（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，河南鄭州450011）

Pasteur在發(fā)明巴氏殺菌工藝時(shí)，將食品生產(chǎn)加工精度引到微米水平，完成了食品工業(yè)的第一次革命。Watson和Crick發(fā)現(xiàn)脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA），并構(gòu)想出2.5 nm水平的DNA結(jié)構(gòu)模型時(shí)，將人類的研究視角縮減至納米水平，打開(kāi)了通往生物技術(shù)、農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)納米世界之門，食品工業(yè)隨之完成了第二次革命，而真正標(biāo)志食品工業(yè)納米時(shí)代到來(lái)的是碳納米管—布基球富勒烯（C60）的發(fā)現(xiàn)，將食品生產(chǎn)水平拓展到1納米的水平[1]。隨著科技的發(fā)展，納米技術(shù)在食品工業(yè)中的潛力逐漸凸顯。納米技術(shù)的發(fā)展，恰恰又為人類社會(huì)當(dāng)今面臨的困境—?dú)夂蜃兓?，能源、土地和水資源稀缺，農(nóng)藥化肥等農(nóng)業(yè)投入品引發(fā)的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境破壞，城市化發(fā)展帶來(lái)的環(huán)境污染等導(dǎo)致食品來(lái)源的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境—農(nóng)業(yè)系統(tǒng)破壞，這一難題的解決帶來(lái)一絲希望。納米技術(shù)在緩解環(huán)境問(wèn)題，降低資源消耗成本，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展方面能發(fā)揮基礎(chǔ)性作用[2]。尤其是納米技術(shù)在食品領(lǐng)域中應(yīng)用，如載體技術(shù)、膠囊技術(shù)等可以有效防治動(dòng)植物病害以增加動(dòng)植物成活率，提高人體對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)及能量吸收率，納米包裝材料可以延長(zhǎng)食品貨架期，這些科技優(yōu)勢(shì)等于間接增加食品的供給量[3]。然而，目前科技知識(shí)的相對(duì)缺乏，應(yīng)用納米技術(shù)生產(chǎn)的食品所造成安全的未來(lái)不確定性，也是我們不可回避的現(xiàn)實(shí)[4]。

隨著人口數(shù)量的不斷增長(zhǎng)，食品的需求量將會(huì)進(jìn)一步增加，而納米食品對(duì)人體在多大程度上存在安全風(fēng)險(xiǎn)，納米食品對(duì)人體產(chǎn)生危害的機(jī)理是什么，納米食品能否被公眾接受，納米食品風(fēng)險(xiǎn)如何管理等問(wèn)題，也將成為發(fā)展納米食品產(chǎn)業(yè)所面臨的客觀現(xiàn)實(shí)?；谏鲜霰尘埃疚膶?duì)納米食品應(yīng)用研究進(jìn)展予以分析，以期為我國(guó)納米食品產(chǎn)業(yè)安全發(fā)展提供理論借鑒。

1 納米食品

1.1 相關(guān)概念

天然存在、工程合成或偶然生成的，以結(jié)合態(tài)、聚集態(tài)或附聚物形態(tài)存在，且形態(tài)的一維或多維尺寸在1 nm～100 nm內(nèi)的物質(zhì)稱為納米粒子，只要內(nèi)部成分或是表面含有納米粒子的物質(zhì)即是納米材料;同時(shí)，一維或多維尺寸在1 nm以內(nèi)的富勒烯（C60）、納米纖維、單壁碳納米管和石墨烯薄片也是特殊的納米材料如圖 1 所示[5-6]。

圖1 納米粒子結(jié)構(gòu)尺寸比例圖Fig.1 Nanoparticle structure size ratio map

以研究納米材料所展現(xiàn)的特殊理化、生物特性及現(xiàn)象為基礎(chǔ)，并利用納米粒子的特殊性質(zhì)，將納米粒子進(jìn)行重新設(shè)計(jì)、改造或組裝成新型材料、器件或系統(tǒng)等物質(zhì)的科學(xué)和技術(shù)，即是納米技術(shù)[7]。總之，“納米”已不僅僅局限于空間尺度的度量，它為人類探索科學(xué)未知提供了一種嶄新的思維方式，可以使人類按照自己的意志，從客觀世界的更微觀層次來(lái)滿足更高層次的需求，以增進(jìn)人類社會(huì)的福利剩余[8]。

至于納米食品，當(dāng)前國(guó)際上尚未形成確切定義。根據(jù)納米材料及納米技術(shù)的概念可知，以人類可食用的天然、人工合成或生物生成物等為原料，根據(jù)人體健康及營(yíng)養(yǎng)膳食需求，利用納米技術(shù)配制成的食品，即是納米食品。從廣義角度來(lái)看，只要在前生產(chǎn)環(huán)節(jié)（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、包裝儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)等整個(gè)過(guò)程中涉及納米材料或納米技術(shù)，所生產(chǎn)出的食品均稱可稱為納米食品。由于現(xiàn)有科學(xué)知識(shí)尚不能對(duì)納米技術(shù)在食品領(lǐng)域應(yīng)用做以完全評(píng)估，而使納米食品對(duì)社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生貢獻(xiàn)作用的同時(shí)，對(duì)人體健康、生物環(huán)境、社會(huì)倫理秩序等產(chǎn)生一定風(fēng)險(xiǎn)隱患，這在一定程度上增加了對(duì)納米食品研究的熱度。

