王 輝

（西安培華學(xué)院醫(yī)學(xué)院，陜西 西安 710125）

1 緒論

以意大利和希臘等國(guó)家為主的地中海地區(qū)人群，多采用橄欖油為主要食用油。盡管地中海地區(qū)人群冠心病發(fā)病率較低，但擁有并不低于其它歐洲國(guó)家或美國(guó)的脂肪攝入量，此外乳腺癌和胰腺癌的發(fā)病率也較低?；谏鲜鲈?，地中海膳食已經(jīng)引起食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)界廣泛重視。大量研究表明，橄欖油在地中海膳食中占主導(dǎo)地位。另外由于冠心病的誘發(fā)因素如高膽固醇血癥以及高血壓并無(wú)地域性差異，表明尚有其他未發(fā)現(xiàn)的冠心病誘發(fā)因素存在，如膳食等。國(guó)外一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)油脂攝入及吸收不完全可能會(huì)導(dǎo)致冠心病[1]，該研究闡述了抗氧化劑與緩解動(dòng)脈粥樣硬化方面的相關(guān)性，從而激發(fā)了大量抗氧化劑與地中海膳食關(guān)系的研究。

2 橄欖油

來(lái)自橄欖果實(shí)的橄欖油，在地中海國(guó)家的產(chǎn)量占世界的95%以上。由于地中海膳食模式大量流行，其主要的油脂成分橄欖油的生產(chǎn)已擴(kuò)展到加拿大、美國(guó)、南非、日本以及澳大利亞。國(guó)際橄欖油協(xié)會(huì)根據(jù)橄欖油的質(zhì)量差異，將其分為精煉橄欖油和原生橄欖油。后者又稱天然橄欖油，直接來(lái)自新鮮的橄欖果，并快速冷凍壓榨而成。此項(xiàng)工藝可保障橄欖果實(shí)細(xì)胞內(nèi)的甘油三酯和激酶不被破壞，因而其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

3 橄欖油的組成

橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由它的化學(xué)組成所決定，主要成分皂化物（甘油三酯）約占99%，其中的不飽和脂肪酸約占75%左右，最高可達(dá)88%。橄欖油中還含有類胡蘿卜素、多酚、角鯊烯、多種微量元素以及各種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

3.1 橄欖油酚類

目前普遍認(rèn)為，在含量低的非皂化部分當(dāng)中，具有刺激性芳香氣味的多酚是橄欖油最重要的成分之一，在不同類型橄欖油當(dāng)中多酚含量的差別也非常大。

3.2 酚和橄欖油風(fēng)味

橄欖中的裂環(huán)烯醚萜（又稱橄欖苦苷），是橄欖形成苦澀味道的成分，一項(xiàng)研究表明橄欖苦苷能夠顯著緩解低血壓癥狀[2]。橄欖苦苷能夠在橄欖果實(shí)成熟過(guò)程中發(fā)生水解，并由此形成特有的復(fù)雜芳香。橄欖油苦澀氣味的另一形成途徑為酚類氧化，因此味道較甜的橄欖油通常是沒(méi)有酚類的。酚類含量高的粗提橄欖油顯示出高穩(wěn)定性，但卻往往不是口感鮮美、暢銷內(nèi)外的橄欖油。

