李正鵬 李 玉 周 峰 陳明杰 奚莉萍

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所/國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心/農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，上海201403)

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）俗稱粗腿蘑、益腎菇、彩云菇，因其形似松茸，又被稱為“松茸菇”，是國(guó)際菇類交易市場(chǎng)上較突出的菇類之一，也是國(guó)際糧農(nóng)組織向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的特色品種，是我國(guó)北方地區(qū)近幾年來(lái)剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀[1-2]。大球蓋菇菇體色澤艷麗、腿粗蓋肥、食味清香、細(xì)膩脆嫩、爽滑可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，干菇香味濃郁，富含相當(dāng)高的氨基酸、蛋白質(zhì)及對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)元素和維生素。

大球蓋菇具有非常廣闊的發(fā)展前景。該菇栽培技術(shù)簡(jiǎn)單粗放，可直接采用生料或發(fā)酵料栽培，具有極強(qiáng)的抗雜菌能力，栽培成功率高，栽培原料來(lái)源廣。它可生長(zhǎng)在植物秸稈及谷殼等培養(yǎng)料上，可利用稻草、麥秸、稻殼、玉米秸稈、大豆稈等農(nóng)作物下腳料及栽培過(guò)食用菌的菌糠栽培[3]。但是，大球蓋菇栽培仍然以傳統(tǒng)作業(yè)模式為主，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，且受自然環(huán)境影響大。筆者就大球蓋菇工廠化栽培技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。

1 菌株與配方

選用大球蓋菇菌株1297，由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌所提供。

母種培養(yǎng)基配方[4]為馬鈴薯葡萄糖酵母瓊脂培養(yǎng)基（PDYA）：馬鈴薯300 g，酵母2 g，豆胨1 g，葡萄糖10 g，瓊脂20 g，加水至1000 mL。

栽培種培養(yǎng)基配方：木屑和麥粒各40%，麩皮20%。

栽培料配方：稻草90%，稻殼9.5%，石灰0.5%。

2 原材料預(yù)處理

稻草切斷成10～20 cm后加過(guò)量水浸泡使其表面軟化。2 d后瀝出多余水分，將預(yù)濕的稻草與稻殼充分混勻，加0.5%的石灰攪拌均勻。培養(yǎng)料含水量在72%～74%，即可上床架。

3 發(fā)菌管理

培養(yǎng)料鋪床架，鋪料厚度25～30 cm，需壓平壓實(shí)，干草用量30 kg/m2。上料后接種，接種量500 g/m2，采用表面和料內(nèi)穴播方式播種。播種后，料面覆薄膜。維持室內(nèi)溫度22～23℃，料內(nèi)溫度24～26℃，室內(nèi)空氣相對(duì)濕度85%～90%。10 d后揭掉薄膜。播種后25 d，菌絲接近長(zhǎng)滿培養(yǎng)料，這時(shí)可在料表覆土。可以輕輕挖開(kāi)料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個(gè)接種穴菌絲已快接近，這時(shí)就可以覆土了。

覆土前，需將料面拍緊壓實(shí)。將覆土均勻覆于菌床上，厚度3～4 cm。覆土后必須調(diào)整覆土層含水量，要求普通菜園土土壤的含水量達(dá)38%～40%，草炭土含水量60%～62%。原則是完全浸濕覆土又不會(huì)對(duì)培養(yǎng)料產(chǎn)生影響。之后每隔2～3 d再打水兩次，每平方米打水1 kg。覆土后料溫維持在25℃，控制室溫20～22℃，新風(fēng)0%～10%，內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)頻率10～20 Hz。覆土后前4 d可使用外界空氣降溫，4 d之后要使用內(nèi)部空調(diào)制冷，提高菇房CO2濃度，但要控制在10 000 mg/kg以內(nèi)。

當(dāng)一半的覆土表面長(zhǎng)滿菌絲時(shí)，要加強(qiáng)菇房通風(fēng)，室內(nèi)溫度降至 17～18℃，料溫 20～21℃，新風(fēng)10%～20%，CO2逐漸降至1500～2000 mg/kg，空氣相對(duì)濕度92%以上，內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)頻率20～40 Hz。大球蓋菇子實(shí)體剛剛形成過(guò)程中只需要較少量的空氣流通量，但必須有足夠的新鮮空氣。

