朱建軍

（錫林郭勒職業(yè)學院，內蒙古錫林浩特 026000）

錫林郭勒盟地域遼闊，有著特色鮮明的民族文化、區(qū)位優(yōu)勢明顯，以及悠久的歷史，位于祖國的正北方、內蒙古自治區(qū)的中部。錫林郭勒天然草原擁有豐富的自然資源，因動物、植物種類多等特點而成為世界知名的草原之一，是國家和自治區(qū)重要的畜產品基地，也是國家生產優(yōu)質黃金奶源的重要基地。錫林郭勒盟發(fā)展?jié)摿薮螅S著人民生活水平的改善與提高，生產綠色、安全、健康、營養(yǎng)價值高的食品是企業(yè)所思、消費者所盼的，錫林郭勒一部分奶源為大型乳制品企業(yè)提供生產高端乳制品產品，如金典、特侖蘇等液奶系列、酸奶系列、冷凍飲品系列、乳粉系列等，同時也有一部分奶源提供給蒙古族傳統(tǒng)乳制品企業(yè)、小作坊生產加工民族傳統(tǒng)乳制品，如奶酪類產品、浩乳德、楚拉、畢希拉格等，奶脂類產品如希日套蘇、奶皮子、嚼克、奶酒等。論述蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產加工產品過程中如何利用副產物并開發(fā)乳清粉，對于增加企業(yè)經濟效益、防止環(huán)境污染均具有現(xiàn)實的意義，也為蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產過程中副產物的利用、乳清粉進行深入的研究與工業(yè)化生產提供參考。

1 乳清粉概述分類及其功能特性

1.1 乳清粉概述及其分類

乳清粉是以乳清液為主要原料，經過濃縮、噴霧干燥而得到的粉末狀產品。然而乳清液是用酸、熱或者凝乳酶對牛乳進行凝乳處理時分離出來的液體部分，是一種總固體含量為6.0%～6.5%的不透明的淺黃色液體[1]，乳清液是蒙古族傳統(tǒng)乳制品加工過程中的副產物，其主要成分有乳清蛋白、礦物質、乳糖、維生素等，具有極高的營養(yǎng)價值。乳清粉根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉，根據(jù)脫鹽與否分為含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉，根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉，根據(jù)加工方法和程度不同分為甜性乳清粉產品、改性乳清粉產品、乳清蛋白制品。

1.2 乳清粉的功能性成分

乳清粉的功能性成分主要是乳清蛋白，同時含乳過氧化酶、生長因子和許多生物活性因子及酶類[2]。這些物質均具有增強免疫力、促進雙歧桿菌生長、降低癌癥發(fā)病率等功能。乳清蛋白中還含有半胱氨酸和蛋氨酸，能有效維持體內的抗氧化劑水平，在細胞分裂期間可以穩(wěn)定DNA。乳清蛋白在營養(yǎng)學中被譽為“蛋白之王”，為人體優(yōu)質蛋白質補充劑之一[3]。近年來，一些國家在乳清加工利用方面已有較大的發(fā)展，主要是將乳清加工成濃縮乳清、乳清膏、乳清蛋白濃縮物等供人類食用或供禽畜飼用。

1.3 乳清粉中乳清蛋白的特性及生理功能

1.3.1 乳化作用

乳清蛋白既含有親水性基團，又含用疏水基團。乳清蛋白乳化性在加工食品過程中有很大的優(yōu)越性。

1.3.2 成膠作用

在某些特定條件下，乳清蛋白形成不可逆的凝膠，乳清蛋白凝膠微粒在焙烤品和肉品中保持水分，在飲料和乳品中增加渾濁度，在低脂產品、焙烤食品、加工干酪、酸奶、肉糜、海鮮等食品中改善組織狀態(tài)和口感。

1.3.3 起泡性

乳清蛋白所起的作用是穩(wěn)定氣泡周圍的界面，在焙烤食品中，乳清蛋白可以用來部分代替或增強雞蛋的效果，既經濟又衛(wèi)生。

1.3.4 吸濕性

乳清蛋白與水的親和性對保持焙烤食品的水分和新鮮非常有價值，能夠防止水分損失，延長保鮮期。

1.3.5 風味和色澤的吸收及保持

乳糖與醛類、酮類和酯類化合物及許多食品中重要的揮發(fā)性風味化合物都有相當強的親和力。

1.3.6 黏性

當乳清蛋白受熱時，形成球狀結構的鍵斷裂開來，隨著蛋白質分子折疊結構的展開，就形成了額外的與水結合點，這就會增加溶液的黏度。

1.3.7 溶解性

乳清蛋白具有高度溶解性，在飲料產品中，溶解性可防止蛋白質的凝集或沉降，對產品的外觀和組織狀態(tài)有利。在制備湯和調味品時，其能防止由于蛋白質溶解性差而引起的凝聚，沉降和分層現(xiàn)象發(fā)生。