1.2 納米食品應(yīng)用--國(guó)際范圍

隨著納米技術(shù)的發(fā)展，其應(yīng)用范圍涉及家電、汽車、電子、食（飲）品、家居園藝等8大行業(yè)37個(gè)領(lǐng)域的1 805種產(chǎn)品；其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用也較為廣泛，在2009年～2012年期間，有關(guān)納米食品的專利多達(dá)186項(xiàng)，專利的10%是有關(guān)食品安全檢測(cè)、19%是有關(guān)納米食品添加劑、47%是有關(guān)食品的納米包裝材料[9]。由此可知，納米技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用主要集中在食品添加劑、食品包裝材料及食品安全檢測(cè)3個(gè)方面。

從食品生產(chǎn)鏈角度來(lái)看，涉及納米食品生產(chǎn)的環(huán)節(jié)有4個(gè)：一是食品生產(chǎn)的前過(guò)程，主要是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，其中會(huì)使用到含有納米材料的農(nóng)藥、化肥等農(nóng)業(yè)投入品，農(nóng)業(yè)投入品在農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中會(huì)有殘留，而食用農(nóng)產(chǎn)品是食品生產(chǎn)的原料，因此，該過(guò)程是納米食品產(chǎn)生的源頭[10]；二是食品加工環(huán)節(jié)，該過(guò)程涉及納米食品添加劑、納米生產(chǎn)設(shè)備及技術(shù)；三是納米食品，即含有納米粒子成分或是包裝材料含有納米粒子成分的食品[11]；四是食品安全及檢測(cè)過(guò)程，用納米技術(shù)合成專一型傳感器，檢測(cè)食品中納米成分及安全[12]（如圖2所示）。

從具體種類來(lái)看，目前在食品市場(chǎng)上，從畜牧到水產(chǎn)、從蛋奶到蔬菜、從生鮮品到制成品，均能見(jiàn)到相應(yīng)的納米食品。如，含有納米酪蛋白的牛奶、納米纖維素的肉類、納米銀的餅干、納米脂質(zhì)體的橄欖油等與公眾生活緊密相關(guān)的食品。根據(jù)美國(guó)新興納米技術(shù)項(xiàng)目（Project on Emerging Nanotechnology，PEN）網(wǎng)站的數(shù)據(jù)資料顯示，截止2014年11月，全球范圍內(nèi)開(kāi)發(fā)的納米食品多達(dá)116種，而在2006年及以前，納米食品類僅有6種；納米食品涉及的納米材料主要是納米氧化鋅、納米二氧化硅、納米銀、納米金、納米銅、納米鈷、納米鎂、納米鈣、納米碳材料、納米纖維等物質(zhì)材料。此外，PEN網(wǎng)站所顯示的這些納米產(chǎn)品產(chǎn)地主要集中在歐盟成員國(guó)、美國(guó)、日本等國(guó)家地區(qū)[13-14]。

圖2 納米技術(shù)在食品領(lǐng)域中應(yīng)用示意圖Fig.2 Schematic diagram of the application of nanotechnology in the food field

1.3 應(yīng)用--國(guó)內(nèi)范圍

納米技術(shù)在我國(guó)食品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用仍處于探索階段，但是，中國(guó)做為世界上納米技術(shù)發(fā)展較快的國(guó)家，已經(jīng)開(kāi)發(fā)應(yīng)用與納米食品相關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量遠(yuǎn)不止7種，從應(yīng)用發(fā)展情況來(lái)看，我國(guó)納米食品的應(yīng)用主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：

一是納米功能食品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。納米功能食品的開(kāi)發(fā)集中于納米微粒輸送系統(tǒng)（功能食品載體系統(tǒng)）和功能食品營(yíng)養(yǎng)成分添加劑兩大領(lǐng)域，功能食品載體主要目的是增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，防止二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化變質(zhì)，具體應(yīng)用有脂質(zhì)的納米微膠囊、酶的納米微膠囊、生物活性物質(zhì)的納米微膠囊，例如，類胡蘿卜素的納米微膠囊、DHA納米微膠囊、α-淀粉酶納米微膠囊等[15]，納米乳液包埋技術(shù)在功能食品開(kāi)發(fā)中也有應(yīng)用，但是，鑒于納米乳液潛在的生物毒性，該技術(shù)應(yīng)用有一定局限[16]；納米營(yíng)養(yǎng)成分添加劑是將人體必需的微量元素等物質(zhì)經(jīng)過(guò)納米化處理，增加腸道對(duì)微量元素直接吸收，降低微量元素在人體內(nèi)相互作用可能產(chǎn)生的毒副作用的一種納米食品，例如納米鈣、鐵、鋅、硒等在食品中的應(yīng)用。