4 出菇管理

菌絲長(zhǎng)滿覆土后，即逐漸轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)階段。一般覆土后15 d就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關(guān)鍵時(shí)期。由原基到子實(shí)體形成的過(guò)程，生長(zhǎng)速度不斷加快，會(huì)產(chǎn)生大量熱量、CO2和水分。子實(shí)體重量的增加主要是吸收水分的結(jié)果，這一階段需水量較大，必須提高培養(yǎng)料和覆土中的水分。

圖1 生長(zhǎng)中的大球蓋菇子實(shí)體

圖2 成熟的大球蓋菇子實(shí)體

4.1 溫度

第一潮菇發(fā)育過(guò)程中，培養(yǎng)料溫度升高。生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求和增加的代謝活動(dòng)產(chǎn)生更多的熱量，其中一部分會(huì)蒸發(fā)排出去，其余的熱量就會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)料溫度上升，因此需要更低的室溫以維持料溫，要求控制室溫16～17℃，料溫20～21℃。

4.2 CO2和空氣相對(duì)濕度

原則上，CO2濃度與催蕾后期一致，即600～2000 mg/kg。為保持菇房CO2濃度和空氣相對(duì)濕度，通風(fēng)量要適當(dāng)加大。新風(fēng)20%～30%，內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)頻率30～40 Hz。

4.3 打水

子實(shí)體長(zhǎng)度生長(zhǎng)至3～4 cm時(shí)，料面可打水。打水要充足，以確保第一潮菇采收后，覆土中的水分仍然足夠支撐第二潮菇菇蕾產(chǎn)生；打水也不可過(guò)度，過(guò)多的水分會(huì)導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)停滯；打水后，要在2～3 h加強(qiáng)內(nèi)循環(huán)使菇體表面干燥，以避免產(chǎn)生細(xì)菌斑。

4.4 采收

大球蓋菇子實(shí)體從現(xiàn)蕾（即小原基）到成熟需5～7 d。根據(jù)成熟程度、市場(chǎng)需求及時(shí)采收。當(dāng)子實(shí)體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時(shí)為采收適期，最遲應(yīng)在菌蓋內(nèi)卷，菌褶呈灰白色時(shí)采收。若子實(shí)體開(kāi)傘，其菌褶轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，會(huì)降低商品價(jià)值。達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉(zhuǎn)一下，松動(dòng)后再向上拔起。

4.5 轉(zhuǎn)潮管理

第一潮菇結(jié)束后，可以適當(dāng)提高料溫，再降溫。降溫后，培養(yǎng)料活性（指料溫與室溫之間溫差）會(huì)增加，第二潮菇就開(kāi)始生長(zhǎng)。第二潮菇生長(zhǎng)階段CO2濃度和空氣相對(duì)濕度相比于第一潮菇催蕾期稍低。第一潮菇結(jié)束時(shí)，就要停止給第二潮菇打水，只有子實(shí)體長(zhǎng)到一定程度時(shí)，才重新打水。第三潮菇管理同第二潮。

5 小結(jié)

工廠化生產(chǎn)大球蓋菇，既可以保障產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量，又不受自然環(huán)境的影響，還能延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。利用廢棄培養(yǎng)基，稍做加工就可以成為高質(zhì)量的有機(jī)肥料。如果在水稻產(chǎn)區(qū)利用剩余空間，不僅能充分利用稻草，還能把稻糠、破損谷物轉(zhuǎn)化成為優(yōu)質(zhì)的大球蓋菇和優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥料。

大球蓋菇極佳的口感品味及豐富的營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)品投放市場(chǎng)，很快就會(huì)被消費(fèi)者所接受和認(rèn)可。目前該產(chǎn)品是各大酒店明星高檔美味佳肴，更是火鍋店熱銷的首選食用菌品種。各大菜市場(chǎng)銷售十分火熱，銷售量超過(guò)了常規(guī)品種平菇、香菇、金針菇。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)除鮮銷外，真空清水軟包裝加工廠、速凍加工廠更急需貨源，鹽漬品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)潛力極大，亟待開(kāi)發(fā)的深加工，提取多糖生產(chǎn)保健品或藥品。總之，大球蓋菇的市場(chǎng)需求會(huì)逐年上升。