4 橄欖油中酚類物質(zhì)的健康活性

4.1 體外活性

4.1.1 對(duì)抗氧化應(yīng)激

一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查研究顯示，橄欖多酚的防護(hù)作用正是冠心病在地中海地區(qū)低度發(fā)生的重要原因之一。而預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化形成的關(guān)鍵步驟則是防止低密度脂蛋白的氧化。近年來(lái)隨著橄欖多酚相關(guān)研究日漸深入，許多研究者將目光移向羥基酪醇，當(dāng)濃度為10-6到10-4mol/L時(shí)，羥基酪醇和橄欖苦苷能夠抑制低密度脂蛋白氧化。與維生素E相比，羥基酪醇的抗氧化性要高出10倍，與二丁基羥基甲苯相比更是高出一千多倍，羥基酪醇可使外源性和內(nèi)源性的氧化物和自由基得到清除。機(jī)體在正?；虍惓５拇x中都會(huì)產(chǎn)生一種能夠?qū)е录?xì)胞形態(tài)和活力的變化，誘導(dǎo)細(xì)胞膜表面分子改變的物質(zhì)，稱為活性氧（ROS）。細(xì)胞內(nèi)存在非酶抗氧化系統(tǒng)以及一系列的酶，它們具有自身保護(hù)作用，來(lái)對(duì)抗這些潛在的有害氧化物。當(dāng)機(jī)體處于氧化應(yīng)激狀態(tài)，往往伴隨著體內(nèi)的防御機(jī)制被削弱或ROS的過(guò)度產(chǎn)生。許多臨床研究證實(shí)，ROS可導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生發(fā)展。而對(duì)抗氧化應(yīng)激的物質(zhì)則成為抗氧化劑。

羥基酪醇是一種兩性分子，同時(shí)具有水溶性和脂溶性。在乳劑和水-脂界面的生物系統(tǒng)中，它都可以產(chǎn)生對(duì)氧化應(yīng)激的保護(hù)作用。在人類細(xì)胞當(dāng)中劑量達(dá)到微摩爾水平，即可對(duì)ROS誘導(dǎo)的細(xì)胞毒作用進(jìn)行抵抗。例如過(guò)氧化氫所致Jurkat細(xì)胞的氧化損傷，羥基酪醇在100 μmol/L水平可明顯產(chǎn)生抵抗，且mmol/L水平對(duì)細(xì)胞本身并無(wú)毒性。研究還發(fā)現(xiàn)在HepG2細(xì)胞內(nèi)，構(gòu)建叔丁基過(guò)氧化氫（tBHP）損傷模型后，ROS水平和脂質(zhì)過(guò)氧化水平增高，導(dǎo)致谷胱甘肽下降，其后加入羥基酪醇能夠有效緩解上述情況[3]。

4.1.2 預(yù)防癌癥發(fā)生發(fā)展

腫瘤的發(fā)生來(lái)自DNA損傷突變，而氧化應(yīng)激是誘發(fā)因素之一。最近一項(xiàng)報(bào)道顯示，原癌基因ras經(jīng)活化后，可對(duì)有絲分裂信號(hào)進(jìn)行調(diào)控，使細(xì)胞內(nèi)過(guò)氧化物的生成量大幅增加。因此作為調(diào)控基因表達(dá)和信號(hào)轉(zhuǎn)錄的重要因子之一，ROS與癌癥的發(fā)生、發(fā)展關(guān)系密切。存在于天然膳食以及復(fù)雜內(nèi)源性防御系統(tǒng)中的自由基清除劑，將對(duì)癌癥預(yù)防方面產(chǎn)生不可或缺的作用。增加攝入橄欖油、蔬菜和水果，能夠明顯降低乳腺癌和結(jié)腸癌病程中惡性腫瘤的發(fā)生率。

通過(guò)抑制體內(nèi)自由基的形成，橄欖油能夠阻止前列腺素合成，從而預(yù)防乳腺癌，同時(shí)可良性調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)。與每天攝入橄欖油不滿1次的婦女相比，每天攝入兩次以上橄欖油的婦女乳腺癌發(fā)病率可降低四分之一。美國(guó)一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，維生素E在預(yù)防膀胱癌方面效果顯著，而橄欖油中含有充足的維生素E，增加橄欖油攝入可進(jìn)一步提升防治效果；另外，在癌癥進(jìn)展過(guò)程中，5-磷脂酶的促癌作用能被羥基酪醇有效抑制，這類活性已經(jīng)引起臨床上高度重視[4]。