二是食品的納米包裝材料。目前，國(guó)內(nèi)納米包裝材料應(yīng)用主要是為了減少水分吸收、抗菌涂料、時(shí)間溫度指標(biāo)（在保證新鮮度和保質(zhì)期的基礎(chǔ)上所能承受的溫度范圍）；集中于納米保鮮材料、納米抗菌材料、納米阻隔材料3個(gè)方面；具體應(yīng)用到食品保鮮的有納米Ag保鮮材料、納米TiO2保鮮材料、納米SiOx保鮮材料、納米分子篩保鮮材料等多種類型[17-18]。例如，PE/Ag2O納米包裝袋可以有效降低水果蔬菜腐爛率[19-20]；納米TiO2殼聚糖復(fù)合膜可以防止嫩姜中VC的流失[21]；納米SiOx保鮮果蠟可以降低蘋果硬度的同時(shí)，減少蘋果失重率[22]；ZnO納米粒子與不同聚合物共混后得到不同類型的納米抗菌材料，例如，ZnO/PVC膜能有效抑制食品中大腸桿菌等細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)新鮮食品保質(zhì)期[23-24]；在納米阻隔材料方面，應(yīng)用較廣的是聚酯納米塑料，可使奶制品、啤酒等食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持新鮮口感。

三是納米食品安全檢測(cè)。納米檢測(cè)應(yīng)用主要表現(xiàn)在基于納米材料的生物傳感器開(kāi)發(fā)和納米材料與傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)技術(shù)融合兩方面，覆蓋范圍包括樣品前處理、傳感器制備、檢測(cè)分析信號(hào)的產(chǎn)生等食品安全檢測(cè)的各個(gè)環(huán)節(jié)[25-26]。由于納米生物傳感器專一性較強(qiáng)，對(duì)食品安全定量檢測(cè)存在不足，而應(yīng)用受到局限[27]?？傮w上來(lái)看，傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)中融合納米材料的技術(shù)應(yīng)用較為廣泛，例如，碳納米管、納米金粒子、量子點(diǎn)、磁性納米材料等在農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)、微生物、亞硝酸鹽、水質(zhì)中酚類化合物及重金屬、轉(zhuǎn)基因食品等檢測(cè)方面應(yīng)用較廣泛[28-29]。

2 納米食品風(fēng)險(xiǎn)可能性分析

相同的物質(zhì)材料，在微觀（納米）世界和宏觀（微米以上）世界所表現(xiàn)出的理化性質(zhì)有較大差異，對(duì)生物體產(chǎn)生的毒副作用有質(zhì)的差別[30]，納米粒子所特有的性質(zhì)也恰是導(dǎo)致納米食品風(fēng)險(xiǎn)存在的根源。例如，在納米食品添加劑中被廣泛使用的二氧化鈦（TiO2），粒徑在30 nm水平的TiO2納米粒子使小鼠大腦產(chǎn)生大量自由基免疫細(xì)胞[31]，粒徑在25 nm及80 nm水平的TiO2納米粒子能夠破壞雌鼠的肝臟功能，而粒徑在155 nm以上的粒子并沒(méi)有表現(xiàn)出明顯致病性[32]。具體來(lái)講，納米食品風(fēng)險(xiǎn)可能性與微觀世界粒子的以下特有效應(yīng)相關(guān)。

2.1 納米食品粒子尺寸效應(yīng)

傳統(tǒng)食品經(jīng)由人體消化系統(tǒng)分解被吸收，分解物組成粒子體積遠(yuǎn)大于細(xì)胞體積，直接入侵細(xì)胞的可能性較低。然而，當(dāng)傳統(tǒng)食品經(jīng)過(guò)生物生成或是工程研磨等途徑變形為納米粒子后，粒子比表面積增大，粒子表面的原子數(shù)增多，因周圍缺少相鄰原子而存在較多空鍵，而具有較強(qiáng)的粒子化學(xué)活性及表面結(jié)合能，增大粒子生化反應(yīng)截面（如圖3所示）[33-34]。

圖3 納米銀（Ag）粒子Triton X100中的分布曲線Fig.3 Distribution curve of nano silver（Ag）particles in Triton X100

同時(shí)，由于動(dòng)植物細(xì)胞胞徑在1 000 nm以上，大部分細(xì)胞器器徑在10 nm～1 000 nm之間（如圖1所示），因此，在10 nm以下的納米粒子很容易透過(guò)生物膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，甚至進(jìn)入到細(xì)胞核、溶酶體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體等細(xì)胞器內(nèi)，與生物大分子結(jié)合或催化生物化學(xué)反應(yīng)，從細(xì)胞層面改變生物體代謝平衡，例如，粒徑在50 nm和70 nm水平的二氧化硅（SiO2）能夠上調(diào)基因?qū)е碌鞍妆磉_(dá)和細(xì)胞生長(zhǎng)受阻[35]，粒徑在15 nm和100 nm水平的納米銀（Ag）對(duì)小白鼠的肝細(xì)胞有高致毒性[36]。

