我國果蔬產(chǎn)業(yè)在育種、采前栽培和病蟲害防治方面較為重視，提高我國果蔬產(chǎn)品的數(shù)量。但是對(duì)果蔬采后保鮮貯藏、流通管理和產(chǎn)地保護(hù)等基礎(chǔ)設(shè)施水平建設(shè)技術(shù)和水平相對(duì)落后，在果蔬分級(jí)分選、自動(dòng)清洗、低溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)确矫娲嬖趪?yán)重問題，致使果蔬每年因采后技術(shù)缺陷造成很大損失。

基于農(nóng)業(yè)部相關(guān)部門數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于保鮮能力不足，全國各地大量果蔬收獲季節(jié)無任何保鮮措施集中投入市場(chǎng)，直接造成腐爛、變質(zhì)，損失巨大。我國每年生產(chǎn)的果蔬在從田間到餐桌的鏈條中，因貯藏不當(dāng)造成的浪費(fèi)占總數(shù)的25%～30%。發(fā)達(dá)國家的果蔬在采后銷前，即從田間采摘之后，降溫處理及時(shí)，然后在適合的溫濕度環(huán)境下貯運(yùn)，直到銷售給顧客，實(shí)現(xiàn)了無污染、質(zhì)量好、損失小的供銷保險(xiǎn)鏈，在這個(gè)保險(xiǎn)鏈中果蔬產(chǎn)品損耗率僅為1.7%～5.0%[1]。

1.3 果蔬貯藏標(biāo)準(zhǔn)滯后

我國現(xiàn)行果蔬保鮮與貯藏相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)共78項(xiàng)，幾乎覆蓋全部果蔬產(chǎn)品。然而，我國果蔬保鮮貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品安全的規(guī)定相對(duì)不足，尤其對(duì)防腐保鮮劑使用方面[3]。

2 果蔬保鮮技術(shù)

果蔬的防腐保鮮技術(shù)是近年來果蔬研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。目前，常用的果蔬保鮮方法主要有氣調(diào)法、低溫法、化學(xué)殺（抑）菌劑處理、減壓貯藏法、涂膜保鮮法及新近發(fā)展起來的輻射貯藏法等[4]。

2.1 冷藏及氣調(diào)貯藏法

冷藏及氣調(diào)貯藏法指的是基于氣調(diào)庫貯藏保鮮果蔬產(chǎn)品。然而，效果理想的氣調(diào)貯藏庫因其設(shè)施費(fèi)用高昂、能耗大、成本高，難以大規(guī)模推廣。翁建淋[5]研究了芒果采后不同減壓條件下對(duì)貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，減壓冷藏技術(shù)能夠有效減緩果實(shí)中可滴定酸、維C和可溶性固形物含量的降低，可有效保持芒果硬度，對(duì)芒果黃化及膜透性的增加具有良好的抑制作用。朱銳[6]優(yōu)化了氣調(diào)保鮮切藕片工藝方法，結(jié)果顯示，100%CO2氣調(diào)包裝鮮切藕片可獲得較好的貯藏品質(zhì)，為蓮藕及其鮮切產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)品控提供參考。

2.2 化學(xué)保鮮劑法

化學(xué)保鮮劑法是指采用化學(xué)制劑配合涂膜、浸泡、熏蒸等技術(shù)，將致密薄膜覆蓋于果蔬表面，對(duì)果蔬生物體的生理活動(dòng)產(chǎn)生影響，或阻隔病菌侵染途徑，或自動(dòng)調(diào)節(jié)果內(nèi)O2，CO2及乙烯等氣體的濃度，進(jìn)而達(dá)到保鮮目的的貯藏方法[7]。鄭文艷等人[8]評(píng)估萬香思瑞（75%抑霉唑硫酸鹽SG） 和撲霉靈（450 g/L咪鮮胺EC）2種化學(xué)保鮮劑對(duì)柑橘貯藏保鮮效果。結(jié)果表明，單用萬香思瑞或者萬香思瑞和撲霉靈復(fù)配劑可有效減少果實(shí)腐爛率，且品質(zhì)也有一定保障。

2.3 涂膜劑保鮮技術(shù)

2.3.1 蜂膠涂膜劑

蜂膠具有很強(qiáng)的抑菌性和成膜性，是一種天然的果蔬涂膜劑，具有安全、無毒、高效等優(yōu)點(diǎn)。魏強(qiáng)華等人[9]采用蜂膠涂膜劑對(duì)番茄進(jìn)行保鮮處理，通過正交試驗(yàn)法對(duì)蜂膠涂膜劑的配方進(jìn)行了優(yōu)化，通過測(cè)定番茄樣品的感官變化、失質(zhì)量率變化及維C含量的變化，確定番茄保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，蜂膠涂膜劑配方中蜂膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%，明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%，蔗糖酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%時(shí)對(duì)番茄樣品的保鮮效果最好。