1.3.8 抗氧化作用

乳清組分能夠改善宿主的抗氧化物質的防御體系，并且減少體內氧化物的量，乳清中存在的酶、乳鐵蛋白、酪蛋白巨肽也能夠減少由于發(fā)炎而產生的氧化物。

1.3.9 促進免疫系統(tǒng)

食用乳清濃縮蛋白后會增加它們的免疫反應能力，乳清蛋白食品可以提高體液和免疫反應。

1.3.10 抑制食欲

蛋白吸收多可導致縮膽囊素釋放量增多，而縮膽囊素是食欲抑制激素，乳清蛋白可作為節(jié)食肋劑來研究應用。

1.3.11 對嬰幼兒的作用

食用以乳清蛋白為主的配方食品，對因乳糖不耐癥而食用乳清蛋白水解物的嬰兒來說有重要的營養(yǎng)價值。對體重非常輕的嬰幼兒來說，食用以乳清蛋白為主比以酪蛋白為主的要更好，這是因為能減輕新陳代謝的酸堿中毒；對大多數(shù)6個月以內的嬰幼兒來說，乳清蛋白水解物可代替大豆或酪蛋白水解物，這對那些對牛乳蛋白和大豆蛋白消化不良的嬰幼兒具有尤為重要的意義。

2 乳清粉的營養(yǎng)特性和食品工業(yè)中的應用

乳清粉中乳清蛋白是營養(yǎng)最全面的天然蛋白質之一，比常見的其他來源蛋白質更優(yōu)越[4]。乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白可以應用于運動員、嬰兒、健美愛好者及節(jié)食者的營養(yǎng)食品中，乳清蛋白是目前市場上營養(yǎng)價值最高的蛋白質產品，乳清蛋白富有支鏈氨基酸，即亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，這些支鏈氨基酸非常適用于運動員飲料和食品的開發(fā)。

乳清粉中的乳清蛋白是一種營養(yǎng)價值很高的產品，乳清蛋白與其他蛋白質相比，容易消化和吸收。對于老年人有一定抗衰老作用，對于嬰幼兒有增強機體抗病能力的作用，促使其生長發(fā)育。乳清粉中的乳清蛋白用于低熱量人造奶油、軟飲料、色拉調味料和碎肉制品的生產，還常用于健康食品、老年人食品、嬰幼兒配方奶粉、特殊營養(yǎng)功能食品，起到改善組織和風味、提高營養(yǎng)價值等作用。乳清粉中的乳清蛋白常作為脫脂乳粉的廉價代用品，用作冰激凌、飼料等的生產中[5]。乳清粉中的乳清蛋白的膠凝性質在奶酪生產中應用非常多。乳清粉中的乳清蛋白還可用作快餐食品、湯料、谷物等生產加工中的的營養(yǎng)強化劑。

3 蒙古族傳統(tǒng)乳制品加工中副產物乳清液的開發(fā)

3.1 楚拉加工所得的副產物乳清液

原料牛乳→預處理→發(fā)酵→分離稀奶油→加熱→分離乳清液→酪蛋白凝聚物→干燥→包裝→成品。

3.2 畢希拉格加工所得的副產物乳清液

原料牛乳→預處理→加熱翻揚→撇取上層物→剩余液體自然發(fā)酵→加熱→分離乳清液→酪蛋白凝聚物→壓榨→包裝→成品。

3.3 浩乳德加工所得的副產物乳清液

原料牛乳→預處理→發(fā)酵→分離稀奶油→加熱→分離乳清液→酪蛋白凝聚物→加熱搗攪→冷卻→包裝→成品。

3.4 意式奶酪加工所得的副產物乳清液

原料牛乳→預處理→加熱→加酸、加酶→分離乳清液→粉碎→熱燙、加鹽→成型→冷卻→包裝→成品。

3.5 乳清粉的開發(fā)生產

用以上各種產品加工得到的副產物乳清液→預處理→雙效濃縮→噴霧干燥→冷卻→篩粉→包裝。

4 結語

錫林郭勒大草原是我國重要的黃金奶源生產輸出基地，一部分奶源為大型乳企提供生產高端乳制品所用，然而由于錫林郭勒盟是少數(shù)民族居住地區(qū)，人們特別是少數(shù)蒙古族人喜好食用蒙古族傳統(tǒng)乳制品，如浩乳德、楚拉、畢希拉格、希日套蘇、奶皮子、嚼克以及奶酒等產品。所以有一部分原料乳用于加工成蒙古族傳統(tǒng)乳制品，蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產加工過程中所得到的副產物乳清液基本沒有利用而被浪費。因此，以蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產產品中開發(fā)利用乳清液為思路，使乳清液變廢為寶，利用蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產加工過程中乳清液為原料，進一步生產加工乳清粉并走上規(guī)?；a道路，隨著人們健康理念的形成和對乳清粉的營養(yǎng)成分的深入研究，錫林郭勒蒙古族傳統(tǒng)乳制品行業(yè)會得到快速發(fā)展，副產物乳清液的開發(fā)利用會越來越受到人們的認可，蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產中的乳清粉規(guī)模化、工業(yè)化生產定會實現(xiàn)。