此外，納米食品粒子粒徑為頭發(fā)絲直徑的萬(wàn)分之一，甚至在脂/水分配系數(shù)較小的情況下，也可直接滲透皮膚或通過(guò)皮膚毛囊系統(tǒng)入侵至人體內(nèi)環(huán)境，增加人體免疫系統(tǒng)感染的可能性。但是，粒徑大于100 nm的粒子，或是在微米范圍的納米粒子聚合體，在此方面的安全隱患相對(duì)較低。因而，納米食品粒子尺寸與納米食品風(fēng)險(xiǎn)可能性相關(guān)。

2.2 納米食品粒子結(jié)構(gòu)效益

納米食品粒子的分子結(jié)構(gòu)對(duì)其在生物體內(nèi)的活性、靶向結(jié)合位點(diǎn)以及動(dòng)力學(xué)性質(zhì)等特性均產(chǎn)生不可忽視的影響，作為生物體致病致毒的外源性物質(zhì)，其致毒性也受其分子結(jié)構(gòu)影響[37]。碳元素是在納米食品領(lǐng)域運(yùn)用較多的1種物質(zhì)，但是，碳納米材料家族中富勒烯（C60）、單壁碳納米管（single-walled carbon nanotubes，SWCNTs）和多壁碳納米管（multi-walled carbon nano-tubes，MWCNTs）是同分異構(gòu)體。有學(xué)者用這3種物質(zhì)的納米材料對(duì)巨噬細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能及毒性進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，SWCNTs對(duì)細(xì)胞的毒性最大，C60對(duì)細(xì)胞的致毒性最?。ㄈ鐖D4所示），說(shuō)明除了納米粒子的尺寸效應(yīng)外，碳納米粒子致毒性與其結(jié)構(gòu)不無(wú)關(guān)系[38]。

圖4 納米粒子結(jié)構(gòu)與其致毒性的效應(yīng)關(guān)系Fig.4 Effect of nanoparticle structure on its toxicity

2.3 納米食品粒子劑量效應(yīng)

通常，如果暴露途徑相同，則納米粒子劑量越大，其對(duì)個(gè)體產(chǎn)生體毒副作用影響的可能性將越大。有學(xué)者用從低到高不同劑量的粒徑為120 nm的氧化鋅（ZnO）納米粒子畏服小鼠的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，ZnO納米粒子劑量越高，小鼠心肌、肝、胃和脾臟器官病理?yè)p傷越嚴(yán)重，納米粒子的劑量與毒理效應(yīng)呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系[39]。此外，對(duì)于不同納米粒徑的粒子，單位面積或是單位重量?jī)?nèi)的粒子數(shù)量差異較大（如表1所示），對(duì)被處理對(duì)象而言，等同于劑量等級(jí)不同。例如，SWCNTs納米粒子的粒徑小于MWCNTs納米粒子，在每個(gè)劑量等級(jí)下，SWCNTs納米粒子對(duì)肺巨噬細(xì)胞的毒性都大于MWCNTs納米粒子的毒性[34]。

表1 納米粒子尺寸與劑量Table 1 Nanoparticle size and dose

2.4 受體（器官）對(duì)納米食品粒子的敏感差異性

納米食品粒子的尺寸效應(yīng)和毒理學(xué)效應(yīng)表明，對(duì)某一器官組織而言，粒子粒徑越小，其導(dǎo)致安全風(fēng)險(xiǎn)的可能性越大。然而，有學(xué)者用58 nm納米鋅粒子畏服小白鼠的急性毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組小白鼠心肝腎等器官均有損傷，但腎的損傷較心肝輕，而用1 μm的鋅粒子喂養(yǎng)的對(duì)照組結(jié)果顯示，小白鼠腎損傷較心肝重[40]。此外，用155 nm以下的TiO2納米粒子喂養(yǎng)小白鼠的實(shí)驗(yàn)也有相似結(jié)果，小白鼠肝腎心有不同程度損傷，但是，肺脾等器官組織功能正常[28]。由此可知，對(duì)于不同器官組織，納米粒子的毒理效果不同，即不同受體的獲得性敏感程度不同。

總之，從毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，微觀世界中的納米食品粒子具有增強(qiáng)食品風(fēng)險(xiǎn)的可能性，但是，導(dǎo)致安全風(fēng)險(xiǎn)增加的原因有多種可能，并不能完全確定究竟是哪一種納米特性所致。此外，納米包裝材料中的納米粒子能否遷移到食品當(dāng)中產(chǎn)生作用，以及遷移的機(jī)制如何，還缺乏有力的科學(xué)證據(jù)。因此，目前對(duì)納米食品致毒致病機(jī)理的研究尚不徹底。