1999年首次發(fā)現(xiàn)羥基酪醇在微摩爾劑量下即可抑制HL-60（白血病細(xì)胞）增殖，提示其可能具有顯著的抑癌作用，100 μmol/L羥基酪醇能夠完全抑制該細(xì)胞增殖，并可引起凋亡。通過(guò)細(xì)胞周期分析得知，羥基酪醇在50-100 μmol/L的劑量下，可在靜止期/DNA復(fù)制前期抑制細(xì)胞的增殖，在DNA復(fù)制期、DNA復(fù)制后期/分裂期降低細(xì)胞存活率[5]。因此羥基酪醇可能抑制白血病細(xì)胞周期以及誘導(dǎo)其凋亡，但對(duì)其他類型癌癥的抑制作用還有待進(jìn)一步研究。

4.1.3 炎癥抑制作用

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，在角叉菜膠誘導(dǎo)的水腫和關(guān)節(jié)炎大鼠損傷模型中，富含多酚化合物的橄欖油表現(xiàn)出明顯的防護(hù)作用[6]。羥基酪醇和其他的酚類抗氧化物能夠降低血管細(xì)胞黏附因子-1的基因轉(zhuǎn)錄，這種作用是通過(guò)阻止蛋白激酶-1和轉(zhuǎn)錄因子NF-κB的活化來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

通過(guò)Western blot試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在小鼠的巨噬細(xì)胞J774中，羥基酪醇能降低由LPS刺激所引起的iNOS和COX-2在mRNA轉(zhuǎn)錄水平和蛋白表達(dá)水平的上調(diào)；在人的THP-1細(xì)胞株，LPS刺激引起炎癥因子升高，含有羥基酪醇的橄欖油提取物對(duì)其具有抑制作用，而羥基酪醇并無(wú)抑制作用[7]。因此，羥基酪醇在抗炎癥方面的作用機(jī)制尚不確切，有待進(jìn)一步研究。

4.1.4 抗微生物感染

羥基酪醇能抵抗腸道和呼吸道微生物感染，該作用已經(jīng)在體外試驗(yàn)得到證實(shí)，且已發(fā)現(xiàn)羥基酪醇分子結(jié)構(gòu)上的鄰二羥基與此項(xiàng)抗菌作用有關(guān)。羥基酪醇不但能對(duì)臨床分離株產(chǎn)生抑制，同時(shí)能夠殺滅國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)菌株。Furneri等發(fā)現(xiàn)羥基酪醇的支原體感染抑制作用。對(duì)1株肺炎支原體、3株發(fā)酵支原體和20株人型支原體進(jìn)行MIC（最小抑菌濃度）測(cè)定，結(jié)果分別為 0.25，0.03 和 0.5μg/mL[8]。

4.2 體內(nèi)研究

橄欖油具有明顯的抑制低密度脂蛋白氧化作用。被人體吸收的橄欖多酚，會(huì)在尿中以葡醛酸化合物形式排出；有趣的是，與葡醛酸結(jié)合速率隨著橄欖多酚吸收的增多而加快。最近的研究表明，大鼠血漿的抗氧化能力提升，與喂食羥基酪醇呈現(xiàn)正相關(guān)。此外，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示大鼠尿中的F2-isoprostane-8-iso-PGF2a含量，在給予羥基酪醇414 mg后明顯降低，表明被動(dòng)吸煙誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激能夠被羥基酪醇有效抑制[9]。

5 結(jié)語(yǔ)

地中海膳食的健康效應(yīng)使橄欖油的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，雖然目前只占整個(gè)植物油市場(chǎng)的一小部分，但其市場(chǎng)價(jià)值不可限量。本文著重介紹了橄欖多酚在對(duì)抗氧化應(yīng)激、預(yù)防癌癥、炎癥抑制和抗微生物感染等方面的作用，但作為一個(gè)整體，橄欖油對(duì)于健康的作用不可忽視，它與眾不同的營(yíng)養(yǎng)保健作用在于其中特殊的營(yíng)養(yǎng)成分和其獨(dú)特的脂肪酸組成，從而使其有別于其它油類。隨著對(duì)橄欖油研究的不斷深入，橄欖油的營(yíng)養(yǎng)保健功能和作用將得到進(jìn)一步的發(fā)現(xiàn)及開(kāi)發(fā)利用。