2.3.2 淀粉基可食膜

可食膜是當(dāng)前果蔬保鮮領(lǐng)域的的一種新方法，通過果蔬表面形態(tài)的改變、降低果蔬表皮水分散失及氧氣透過率，進(jìn)而延長(zhǎng)果蔬貯藏期。氧氣透過率和水蒸氣透過率是評(píng)價(jià)可食膜阻隔效果的重要指標(biāo)，對(duì)存在采后呼吸作用的新鮮果蔬進(jìn)行涂膜保鮮處理則更為重要。

王昕等人[10]將軟脂酸和甘油添加到淀粉基可食膜中，研究了添加不同添加量對(duì)可食膜水蒸氣透過率和氧氣透過率的影響，對(duì)番茄果實(shí)保鮮效果進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，脂類和增塑劑對(duì)可食膜的透過性影響顯著，在試驗(yàn)條件內(nèi)番茄涂抹后糖損失和失質(zhì)量較未涂膜番茄降低。

2.3.3 蠅蛆殼聚糖膜

基于大分子化合物的成膜保鮮劑成為近年來國內(nèi)外發(fā)展起來的較為先進(jìn)的保鮮技術(shù)之一。夏文水等人[11]研究發(fā)現(xiàn)，幾丁質(zhì)低聚糖對(duì)食品中常見的細(xì)菌、霉菌、酵母菌具有很好的抗菌作用，且不同試驗(yàn)菌對(duì)幾丁質(zhì)低聚糖的抑制敏感作用不同。韋新葵等人[12]研究發(fā)現(xiàn)，蠅蛆幾丁糖具有廣譜的抗菌活性,且活性與脫乙酰度、分子量大小有關(guān)，脫乙酰度增加，活性增強(qiáng)，分子量增加，活性下降。沈東風(fēng)等人[13]證明，殼聚糖能抑制草莓中的真菌生長(zhǎng)，而且草莓的防腐性與殼聚糖溶液的分子量大小有關(guān)。張明春等人[14]發(fā)現(xiàn)用1%殼聚糖乳酸液涂被紙包裝貯藏的番茄、青椒、甘藍(lán)、芹菜的品質(zhì)好于普通包裝紙包裝貯藏，從而擴(kuò)大了殼聚糖在蔬菜保鮮貯運(yùn)中的應(yīng)用范圍。研究了蠅蛆殼聚糖水溶劑對(duì)番茄的保鮮作用，結(jié)果表明番茄各種生理生化指標(biāo)經(jīng)蠅蛆殼聚糖保鮮劑處理后比未處理空白組有顯著區(qū)別。蠅蛆殼聚糖可以有效減少蔬菜水分損耗，抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損失。

2.4 靜電保鮮技術(shù)

當(dāng)前，由于番茄貯藏措施落后，難以滿足產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)的需要，“旺季爛、淡季斷”的現(xiàn)象不斷出現(xiàn)，損失巨大，無法滿足消費(fèi)者的需求?！半姶疟ｕr”技術(shù)較冷藏等保鮮技術(shù)而言，雖研究時(shí)間短，但由于無毒無害、節(jié)約能源。所以，從一開始就受到發(fā)達(dá)國家重視。近年來，我國有關(guān)單位也相繼進(jìn)行了研究。利用靜電對(duì)番茄保鮮的研究結(jié)果表明，如電壓、時(shí)間等參數(shù)選擇適當(dāng)，能夠明顯延長(zhǎng)番茄的保鮮期，提高完果率。

2.5 超聲波保鮮技術(shù)

超聲波作為一種非熱加工技術(shù)單獨(dú)或結(jié)合殺菌劑可以有效除去果蔬表面的污垢、殺滅微生物、降解農(nóng)藥殘留、抑制酶的活性、調(diào)控質(zhì)構(gòu)和顏色等采后品質(zhì)。陳廣艷[15]對(duì)沂州木瓜進(jìn)行了超聲波處理保鮮效果的研究，結(jié)果表明超聲波處理是一種很好的保鮮技術(shù)，5 min的超聲處理即可較好地保持維C和可滴定酸含量，果實(shí)硬度保持時(shí)間長(zhǎng)，可溶性固形物轉(zhuǎn)換得到較好抑制；超聲波處理5 min后，果實(shí)質(zhì)量損失率及腐爛率較對(duì)照組均明顯降低。所以，超聲保鮮技術(shù)了可以更好地保持沂州木瓜的貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)語

果蔬保鮮貯藏技術(shù)主要是在研究果蔬在貯藏期間的呼吸代謝、酶代謝及活性變化對(duì)果蔬感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分變化的影響基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)研究的。與發(fā)達(dá)國家相比，我國果蔬保鮮技術(shù)上存在較大差距。強(qiáng)化果蔬貯藏保鮮科技創(chuàng)新能力，從根本上加強(qiáng)我國農(nóng)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力,是當(dāng)前迫切需要解決的戰(zhàn)略問題。我國果蔬貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展最終還是要依靠科技來解決，全面提高果蔬貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)的科學(xué)技術(shù)水平是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的根本途徑。