3 納米食品風(fēng)險(xiǎn)管理

納米技術(shù)作為一種先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，要在食品領(lǐng)域成功應(yīng)用，離不開(kāi)科學(xué)全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)管。從全球?qū){米食品風(fēng)險(xiǎn)管理現(xiàn)況來(lái)看，主要有基于科學(xué)技術(shù)學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理和基于風(fēng)險(xiǎn)防范原則的管理兩種模式。

基于科學(xué)技術(shù)學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理模式，是將納米食品涉及到的納米粒子分為不同粒徑等級(jí)，在不同劑量水平對(duì)人體和動(dòng)植物進(jìn)行毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，通過(guò)畏服暴露、靜脈注射、腸胃灌輸、滲透入侵等暴露方式，在離體和活體情況下檢驗(yàn)納米粒子對(duì)不同器官組織的致毒性，根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)果對(duì)納米食品風(fēng)險(xiǎn)予以研判。該管理模式具有一定的科學(xué)性和客觀性，目前，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）協(xié)同 22個(gè)國(guó)家及相關(guān)機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)了納米毒理學(xué)研究項(xiàng)目，在此方面開(kāi)展大量研究，已經(jīng)取得一定成效[41]。

基于風(fēng)險(xiǎn)防范原則的管理模式，其核心理念是對(duì)所選擇納米食品，通過(guò)監(jiān)測(cè)和控制等途徑，收集與安全風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的數(shù)據(jù)，為監(jiān)管者提供風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)管決策依據(jù)，繼而再通過(guò)政策監(jiān)管及技術(shù)手段對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)予以管理[37]；其目的主要是在人類尚不能完全了解納米食品對(duì)環(huán)境、健康和安全（Environment，Health，Safety，EHS）造成影響的情況下，對(duì)納米食品研發(fā)給予最大限度的保護(hù)。該模式倡導(dǎo)“循序漸進(jìn)”（step-by-step）管理理念，第一步是納米食品研究規(guī)劃與信息管理，主要通過(guò)網(wǎng)站等渠道，如世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織、世界消費(fèi)品數(shù)據(jù)庫(kù)搜集與納米食品相關(guān)的信息；第二步是對(duì)納米食品進(jìn)行暴露評(píng)估及毒理機(jī)制研究，在此基礎(chǔ)上制定監(jiān)管政策及確定技術(shù)手段；第三步是風(fēng)險(xiǎn)信息交流及教育，生產(chǎn)者、監(jiān)管者及科研人員通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)信息交流系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)信息互通，然后針對(duì)具體問(wèn)題對(duì)相關(guān)領(lǐng)域責(zé)任主體進(jìn)行教育[42]。例如，EFSA實(shí)施的NanoReg項(xiàng)目及韓國(guó)食藥監(jiān)局實(shí)施的戰(zhàn)略行動(dòng)計(jì)劃，即是對(duì)該管理模式的具體運(yùn)用。

總之，納米食品的研發(fā)者、監(jiān)管者等社會(huì)主體，對(duì)納米食品風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和管理相對(duì)有限，基于科學(xué)技術(shù)學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理模式，多局限于細(xì)胞水平的毒理學(xué)研究，缺乏組織病理學(xué)層次的評(píng)估，并且尚未將納米食品對(duì)EHS影響納入評(píng)估體系，由此得出對(duì)人體及生物安全影響的結(jié)論存在不確定性；基于風(fēng)險(xiǎn)防范原則的管理模式，將基于科學(xué)技術(shù)學(xué)的毒理分析與納米食品對(duì)EHS影響兩者相結(jié)合，具有一定的可靠性，但涉及的監(jiān)管主體面廣點(diǎn)多，存在監(jiān)管低效的現(xiàn)象。因此，在世界范圍內(nèi)，尚未形成一套完整高效的納米食品風(fēng)險(xiǎn)管理體系[10]。

4 納米食品的公眾認(rèn)可度

目前，從有限的研究文獻(xiàn)來(lái)看，公眾對(duì)納米食品認(rèn)知的增加度小于納米技術(shù)的發(fā)展速度，表現(xiàn)為不同消費(fèi)者對(duì)不同形態(tài)的納米食品的認(rèn)可度不同。那么，隨著納米科技知識(shí)的普及，公眾對(duì)納米食品認(rèn)可度是否會(huì)改變，有學(xué)者用實(shí)證的方法得出結(jié)論：有些公眾愿意接受納米食品，有些公眾對(duì)此表示否定，這些公眾都能根據(jù)自身已有經(jīng)驗(yàn)做出相關(guān)判斷；而有些公眾對(duì)納米食品處于既不肯定又不否定的矛盾狀態(tài)，原因是其對(duì)納米技術(shù)缺乏了解，從納米食品相關(guān)介紹中找不到可靠信息[43-44]。然而，有學(xué)者研究表明，納米食品產(chǎn)品介紹中的信息提示，可以增強(qiáng)公眾對(duì)納米食品的接受或是否定，但是這一促進(jìn)效果主要源于公眾自身的經(jīng)驗(yàn)感受，并非源于信息量的增加，但是，媒體輿論對(duì)公眾的納米食品認(rèn)可具有引導(dǎo)效應(yīng)[45]。

此外，有研究表明，道德倫理，宗教信仰，政府公信力，社會(huì)正義、公眾人口學(xué)特性等因素也是納米食品公眾認(rèn)知度函數(shù)的內(nèi)生變量[46-47]。在美國(guó)，年輕人對(duì)納米食品的認(rèn)可度較老年人對(duì)納米食品認(rèn)可度大，在老年人看來(lái)，納米食品過(guò)多依靠人工加工，投入過(guò)多資金用于發(fā)展食品技術(shù)，而不是用于如何保持食品原有特質(zhì)，這會(huì)改變傳統(tǒng)食品的基本含義及功能[48]。同時(shí)，在美國(guó)，公眾認(rèn)知納米食品的主要途徑是大眾傳媒而非客觀的科學(xué)知識(shí)，對(duì)政府信任程度較大及宗教意識(shí)較弱的公眾對(duì)納米食品認(rèn)可度較高，相反，對(duì)政府信任程度越低及宗教意識(shí)越強(qiáng)的公眾對(duì)納米食品認(rèn)可度越低[49]；并且在納米食品認(rèn)可度較高的公眾當(dāng)中，男性比例高達(dá)76%[50]。愛(ài)爾蘭的大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)納米食品及其安全表示出較大興趣，但是他們不會(huì)專門投入過(guò)多時(shí)間去學(xué)習(xí)了解，往往根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)、憑借自己的知覺(jué)或是依靠聯(lián)想（臆測(cè)）等途徑對(duì)納米食品及其安全知識(shí)加以了解，這也說(shuō)明他們對(duì)納米食品的實(shí)際感知度較低，此外，這些獲知途徑又與公眾對(duì)納米食品的感性認(rèn)識(shí)有關(guān)[51]。在印度，政府在納米技術(shù)及納米食品研究和生產(chǎn)領(lǐng)域投入了大量資金，但是印度公眾對(duì)此并沒(méi)有明顯的反映[52]。在瑞士，公眾對(duì)含有納米成分的納米食品的認(rèn)可度較低，對(duì)于納米材料包裝的傳統(tǒng)食品有較高的認(rèn)可度，其主要原因是公眾對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)行為信任度不高[53]。而在伊朗，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)納米食品安全持樂(lè)觀態(tài)度，愿意嘗試創(chuàng)新型食品，在土耳其也存在相似的現(xiàn)象[54-55]。

目前，從我國(guó)有限的研究資料來(lái)看，國(guó)內(nèi)公眾對(duì)納米技術(shù)具有一定認(rèn)知，而對(duì)納米食品的認(rèn)知度較低，且公眾對(duì)納米技術(shù)及納米食品所存在的安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)不強(qiáng)，甚至不清楚納米食品是否存在安全隱患，這與我國(guó)納米食品標(biāo)識(shí)不足、公眾獲知納米食品信息處于被動(dòng)狀態(tài)有關(guān)，但是，國(guó)內(nèi)公眾對(duì)納米技術(shù)及納米食品信息的需求較為強(qiáng)烈[56-57]。

綜合EHS因素來(lái)看，納米食品的公眾認(rèn)可度在總體上尚處于較低水平。事實(shí)上，納米技術(shù)作為科技發(fā)展的成果，其本身并不是不被公眾認(rèn)可，而公眾對(duì)納米食品認(rèn)可度較低的原因，主要是公眾對(duì)納米食品所表現(xiàn)出的特有性質(zhì)所造成的后果不清楚，對(duì)納米科技在食品領(lǐng)域中的具體應(yīng)用缺乏了解，對(duì)政府的監(jiān)管能效存在質(zhì)疑。其實(shí)質(zhì)在于公眾認(rèn)為納米食品的生產(chǎn)與社會(huì)倡導(dǎo)的后生產(chǎn)主義（post-productivist）價(jià)值趨向不一致[58]，即納米食品風(fēng)險(xiǎn)的可能性增強(qiáng)。同時(shí)，在沒(méi)有做好科學(xué)宣傳的基礎(chǔ)上，納米食品過(guò)早過(guò)快的投放市場(chǎng)，會(huì)使公眾認(rèn)為這是既得利益群體攫取社會(huì)公共福利剩余的方式[41]，即納米食品帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)不確定性增強(qiáng)。

5 結(jié)論及啟示

基于已有的納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估試驗(yàn)，在有些情況下，不論在離體還是活體實(shí)驗(yàn)中并不能表現(xiàn)出明顯的毒理學(xué)特征，有些情況下，在低劑量水平即可檢測(cè)出毒理效應(yīng)，而納米食品的毒理性與粒子的尺寸效應(yīng)、結(jié)構(gòu)效應(yīng)、劑量效應(yīng)還是受體差異性有關(guān)，尚沒(méi)有足夠的科學(xué)證據(jù)予以說(shuō)明[27]。因此，納米食品特性與其毒理性之間的作用機(jī)理尚不明確，基于科學(xué)技術(shù)學(xué)實(shí)驗(yàn)的納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估仍然處于探索階段?；陲L(fēng)險(xiǎn)防范原則的納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架基本確立，并且將EHS因素納入到納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架之內(nèi)，但是高效的運(yùn)行機(jī)制尚不健全。

全球范圍內(nèi)，在納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及防范體系發(fā)展的同時(shí)，納米食品產(chǎn)業(yè)在近十年間也得以較快發(fā)展，并且在部分國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)得到公眾認(rèn)可，納米食品產(chǎn)業(yè)對(duì)本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也表現(xiàn)出一定貢獻(xiàn)性，而在有些國(guó)家和地區(qū)，仍然有公眾對(duì)納米食品持謹(jǐn)慎態(tài)度，其根本原因在于納米食品帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)不確定性及由此帶來(lái)的食品風(fēng)險(xiǎn)可能性。但是，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，納米食品作為科技發(fā)展的成果，是正在興起的“指數(shù)經(jīng)濟(jì)”，其對(duì)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的影響能產(chǎn)生高于凱恩斯乘數(shù)數(shù)千倍的技術(shù)乘數(shù)效應(yīng)[59]，在科技體制成熟的情況下，納米食品的發(fā)展將成為國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的內(nèi)生動(dòng)力[60]。

目前，納米食品產(chǎn)業(yè)在我國(guó)屬于新興產(chǎn)業(yè)，從2001年5月我國(guó)舉行的首屆農(nóng)業(yè)納米科技論壇到2016年11月的首屆納米科技與農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展國(guó)際會(huì)議，再到2018年5月的納米科學(xué)、化學(xué)工程、食品科學(xué)和生物材料國(guó)際會(huì)議，圍繞納米技術(shù)在化肥、農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)業(yè)投入品研發(fā)、增強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率、構(gòu)筑農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈領(lǐng)域的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)研討，對(duì)納米食品前生產(chǎn)環(huán)節(jié)予以關(guān)注[61]。然而，國(guó)內(nèi)基于EHS角度對(duì)納米食品風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題進(jìn)行實(shí)證分析的研究尚不多見(jiàn)，而恰恰公眾更多的是基于EHS層面上對(duì)納米食品予以關(guān)注。實(shí)際上，納米食品生產(chǎn)者考慮更多的是納米食品潛在的商業(yè)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)利益，科學(xué)家的目標(biāo)則是促進(jìn)技術(shù)的研發(fā)及應(yīng)用，監(jiān)管者考慮的是納米食品對(duì)社會(huì)政治所造成的影響，愿意在社會(huì)穩(wěn)定的前提下做出政策調(diào)控的妥協(xié)。不同社會(huì)主體對(duì)同一個(gè)問(wèn)題的思考有不同的價(jià)值取向，因此，在目前納米科學(xué)技術(shù)及知識(shí)有限的前提下，很難在納米食品所能帶來(lái)社會(huì)利益最大化與其所造成的風(fēng)險(xiǎn)最小化的問(wèn)題上得到最優(yōu)解。納米食品若得不到公眾接受，消費(fèi)終端的萎靡會(huì)拖累納米食品的研發(fā)與市場(chǎng)應(yīng)用，最終會(huì)影響到納米技術(shù)在食品領(lǐng)域的發(fā)展。

由此看出，在經(jīng)濟(jì)與科技高度發(fā)展下，自然科學(xué)、技術(shù)和現(xiàn)代生產(chǎn)方式已演變?yōu)橐粋€(gè)支配體系，滲透到社會(huì)各個(gè)領(lǐng)域，在新的風(fēng)險(xiǎn)情境中，納米食品所面臨的風(fēng)險(xiǎn)不確定性對(duì)傳統(tǒng)安全風(fēng)險(xiǎn)管理手段提出挑戰(zhàn)[62]。鑒于國(guó)際上在處理納米食品分析問(wèn)題時(shí)的一貫做法，我國(guó)在未來(lái)納米食品風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及規(guī)避方面，應(yīng)重點(diǎn)把握以下幾個(gè)細(xì)節(jié)：

一是制定統(tǒng)一的安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，完善納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。目前，在世界范圍內(nèi)，有關(guān)納米食品乃至納米粒子的理化標(biāo)準(zhǔn)尚未完全統(tǒng)一，在納米食品對(duì)人體健康安全分析方面，世界通用做法是基于人體的離體實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物的活體實(shí)驗(yàn)，并且側(cè)重于納米食品的毒理學(xué)研究，在活體水平對(duì)納米食品的長(zhǎng)久、低劑量暴露的毒作用機(jī)理研究不夠。對(duì)此，我國(guó)可以借鑒世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）、歐盟EFSA、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）等機(jī)構(gòu)制定的納米食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從納米粒子消解率、溶解度、生物持久性、暴露規(guī)范性，甚至是納米、納米食品標(biāo)準(zhǔn)定義等指標(biāo)方面，研定適合我國(guó)納米食品發(fā)展應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，可借助現(xiàn)代生物代謝和功能分子靶向示蹤及成像等技術(shù)手段，建立活體試驗(yàn)篩選方法，彌補(bǔ)現(xiàn)有納米食品毒理性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不足。

二是嘗試探索“科學(xué)-專家/企業(yè)-公眾-政府”的納米食品風(fēng)險(xiǎn)信息交流模式。在科學(xué)手段不能為政策決策提供支持之時(shí)，需要從社會(huì)科學(xué)角度，重新考察政策決策和科學(xué)手段及證據(jù)之間的關(guān)系，探討價(jià)值與事實(shí)之間的關(guān)系[63]。此時(shí)，公眾的積極參與策略及主動(dòng)對(duì)話行為，對(duì)納米食品風(fēng)險(xiǎn)把握具有促進(jìn)作用[64]。在社會(huì)主體思想意見(jiàn)交流平臺(tái)具體的構(gòu)建方面，可以利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的“自媒體”特性，例如，建立納米食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程及結(jié)果網(wǎng)絡(luò)共享系統(tǒng)，通過(guò)建立網(wǎng)絡(luò)意見(jiàn)采納箱，吸取公眾有益建議，并反饋風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管信息等途徑，增強(qiáng)納米食品安全信息對(duì)稱性。此外，政府對(duì)納米食品安全檢測(cè)及描述不能滿足實(shí)際需求時(shí)，還要依靠企業(yè)等市場(chǎng)組織提供更多有關(guān)納米食品相關(guān)信息，畢竟企業(yè)等組織是市場(chǎng)主體，然后將科學(xué)證據(jù)與專家、公眾建議充分融合，最大限度彌補(bǔ)科技知識(shí)的不足，在納米食品風(fēng)險(xiǎn)性最低與社會(huì)利益增進(jìn)最大之間需求平衡。

三是完善納米市場(chǎng)監(jiān)督和干預(yù)機(jī)制。納米食品的安全靠生產(chǎn)，也是靠監(jiān)管，在市場(chǎng)機(jī)制對(duì)納米食品監(jiān)管失效時(shí)，要啟動(dòng)政府對(duì)市場(chǎng)監(jiān)督和干預(yù)機(jī)制，即要建立管理體系。明確的法律是高效管理的基礎(chǔ)，因此，監(jiān)管法律要細(xì)化，可按照納米食品生產(chǎn)過(guò)程、接觸材料、食品添加劑等分類設(shè)立，對(duì)納米食品生產(chǎn)者安全責(zé)任意識(shí)要明確及強(qiáng)化，對(duì)監(jiān)管者的職能職責(zé)、消費(fèi)者權(quán)益規(guī)定要明確化。此外，可借鑒我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽的法律規(guī)定，對(duì)納米食品也實(shí)行標(biāo)簽制度，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

四是提升多學(xué)科交叉合作能力，研發(fā)個(gè)性化的納米食品安全檢測(cè)儀器設(shè)備。我國(guó)目前在納米食品粒子采樣及防護(hù)裝備方面尚屬空白，但納米粒子監(jiān)測(cè)及控制方法是對(duì)納米食品毒理學(xué)研究及安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，對(duì)于納米食品生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，更是如此[65]。納米食品的發(fā)展，涉及工程、自然、生態(tài)等多學(xué)科[3]，因此，食品工業(yè)、自然科學(xué)要與納米科技發(fā)展相結(jié)合，研發(fā)出性價(jià)比較高的納米食品粒子檢測(cè)儀器設(shè)備，對(duì)人體健康安全風(fēng)險(xiǎn)予以全面評(píng)估和把握。此外，對(duì)生態(tài)自然的安全風(fēng)險(xiǎn)也應(yīng)該重視，例如，從土壤、水分、肥料、大氣等多層面評(píng)估納米食品對(duì)自然生態(tài)安全風(fēng)險(xiǎn)可能性。

五是做好納米食品營(yíng)養(yǎng)膳食推介值工作。在當(dāng)前自然生態(tài)條件和科技知識(shí)體系下，已不能生產(chǎn)出絕對(duì)安全的納米食品，納米食品的安全僅是相對(duì)意義上的安全，由此可知，公眾在食用納米食品時(shí)就存在一個(gè)量的問(wèn)題，例如，在保證基本營(yíng)養(yǎng)能量需求的基礎(chǔ)上，納米食品每日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）、可容忍的每日攝入量（tolerable daily intake，TDI）等營(yíng)養(yǎng)膳食推介值，因此，合理科學(xué)的推介值也是降低納米食品風(fēng)險(xiǎn)可能性的必要條件之一。

六是設(shè)立納米食品安全性教育培訓(xùn)公益項(xiàng)目，提升監(jiān)管主體、生產(chǎn)主體、消費(fèi)主體安全防范意識(shí)及水平，通過(guò)公益項(xiàng)目普及納米食品相關(guān)科學(xué)知識(shí)，使公眾理性看待納米食品風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。